餐飲行業(yè)的江湖已變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個(gè)品牌都在隨機(jī)應(yīng)變。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》顯示，餐飲競(jìng)爭(zhēng)逐漸走向品牌競(jìng)爭(zhēng)，且各路美食齊齊聚集，其中小吃簡(jiǎn)餐類(lèi)開(kāi)店數(shù)量最多，成為餐飲中毋庸置疑的大賽道。在貴州市場(chǎng)上，除了本地小吃品牌絲戀365天，天天排隊(duì)之外，也有很多不同種類(lèi)的小吃品牌涌入，品類(lèi)不斷豐富。

筷樂(lè)典，2013年起源于貴陽(yáng)，是一家專(zhuān)業(yè)的成都小吃美食店，以冷鍋串串為主打，包括擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚(yú)等成都特色美食。門(mén)店遍布貴陽(yáng)、長(zhǎng)沙、成都、深圳、菏澤等地。在品牌大本營(yíng)貴陽(yáng)，也已占據(jù)了亨特城市廣場(chǎng)、逸天城、鴻通城、花果園購(gòu)物中心、中大國(guó)際等主要購(gòu)物中心店。

筷樂(lè)典亨特城市廣場(chǎng)店

冷鍋串串是核心產(chǎn)品  站穩(wěn)大本營(yíng)是前提

站穩(wěn)大本營(yíng)是創(chuàng)始人黃宗瑜向外拓店的前提，他認(rèn)為，產(chǎn)品必須首先被本地人認(rèn)可，進(jìn)可攻、退可守，才能更好地布局省外市場(chǎng)。因此，餐飲的核心要義最終還是回歸到產(chǎn)品之上。

來(lái)自四川樂(lè)山的小吃——冷鍋串串并不少見(jiàn)，入門(mén)簡(jiǎn)單，技術(shù)壁壘較低，因此也容易被模仿。那么，如何避免被輕易超越？黃宗瑜表示，筷樂(lè)典的冷鍋串串采用自己的獨(dú)門(mén)配方，并且這種配方就算別人獲得了也沒(méi)法復(fù)制，他對(duì)自己的產(chǎn)品有信心。

一盆冷鍋串串上桌，各色肉串、各樣蔬菜上有花椒、芝麻，拿起一支，在湯色鮮亮的底湯中涮一涮，吃到嘴里就是麻麻辣辣的滿(mǎn)滿(mǎn)香氣。黃宗瑜介紹，未來(lái)，冷鍋串串還會(huì)不斷豐富，真正成為筷樂(lè)典的核心產(chǎn)品、“爆款”產(chǎn)品，其他小吃則會(huì)作為陪襯，隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。

冷鍋串串

紅糖涼糕

而與正餐不同，大部分小吃品牌因?yàn)槭秤梅奖?、快捷，翻臺(tái)率高且招待能力強(qiáng)，所以對(duì)人流有更高的要求?？陿?lè)典也一樣，在創(chuàng)始人黃宗瑜看來(lái)，選址是開(kāi)店的重中之重。他表示：“我們的品牌本身就是走量的品牌，對(duì)人流要求更高，選址上更傾向于成熟地段成熟購(gòu)物中心，就算是街鋪，也要人流旺盛的地方?！睂?duì)冷鍋串串來(lái)說(shuō)，同樣的底料，只有量足夠大，才有更大盈利空間。

客單價(jià)30-50元，筷樂(lè)典屬于大眾消費(fèi)范疇。黃宗瑜介紹，目前筷樂(lè)典的消費(fèi)者70%都是年輕女性消費(fèi)者。當(dāng)天午餐時(shí)間，逸天城店幾乎滿(mǎn)座，但一眼望去多是女性用餐者。

小吃的利與弊  產(chǎn)品和形象會(huì)有新變化

從前從事中餐行業(yè)的黃宗瑜表示，與中餐相比，小吃有“去廚師化”的優(yōu)點(diǎn)，這樣不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)主廚的流失影響門(mén)店經(jīng)營(yíng)，保證了品牌的穩(wěn)定性，也更容易進(jìn)行復(fù)制。他說(shuō)：“新來(lái)的服務(wù)員訓(xùn)練熟悉一段時(shí)間，馬上就能上手。”但小吃種類(lèi)太多也會(huì)十分復(fù)雜，在出餐時(shí)間和人力成本上都會(huì)有所增加，因此產(chǎn)品系統(tǒng)的梳理就顯得至關(guān)重要，這也是目前黃宗瑜正在著手解決的。

擔(dān)擔(dān)面

但川味打遍天下，其小吃品牌也不少見(jiàn)，在貴州市場(chǎng)上就有蓉李記、寬窄巷子幾個(gè)成都特色小吃品牌，產(chǎn)品系列與筷樂(lè)典相似，都包括冷鍋串串、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚(yú)等。但黃宗瑜表示：“貴陽(yáng)的消費(fèi)者喜歡嘗鮮，忠誠(chéng)度也比較低，新來(lái)一家就去嘗一嘗，但基本上循環(huán)一圈后，客流就會(huì)穩(wěn)定下來(lái)?，F(xiàn)在我們的狀況也是這樣，比較穩(wěn)定。”

筷樂(lè)典逸天城店

現(xiàn)在筷樂(lè)典的幾家門(mén)店面積區(qū)間在100-200㎡，逸天城店客座區(qū)甚至能容納75個(gè)人。面積大了，經(jīng)營(yíng)成本也高。黃宗瑜認(rèn)為以后會(huì)開(kāi)小店，從面積15㎡到50㎡都可以做，在降低成本的同時(shí)也較少開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲行業(yè)的江湖已經(jīng)變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個(gè)品牌都在隨機(jī)應(yīng)變?？陿?lè)典也面臨著一場(chǎng)轉(zhuǎn)型，從品牌形象到產(chǎn)品梳理，它正在醞釀新的變化……

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