難得的下雪天，總覺(jué)得應(yīng)該做點(diǎn)儀式感的事兒，沒(méi)有對(duì)象一起在雪花飛舞下走到“白頭”，吃貨們還是選擇填滿心臟旁的胃。

和朋友在家煮起一鍋滾燙燙的靚湯，打邊爐之前先喝上一碗暖暖身子，然后丟些菌菇、魚(yú)片、嫩雞、蔬菜……熱氣下的小眼神都亮晶晶的。

吃多了火辣辣的重口火鍋，偶爾阿布也會(huì)覺(jué)得，粵式火鍋真是溫情的存在：

「 今晚，打邊爐才是正經(jīng)事兒~ 」

這幾天的深圳，又冷又寒，終于刺激到半島君要吃點(diǎn)熱的決心，便呼朋喚友去吃火鍋，于是有了以下的對(duì)話：

我：  xx有一家廣東人開(kāi)的火鍋店，我們?nèi)ピ囋嚕?

我的朋友：  你們廣東佬的清湯火鍋，吃著沒(méi)勁。

誰(shuí)說(shuō)的？！廣東的火鍋品種那么多，小清新的有粥水火鍋、椰子雞，如果在家吃，媽媽還會(huì)用雞架豬骨熬鍋老火靚湯涮肉，口味重一點(diǎn)的有沙爹火鍋、炭爐羊腩煲。

終于，吃了幾頓不同風(fēng)味的廣式火鍋后，我的好朋友開(kāi)了竅，說(shuō)是以后在火鍋方面，又多了不少選擇。

半島君知道，還有很多人不太了解廣東的火鍋文化，所以今期，和大家聊聊廣東人打邊爐的故仔，從清淡吃到濃味，希望每個(gè)人能找到自己喜歡的火鍋味道。

 順德特色：清水打邊爐、毋米粥   

白開(kāi)水，滾鯇魚(yú)頭尾及脊骨，加點(diǎn)大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。

至于邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚(yú)片不可少，鮮蝦鱔片亦可，魚(yú)球豆腐宜多，如是即夠和味。

這段文字，是我從一篇1987年的飲食文章摘抄的，字里行間，簡(jiǎn)單明晰地道明了清水打邊爐的精髓：忠于食物的原味。

剛出水的鯇魚(yú)、鮮嫩的水蛇柳、肥美的走地雞、爽脆嫩彈的豬內(nèi)臟...

各種好食材，只需在開(kāi)水里汆燙幾秒，看起來(lái)素淡，吃進(jìn)嘴里足以驚艷到敏感的味覺(jué)神經(jīng)，美好得像啵了一口出生baby的臉蛋。

出水芙蓉的嫩雞，連醬油都不用蘸  

清水打邊爐的秘訣是新鮮食材，絕無(wú)冰鮮肉，出了廣東省，可吃不到這口人間美味了。

廣州芳村的順德松記，值得特地跑去吃一趟，豬臉肉、豬竹腸、牛脷坑...款款刁鉆食材在清水鍋里，直接現(xiàn)出原形，吃完一頓，你一定可以領(lǐng)悟到less is more的廣式火鍋美學(xué)。

店名：順德松記食店

地址：廣州鶴洞路12號(hào)鑫都賓館內(nèi)（近廣港招待所）

各式刁鉆的豬雜部位，必吃！  

師出同門(mén)，同樣堅(jiān)持一個(gè)「鮮」字的還有粥水鍋底，毋（wù）母粥：用香米、水和豬骨熬煮，濾去米粒，剩下香醇的米汁作為湯底。

各種魚(yú)肉貝類(lèi)經(jīng)過(guò)粥水的洗禮，如同包裹了保鮮膜，不易燙老，依然保持著柔滑鮮嫩的口感。吃得差不多了，將米粒和飽含鮮味的米汁同煮，就是一鍋味美鮮香的海鮮砂鍋粥了。

這樣清而鮮的一頓，不燥熱不上火，不僅不會(huì)長(zhǎng)痘，還覺(jué)得皮膚變好了，看來(lái)，廣東的靚女都是從無(wú)數(shù)頓毋米粥滋養(yǎng)出來(lái)的。

