A股熔斷，各種“作死”不斷，經(jīng)濟(jì)下行使得各行各業(yè)的日子都不好過(guò)。越是經(jīng)濟(jì)下滑的時(shí)候越是有更多的外行涌入餐飲行業(yè)，餐飲市場(chǎng)本身的容量就有限，以前2人一杯羹、現(xiàn)在是5人分食一杯羹。

有餐飲同行調(diào)侃：“如今做餐飲更像是在賭博，保不齊你就會(huì)把老婆孩子全押上出不來(lái)了”。既然有人輸也一定會(huì)有人旗開(kāi)得勝。在餐飲行業(yè)普遍整體下滑的情況下，將太無(wú)二24家直營(yíng)店的營(yíng)業(yè)額卻保持持續(xù)增長(zhǎng)，今年更是拿出600萬(wàn)作為基礎(chǔ)獎(jiǎng)金發(fā)給員工。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來(lái)到將太無(wú)二總部采訪了其創(chuàng)始人邢力。

一、做產(chǎn)品，聽(tīng)大多數(shù)人勸死的更快

2005年從加拿大回國(guó)后我開(kāi)了將太無(wú)二的第一家餐廳，從我們的核心產(chǎn)品看，形式上貌似日本料理，實(shí)際上與日本料理完全不同。我們?cè)醋约幽么?、是帶有北美血統(tǒng)的新派創(chuàng)意料理。當(dāng)時(shí)，身邊很多朋友和親人都勸我“不能這么做，這么做就走樣了，這么做就不正宗了，遲早要出問(wèn)題的......”

日本料理是不錯(cuò)的料理，但是卻有著局限性，第一是價(jià)格不夠接地氣，讓很多老百姓望而卻步；第二是口味上也很難讓大眾群體接受，意識(shí)到這種局限性，我們?cè)诖嘶A(chǔ)上融入了許多西方食材，從醬汁的引進(jìn)，到烹飪方式都做了很大的改進(jìn)。比如日本料理紫菜是裹在米飯外的，米飯里是金槍魚(yú)、生魚(yú)等；而將太無(wú)二的壽司是把米飯包在紫菜外邊，然后在里邊再加入芝士、牛油果、煙熏三文魚(yú)等食材；此外，還會(huì)根據(jù)季節(jié)和地區(qū)情況的差異調(diào)整產(chǎn)品，比如今年北方地區(qū)普遍降溫，針對(duì)這種情況我們的特色菜品和部分壽司采用天婦羅的烹飪方式，再御寒的同時(shí)還暖了顧客的心。

保持一顆對(duì)食材的敬畏之心，在選擇產(chǎn)品的時(shí)候不要盲目的聽(tīng)從別人的意見(jiàn)，更不要聽(tīng)多數(shù)人的意見(jiàn)去追隨，很可能當(dāng)大家都覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品都不錯(cuò)的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品就已經(jīng)進(jìn)入了紅海期。

二、怎么讓員工心甘情愿的跟你干10年？

對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，有了好的產(chǎn)品，沒(méi)有好的管理體系和人才是發(fā)展不下去的。現(xiàn)在有很多員工都是跟了我近10年的兄弟姐妹。在將太無(wú)二我把人才放在最重要的位置，我們注重員工的培養(yǎng)，培養(yǎng)他們?nèi)绾稳ド?，如何去?guī)劃自己的職業(yè)路徑。

1、給員工做規(guī)劃之前企業(yè)自己要有規(guī)劃

很多餐飲老板說(shuō)我給員工夢(mèng)想藍(lán)圖，可是為什么員工還是不在我這兒干、不相信我呢？我的理解是，你在給員工做規(guī)劃、做夢(mèng)想藍(lán)圖的時(shí)候，你自己的企業(yè)有規(guī)劃嗎？未來(lái)向著哪方面發(fā)展你自己心里清楚嗎？各個(gè)階段的戰(zhàn)略自己能講清楚嗎？如果你都沒(méi)有，員工憑什么相信你？

此外還有一點(diǎn)當(dāng)員工來(lái)到公司的時(shí)候，一定要給員工講一個(gè)問(wèn)題：“我們的企業(yè)為什么能活到今天，在我們公司能給你提供什么樣的保障”，然后把這兩個(gè)問(wèn)題解決了再去幫員工做規(guī)劃他才可能會(huì)信任你。

