小龍蝦、酸菜魚，香辣蟹等爆品的出現(xiàn)為很多餐企帶來了絕對(duì)利潤(rùn)，打造爆品已經(jīng)成為餐企搶占市場(chǎng)份額的制勝武器?？擅鎸?duì)層出不窮的爆品，又該如何完成標(biāo)準(zhǔn)化，使之在被市場(chǎng)喜愛的基礎(chǔ)上，可以快速?gòu)?fù)制呢？

01

一場(chǎng)發(fā)布會(huì)的啟示：

標(biāo)準(zhǔn)化將是“爆品”的基石

△發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

近日，信良記2017新品發(fā)布會(huì)“Hello Food · Hello Future”在北京尤倫斯當(dāng)代藝術(shù)中心隆重舉行。本次發(fā)布會(huì)由信良記牽頭，與多位行業(yè)大咖一起就“未來餐飲”進(jìn)行討論，紅餐網(wǎng)也作為受邀媒體出席。

△發(fā)布會(huì)圓桌環(huán)節(jié)

在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者與眾多業(yè)內(nèi)人士一起見證了信良記“未來食品藝術(shù)展”。信良記依托亞洲美食聯(lián)合研究中心傾力打造的椒麻仔姜魚頭、醬香魚頭、大閘蟹香辣味、香辣嗦螺、秘制醬料等全新爆品。

據(jù)了解，這些爆品通過標(biāo)準(zhǔn)化流程打造之后，送入終端企業(yè)，而餐廳收到產(chǎn)品只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱，就可以向消費(fèi)者輸出。

△信良記CEO李劍

信良記CEO李劍告訴記者，截止2017年10月，信良記服務(wù)餐企超過3000家，業(yè)務(wù)范圍覆蓋200萬家餐廳。其服務(wù)的企業(yè)不乏千喜鶴、金百萬、全聚德、小南國(guó)等知名餐企，以及阿里巴巴、京東、每日優(yōu)鮮這樣的電商品牌。

這些與信良記合作的企業(yè)，有的是為了彌補(bǔ)產(chǎn)品研發(fā)力的缺陷，有的是為了降低成本，還有的是為了增加爆款產(chǎn)品，帶動(dòng)店內(nèi)其他產(chǎn)品銷售。但不管原因如何，他們都不約而同的看上了信良記關(guān)于“爆品標(biāo)準(zhǔn)化”打造的能力。

△黃記煌創(chuàng)始人黃耕

黃記煌創(chuàng)始人黃耕表示：標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是大勢(shì)所趨，提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品可以有效的解決餐飲企業(yè)的“四高一低”問題。

“標(biāo)準(zhǔn)化”的概念可謂是老生常談。

此前就有業(yè)內(nèi)人士表示：季節(jié)性強(qiáng)的食材面對(duì)源頭的波動(dòng)，傳統(tǒng)渠道的掌控能力十分有限，波動(dòng)幅度甚至?xí)觿。鴺?biāo)準(zhǔn)化則可以在一定程度上平衡季節(jié)、年度差異造成的供給關(guān)系。

雖然標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲的趨勢(shì)，但對(duì)于爆品來講，又有什么作用呢？記者就此采訪了多位餐飲人。

花小涼創(chuàng)始人林魯敏：

市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些爆品，都需要一段時(shí)間的試錯(cuò)和研發(fā)，才成功晉級(jí)網(wǎng)紅爆品，而這背后則需要強(qiáng)大的研發(fā)能力和技術(shù)支持。

犟骨頭營(yíng)銷總監(jiān)董鵬：

爆品研發(fā)最大的難點(diǎn)就是把普通的產(chǎn)品打磨成爆品，而在研發(fā)過程中沒有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)也很難實(shí)現(xiàn)從0到1。

諸如此類的回答還有很多，在這些已經(jīng)做出爆品的餐飲人看來，爆品的推出背后都需要強(qiáng)大的后端支持，而后端之所以可以變得強(qiáng)大，則必須要有一套完整的結(jié)構(gòu)鏈為爆品服務(wù)，成為爆品的基石。

看到這里很多人會(huì)認(rèn)為記者夸大其詞，認(rèn)為沒有標(biāo)準(zhǔn)化，運(yùn)用營(yíng)銷手段也可以把產(chǎn)品推成爆品，但事實(shí)真的如此嗎？

△發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的信良記小龍蝦產(chǎn)品

舉個(gè)例子，“小龍蝦”作為近年來火爆的產(chǎn)品，許多企業(yè)通過營(yíng)銷的手段把小龍蝦推起一波又一波的高潮，但卻在今年六、七月份出現(xiàn)了“斷貨”的情況。究其原因，主要是因?yàn)橐韵聝牲c(diǎn)：

