近來有餐飲朋友跟我說他家餐廳正在經歷低潮期，每天都在做賠本買賣，問我有沒有什么法子能夠節(jié)省成本，賺回本錢？比如縮減一些人手。

餐廳成本高，離不開人工成本。于是很多餐廳老板就會想當然地緊縮人手，以為這樣就能嚴格控制人力成本。誰知道最后這樣子的做法導致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務質量等通通下降。

控制成本的法子是有，但是切記千萬不要亂用。省了不該省的，犯了以下這10種成本控制的錯誤，你就等著哭吧！

1 制訂目標成本，比較的盲目    

這類的成本控制的目標，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。  

比如：

1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

2）銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

2 盲目的制訂銷售計劃，盲目推銷   

很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃，服務員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。  

比如：

1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。

3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受。現在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

3 緊縮人手，導致服務質量下降  

正如我上面提到的一樣，客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？

對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。  這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環(huán)之中。

4 做促銷活動，顧頭不顧尾   

餐廳生意不好，自然是要做促銷活動。拉動人流，薄利多銷。但是前廳領導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監(jiān)控。

比如：

1）逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？

5 只在廚房前廳摳，而缺乏對財務監(jiān)管    

餐廳領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。最終則會造成更大的成本漏洞。

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

比如：

1）對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環(huán)節(jié)上的浪費更驚人。

我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業(yè)額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？

也許至少要經營20-30萬左右，而這樣數額的營業(yè)額，足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的經營就這樣白白流失掉了。

6 餐廳突發(fā)事件處理滯后，造成不良影響  

很多餐廳遇到突發(fā)事件，領導都不第一時間處理。想著盡量不出面，就能免得餐廳遭受直接的經濟損失。其實，這恰恰是增加了餐廳的成本。

顧客投訴，沒有實現承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，這樣能好？對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大 。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

成本控制是現代餐飲行業(yè)經營的重要一環(huán)。然而，成本控制，不是一味地去“摳”。一味的去砍成本費用而影響到餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這才是餐廳成本控制的誤區(qū)。

本文來源：餐飲營銷研究院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！