這幾天，上海的無(wú)人面館成了網(wǎng)紅。

說(shuō)是面館，其實(shí)更像是一個(gè)巨大的自動(dòng)售貨機(jī)兼智能微波爐，食客們可以從酸湯肥牛面和豚骨面中選擇自己喜歡的一種，然后靜等一分鐘，便能拿到熱騰騰的食物。無(wú)人面館之所以火，并不是因?yàn)槲兜荔@艷，而是因?yàn)閾碛兄鴷r(shí)下火爆的“無(wú)人化”概念——除了往機(jī)器里補(bǔ)充碗裝面條，全程用不到工作人員出面。

自從半個(gè)月多前，馬云在云棲大會(huì)上親自安利了一把無(wú)人餐廳，人們?cè)缇推炔患按龂L試一下，雖然這座小面館并非馬云同款，但是卻可以對(duì)吸引了馬云的科技領(lǐng)略一二，人們自然趨之若鶩。

然而，如果僅僅是這樣，無(wú)人面館縱然有話題性，卻也難以在問(wèn)世一周后還能登上微博熱搜Top10。無(wú)人面館之所以至今熱度不減，是因?yàn)?，它突然被上海市?chǎng)監(jiān)管局叫停了。

無(wú)人餐飲相差的，恐怕不只是執(zhí)照

無(wú)人面館停業(yè)的理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槌隽嗽S可允許的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，涉嫌超范圍經(jīng)營(yíng)，需要等到補(bǔ)齊相關(guān)許可證后，才可再度使用。

就在網(wǎng)友們?yōu)榻隗w驗(yàn)不到這座網(wǎng)紅面館而遺憾時(shí)，另外一則消息在距離一萬(wàn)多公里以外的美國(guó)爆出，美國(guó)一家叫Eatsa的連鎖餐廳，同時(shí)關(guān)掉了旗下五家餐館，只留下了最后的兩家。

這看似并不搭界的兩則消息，卻有一個(gè)重要的共通點(diǎn)：無(wú)人餐飲。要知道，Eatsa并非是一家普通餐廳，而是美國(guó)甚至全球范圍內(nèi)，最有名的無(wú)人餐廳。早在2015年，Eatsa就有了自己的門(mén)店，之后一路開(kāi)疆辟地，成為了將無(wú)人概念與餐飲服務(wù)融合得最好的餐飲品牌。顧客在Eatsa里，很容易就有穿越時(shí)空的錯(cuò)覺(jué)——時(shí)尚的裝修，充滿未來(lái)感的點(diǎn)餐系統(tǒng)，便捷有趣的取餐設(shè)備，這么多因素融合起來(lái)，吸引了大量年輕人前來(lái)消費(fèi)。

相比起執(zhí)照的不完備，Eatsa的倒掉，其實(shí)倒更值得上海無(wú)人面館的經(jīng)營(yíng)者擔(dān)憂，也更值得國(guó)內(nèi)所有致力于發(fā)展無(wú)人餐飲的人引以為戒。

目前國(guó)內(nèi)的無(wú)人餐飲，最大的優(yōu)勢(shì)是什么，是便捷，還是其他？就拿無(wú)人面館來(lái)說(shuō)，它最大的賣(mài)點(diǎn)，難道只是一分鐘出面的功能？

以時(shí)間來(lái)說(shuō)，一分鐘固然夠短，但是在送餐平臺(tái)如此發(fā)展的國(guó)內(nèi)，這點(diǎn)便捷性并非是最大的好處，無(wú)人面館之所以會(huì)成為話題，還是抓住了人們的“嘗鮮”心理。面條吃過(guò)無(wú)數(shù)碗，能吃到用機(jī)器做出來(lái)的熱騰騰的面條，卻是頭一回，再加上10元一碗的嘗試成本并不高，大家自然喜聞樂(lè)見(jiàn)。

