“中餐是否可以標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)矛盾的話題已經(jīng)是老生常談了，廚師對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化接受程度雖高，但表示完全標(biāo)準(zhǔn)化難以做到的，因?yàn)閺N師心情都是影響菜品的口味原因，心情好口味炒出來(lái)菜口味會(huì)更好，而心情差則反之。

答案無(wú)法定論，但標(biāo)準(zhǔn)化與美食，其實(shí)并不是矛盾的，所謂的好吃，大多是個(gè)人依托情感與口味來(lái)做出判斷，畢竟少數(shù)人是專(zhuān)業(yè)，能夠分辨出區(qū)別。

標(biāo)準(zhǔn)化美食=“化學(xué)方程式”

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并不代表品質(zhì)差、口味差，反而是為了更好、更穩(wěn)定的味道呈現(xiàn)，說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化大家都會(huì)聯(lián)想到西式快餐，類(lèi)似麥肯這樣有龐大供應(yīng)鏈體系的餐廳，保證味道都幾乎相近。

宜家作為家具行業(yè)中玩餐飲最成功的，它今年推出的美食圖紙，將廚房小白變成了廚師，一張紙就是菜譜，將所需要的食材按數(shù)量放滿，調(diào)料填滿紙上圓圈，最后往烤箱里一放，一道標(biāo)準(zhǔn)化美食就出來(lái)，宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色游戲”。

如果你問(wèn)利用美食圖紙做出來(lái)的菜好不好吃，答案因人而異。

麥肯這樣標(biāo)準(zhǔn)化的西式快餐，為什么還有消費(fèi)者愿意買(mǎi)單？試問(wèn)便利店里的盒飯，難道不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)的么？如果沒(méi)有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，相信世界上也許會(huì)餓死不少人。

說(shuō)到底標(biāo)準(zhǔn)化與美食并不矛盾，更加像是經(jīng)過(guò)大量測(cè)試，最后研究出來(lái)的“化學(xué)方程式”。

化學(xué)反應(yīng)是指分子破裂成原子，原子重新排列組合生成新物質(zhì)的過(guò)程（百度百科）。其實(shí)做菜也是這樣，食物與調(diào)料在高溫的烹煮下完美融合，幻化出不一樣的味道，換一種說(shuō)法就是蛋白質(zhì)跟酶發(fā)酵到峰值的時(shí)味道最好。

標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)是必然結(jié)果么？

餐廳為何選擇標(biāo)準(zhǔn)化，追其根本來(lái)是能夠更好的為餐廳利益，那么連鎖餐廳選擇標(biāo)準(zhǔn)化，也是因?yàn)槠洫?dú)特特性，能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)更多的利益。

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餐廳內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化帶動(dòng)餐廳運(yùn)營(yíng)

1）標(biāo)準(zhǔn)化與好吃并不矛盾

餐廳餐品標(biāo)準(zhǔn)化不是單純的使用什么食材，規(guī)定炒制多長(zhǎng)時(shí)間，他更像是經(jīng)過(guò)大量測(cè)試規(guī)定合理的范圍，科學(xué)的介入，使得產(chǎn)品達(dá)到消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

偶然的機(jī)會(huì)，狗頭品嘗到標(biāo)準(zhǔn)化做法的砂鍋粥，首先，門(mén)店將水、鹽的用量都設(shè)計(jì)好，并用電磁爐設(shè)置熬制時(shí)間，過(guò)程中還使用鹽度計(jì)測(cè)量粥的鹽度，保證每鍋粥味道是相同。

當(dāng)粥端上桌之后，如果你問(wèn)標(biāo)準(zhǔn)化的砂鍋粥的口感怎樣，答案顯而易見(jiàn)，它與沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的粥口味差別不大，并且還能保證每份產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)槿藶橐蛩赜绊?，?dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)差異，所以說(shuō)利用科技手段的標(biāo)準(zhǔn)化，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，其實(shí)它與好吃是不相矛盾的。

2）標(biāo)準(zhǔn)化是在降低成本

如果問(wèn)小編標(biāo)準(zhǔn)化的好處是什么，我相信各位餐飲人比我更了解，后廚的標(biāo)準(zhǔn)化除了保證菜品口感，實(shí)際也是在降低成本。

首先從食材來(lái)本身來(lái)說(shuō)，將制作過(guò)程流程化，減少人為影響導(dǎo)致菜品報(bào)廢，減少食材的浪費(fèi)。

其次從人工成本上說(shuō)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)劃化流程或中央廚房統(tǒng)一配送半成品，到達(dá)廚房只需要簡(jiǎn)單加熱，那么原本一個(gè)崗位需要兩人進(jìn)行把控，標(biāo)準(zhǔn)化后數(shù)量就可以減少一半。

就比如，望湘園的剁椒魚(yú)頭，品牌一直秉承上客高峰期不動(dòng)刀，將提前設(shè)置好口味、魚(yú)頭提前備料，當(dāng)上客高峰期就可以減少人工損耗，最快的將產(chǎn)品呈現(xiàn)上桌。

3）標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)“模板”

說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化，相信大家會(huì)認(rèn)為產(chǎn)品制造業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的，就算新人也能夠直接通過(guò)“公式”直接上手，這就是所謂生產(chǎn)制造的流水線。

