近些年來，越來越多的餐飲企業(yè)投入了公益慈善活動，免費請環(huán)衛(wèi)工人吃飯、孤寡老人免費用餐、認購待用快餐……

在繁榮景象的背后，卻是“開業(yè)兩個月虧3萬”、“5元公益餐廳，每個月倒貼萬元”的消息……公益與營利一定相悖繁榮嗎？從輸血到造血這條路，在公益這條路上，餐飲業(yè)到底路在何方？

火爆的餐廳公益，人氣旺卻陷入生計問題  

最近，朋友圈有人發(fā)了一條微信：今天和家人體驗了13元的素食自助餐廳，全素菜、糖水、水果免費，感覺真的好便宜。語氣里是對此類餐廳掩飾不住的滿意。

同時，餐廳給環(huán)衛(wèi)工人免費提供午飯，餐廳自創(chuàng)了一個每月敬老日規(guī)定70歲老人用餐免費，餐廳提供認購待用快餐……博得了社會的一致好評，而餐飲老板的善舉也大大地增加了餐廳的曝光率。

但在大家叫好的背后，卻是公益性餐廳捉襟見肘的經營窘況。

2015年4月鄭州的“一碗面”主題公益餐廳在媒體和民眾的一片叫好聲中正式營業(yè)。餐廳的發(fā)起人在開業(yè)之前就承諾，餐廳里面的手搟面免費，然后里面的菜式會比市場同類飯店的價格低10%-20%。

但是在開業(yè)不到7月后，餐廳的負責人就在微博上宣布：因為經營狀況不佳，餐廳無以為繼，宣布停業(yè)。

浙江金華一家熱心公益的餐廳規(guī)定：70歲老人用餐半價，環(huán)衛(wèi)工人規(guī)定時間內用餐免費，孤寡老人用餐免費……但是開了不到半年就因為資金鏈斷裂而關門。

同樣地，還有各種熱心公益的餐廳，但都因為經營的成本問題或多或少都處于虧損狀態(tài)。有餐飲老板感慨：餐廳做公益，真的很燒錢，沒兩把刷子都不敢做。

餐廳公益，要輸血還要懂得“造血”  

有關調查顯示，這類民間自發(fā)形成的公益餐廳能生存兩年以上的不足三成。在業(yè)界人士看來：造成公益餐廳難以為繼、陷入虧損的根本原因就是造血能力缺失。

1.市場認知不夠，過于理想化

或許大部分餐飲老板做公益的初衷都是好的，希望通過綿薄之力回報社會。但是在制定公益計劃的同時卻缺乏了市場認知，即忽視了營利的問題。這個是導致虧損的重要原因。

△缺乏市場認知，結果就是陷入誤區(qū)

以一碗面公益主題餐廳為例，餐廳負責人的初衷是回報社會，所以打出了餐廳的面永遠免費的口號。但是，這個免費的對象卻不僅僅局限于需要獲得幫助的人，名氣越大來吃的人越多，結果虧損得越嚴重。即使有部分收入，卻并不足以支撐食材、租金、人工等支出。一旦資金鏈斷裂，名氣就是壓倒餐廳的最后一根稻草。

2.沒找準營利平衡點，導致收支失衡

99.9%公益餐廳關門都是因為資金周轉不靈，背后最大的原因則是沒找準營利點。公益是做了，但只輸血（提供免費或者低于市場價的菜品），而忘記造血（增加餐廳的營收），最終導致收支失衡。

△一切商業(yè)行為都是以營利為目的的

比如，山西的一位餐飲老板開了一家5元公益餐廳，生意十分火爆，每天170套餐具都不夠用。開了三個月之后，發(fā)現平均每月都要虧損萬元。雖然老板說自己不以掙錢為目的，但是無可否認“干得多賠得越多”。在入不敷出的情況，餐廳老板不得不計劃在附近多開一家餐廳，用新店的利稅來支撐公益餐廳的運營……

輸血與造血，如何找到一個平衡點，這是目前大部分餐廳做公益要考慮的問題。

不以免費做公益，這些餐廳反而活得更好  

餐廳經營本就是一種商業(yè)行為，即便冠上公益二字，亦不能掩蓋這個事實。那么怎樣才能讓輸血與造血形成有序的循環(huán)？國外一些公益餐廳的做法也許昭示著國內餐廳公益的未來。