 廣府特色：炭爐羊肉煲   

北方人喜歡在冬天吃銅鍋涮羊肉，廣東人則偏愛(ài)炭爐羊腩煲。一到起風(fēng)天，廣州的巷道之間，騎樓之下，就會(huì)出現(xiàn)一只只通紅的炭爐，和一條條排隊(duì)打煲的人龍。

比起涮羊肉的清湯鍋，羊肉煲是濃味的醬香鍋：用香葉、姜、酒爆香后，加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料，加開(kāi)水煮出味了，再放入帶皮的羊腩燜煮。

想吃到肉酥軟，皮Q彈的口感，還要耐著性子等炭火繼續(xù)燜煮30-40分鐘，加上排隊(duì)等號(hào)的時(shí)間，這無(wú)疑是一場(chǎng)持久戰(zhàn)！

吃羊腩一定要蘸白腐乳  

所以說(shuō)，吃羊腩煲一定要和有計(jì)傾（有話聊）的朋友仔去，在等吃之前，先圍著火爐暖暖手，喝點(diǎn)酒。

一個(gè)正宗的羊腩煲，不會(huì)混進(jìn)羊肉和羊骨，配料也一定會(huì)有蒜苗子和炸支竹，用來(lái)吸汁。

達(dá)到以上兩點(diǎn)要求的，我能想到廣州的清心羊肉煲，兩個(gè)人吃的話點(diǎn)一個(gè)套餐，有一斤羊腩、一份支竹、一份蘿卜、一包老廣最?lèi)?ài)的華豐三鮮伊面，吃完已經(jīng)很滿足了。

店名：清心傳統(tǒng)炭爐羊肉煲

地址：廣州怡安路200號(hào)附近（財(cái)京商務(wù)公館）

深圳特色：雞煲   

深圳是一個(gè)移民城市，口味南北混雜，要找到合深圳人口味的火鍋，半島君想到了雞煲。

據(jù)聞，深圳雞煲在90年代初出現(xiàn)，當(dāng)年的店家將重慶火鍋和廣東的煲仔菜結(jié)合，創(chuàng)新出味道香辣、咸中帶甜的雞煲火鍋，它的味道比四川雞煲溫和，比廣東雞煲惹味。

雞煲火了以后，深圳開(kāi)了很多雞煲專(zhuān)門(mén)店，其中最有名的一定是胡須佬。胡須佬的雞煲靠砂鍋的熱力，將醬汁、洋蔥、沙姜的香味逼進(jìn)雞肉，有干煸的風(fēng)味。

店名：胡須佬雞煲（皇崗店）

地址：深圳福民路87號(hào)（皇軒酒店對(duì)面）

皇崗店才是胡須佬的直營(yíng)店  

等雞肉吃得差不多了，往鍋里倒進(jìn)湯，再涮其他的生蠔、肥牛...尤其是裹上厚厚湯汁的烏冬，絕了！

 香港特色：沙爹火鍋、海鮮火鍋   

識(shí)飲識(shí)食的香港人在料理火鍋方面也有一手。最典型的沙爹鍋，用潮州沙茶醬，加芝麻、花生碎、辣椒干、蔥蒜炒香，再和胡椒、花奶，熬出醇厚濃郁，帶有奶香的湯底。

在鍋里稍灼片刻的牛肉、鵝腸，掛上飄著花生芝麻香的湯汁，味道甜不過(guò)膩，濃不過(guò)咸，微微辣~沙爹湯底和肉類(lèi)真是絕配！

如果涮海鮮，就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的湯底，這樣的湯直接喝已經(jīng)很鮮，用來(lái)灼魚(yú)蝦蟹象拔蚌大蟶子，眉毛都快鮮掉了~

廣東的火鍋點(diǎn)止這幾種，還有潮汕的牛肉火鍋、客家的豬肚包雞，去到鄉(xiāng)野一點(diǎn)的地方，還有蛇煲、鵝煲...在廣東吃一個(gè)月的火鍋，也可以像在四川一樣不重復(fù)。

廣東的冬天很短，尤其是今年，在余下不多的冬日里，希望大家和身邊親朋好友多吃幾頓火鍋，不然天氣暖和了以后，我們又要等上大半年，才能吃上一頓有寒意相伴的火鍋啦。

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