在這輪行業(yè)深度調(diào)整之后，餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，消費者對“高大上”餐單和就餐環(huán)境已經(jīng)不那么在乎了；大眾餐飲取代高端餐飲成為主流；各種各樣的悠閑餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)；特色的小眾餐飲開始火爆。

在這些變化的背后，是消費者消費重心的變化使然。購物中心逐漸成為餐飲商家的主戰(zhàn)場和布局重點。為了解這一趨勢的變化，南都記者為期3個月，對分布在廣州天河區(qū)、越秀區(qū)、荔灣區(qū)、白云區(qū)、番禺區(qū)等地21家主流購物中心的餐飲門店構(gòu)成進行了深入詳細的調(diào)查，希望以點帶面解構(gòu)當(dāng)前餐飲行業(yè)究竟發(fā)生了哪些新的變化、未來又會如何演變?

2015年1-6月，廣東餐飲市場銷售收入1519億元，同比增長10 .4%。餐飲市場加快回暖的態(tài)勢已經(jīng)越來越明顯。然而經(jīng)歷過這輪行業(yè)調(diào)整之后，廣東餐飲市場的環(huán)境已經(jīng)悄然裂變。記者近期針對廣州21個主流大型購物中心調(diào)研了解到，這21個購物中心的餐飲比例雖然保持在15%-20%左右，但門店的數(shù)量規(guī)模已經(jīng)超過1198家。

然而與以往正餐挑大梁相比，這輪行業(yè)調(diào)整之后，外婆家、綠茶等越來越多的新銳、休閑、特色餐飲“入侵”購物中心的主力，而以往拼高端的高大上餐飲鮮見蹤影。“現(xiàn)在消費者對吃除了果腹，還有環(huán)境是否美、品牌是否有個性、是否能給人獨特的體驗等更高層次的需求?！鼻硒P凰創(chuàng)始人及CEO吳天真如此表示。

各類特色餐飲入侵

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)而言，在這21個購物中心中，門店數(shù)最多的還是已知名的品牌連鎖，比如咖啡門店最多的是星巴克、粉面連鎖中最多的是九毛九、西式休閑餐飲中體量最大的是必勝客。

不過，這個格局也在悄然改變，特色餐飲品牌也越來越多地在購物中心中占有一席之地。說起自己的餐飲特色，即將在今年年底開業(yè)的凱德商用在白云板塊的云尚項目的亮點是餐飲占比高達35%，遠超其他商業(yè)項目的平均水平。對于餐飲品牌的引進，該項目負責(zé)人曾向記者提及引進的是外婆家、云海肴等特色休閑餐飲。

這些特色餐飲在加速入侵各大購物中心。目前外婆家在這21家購物中心中有兩家店;綠茶餐廳有4間門店;而主打“米粉”的俏鳳凰據(jù)說在開了三家門店的時候風(fēng)投對其估值已經(jīng)高達1億元。吳天真對記者透露，目前俏鳳凰在中華廣場、花城匯等有5家門店，但9月份門店數(shù)預(yù)計會上升至9家，其年內(nèi)門店數(shù)預(yù)計達10-12家，年底將進軍深圳。

“行業(yè)整個消費趨勢改變了，我從4年多前開始創(chuàng)業(yè)已經(jīng)看到了這個趨勢，只是沒有預(yù)料到會來得那么快?！鼻硒P凰吳天真對記者感慨。在吳天真看來這種轉(zhuǎn)變主要在于，自媒體的爆發(fā)讓很多小品牌有了親自跟消費者接觸的機會，消費者會發(fā)現(xiàn)他們身邊其實有很多選擇。

消費心理微妙變化

種類繁多的特色餐飲的涌現(xiàn)，背后有著消費者需求升級的推動因素。“現(xiàn)在消費呈現(xiàn)金字塔的結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)由金字塔形向橄欖形轉(zhuǎn)形，消費者對吃除了果腹，還有環(huán)境是否美、品牌是否有個性、是否能給人獨特的體驗等更高層次的需求。”在廣州酒家集團副總經(jīng)理趙利平看來，這種消費多元化在消費層面帶來的一個結(jié)果就是消費者對口味越來越不挑剔?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏快，很多年輕人對餐飲的需求有時是更注重形式而非菜品的實質(zhì)。因此有些餐飲店環(huán)境特別一點、擺盤特別一點也能吸引人流。

