“港式餐飲”，從菜品品質(zhì)到服務(wù)水平再到管理理念，都曾經(jīng)是行業(yè)標(biāo)桿。在香港一家家餐廳的背后，體現(xiàn)著香港餐飲人高度敬業(yè)、追求品質(zhì)的精神。

然而近一兩年，從香港餐飲品牌處傳來的，卻全是一個(gè)個(gè)業(yè)績下滑，撤出內(nèi)地的壞消息。

香港餐飲品牌怎么了？

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翠華、稻香……“港式美食”風(fēng)光不再

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香港作為馳名中外的美食之都，在1105平方公里的彈丸之地，匯聚了超過1.5萬家餐廳。香港餐飲進(jìn)軍內(nèi)地，一直以“港式美食”為最大的招牌，以其優(yōu)質(zhì)的食材和復(fù)雜的烹飪技巧，每到一處都能夠成為引人注目的特色美食。

11月13日，翠華餐廳——首家在港交所掛牌交易的茶餐廳，迎來 50年華誕。把一家小小的茶餐廳做成了上市企業(yè)，這個(gè)餐飲集團(tuán)曾經(jīng)成了餐飲界的一個(gè)勵(lì)志神話。

然而，從2014年開始，翠華集團(tuán)的業(yè)績便開始一路下滑，并于去年下半年發(fā)布了賣盤意向。

賣盤未遂，翠華在今年又經(jīng)歷了股東糾紛的多事之秋，最新的年報(bào)稱其營業(yè)收入較上一財(cái)年下滑約1.2%，仍將主要原因歸結(jié)為中國內(nèi)地經(jīng)濟(jì)放緩、香港零售業(yè)于轉(zhuǎn)差以及中國內(nèi)地訪港旅客人數(shù)和消費(fèi)減少。

環(huán)顧一眾香港餐飲品牌，近年來發(fā)展不盡如人意的，并不止翠華一個(gè)。

10月中旬，香港老牌快餐品牌大家樂在微信公眾號(hào)上發(fā)布了一條結(jié)束華東區(qū)業(yè)務(wù)（主要集中在上海、南京）的公告，現(xiàn)在華東地區(qū)的 11 家大家樂已經(jīng)全都停止?fàn)I業(yè)。

這意味著目前在中國內(nèi)地，大家樂只剩下 88 家分店，并且全部位于廣東省。

香港稻香集團(tuán)在進(jìn)入內(nèi)地時(shí)一度成了“網(wǎng)紅餐廳”，就餐高峰需排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)以后，趁勢北上的稻香在內(nèi)地開出了40多家門店。

隨著內(nèi)地門店的擴(kuò)展，稻香卻很快風(fēng)光不在，根據(jù)稻香控股最新的半年報(bào)顯示，稻香集團(tuán)的總收入比去年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。

這些香港餐飲品牌，為何接連走下坡路？

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市場在變，茶餐廳卻沒變

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內(nèi)參君綜合了多位餐飲界人士的看法，總結(jié)出了香港餐飲品牌近年來表現(xiàn)不佳的主要原因——

1.大環(huán)境：“香港熱”正在退潮

在各品牌的財(cái)報(bào)當(dāng)中，紛紛將業(yè)績表現(xiàn)不佳的原因“甩鍋”給經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。但從去年開始，多個(gè)行業(yè)出現(xiàn)回暖，內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而香港餐飲卻始終感受不到“暖意”。

表現(xiàn)不佳不只在內(nèi)地。隨著近年來海外旅游的飛速發(fā)展，“香港熱”呈現(xiàn)退潮跡象，中國內(nèi)地旅客人數(shù)不斷下降，持續(xù)影響著島內(nèi)的旅游、零售、餐飲行業(yè)，香港飲食業(yè)工會(huì)曾表示，島內(nèi)餐廳“倒閉潮”已經(jīng)到來。

與此同時(shí)，“看空香港經(jīng)濟(jì)”的觀點(diǎn)甚囂塵上，給香港餐飲帶來了極大的壓力，大家樂、稻香、翠華的主要營收依然來自香港，同樣難以幸免。

2.消費(fèi)升級(jí)，打破了香港餐飲的“高端地位”

曾經(jīng)，香港餐飲進(jìn)軍內(nèi)地，如同西餐咖啡一樣，多走中高端路線，無論是茶餐廳還是粵菜館，定位都比同類型餐廳要高一些。

翠華在香港始終是低客單價(jià)高翻臺(tái)率的親民街邊店形象，進(jìn)駐內(nèi)地后卻搖身一變，走起了中高端路線，店內(nèi)裝潢華麗精致，同樣的菜品普遍比香港門店價(jià)格要貴上一截。

