街頭巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留給餐飲創(chuàng)業(yè)者的一個(gè)個(gè)超級(jí)IP。  

繼酸菜魚、水煮肉片、肥腸粉之后，今年可能會(huì)大火的一道菜會(huì)是誰呢？  

草根小吃“麻辣燙”，楊國(guó)福和張亮靠它開出了上萬家店鋪。

肉夾饃成就了西少爺，遇見小面發(fā)現(xiàn)了重慶小面，人人湘選擇了米粉，姐弟倆杠上了土豆粉……

他們把傳統(tǒng)菜品、民間小吃不僅做成了耳熟能知的品牌，也做成了“超級(jí)品類”，不少還獲得了資本青睞。

他們是怎么做的？?jī)?nèi)參君搜集了幾個(gè)比較典型的品牌案例，最后總結(jié)出一個(gè)方法論，或許能帶給你啟發(fā)。

品牌1｜ 有家水煮肉片

秘訣： 一道菜滿足一餐飯所需

5年開出50家直營(yíng)店，有家酸菜魚的創(chuàng)始人張小平嘗到了把一道菜做成一個(gè)品牌的甜頭。前不久，他又有了一個(gè)新想法，做有家水煮肉片。

同樣是川菜中一道最常見的菜，支撐起一個(gè)品牌，這道菜需要滿足一餐飯所需：

傳統(tǒng)的水煮肉片，墊菜只有固定幾樣，雖然有葷有素，但選擇不夠豐富。張小平特別設(shè)置了墊菜選項(xiàng)，豆芽、金針菇、生菜、土豆、娃娃菜等，在原有墊菜基礎(chǔ)上，顧客可根據(jù)愛好和分量需求增加墊菜 。同時(shí)為了保證菜品的口味，一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。

另外，考慮到專營(yíng)單品的餐廳，顧客群體以2人至4人為主，于是他設(shè)計(jì)了大小份 ——小份每份8兩肉，供2人吃；大份每份1斤2兩肉，可供三四人吃。

品牌2｜ 甘食記百年肥腸粉

秘訣： 利用一切手段，把產(chǎn)品特色打入消費(fèi)者心智

成都的小吃店，除了賣小面的，就是賣肥腸粉的最多了。甘樂把祖?zhèn)?代的肥腸粉做成了連鎖品牌，開出20多家店。

“那么多店，顧客為什么要選擇你家？”甘樂說，“建設(shè)顧客的進(jìn)店理由”是他最重視的，要讓顧客想起肥腸粉就想到甘食記。甘樂首先把自家特色在品牌名上突出顯示——“百年”寫進(jìn)招牌，員工迎賓語也要重復(fù)說：“三代傳承，手工現(xiàn)打鮮粉”。

每家店最顯眼的位置，要用來展示核心產(chǎn)品的加工過程  ——現(xiàn)場(chǎng)拍粉。拍粉、冒粉的過程，通過聲音、動(dòng)作、場(chǎng)景的設(shè)計(jì)，用聽覺、視覺、嗅覺吸引顧客進(jìn)店。

品牌3｜ 露露的蘸水菜

秘訣： 制造IP，喚起情感共鳴

雙流的蘸水肥腸、大邑的粉蒸肉、樂山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜單里，每道菜都是從發(fā)源地挖掘而來，怎么用這些傳統(tǒng)特色菜吸引年輕顧客？掌門人徐露意識(shí)到，唯有情感共鳴能俘獲真心 。

設(shè)計(jì)師根據(jù)徐露的個(gè)人形象設(shè)計(jì)IP，同時(shí)結(jié)合徐露的性格特點(diǎn)賦予人物性格——小倔強(qiáng)、大溫柔、無畏懼、有堅(jiān)守。“這樣的價(jià)值理念與大多數(shù)白領(lǐng)群體相似，能與目標(biāo)顧客形成情感共鳴?！毙炻墩f。

“露露的下午茶”是成都有名的社群，社群活動(dòng)內(nèi)容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格進(jìn)行了融合。組織粉絲舉辦讀書會(huì)、滑翔、跳水、攀巖等活動(dòng)，“顧客與品牌有了情感共鳴，對(duì)品牌的好感、忠實(shí)度就會(huì)更高”。

品牌4｜ 阿拉提羊肉串

秘訣： 把街邊擼串做成全天候“休閑小吃”

阿拉提羊肉串在2017年2月份獲得千萬元融資，估值超一億。截至目前，有直營(yíng)60家，加盟120家。阿拉提羊肉串創(chuàng)始人樊榮的秘密，就是把羊肉串做成全天候的休閑小吃，融入更多的消費(fèi)場(chǎng)景中。

一根竹簽5塊肉，3塊羊后腿肉夾兩塊羊尾油。從原料選擇、口味腌制、肥瘦配比、撒料選型，到烤爐、排煙距離、燒烤方法和包裝保溫，任何環(huán)節(jié)都力求做到極致，讓產(chǎn)品更有品質(zhì)感，自然也會(huì)受到商場(chǎng)的青睞。

不僅全天候隨時(shí)能吃，阿拉提已經(jīng)與盒馬鮮生蘇州、杭州、寧波等地開始合作。樊榮介紹，2018年阿拉提還將正式開始線上運(yùn)營(yíng)，為消費(fèi)者提供戶外及家庭燒烤食材。

