網(wǎng)紅餐廳如何破除 “紅得快,死得早”的魔咒?| 餐見專欄

餐飲界 / 鴉青 / 2017-11-18
近日,網(wǎng)絡(luò)上傳出上海網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”倒閉的消息。據(jù)了解,該品牌上海的6家門店已經(jīng)全部關(guān)閉。
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近日,網(wǎng)絡(luò)上傳出上海網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”倒閉的消息。據(jù)了解,該品牌上海的6家門店已經(jīng)全部關(guān)閉。

黃太吉、很高興遇見你、小豬豬烤肉、徹思叔叔、瑞可爺爺?shù)牡?.....那些昔日排長龍的網(wǎng)紅餐廳,如今卻“泯然眾人矣”。

這是市場的必然性,還是網(wǎng)紅餐廳的模式出了問題?

紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳紛紛倒下

近年來,高速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)社交媒體,催生出以粉絲為主要消費(fèi)群體的網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)模式。而正處于消費(fèi)升級(jí)階段的餐飲業(yè),也因此誕生了一批批的網(wǎng)紅餐廳。

這些網(wǎng)紅餐廳憑借高顏值和差異化定位,迅速網(wǎng)羅一批粉絲,并獲得了經(jīng)濟(jì)上的高回報(bào)?!芭抨?duì)”、“刷爆朋友圈”,是他們的代名詞。

近兩年,這些曾經(jīng)火爆一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳,逐漸顯露除了疲態(tài),更有的餐廳因生意下滑而選擇了關(guān)門大吉。

營銷神話“黃太吉”關(guān)店過半、名人餐廳“很高興遇見你”身陷管理問題、無餐具的“水貨餐廳”停止加盟、排隊(duì)4個(gè)半小時(shí)的“徹思叔叔”淡出消費(fèi)者視野、自拍必備的“瑞蜜可烏云冰淇淋”關(guān)店停業(yè)......

這些曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)木W(wǎng)紅餐廳,如今卻變得默默無聞。而今天我們文章開頭提到的“趙小姐不等位”,便是這些落幕的網(wǎng)紅餐廳之一。

“趙小姐不等位”是上海的初代網(wǎng)紅餐廳,其首家門店于2013年在上海長樂路開業(yè)。

據(jù)了解,“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹,當(dāng)年該餐廳被宣傳為“懸疑小說家那多獻(xiàn)給妻子趙小姐的結(jié)婚周年禮”。在名人效應(yīng)和故事營銷的雙重作用下,“趙小姐不等位”在上海迅速爆紅,一躍成為當(dāng)時(shí)最為知名的網(wǎng)紅餐廳之一,消費(fèi)者一般需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)才能進(jìn)店就餐。此后,生意火爆的“趙小姐不等位迅速在上海開出多家分店。

而在近日,其上海門店倒閉的消息經(jīng)由媒體傳播,迅速在業(yè)內(nèi)傳開。初代網(wǎng)紅餐廳在2017年紛紛落幕,他們順應(yīng)時(shí)代而生,獲得短期利潤的同時(shí)也教育了市場,花過“冤枉錢”的消費(fèi)者,不再迷信故事和人物。

它們?yōu)楹巍凹t的快,死的早”?

每個(gè)地方都不乏網(wǎng)紅餐廳,盛極一時(shí)卻又迅速銷聲匿跡。就如同曇花一現(xiàn),曾經(jīng)絢爛過轉(zhuǎn)眼間又歸于沉寂,讓人不禁為之惋惜。

這些餐廳在紅火的路上持續(xù)“跑偏”,它們?cè)跁一ㄒ滑F(xiàn)的漩渦里前赴后繼。那么,網(wǎng)紅餐廳為什么總是“紅的快,死的早”?