1、受天氣影響，養(yǎng)殖戶技術(shù)不過硬，導(dǎo)致小龍蝦減產(chǎn)。

2、上下游不對(duì)等，中間環(huán)節(jié)層層加價(jià)，導(dǎo)致市面蝦貨價(jià)格過高。

而面對(duì)市場(chǎng)上大量缺蝦的窘狀，像金百萬、小豆面館等企業(yè)卻因?yàn)榕c供應(yīng)鏈企業(yè)合作，通過供應(yīng)鏈企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證全年的小龍蝦穩(wěn)定的供貨，且還有一定的議價(jià)空間，為企業(yè)帶來紅利。

誠(chéng)如中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)王國(guó)利院長(zhǎng)所言：通過標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，由人工走向智能，有效緩解了農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)的問題，加快了我國(guó)智慧農(nóng)業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了餐飲企業(yè)發(fā)展。

那么，爆品的標(biāo)準(zhǔn)化又該如何去做呢？

02

打造爆品標(biāo)準(zhǔn)化  

從C端倒逼供應(yīng)鏈

顧名思義，“餐飲爆品”是一款具有特色且有標(biāo)志性的產(chǎn)品，利用這款產(chǎn)品可以拉升店內(nèi)其他產(chǎn)品的銷售。正因如此，打造爆品的標(biāo)準(zhǔn)化，也應(yīng)該如同餐廳的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化流程一樣，從C端開始倒逼至供應(yīng)鏈源頭。

國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈服務(wù)翹楚企業(yè)“信良記”，就是此方法論的堅(jiān)定踐行者。

據(jù)了解，為了打造爆品，信良記在山東、湖北、越南等地建立的共計(jì)20萬畝上游自有養(yǎng)殖基地，聯(lián)合5家加工工廠，進(jìn)行相關(guān)中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品的生產(chǎn)及研發(fā)，再通過全程的冷鏈供應(yīng)給合作餐飲商家。

△信良記養(yǎng)殖基地

除此之外，為保證產(chǎn)品的新鮮口感，他們聯(lián)合亞美研的專家，不斷擴(kuò)大中餐食材的探索、研究領(lǐng)域，從原料鎖鮮技術(shù)，風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用研究等方面入手，實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)變。

此前聽說過“亞美研”的人都知道，亞美研是一家致力于打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化的美食科研機(jī)構(gòu)。亞美研匯聚了近百名的烹飪美食大師、食品科學(xué)家、工程師等研發(fā)人員，并與國(guó)內(nèi)多家知名高校、研發(fā)機(jī)構(gòu)、一流獨(dú)立工作室建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系，通過自主研發(fā)設(shè)備和國(guó)際領(lǐng)先水平的精密設(shè)備，為打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

“我很尊重我們的傳統(tǒng)烹飪理論，亞美研的最大的核心技術(shù)就是能夠把傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)通過設(shè)備、科學(xué)轉(zhuǎn)化為食品加工的這樣產(chǎn)業(yè)，這也是我們最核心的一個(gè)功能?！眮喢姥卸麻L(zhǎng)徐伯春如是表示。

下面我們來看看“亞美研”如何完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的爆品：

首先，對(duì)消費(fèi)者與市場(chǎng)喜好的云端數(shù)據(jù)進(jìn)行目標(biāo)范圍鎖定，對(duì)原料進(jìn)行研究，推出新產(chǎn)品雛形；

其次，實(shí)驗(yàn)室和工廠同步開展小試、中試、大試，對(duì)色香味、制作工藝等方面進(jìn)行逐步改良；

然后，邀請(qǐng)敏感度較高、不同受眾群體的消費(fèi)者、意見領(lǐng)袖等，對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行盲測(cè)，根據(jù)反饋信息做進(jìn)一步完善；

最后，新產(chǎn)品小規(guī)模投放市場(chǎng)，觀察市場(chǎng)反應(yīng)，接收反饋，直至最終確定。

△信良記爆品酸菜魚

日前信良記聯(lián)合亞美研專家研發(fā)的“爆品酸菜魚”就是一個(gè)鮮明的案例，亞美研專家基于C端餐企新辣道的意見發(fā)聵，進(jìn)行的關(guān)于產(chǎn)品的深入研發(fā)。他們通過數(shù)字化分析產(chǎn)品中調(diào)料，如鹽、糖的比例，再倒推產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)需要哪些工藝技術(shù)，最后通過自主研發(fā)的機(jī)器設(shè)備，做到產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的量化，以保證產(chǎn)品推向市場(chǎng)時(shí)，風(fēng)味的穩(wěn)定性和食品安全。