回到餐飲，與產(chǎn)品制造業(yè)相差最大的是，餐飲存在不確定因素多，火候、人為因素都是會(huì)影響菜品的口味，再加上員工流動(dòng)性大，剛教會(huì)新人顛鍋炒菜，轉(zhuǎn)眼就又換了一批人，各種因素的影響，餐飲更應(yīng)該走上標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化更像是一個(gè)“模板”，能夠快速?gòu)?fù)制的方程式，那么這對(duì)于連鎖餐飲、跨界、加盟來(lái)說(shuō)更容易走上正軌，就像數(shù)學(xué)解題一樣，套用公式解決所有問(wèn)題。

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外部加快餐廳產(chǎn)出利潤(rùn)

便利店的盒飯口味差么？肯德基、麥當(dāng)勞的口味差么？望湘園的魚(yú)頭味道差么？

其實(shí)他們雖然算不上最美味的，但是從時(shí)間及效率上來(lái)說(shuō)，他確實(shí)滿足大多數(shù)滿足饑餓的要求，并且更帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品怎么能夠滿足世界上這么多消費(fèi)者的需求。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是一直都是趨勢(shì)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的存在，連鎖餐飲很難保證產(chǎn)品的速度與質(zhì)量，同樣是高成本商場(chǎng)餐飲，標(biāo)準(zhǔn)化與非標(biāo)準(zhǔn)化的區(qū)別在于，同樣的時(shí)間，我可以比你接待更多數(shù)量的消費(fèi)者，畢竟餐飲最終目的提高坪效、獲取利益。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵

作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，要知道烹飪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好，精確調(diào)料的用量，將菜品揮發(fā)出極致，其實(shí)它并不與美食的天敵，一樣的食材，能保證每一份的味道都是相同的，還降低人工成本，提高坪效，這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)化的意義所在。

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標(biāo)準(zhǔn)化的前提是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈

餐廳想要做到標(biāo)準(zhǔn)化，擁用有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)乔疤?。為了快速出品與保證品質(zhì)，供應(yīng)鏈則是保證食材質(zhì)量與重量的第一步，產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。

就拿烤鴨來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在烤制過(guò)程都已經(jīng)流程標(biāo)準(zhǔn)化與技術(shù)化，通過(guò)大量的測(cè)試與科技手段設(shè)置烤制時(shí)間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標(biāo)準(zhǔn)新。

如果說(shuō)兩只鴨子重量大小相差比較大，那么同一個(gè)烤箱下鴨子就會(huì)受熱不均勻，口感就會(huì)出現(xiàn)差異。如果說(shuō)體積較小鴨子烤制時(shí)間短先拿出，后再繼續(xù)燒制體積大的鴨子，間接增加人工成本與制作時(shí)間。

所以所真正的標(biāo)準(zhǔn)化是需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，首先保證食材質(zhì)量，最后標(biāo)準(zhǔn)化保證口感的穩(wěn)定性。

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餐廳內(nèi)部是標(biāo)準(zhǔn)化的基地

1）反復(fù)測(cè)試的化學(xué)方程式

舊時(shí)當(dāng)食物發(fā)生變質(zhì)時(shí)，人類(lèi)通過(guò)食物變質(zhì)的酸味來(lái)判斷，但當(dāng)科技足夠發(fā)達(dá)時(shí)，經(jīng)過(guò)測(cè)量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發(fā)生變質(zhì)，后來(lái)就進(jìn)行低溫保鮮保證食材的新鮮。

標(biāo)準(zhǔn)化餐飲也是這樣的，上文就有提到過(guò)，當(dāng)食物的蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值的時(shí)味道最好，而這個(gè)峰值可測(cè)量的。

蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值時(shí)味道最好

就例如，一道菜需要在多少溫度下能夠在使得蛋白質(zhì)與酶的快速發(fā)酵，需要多少鹽度使得口味達(dá)到最佳，記錄過(guò)程中需要的時(shí)間與用量，就可以列成一個(gè)“化學(xué)方程式”，反復(fù)測(cè)試，保證菜品穩(wěn)定性，最后就能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來(lái)口味穩(wěn)定的菜品。

這個(gè)“化學(xué)方程式”是保證標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的條件之一，只記住物質(zhì)在何種條件下發(fā)生最佳反應(yīng)，廚房的新手也能夠輕松上手，并且能夠做出同樣的味道。

2）科技將標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行到底

如果說(shuō)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是一道化學(xué)方程式，更需要科技手段來(lái)保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，那么科學(xué)介入是可以幫助產(chǎn)品更好的增加消費(fèi)者體驗(yàn)。

從產(chǎn)品制作上來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者能夠通過(guò)五感來(lái)察覺(jué)菜品的好壞，而標(biāo)準(zhǔn)化的菜品能夠更好保證味道，借助科技的手段就可以更好的保證在食材的味道，例如使用鹽度計(jì)測(cè)量菜品鹽度是否適合消費(fèi)者口味，使用萬(wàn)能蒸烤箱更快更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

舊時(shí)沒(méi)有科技的保證，那么難以保證每道菜品能夠精確鹽份和糖分的用量，但社會(huì)的高速發(fā)展，社會(huì)越來(lái)越便利，隨之消費(fèi)者要求也在變高或者更挑剔，那么科技介入的餐飲，才能更有穩(wěn)定發(fā)展的前景。

商場(chǎng)餐飲無(wú)美食，更多都是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，但實(shí)際來(lái)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化與美食并不矛盾，更像是找到一個(gè)固定的方程式，將產(chǎn)品更穩(wěn)定、更快呈現(xiàn)在消費(fèi)面前。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是單純的使用多少食材，燒制多長(zhǎng)時(shí)間，歸根結(jié)底來(lái)說(shuō)更像是化學(xué)作用使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美味的味道。

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