餐飲界(m.moderamystic.com)認(rèn)為,主要有以下幾個(gè)因素:

1)過分依賴營銷

營銷思維對(duì)于餐飲業(yè)來說都是“好東西”,但是,很多餐廳不是不會(huì)用,而是“用力過度”了。

餐廳開來提前半年在微信、微博等自媒體上預(yù)熱,定期發(fā)起免費(fèi)試吃、DIY餐品等活動(dòng),餐廳可能還未開業(yè)就已經(jīng)火起來了,甚至還形成了一定的品牌效應(yīng)。然而,當(dāng)此時(shí)的品牌效應(yīng)并未與開業(yè)之后的餐品品質(zhì)形成正比,那么餐廳就將因此陷入一個(gè)“自打臉”的怪圈。

2)過早開啟擴(kuò)張模式

每一位有野心的餐飲人都曾想過將自己的餐廳開遍全國,甚至走向世界。加快市場布局或者開放連鎖加盟,也是現(xiàn)代餐飲品牌搶占市場份額的常見套路。然而,因分店而把品牌做死的案例也并不鮮見,原因大多就出在時(shí)機(jī)與速度之上。

許多餐廳因?yàn)榧庇趽屨际袌?,?dǎo)致后續(xù)對(duì)加盟門店監(jiān)管不力,導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題頻出,最終損害了品牌形象。

3)脫離餐飲競爭的核心

當(dāng)下的網(wǎng)紅餐廳多以“高顏值”著稱。營銷與產(chǎn)品的脫節(jié)使得商家忽視了餐飲業(yè)的本質(zhì),顏值只是餐廳的附加價(jià)值,無法成為餐廳的核心。當(dāng)故事和話題褪色后,網(wǎng)紅餐廳就會(huì)因產(chǎn)品不夠出色而導(dǎo)致消費(fèi)者熱度下降。

4)缺乏系統(tǒng)運(yùn)營的能力

餐飲是一個(gè)鏈條長、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強(qiáng)的行業(yè),它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐,更需要細(xì)致的管理與強(qiáng)大人才梯隊(duì)的支撐。

目前,國內(nèi)的餐飲企業(yè)擁有一個(gè)先天的缺陷,便是管理的不規(guī)劃。這主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的管理、基層員工管理和中層管理者的培養(yǎng)。而這一點(diǎn)在許多網(wǎng)紅餐廳上更是體現(xiàn)地淋漓盡致。

許多網(wǎng)紅餐廳連管理模式?jīng)]有摸索清楚,運(yùn)營系統(tǒng)還未穩(wěn)定,就將品牌推出去,到頭來只是搬起石頭砸自己的腳。

網(wǎng)紅如何才能“更持久”?

餐飲界(m.moderamystic.com)認(rèn)為,餐飲終究要回歸到商業(yè)本質(zhì)。

餐飲消費(fèi)本質(zhì)上是為了口腹之欲,網(wǎng)紅餐廳骨子里仍是傳統(tǒng)餐飲,“漂亮的外衣”確實(shí)能吸引顧客第一次消費(fèi),但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值,無法獨(dú)挑大梁。

如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式“實(shí)力派”,才是網(wǎng)紅餐廳打破宿命的癥結(jié)所在。

一家人氣超高,被市場認(rèn)可的餐廳,它可以不懂營銷,它可以沒有資本化運(yùn)作的思維,但它一定不缺少好吃的餐品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。也就是說,想要餐廳成功運(yùn)營,且一直成功,就必須先做好兩件餐飲業(yè)的大事——餐品與服務(wù)

將餐廳運(yùn)營簡化來說,就是在一個(gè)特定的場所,廚師做菜,顧客來吃。而管理,就是要讓場景中的顧客、餐品,與就餐行為之間和諧相處,甚至產(chǎn)生美妙的化學(xué)反應(yīng)。這里面,需要專業(yè)化的管理來支撐。

搭建起完善的人才、運(yùn)營、供應(yīng)鏈等組織管理體系,保持在基本風(fēng)格上的店面升級(jí)等等,這些都是開分店前必須想清楚、弄明白的事情,否則,一旦口味差異過大、服務(wù)質(zhì)量參差不齊,就有可能導(dǎo)致大量顧客的流失。

在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國餐飲報(bào)告》中,數(shù)據(jù)顯示,在上廣深一線城市,個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%,年復(fù)合倒閉率超過100%。

換言之,無論是否是網(wǎng)紅餐廳,餐廳的關(guān)閉率都極高。

餐飲界(m.moderamystic.com)認(rèn)為,餐廳可能有一萬種死法,但成功的路總是驚人的相似。

要甩開“死得快”的魔咒,就要按照餐飲的特有節(jié)奏,在追求餐品的極致之后,再輔以恰到好處的營銷、現(xiàn)代科學(xué)的管理手段、加盟連鎖模式去打造餐廳品牌、擴(kuò)大品牌影響力,這里面,除了要緊扣時(shí)代脈搏之外,還講究唯新不破,唯穩(wěn)不?。?

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