隨著餐飲管理愈加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)流程化，動(dòng)線已經(jīng)成為一個(gè)空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗(yàn)競爭維度上能否勝出。

餐廳老板講求實(shí)用，設(shè)計(jì)師講求專業(yè)，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上，雙方關(guān)注點(diǎn)有哪些不同？本文從結(jié)合不同案例，從雙向角度來解析動(dòng)線那些事。

動(dòng)線，是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語之一，指人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，連合起來就成為動(dòng)線。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。

餐廳動(dòng)線是平面最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，好的動(dòng)線不僅可以提高運(yùn)營效率，還可以給客戶好的場景體驗(yàn)。

每個(gè)餐廳都有自己的結(jié)構(gòu)布局，所以動(dòng)線設(shè)計(jì)不能一味的學(xué)習(xí)星巴克橫線排隊(duì)、麥當(dāng)勞豎向排隊(duì)，每個(gè)餐廳都有自己的特點(diǎn)，如何定制最適合的動(dòng)線，而不是照搬模板，是對(duì)設(shè)計(jì)師和餐廳老板的雙向考驗(yàn)。

市場上主要的餐飲動(dòng)線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文結(jié)合具體案例，來看看就一條小小的動(dòng)線，設(shè)計(jì)師和餐廳老板都是怎么想的。

關(guān)于動(dòng)線，餐飲老板是怎么想的？  

1、案例一  

名稱：大腕鰻

經(jīng)營類型：鰻魚飯，單品爆款快餐

面積：60~80平方小戶型商鋪

有效餐位：50個(gè)

地址：深圳海岸城店

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驅(qū)動(dòng)著餐飲商家們不斷追求效率和體驗(yàn)的極致化，一切細(xì)節(jié)在這里都變得關(guān)乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，類似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能容納50多個(gè)有效餐位，其包括動(dòng)線在內(nèi)的整體設(shè)計(jì)借鑒了日本設(shè)計(jì)精髓。

大腕鰻在動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，主要考慮三點(diǎn)：如何讓服務(wù)員少走一些步數(shù)，如何讓消費(fèi)者有足夠的安全感，如何最大化出桌率。

1、盡量減少服務(wù)員的步數(shù)  

著名管理學(xué)者戴維·布爾庫什（DavidBurkus）在《新管理革命》這本書里認(rèn)為，時(shí)代在變化，管理也要革新，新型的管理系統(tǒng)應(yīng)該以員工為中心，因?yàn)樗麄儾攀墙鉀Q無數(shù)個(gè)問題的人。

企業(yè)的利潤是由客戶的忠誠度驅(qū)動(dòng)的，而客戶的忠誠度是由員工的滿意度驅(qū)動(dòng)的。對(duì)公司滿意并且高效的員工，能為企業(yè)帶來更多價(jià)值，所以要把員工放在第一位來考慮。

由于大腕鰻快餐類型，服務(wù)員每天的行走步數(shù)量大，所以大腕鰻在動(dòng)線設(shè)計(jì)上采?。阂猿霾涂诨蚍?wù)臺(tái)為中心，以扇形、弧形發(fā)散，通過這樣的區(qū)域劃分來減少服務(wù)員的行走路程。

大腕鰻的CEO陳超認(rèn)為，圓弧動(dòng)線設(shè)計(jì)的好處在于：可以通過轉(zhuǎn)身、側(cè)身完成一些動(dòng)作來代替直來直去的走路，“員工的勞動(dòng)負(fù)不那么重，工作狀態(tài)自然就好很多，他們?cè)谝痪€才能為顧客帶來情緒體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)?！狈鹕降暧衷诖嘶A(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了動(dòng)線。

2、讓消費(fèi)者有足夠的安全感  

現(xiàn)代年輕人對(duì)隱私感更加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來安全感？大腕鰻團(tuán)隊(duì)多次到日本考察，通過一系列細(xì)節(jié)的優(yōu)化，比如調(diào)整座椅高低等量化指標(biāo)、設(shè)計(jì)比例恰當(dāng)?shù)牟途?、增加背靠椅和卡座等，讓消費(fèi)者在有限區(qū)域內(nèi)獲得更多的安全感。