市民黃小姐對此深有感受。其曾在一家新派湘菜館吃飯，與傳統(tǒng)后廚做好然后端上餐桌的模式截然不同，這家湘菜館是客人圍繞著炒臺而坐。除了就餐環(huán)境之外，黃小姐透露，這家餐飲門店還有其他噱頭，比如它的廚師都是年輕的美女或者帥哥，廚師現(xiàn)炒現(xiàn)上菜、而且每隔一段時間廚師們會放下鏟子集體跳小蘋果。“能和廚師互動，感覺很新穎，另外我可以看到廚師做菜、用料，吃著比較放心?！辈贿^對口味如何，黃小姐坦言，與其印象中的傳統(tǒng)湘菜似乎沒有太大的關(guān)聯(lián)，而且繁忙時段，廚師的服務(wù)往往是一對多，吃完一道菜要等第二道菜。

這種消費趨勢的出現(xiàn)順應(yīng)了社會的需求。但值得關(guān)注的是，各種各樣特色餐飲的出現(xiàn)，其實也開始顛覆眾多傳統(tǒng)餐飲品牌以品質(zhì)和出品取勝的定律?！皳?jù)我所知，當(dāng)下有些很火熱的休閑餐飲連鎖，其菜品不一定是完全由廚房做的，它會采購半成品進行加工，待消費者下單之后加入醬汁加熱即可上菜。而在菜的出品上，比如像魚這樣講求新鮮的菜，有餐飲門店會先將魚蒸好的，消費者下單時再蒸熱就能上菜?！蹦持惋嬤B鎖的一位高層劉斌（化名）對記者稱。

“比如營銷策略特別一點都可能吸引到消費者?！痹撊耸勘硎?，據(jù)其了解，有餐飲門店看似很火爆、到處排隊，但內(nèi)里也是有營銷策略在其中的?！八粫幌伦娱_放全部區(qū)域，而是逐個區(qū)域開放，讓門口形成人流排隊?！痹趧⒈罂磥?，消費者都有從眾心理。

搶奪消費升級的機會點

“消費升級之后，消費者還是會逐步提高對品味和口味的追求的。”趙利平指出。而吳天真同樣認為，現(xiàn)在各種特色餐飲大量涌現(xiàn)是消費升級帶來的一個階段性變化。“我們看到很多特色餐飲因為親民、個性的環(huán)境等吸引了很多消費者，但也看到很多餐飲火起來之后又很快倒下了?！?/span>

整個餐飲環(huán)境、消費者的餐飲需求發(fā)生變化已是個不爭的事實。那么對眾多餐飲企業(yè)而言，怎么適應(yīng)這個潮流的變化成為一個至關(guān)重要的命題。

“下一個消費趨勢一定是在現(xiàn)有的追求品牌主張、環(huán)境等個性化的基礎(chǔ)上，回歸餐飲本源?；貧w到對新鮮、好食材、健康等的追求?！眳翘煺嬷赋?，很多餐飲連鎖的面條米粉，出于提高效率的需求，不會現(xiàn)熬湯底，但他們不會這樣做，米粉一定要用新米而不是陳米;快餐連鎖為了追求效率喜歡推套餐，但俏鳳凰不推套餐，讓消費者有自由搭配的空間。

作為廣州餐飲的老字號，廣州酒家其實也已經(jīng)在時尚化和年輕化。據(jù)趙利平透露，廣州酒家集團準(zhǔn)備開發(fā)1-2個有別于“廣州酒家”的餐飲子品牌?！澳壳耙呀?jīng)在策劃中，針對居民區(qū)的門店出品會以中式為主，而面向商業(yè)區(qū)或者M A LL的門店的出品會偏向西式。”

另外，此前主打正餐的小南國在今年年初對百佳香港65%股權(quán)的收購后，其在近日公布半年報時同時透露，計劃于今年下半年將PokkaCafé引入內(nèi)地市場，以合作經(jīng)營的方式進行快速發(fā)展。

本文來源：南方都市報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！