品牌5｜ 漫山洋芋

秘訣： 做極致的顧客體 驗(yàn)

因?yàn)閻鄢酝炼梗趺绾痛顧n創(chuàng)辦了主營(yíng)各類土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式開店，曾以高平效長(zhǎng)期占據(jù)所在商場(chǎng)的平效榜首。

通過對(duì)各地土豆吃法的調(diào)查，他們發(fā)現(xiàn)，成都人最先想到“狼牙土豆”，西安人最先想到“洋芋擦擦”，云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都開店時(shí)，招牌產(chǎn)品當(dāng)然是狼牙土豆，去西安就是洋芋擦擦。

狼牙土豆、薯?xiàng)l、土豆片為主的小吃品牌，與顧客的接觸時(shí)間不過十分鐘左右，怎么讓品牌能深入顧客心里？

王苗說，要把這10分鐘的消費(fèi)體驗(yàn)做到極致。 因?yàn)橥鈳ь櫩驼嫉?成，為了保證產(chǎn)品口感，他們選擇星巴克、樂凱撒這些大牌的包裝供應(yīng)商，專門設(shè)計(jì)了包盒?！坝妹芊舛群芎玫碾p層杯蓋，要讓水蒸氣停留在兩層杯蓋之間，既能保溫又不讓水蒸氣回流到土豆上”。

把一道菜做成一個(gè)品牌 只需要走好五步  

把擁有龐大認(rèn)知基礎(chǔ)的傳統(tǒng)菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化來重新演繹，就可能成就一個(gè)規(guī)?；倪B鎖品牌  。

如今中國(guó)做小吃和簡(jiǎn)餐的大概有160多萬商家，但仍有很多品類尚未出現(xiàn)頭部選手。怎樣把傳統(tǒng)美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？為300多個(gè)餐飲品牌做了升級(jí)、策劃的合眾合餐飲策劃創(chuàng)始人姚哲有一些建議：

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文化感，把品類歷史做成品牌底蘊(yùn)  

品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強(qiáng)大的根系。

俏鳳凰主打苗家牛肉粉，門店設(shè)計(jì)中無一不體現(xiàn)著苗家文化。把湘西的刺繡和蠟染做成燈箱，用苗族姑娘的銀飾帽子改造成吊燈燈罩，把鳳凰最具代表性的刺繡、木雕、儺藝等手工藝品運(yùn)用到門店軟裝中……

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鮮活化，把熟悉的場(chǎng)景做出儀式感  

用現(xiàn)場(chǎng)制作打造傳統(tǒng)品類的儀式感、提升體驗(yàn)感，明檔現(xiàn)做，更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

鄭州的“弄粉兒鐵板炒涼粉”，在店內(nèi)操作臺(tái)放一塊鐵盤，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。路過的人、排隊(duì)取餐的顧客都是這場(chǎng)“儀式”的觀眾。

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小型化，產(chǎn)品小、店鋪小  

產(chǎn)品小型化、店鋪小型化，小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費(fèi)場(chǎng)景，小店鋪更便于提高效率、降低成本。

芙蓉巷成都名小吃所有產(chǎn)品都設(shè)置成“小份”，一份5塊的紅糖糍粑改成了3塊，“讓顧客有更多選擇性，每一份的量都不大，吃到的種類多又不會(huì)浪費(fèi)”，品牌創(chuàng)始人吳少輝說。

又如，渝是乎把風(fēng)靡全國(guó)的酸菜魚，做成了一人可吃的“酸菜小魚”。

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年輕化，給年輕顧客愛上你的理由  

采用更年輕的售賣、服務(wù)、支付、營(yíng)銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強(qiáng)。

今年5月，味蜀吾沸騰三國(guó)閉店10個(gè)月進(jìn)行年輕化改造后重新開業(yè)，把吃火鍋的目的變成了“聚會(huì)”：因歡聚而沸騰，Slogan改成了年輕人喜歡掛在嘴邊的“活著一定要有態(tài)度”，還給品牌灌入更多潮基因——教員工跳搖擺舞、Salsa舞，邀請(qǐng)搖擺舞團(tuán)、Salsa舞團(tuán)、特斯拉顧客來試吃，并參與各種潮牌嘉年華活動(dòng)。

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休閑化，做“餐飲+”模式  

如今餐飲消費(fèi)從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費(fèi)演變成精神性消費(fèi)。消費(fèi)升級(jí)下，提供休閑、舒適的消費(fèi)環(huán)境，休閑化已經(jīng)是毋庸置疑的趨勢(shì)。

近兩年模糊了餐飲、娛樂休閑邊界的“餐飲+”模式大受歡迎?！安惋?酒吧、咖啡廳”，典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時(shí)聽歌，餐畢喝著小酒聽彈唱，而胡桃里的價(jià)值在于不僅拓寬了餐廳的消費(fèi)場(chǎng)景，還延展了餐廳的消費(fèi)時(shí)限。

關(guān)于傳統(tǒng)品類升級(jí)成品牌的做法，你還有什么好建議？歡迎在留言區(qū)發(fā)言討論。

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