3、高租金下如何保證一個(gè)高投入產(chǎn)出比  

面對(duì)海岸城的高租金，動(dòng)線設(shè)計(jì)要結(jié)合合理的座位面積來合理設(shè)計(jì)，以前大餐廳的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鰻這種小戶型，就要學(xué)習(xí)日本小戶型餐廳。

通過小到餐具的細(xì)節(jié)優(yōu)化來提升顧客體驗(yàn)，同時(shí)最大化有效餐位，達(dá)到一種整體上緊湊又不擁擠的效果。這也是在海岸城這個(gè)高租金地方能保證一個(gè)高投入產(chǎn)出比的門店的前提。

2、案例二  

名稱：老板戀上魚

經(jīng)營類型：板燒魚，單品爆款正餐

面積：293平

有效餐位：116個(gè)餐位

地址：濟(jì)南恒隆廣場店

相較偏重翻臺(tái)率的快餐，正餐更加注重顧客的體驗(yàn)感，那么，正餐動(dòng)線設(shè)計(jì)有哪些特點(diǎn)？

老板戀上魚，專做正餐板燒魚，用一條活魚在200㎡的店做出日營業(yè)額4.1萬，其背后是效率和體驗(yàn)的雙重優(yōu)化。

1、盛器太重，服務(wù)動(dòng)線就要“少走冤枉路”  

老板戀上魚的盛器是四十多斤重的鐵板，所以，盡量減少傳菜人員從出餐口到餐桌的距離——少走冤枉路，就成為老板戀上魚前廳動(dòng)線設(shè)計(jì)工作的重中之重。

另外吧臺(tái)的設(shè)計(jì)，為提高人效，老板戀上魚的吧臺(tái)人員有時(shí)候需要兼顧迎賓和等餐區(qū)服務(wù)的工作，所以更多考慮面向商場客流主動(dòng)向。

2、品控要好，后廚動(dòng)線確保效率最優(yōu)  

后廚的動(dòng)線設(shè)計(jì)也尤其重要，以老板戀上魚這道菜的出品來講，必須保證從稱魚、殺魚到魚的出品這一整套的工序必須能夠保證在同一動(dòng)線上，所以，其動(dòng)線設(shè)計(jì)主要根據(jù)菜單進(jìn)行烹飪制作時(shí)所需設(shè)備進(jìn)行設(shè)置，并且根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域設(shè)置最合理的動(dòng)線，確保效率最優(yōu)。

▲老板戀上魚恒隆廣場店

3、正餐品類如何兼顧出桌率和體驗(yàn)感？  

做正餐的餐廳不會(huì)一味追求出桌率，“我們會(huì)在確保門口等坐區(qū)爆滿的情況下提高客人的出桌率，增加翻臺(tái)，比如：不推銷酒水、門口客人很多的情況下會(huì)適當(dāng)加桌，不然等坐客人流失率就會(huì)提升?！?/span>

當(dāng)然出桌率也是要考慮的，老板戀上魚為了兼顧廚房的出餐效率和前廳的舒適性，新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個(gè)餐廳都會(huì)有一個(gè)主動(dòng)線，主動(dòng)線盡量寬，以提高客人和服務(wù)人員的效率，其余的次動(dòng)線可以適當(dāng)窄一些，另外主動(dòng)線上根據(jù)區(qū)域我會(huì)會(huì)增加幾個(gè)備餐廚，每個(gè)備餐廚配備足夠的餐具，和熱水器，減少來回廚房的次數(shù)，提高工作效率。

關(guān)于動(dòng)線，設(shè)計(jì)師是怎么想的？    

動(dòng)線設(shè)計(jì)本身就是餐廳設(shè)計(jì)的一部分，所以對(duì)設(shè)計(jì)師來講，會(huì)更多從專業(yè)性角度出發(fā)，頂住甲方爸爸的壓力，采取更加理性的設(shè)計(jì)方案。