2、讓員工的生活更體面

今年我們僅員工基層獎(jiǎng)勵(lì)就發(fā)了600萬(wàn)元，在車(chē)補(bǔ)、房補(bǔ)、話(huà)費(fèi)補(bǔ)助的基礎(chǔ)上還設(shè)置了一個(gè)沒(méi)有期限限制的工齡獎(jiǎng)，員工工作滿(mǎn)一年就可以每個(gè)月領(lǐng)到100元的工齡工資，如果一個(gè)員工到了10年每個(gè)月僅工齡獎(jiǎng)就可以拿到1000元，一年下來(lái)就是12000元，為什么將太無(wú)二要這么做？原因是餐飲行業(yè)是一個(gè)十分苦逼的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)的員工經(jīng)常不被尊重，我們這樣做就是想讓我們的員工能夠體面的去生活，提高他們的生活品質(zhì)，讓他們充滿(mǎn)自信的去生活。

3、帶員工去見(jiàn)世面

截止到現(xiàn)在我們已經(jīng)組織過(guò)近200多位員工先后去了美國(guó)、加拿大、日本、新加坡、泰國(guó)、香港、臺(tái)灣等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)考察、旅游。員工就像我們的愛(ài)人，你只給他一份工資，一個(gè)平臺(tái)去工作，憑什么保證他能愛(ài)你一輩子？所以在工作之外，要盡可能豐富他們的生活，擴(kuò)大他們的視野。

（將太無(wú)二內(nèi)部環(huán)境）

三、如何做好商超餐飲？

產(chǎn)品有了，人也有了，接下來(lái)要說(shuō)的就是哪里開(kāi)餐廳的問(wèn)題了。目前我們的24家直營(yíng)店大多都開(kāi)在了購(gòu)物中心里和繁華地段。

1、不要盲目跟風(fēng)，品項(xiàng)要“獨(dú)”

很多新入餐飲行業(yè)的人只看到了賺錢(qián)的結(jié)果，并沒(méi)有調(diào)查什么餐飲業(yè)態(tài)在此行業(yè)里賺錢(qián)及同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，甚至在沒(méi)任何準(zhǔn)備的情況下就一頭扎了進(jìn)來(lái)，到最后賠的一塌糊涂，退都退不出來(lái)。在我看來(lái)是必然的結(jié)果，所以不要盲目跟風(fēng)，要看自己的品項(xiàng)是不是獨(dú)一無(wú)二的，比如黃記煌一道燜鍋就可以稱(chēng)霸在行業(yè)中。

2、拼品牌，單品類(lèi)中的前三可以進(jìn)

當(dāng)前經(jīng)濟(jì)下行，使人們外出就餐次數(shù)減少，例如以前可能是一個(gè)星期5次，現(xiàn)在可能一個(gè)星期2次。但并不是人們就不外出就餐，關(guān)鍵就看這2次會(huì)不會(huì)選擇你，所以品牌就至關(guān)重要。現(xiàn)在餐飲細(xì)分越來(lái)越清晰，吃烤魚(yú)有江邊城外；吃火鍋有海底撈；吃料理有將太無(wú)二，所以在新開(kāi)餐廳時(shí)不妨問(wèn)下自己，我所做的品項(xiàng)能在同業(yè)態(tài)中，在這個(gè)區(qū)域里排第幾？

3、注意自己的發(fā)展節(jié)奏

有些進(jìn)入購(gòu)物中心的餐飲企業(yè)不缺資金，產(chǎn)品本身也是不錯(cuò)，可是為什么在購(gòu)物中心里卻發(fā)展不下去呢？很可能是沒(méi)注重自己的發(fā)展節(jié)奏，你的運(yùn)營(yíng)、軟硬件，人才培訓(xùn)都跟不上，尤其是一些企業(yè)沒(méi)有培訓(xùn)管理體系，導(dǎo)致餐廳出現(xiàn)各種問(wèn)題，而幾個(gè)餐廳出現(xiàn)問(wèn)題便可影響到整個(gè)品牌。未來(lái)購(gòu)物中心還是餐飲發(fā)展的主要場(chǎng)地，但并不是所有的購(gòu)物中心都適合所有的餐飲企業(yè)，在進(jìn)入購(gòu)物中心前一定要去了解購(gòu)物中心對(duì)本公司核心產(chǎn)品的定位和對(duì)本企業(yè)的合理安排。

餐飲老板其實(shí)就是一個(gè)大家長(zhǎng)，別端著自己，不要讓員工尊重你的“位置”，而是要讓他心里有你。未來(lái)如果你真的是為顧客去做產(chǎn)品，不管你是做高端、中端、低端，你都會(huì)贏得顧客喜愛(ài)，如果你只是想賺快錢(qián)，不管之前有多火熱很可能都會(huì)面臨一陣風(fēng)吹走的危險(xiǎn)，將太無(wú)二走到今天用了十年。

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