然而，再喜聞樂(lè)見(jiàn)，也不過(guò)是嘗鮮，而嘗鮮都是有時(shí)效性的。Eatsa在問(wèn)世時(shí)，價(jià)格也同樣低于附近的餐飲店，菜單比起無(wú)人面館來(lái)，不知豐富了多少倍，可卻還是沒(méi)能撐過(guò)兩年時(shí)間，可見(jiàn)，再高科技再引領(lǐng)時(shí)尚，一旦過(guò)了和消費(fèi)者的蜜月期，其自身魅力就會(huì)迎來(lái)斷崖式消退，消費(fèi)者一旦覺(jué)得“不過(guò)如此”，也就不會(huì)再二次消費(fèi)。

由此，我們不妨展望一下，即使無(wú)人面館恢復(fù)了營(yíng)業(yè)，它又能維持多久？無(wú)人面館要想長(zhǎng)久開(kāi)下去，差的絕非一個(gè)更完備的執(zhí)照，而是除了“嘗鮮”外的其他優(yōu)勢(shì)。

滿足個(gè)性化需求，才是無(wú)人餐飲的生存之道

說(shuō)起來(lái)，除了嘗鮮外，無(wú)人餐飲的便捷性似乎也不容忽視，的確，沒(méi)有了人與人之間的溝通環(huán)節(jié)，會(huì)讓就餐更加省時(shí)省力。

只不過(guò)，一味追求便捷性，也卻會(huì)讓其變成最大的劣勢(shì)。

餐飲是個(gè)非常個(gè)性化的過(guò)程，需要不斷調(diào)節(jié)才能找到最符合自己口味的菜肴，傳統(tǒng)餐飲模式里，服務(wù)員會(huì)就口味問(wèn)題和顧客不斷進(jìn)行交流，顧客也可以很方便地提出各種個(gè)性化的需求：“這道菜少放辣，多放醋。”“不要香菜，不要蒜。”

可是在無(wú)人餐飲中，原本很容易實(shí)現(xiàn)的個(gè)性化要求，則成為了難點(diǎn)，要么干脆實(shí)現(xiàn)不了（比如無(wú)人面館），要么實(shí)現(xiàn)起來(lái)繁瑣困難，即使可以填寫(xiě)個(gè)人需求，但是對(duì)著機(jī)器講述訴求，怎么可能比對(duì)經(jīng)驗(yàn)老到的服務(wù)員更加省事省心？

這樣一來(lái)，無(wú)人餐廳的個(gè)性化，便成了穿著個(gè)性化衣裳的程式化。其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)互相轉(zhuǎn)化，互相抵消，最終的綜合體驗(yàn)，其實(shí)和傳統(tǒng)餐飲無(wú)異，而如果從口味上來(lái)說(shuō)，還未必可以勝過(guò)一籌。

所以，雖然無(wú)人面館的出現(xiàn)讓人驚喜，無(wú)人餐廳也是大勢(shì)所趨，但是說(shuō)到底，餐飲畢竟不同于其他行業(yè)，如果不能真正滿足消費(fèi)者的個(gè)性化，那么Eatsa的故事可能還會(huì)上演。

想讓無(wú)人餐飲從概念變成行業(yè)，讓個(gè)性化需求得到實(shí)現(xiàn)，就必須拋開(kāi)“只要無(wú)人就是好”的局限，將“有人”的價(jià)值和“無(wú)人”的便利融合起來(lái)。

真正的無(wú)人餐飲，其賣(mài)點(diǎn)不該是簡(jiǎn)單粗暴地讓機(jī)器取代人，從而消除人的價(jià)值，而是讓人去更好地管理客戶(hù)的口味，然后管理那些先進(jìn)的設(shè)備去實(shí)現(xiàn)這樣的口味，讓所有資源以最人性化的形式出現(xiàn)，在無(wú)人的模式中，滲透出濃濃的人情味。

本文來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！