1、案例一  

設(shè)計(jì)師蔡威認(rèn)為餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)要根據(jù)不同的經(jīng)營類型來區(qū)別對(duì)待，要與其主要訴求相吻合，比如：

1、快時(shí)尚餐飲布局動(dòng)線：動(dòng)線明晰明了，用餐便捷、舒暢；

2、特色餐飲布局動(dòng)線：動(dòng)線故事化，體驗(yàn)文化輸出，注重場景體驗(yàn)和情趣；

3、傳統(tǒng)餐飲布局動(dòng)線：注重空間效率，空間價(jià)值最大化的合理利用；

4、會(huì)所餐飲類動(dòng)線：隱私感的重要性，對(duì)品質(zhì)、舒適、尊貴感有直觀的體現(xiàn) 。

結(jié)合魚酷項(xiàng)目來說：  

1、解決功能死角，提升出座率及出桌率  

項(xiàng)目總面積172平方，改造前餐位擺放偏于傳統(tǒng)形式，造成了功能死角，既浪費(fèi)了空間，給服務(wù)員帶來不便， 給坐在角落的顧客帶來局促感。

蔡威經(jīng)過對(duì)后廚和前廳動(dòng)線優(yōu)化改造，動(dòng)線改造前餐位數(shù)22桌，餐位72人  ，動(dòng)線改造后餐位數(shù)26桌，餐位86人  ，前后對(duì)比經(jīng)過動(dòng)線優(yōu)化，增加了14個(gè)有效餐位  ，使得效率和體驗(yàn)得到雙重提升。

（注：總面積減去廚房面積除以總?cè)藬?shù)=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數(shù)=出桌率）

▲動(dòng)線優(yōu)化后與優(yōu)化前對(duì)比圖

2、解決視覺死角，增加靈動(dòng)感和價(jià)值感  

改造之前的傳統(tǒng)動(dòng)線，很容易讓客人進(jìn)入一個(gè)死角，視覺不夠?qū)挸?、靈動(dòng)，沒有延伸感，顧客行走過程中目之所及看到的場景比較局促。視覺死角，導(dǎo)致整個(gè)餐廳非常沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設(shè)計(jì)公司，接手過多個(gè)商業(yè)mall項(xiàng)目和五星級(jí)酒店餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)，這份經(jīng)歷為其餐廳設(shè)計(jì)帶來更多跨界靈感與創(chuàng)新。

比如對(duì)建筑藝術(shù)和景觀營造的理解非常講究文化價(jià)值感  ，設(shè)計(jì)要傳遞給受眾什么樣的價(jià)值理念，這點(diǎn)非常重要。  

因?yàn)轸~酷以活魚為核心價(jià)值感，所以，蔡威創(chuàng)造性運(yùn)用魚的幾何圖形，以“鮮活、靈動(dòng)”為價(jià)值核心，通過靈活動(dòng)線、層次燈光的運(yùn)用，營造一種陽光、健康、自由、靈動(dòng)、有趣的基調(diào)。

2、案例二  

餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)分兩個(gè)區(qū)塊，一個(gè)是服務(wù)動(dòng)線，一個(gè)是顧客動(dòng)線。在設(shè)計(jì)師林灼看來，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)有幾點(diǎn)原則：

1、服務(wù)動(dòng)線要保證出餐和回餐的快捷性，保證餐廳翻臺(tái)率和運(yùn)營，一般以回字型多見；

2、顧客動(dòng)線要考慮空間的完整性，現(xiàn)在的餐廳講究給顧客場景體驗(yàn)感，以故事的形式多見，所以設(shè)計(jì)要滿足故事敘述。顧客動(dòng)線要兼顧服務(wù)動(dòng)線。

顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線的主過道，最好在1400mm-1500mm，次過道保證在1100mm-1300mm。