△“亞美研”董事長(zhǎng)徐伯春

徐伯春告訴記者，傳統(tǒng)的中央工廠都是根據(jù)客戶的要求去研發(fā)產(chǎn)品，而這樣的產(chǎn)品不一定可以被市場(chǎng)所喜愛。正因如此，他們選擇反其道而行，通過站在行業(yè)的角度去思考產(chǎn)品，運(yùn)用餐飲板塊的信息組合做標(biāo)準(zhǔn)，再倒逼一、二產(chǎn)。

在記者看來，這種做法，不僅可以符合餐廳的場(chǎng)景，更能使產(chǎn)品更接地氣，符合市場(chǎng)需求。但記者也發(fā)現(xiàn)在做標(biāo)準(zhǔn)化爆品流程中，需要投入大量的資金和人力，顯然許多餐企不具備這樣的規(guī)模和能力。

井格重慶火鍋的創(chuàng)始人王貽達(dá)曾表示：社會(huì)化分工逐漸清晰，供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)和門店運(yùn)營(yíng)是截然不同的兩個(gè)方向，還是應(yīng)該專業(yè)的人做專業(yè)的事。

03

爆品標(biāo)準(zhǔn)化為企業(yè)提升利潤(rùn)

早年，許多人投身餐飲業(yè)是因其門檻低，作為剛需，收益可觀。但隨著消費(fèi)升級(jí)，許多老牌餐飲人都認(rèn)為“餐飲越來越不好做，盈利空間越來越低”。而此時(shí)，再與不了解的B端供應(yīng)鏈企業(yè)合作，很容易一損俱損。

“如果有一個(gè)專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)幫我們研發(fā)爆品當(dāng)然很高興，但盈利空間會(huì)不會(huì)受限？如果因?yàn)楸焚r本，我們不如安其現(xiàn)狀?！痹诓惋嫿缑罎L打十余年的朱老板如是說道。

那么，供應(yīng)鏈企業(yè)如何保障餐企依舊有利可圖呢？

烤天下的品牌總監(jiān)姜崢說：“我們之前自己做供應(yīng)鏈，每天需要廚師自己采購(gòu)，還需要雇傭更多的人去研發(fā)，這筆經(jīng)費(fèi)就很大，但最后出品卻很難保證一致?？蓮暮虰端供應(yīng)鏈企業(yè)合作后，人員成本降低了，產(chǎn)品更穩(wěn)定，使顧客更滿意?！?

幸福農(nóng)場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，我們?cè)疽沧约鹤霰?，可由于進(jìn)貨量相對(duì)較少，價(jià)格波動(dòng)就會(huì)較大，不能拿到第一手的貨源。但供應(yīng)鏈合作后，他們本身就是源頭，從他們手里拿到的貨源性價(jià)比更高。

通過上述兩個(gè)回答不難發(fā)現(xiàn)，通過和專業(yè)的B端供應(yīng)鏈企業(yè)合作，可以從三方面保證利潤(rùn)：

1、降低人員、貨源成本，保證企業(yè)不受市場(chǎng)波動(dòng)所影響；

2、保證出品穩(wěn)定，可以提升企業(yè)軟實(shí)力，使顧客感覺產(chǎn)品穩(wěn)定的同時(shí)，由供應(yīng)鏈提供的產(chǎn)品可以溯源，增加食品的安全性；

3、通過B端服務(wù)企業(yè)提供的“爆品”，彌補(bǔ)餐廳研發(fā)能力的不足，增加餐廳品類，使顧客感覺到新意。

據(jù)了解，現(xiàn)在市場(chǎng)上的B端供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)有很多，產(chǎn)品也在不斷的突破技術(shù)壁壘，滿足多元化需求。就像信良記，他們已經(jīng)攻克了魚、蝦、蟹季節(jié)性的難題，通過先進(jìn)的“秒凍鎖鮮”技術(shù)和-18℃冷鏈運(yùn)輸，保證水產(chǎn)品的全年穩(wěn)定供應(yīng)。

總結(jié)

80、90后引領(lǐng)著消費(fèi)升級(jí)，除了口味、價(jià)格、服務(wù)等原有需求外，安全、健康、吃出儀式感和藝術(shù)感，成為消費(fèi)升級(jí)中消費(fèi)者更為關(guān)心的問題。以標(biāo)準(zhǔn)化制作出高品質(zhì)、最安全、最美味的產(chǎn)品。

而像信良記這樣專注供應(yīng)鏈的B端服務(wù)企業(yè)，通過完成爆品的標(biāo)準(zhǔn)化打造，來滿足C端顧客的味蕾，從而達(dá)到解決B端企業(yè)痛點(diǎn)的目的。

信良記CEO李劍說：“我們?cè)诎l(fā)展供應(yīng)鏈的道路上不斷探索前行，通過把我們的食材、準(zhǔn)成品半成品、成品達(dá)到后廚模塊化，到達(dá)終端后只需要簡(jiǎn)單復(fù)熱，從多維度、多場(chǎng)景，為更多B端餐企賦能?！?

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