“網(wǎng)紅”餐廳輪番關(guān)店,噓聲背后有哪些反思?頭條

紅餐網(wǎng) / 李曉 / 2017-11-04
現(xiàn)在你跟誰說網(wǎng)紅,人家都以為你在罵人!不知從什么時候開始,網(wǎng)紅在餐飲界成了“嘲諷與貶低”的代名詞。
餐飲界

現(xiàn)在你跟誰說網(wǎng)紅,人家都以為你在罵人!不知從什么時候開始,網(wǎng)紅在餐飲界成了“嘲諷與貶低”的代名詞。

從各家餐廳標榜自身的香餑餑,到餐飲老板避之不及的洪水猛獸。如今,網(wǎng)紅餐廳正在上演著《桃花扇》的戲碼。

眼見他起高樓,眼見他宴賓客,眼見他樓塌了……

網(wǎng)紅餐飲紛紛沒落的“宿命”  

網(wǎng)紅餐廳的成長軌跡都十分相似,靠名人效應(yīng)或者排隊吸引眼球,突然的爆紅然后快速擴張。但是近些年來,這些網(wǎng)紅餐廳卻過得不怎么好。

趙小姐不等位6家門店全部關(guān)張  

最近,有著“初代網(wǎng)紅店”的趙小姐不等位全部門店關(guān)門。這家餐廳最早于2013年在長樂路開業(yè),后因生意火爆而陸續(xù)在龍之夢購物中心、日月光中心等商圈等開出多家分店。但如今從某點評網(wǎng)上搜索,原本的6家門店目前全部停業(yè)或者歇業(yè)中。

趙小姐不等位的退場,原因或許很多,但在相關(guān)人士眼中,最重要的原因就是團隊經(jīng)營經(jīng)驗不足或管理欠缺導(dǎo)致。

趙小姐不等位,真的是再也不用等位了。

水貨餐廳停止加盟,門店銳減  

除了趙小姐不等位,還有不少曾經(jīng)“大紅大紫”的網(wǎng)紅店正面臨著樓塌了的窘境。今年年初,水貨餐廳的總部宣布停止加盟,北京、寧波、福州、西寧等地陸續(xù)出現(xiàn)了“水貨”餐廳關(guān)店的情況。

這個以無餐具為賣點的餐廳,在2013年開出第一家店之后,因為新奇的用餐和出色的營銷手段吸引了不少顧客。但是2016年就傳出各地門店關(guān)門的消息。期間被顧客投訴用餐后出現(xiàn)腸胃不適等問題。

水貨餐廳,真的被標以“水貨”之實。

很高興遇見你,變得不高興  

以作家韓寒為宣傳賣點的很高興遇見你餐廳,在名人效應(yīng)之下迅速擴張。2015年,第一家很高興遇見你開業(yè)當天有人排了7個小時的隊,這家店從店名到菜名都很韓寒,什么“你沒有吃過我的豆腐”、“岳父漢堡”、“導(dǎo)演的咸豬手”,最適合發(fā)朋友圈。在鼎盛的時候紅餐網(wǎng)小編曾經(jīng)在佛山的一個商業(yè)中心見到兩家店同時在裝修,準備營業(yè)。

但因為經(jīng)營管理的問題,很高興遇到你先后傳出餐廳欠供應(yīng)商貨款,餐廳后廚出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題等。最終很高興變得“不高興”了。

此外,還有小豬豬餐廳、雕爺牛腩、西少爺、黃太吉……這些曾經(jīng)響當當?shù)木W(wǎng)紅餐廳,如今卻變得默默無聞。

網(wǎng)紅餐廳營銷玩得那么溜,為啥還是黃了?  

脫離了餐飲的本質(zhì),單靠噱頭難長久  

餐廳的本質(zhì)是產(chǎn)品,是味道。但很多網(wǎng)紅餐廳卻有點本末倒置,開始并不是以產(chǎn)品取勝的,他們更多的是以重金打造的裝修以及營銷噱頭為賣點。

“趙小姐不等位”從大眾點評和微博上的評價來看,“味道不好且貴”是普遍的評價。而且餐廳主打的“鹽烤系列”也不屬于主流的餐飲品類,受眾相對比較窄,也不符合餐飲“健康化”的趨勢。

水貨的剛開始就是無餐具餐廳的創(chuàng)新用餐體驗為噱頭吸引了獵奇的人群,但是最后卻因為食材供應(yīng)問題導(dǎo)致問題頻發(fā)?;?00萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方,請明星內(nèi)測用餐的雕爺牛腩,最后卻因為菜品豐富度不足,客單價高,口味一般,無法達到顧客的預(yù)期而受冷。

說到底,還是忽視了餐飲消費的本質(zhì)。

擴張速度過快,團隊管理跟不上  

網(wǎng)紅餐飲爆紅之后,帶來的可能是融資或者瘋狂的加盟。在勢頭大好的情況下,門店可能才開了一兩年,但是門店已經(jīng)開到了幾十家甚至上百家。但是隨之而來的是人員管理的缺少,導(dǎo)致后續(xù)對加盟門店監(jiān)管不力,導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題頻出,最終損害了品牌形象。比如很高興遇見你,還有水貨餐廳等,就是因為團隊管理不到位導(dǎo)致的。

缺乏核心競爭力,模式簡單易于復(fù)制  

餐廳的核心競爭力是什么?出品、服務(wù)、環(huán)境等必不可少。但是從那些沒落的網(wǎng)紅餐飲品牌來看,他們大多數(shù)都是缺少核心競爭力的。

很高興遇見你餐廳,雖然有名人效應(yīng)加持,但是因為菜品更新少,價格輕奢,光顧的人就少了很多。

而水貨這種無餐具模式出現(xiàn)后,也引起了很多餐飲品牌的興趣,先后出現(xiàn)了外婆家動手吧、凈雅嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳,無疑讓水貨餐廳受到不少沖擊。

沒有核心優(yōu)勢,只能到處被別人“借鑒”復(fù)制,泯然眾人矣。

餐飲仍需回歸本質(zhì)  

當下越來越多餐飲從業(yè)者意識到建立一個獨立品牌的重要性,一個優(yōu)秀的餐飲品牌絕對不會止步于僅靠裝修與營銷做表面上的功夫,更多的是要傳遞自身的價值。

餐飲本身是否適合適合網(wǎng)紅經(jīng)濟的發(fā)展模式,十分值得推敲。許多網(wǎng)紅餐飲并沒有一個能經(jīng)得起消費者考驗的獨立品牌,自然也談不上以這個品牌來吸引長期客流,更無法將這些消費者發(fā)展成自身的粉絲,并達成重復(fù)消費。

“網(wǎng)紅”這個頭銜對于餐廳來說從曾經(jīng)的炙手可熱變成現(xiàn)在的避之不及。甚至被許多不了解事實的消費者進行了妖魔化,每每說到網(wǎng)紅餐廳就一臉不屑。

但我們在冷靜思考以后不難發(fā)現(xiàn):這些網(wǎng)紅餐廳所犯的錯誤其實落腳點還是在產(chǎn)品和服務(wù)這種餐飲基礎(chǔ)問題上。這就像原始的水桶短板理論,決定一個餐廳能力的,往往是他的短板。

脫下網(wǎng)紅這層皮,這些餐廳只不過是被市場淘汰的普通競爭者,和小區(qū)門口剛開三個月就倒閉的餐廳沒什么區(qū)別。

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