3、餐廳動(dòng)線要兼顧營運(yùn)。比如，回餐、出餐動(dòng)線不重疊，尤為要注意一些細(xì)節(jié)：次過道顧客動(dòng)線疊加回餐動(dòng)線，過道人體擺動(dòng)加上備餐車動(dòng)線是否擁擠；廚房盡量不可劃開空間，以一頭為準(zhǔn)；空間的整體性，保證你的故事延續(xù)。

餐廳的營運(yùn)動(dòng)線解決之后，場景化空間刨除硬裝部分，在硬裝完成之后軟裝進(jìn)場。

以上海龍陽的香天下為例：

林灼設(shè)計(jì)的這家餐廳的整體風(fēng)格是新中式，整體動(dòng)線在滿足顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線的前提下再做場景。

1、整體動(dòng)線設(shè)計(jì)  

香天下經(jīng)營火鍋，根據(jù)平面戶型，在勘察過現(xiàn)場之后大致勾勒出兩個(gè)回字，避免出餐回餐和客戶的碰幾率。▼

出餐是明檔，回餐則是上方的門，上下足有4米左右不沖突，下面過道用廳廊，上方過道留白和以軟裝飾協(xié)調(diào)，因?yàn)槭巧虉龅?，在靠窗周邊留有多余空擋不?huì)給顧客擁擠的狀態(tài)。▼

2、廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)  

廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)原則上，安全、衛(wèi)生、便利是重要基礎(chǔ)  ，根據(jù)餐廳的類別劃分功能，大致幾個(gè)區(qū)域：粗加工，精加工，洗碗間，備用間等。分布也是要根據(jù)戶型，主過道留足，在餐廳進(jìn)入廚房區(qū)域，需過預(yù)進(jìn)間。

火鍋連鎖店，廚房的硬性要求是要有明檔展示，面向顧客。所以廚房出品部就是精加工面向顧客粗加工隱藏在后面，精加工緊接著是2個(gè)附屬功能板塊：調(diào)料間和油碟儲(chǔ)藏區(qū)，保證便捷、順暢、高效。

另外廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)還要注意與主廚溝通  ，有些主廚有自己的操作習(xí)慣，可以適當(dāng)考慮進(jìn)來。

3、顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)  

顧客動(dòng)線的設(shè)計(jì)主要講求：情景模式，即空間要敘述給客戶什么故事。餐廳怎么講故事？設(shè)計(jì)師林灼將之比作“看長卷畫”  ：不是一下子全部攤開，而是左手托著左邊，右手托著右邊，兩邊徐徐展開。

每個(gè)餐廳都像一個(gè)電影故事  一樣，有它的主題，有開頭、過程、結(jié)尾，有順序，有節(jié)奏地展開，不斷引發(fā)顧客的好奇心。

因?yàn)榘缸拥绞值臅r(shí)候已臨近過年，甲方又比較著急，所以，基于傳統(tǒng)意義上的復(fù)古風(fēng)采取新中式風(fēng)格，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)做了一個(gè)大的嘗試——中國紅。

在一側(cè)用了中國宮廷的廳廊，既滿足了層高的要求，又豐富了情景模式▼

結(jié)語  

由此可見，餐廳動(dòng)線在1、動(dòng)線必須是建立在餐飲品牌及品類定位上開展的；2、符合餐廳正常合理有序運(yùn)營；3、人體工程學(xué)及尺寸規(guī)范上的合理性……等基本原則  上，面對(duì)不同的餐廳，設(shè)計(jì)師和餐廳老板們各有側(cè)重。

所以說，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)沒有照搬的模式，而需要老板和設(shè)計(jì)師從各自角度出發(fā)，不斷溝通磨合，在  適用性與專業(yè)性兩者之間反復(fù)模擬調(diào)整出一套“個(gè)性化”定制的動(dòng)線設(shè)計(jì)方案。  

您在餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)方面有哪些苦惱或心得呢？歡迎文末留言與我們討論。

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