而這種“高端路線”，卻正在被內(nèi)地餐飲市場的消費(fèi)升級(jí)打破。

隨著內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)極大地豐富，消費(fèi)需求也變得越來越多元化，以茶餐廳為代表的香港餐飲，在內(nèi)地人心目中逐漸失去了新鮮感，轉(zhuǎn)而寵幸更加吸引眼球的“小鮮肉”品牌。

3.創(chuàng)新慢，難以適應(yīng)電商、O2O等新興模式

也許是由于香港餐飲的長期領(lǐng)先地位，面對(duì)市場格局的悄然改變，消費(fèi)升級(jí)趨勢下消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌價(jià)值的重新理解，一些香港餐飲品牌的管理團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)得相當(dāng)不敏感。

有業(yè)內(nèi)人士稱，一些香港餐飲品牌的管理者，在管理模式和思維上卻表現(xiàn)出了嚴(yán)重固化，難以適應(yīng)內(nèi)地出現(xiàn)的電商、O2O等新興餐飲消費(fèi)模式，出現(xiàn)了一定程度的水土不服。

茶餐廳的許多單品都非常適合作為外賣，但是在這波哄哄烈烈的外賣大戰(zhàn)當(dāng)中，實(shí)力雄厚的香港餐飲品牌卻沒有搶占先機(jī)。稻香今年下半年才在財(cái)報(bào)當(dāng)中表示將使用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，迎合年輕人群就餐習(xí)慣的重大變化。

4.面對(duì)廣闊的市場，運(yùn)營和供應(yīng)鏈沒有跟上

在香港是婦孺皆知的著名品牌，進(jìn)軍內(nèi)地后卻要面對(duì)比島內(nèi)大無數(shù)倍的廣大市場，香港餐飲品牌依靠自身的滾動(dòng)發(fā)展，擴(kuò)張之路往往越走越艱難。

翠華餐廳2012年上市前，大陸餐廳僅4家，2016年已經(jīng)達(dá)到了24家，增長了5倍，但營收增長了不到2倍。

有分析人士指出，香港面積小，翠華的復(fù)制不會(huì)出什么問題，因?yàn)橛幸?guī)模效應(yīng)在。但是當(dāng)翠華開始分散的在中國內(nèi)地復(fù)制時(shí)，問題就出現(xiàn)了。

“翠華目前在內(nèi)地只在上海設(shè)有中央廚房，但它要為分散在上海、南京、杭州、無錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類，這無形中增加了運(yùn)營成本?！?/span>

5.“競爭對(duì)手”內(nèi)地品牌，現(xiàn)在升級(jí)迭代飛快

與此同時(shí)，競爭對(duì)手們卻沒有閑著。由于管理團(tuán)隊(duì)本土化，內(nèi)地餐飲品牌對(duì)于市場發(fā)展趨勢的理解更加敏銳，反應(yīng)也相當(dāng)迅速。

當(dāng)品牌出現(xiàn)老化的危險(xiǎn)，小南國早已在打造品牌矩陣，扶植南小館搶占輕食市場份額，還看準(zhǔn)機(jī)會(huì)取得了米芝蓮的代理權(quán)；百勝中國不斷在為必勝客和肯德基尋找新的品牌定位，在試點(diǎn)城市打造各種概念店來刷新消費(fèi)者認(rèn)知……

當(dāng)90后、00后逐漸成為消費(fèi)主力，以桂滿隴、巡湘記為代表的“視覺系”餐廳，打造出極度風(fēng)格化的就餐環(huán)境，一步一景，一店一格，充分滿足了年輕人愛新鮮、愛分享的消費(fèi)心理。

當(dāng)價(jià)格競爭蔓延至供應(yīng)鏈端，海底撈早已將自己的火鍋底料生產(chǎn)商頤海成功上市，新辣道孕育的信良記則早已不在局限于火鍋食材供應(yīng)，搖身一變成為了小龍蝦供應(yīng)鏈上的大咖。

上有大型餐飲集團(tuán)全面布局，下有“小鮮肉”網(wǎng)紅品牌頻頻刷屏，香港餐飲品牌在這場越來越激烈的廝殺當(dāng)中顯得越來越?jīng)]有存在感。

｜結(jié)語｜

內(nèi)地餐飲市場發(fā)展迅速、消費(fèi)不斷升級(jí)的大環(huán)境下，為了就轉(zhuǎn)局勢，香港餐飲品牌紛紛推出了新戰(zhàn)略，大家樂退守華南地區(qū)，稻香集團(tuán)盯緊“二孩經(jīng)濟(jì)”、布局宴會(huì)市場……

也許這正是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：沒有一勞永逸，只有不斷更新。

當(dāng)茶餐廳們走下神壇，香港美食必須為自己找到另外的特色定位。

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