各取所需：以工換飯，好事做了人手省了

日本的未來食堂，店面不大，只有12個吧臺座，但這樣的一家小店卻能在午餐時間翻臺率高達10回，最高月銷售額達到110萬日元，月純利潤80萬！

這家店有兩個奇特的地方：一是菜品的種類只有一種；二是店里的員工只有店主小林一個人。

△以工換飯的未來食堂

每天的飯點要面對幾十組客人，一個人怎么能完成呢？店主小林想了一個方法：店里的顧客只要在店內幫忙50分鐘即可免費吃一頓飯或者代金券一張。而工作的內容很簡單，就是在店里為客人點菜上菜、收拾餐盤、打掃衛(wèi)生等等。

這個做法不但解決了店內人手不足的問題，還幫了不少吃不飽飯的人卻沒有辦法長時間兼職的人。

同樣還是在日本，一家開在高校旁邊的老店，為超過18歲的學生提供了免費吃飽飯的活動，前提是這些學生要在飯后幫忙洗碗30分鐘。這個公益行為幫助了不少因為學業(yè)繁忙且生活貧困無法吃飽飯的學生。

人員緊缺是國內外餐飲企業(yè)的痛，除了加薪留人外，以工換飯的做法，解決人手問題的同時還能做公益，此不是一舉兩得？

拒絕虧本的免費：將公益變?yōu)橘u點

美國有一家著名的公益餐廳“羅莎披薩店”，店主很有愛心希望能盡自己的一份力量來幫助有需要的人。他的做法是什么？并不是傳統(tǒng)意義上的送送送，免費，而是舉行了一項叫“披薩傳遞計劃”。

公益計劃的具體內容為：來到“羅莎披薩店”消費的顧客可以多花 1美元，為有需要的人預留一塊披薩，店主會將這塊愛心披薩的“來歷”寫在便利貼上，并貼在店面墻上，等到有人來領取，再補上它的“去處”。這樣，一塊披薩就完成了“愛心旅行”，也讓公益計劃變得更加透明，讓消費者們都能相信并參與到公益活動中來。

△愛心也可以另類傳遞

這個活動一傳十，十傳百，越來越多的人加入并提供幫助。事實上1美元并不能買到一個披薩，但是因為這個活動使得餐廳得到了高度曝光，吸引了很多顧客。依靠高客流量和愛心人士的捐款，使得羅莎披薩店不但沒有因為做公益虧損，反而獲得了更高的盈利。

目前國內餐廳也借鑒了認購待用快餐的做法，顧客可以付錢認購幾份或者上百份的快餐，有需要的人則可以免費取用。這樣的做法，做了公益又能促進餐廳的營收，何樂而不為？

授人以漁：提供培訓及工作機會，促進良性公益

餐廳做公益最長久有效的做法是什么呢？

答案很簡答：授人以魚不如授人以漁。

國外有一種特殊的餐廳——監(jiān)獄餐廳，這種監(jiān)獄餐廳并非是監(jiān)獄主題餐廳，而是開在監(jiān)獄里面，服務員和廚師都是犯人。

具體做法就是：當地的公益慈善團體與當地的知名餐廳合作，通過對犯人進行服務、烹飪等技能培訓，讓他們掌握一門生存技巧，以便出獄后謀生。

△哥倫比亞女子監(jiān)獄餐廳

同時，一些表現出色的犯人，也可以獲得主廚推薦進入知名餐廳工作。

一時的善舉可以解決暫時的難題，但是一門技藝的傳授則能讓人受益終生。餐廳本身就需要人才，何不資助一些家庭困難的學生進行廚藝等方面的培養(yǎng)，或者借鑒一些餐廳的做法，提供一些工作機會給聾啞人士。在解決餐廳人才斷層問題的同時又回報了社會，形成了良好的社會和餐廳效益。

小結  

每一個人都有一顆回報社會的心，但如何才能良性發(fā)展？在回報社會的同時形成良好的經濟效益，從單純的輸血轉變?yōu)榱夹缘脑煅?，這個才是最重要的。

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