備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配專欄

贏商網(wǎng) / 字紹偶 / 2018-04-14 11:22:00
近兩年隨著昆明眾多購(gòu)物中心開(kāi)業(yè),外婆家、綠茶、探魚(yú)等快時(shí)尚餐飲品牌陸續(xù)進(jìn)入云南市場(chǎng),憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢(shì),快時(shí)尚餐飲迅速成為云南餐飲市場(chǎng)的黑馬。

近兩年隨著昆明眾多購(gòu)物中心開(kāi)業(yè),外婆家、綠茶、探魚(yú)等快時(shí)尚餐飲品牌陸續(xù)進(jìn)入云南市場(chǎng),憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢(shì),快時(shí)尚餐飲迅速成為云南餐飲市場(chǎng)的黑馬。同時(shí),遭遇沖擊的云南本土餐飲人,也借勢(shì)而為,打造出滇鋪?zhàn)印⑶炎忧∏?、圍爐煮酒、照相的影子等具有代表性的餐飲品牌來(lái)提升競(jìng)爭(zhēng)力。購(gòu)物中心的升級(jí)調(diào)整中,對(duì)快時(shí)尚餐飲的引進(jìn),更是樂(lè)此不疲。

快時(shí)尚餐飲獨(dú)占鰲頭 獲年輕人青睞

快時(shí)尚服裝品牌如Zara、H&M、C&A和UNIQLO,這些價(jià)位親民又時(shí)尚的服裝收到了年輕人的熱衷,重點(diǎn)是他們能將時(shí)尚以合理的價(jià)格推廣,以“快、準(zhǔn)、狠”抓住了消費(fèi)者的心理需求。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

同樣,在云南的餐飲圈,也有一批精準(zhǔn)的快時(shí)尚餐廳,價(jià)位親民,客單價(jià)在50元左右,讓用餐者在時(shí)尚的環(huán)境中享用餐價(jià)親民的美食,以薄利多銷,提高“翻臺(tái)率”來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

短平快的時(shí)尚餐廳是一種新型的餐飲消費(fèi)形式,短短幾年內(nèi)在云南崛起,最具有代表性的當(dāng)屬外婆家、綠茶,我們見(jiàn)證了它的成功,并帶領(lǐng)一批新的餐飲企業(yè)和老餐企轉(zhuǎn)型。

為何快時(shí)尚餐飲在云南能受到商圈和消費(fèi)者的青睞呢?

1、細(xì)分餐飲品類 聚焦某一單品

現(xiàn)如今,餐飲品類的細(xì)分不再是話題,而是已從話語(yǔ)轉(zhuǎn)到行動(dòng)??焓袌?chǎng)餐飲以某類食材制作的菜品作為主打,搭配配菜或某種餐品的形式轉(zhuǎn)型,不過(guò),這種方式已經(jīng)成為快時(shí)尚餐廳的流行趨勢(shì),不足為奇。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

與此同時(shí),一些更具體驗(yàn)化、個(gè)性化、主題化的時(shí)尚餐飲品牌嶄露頭角,在空間環(huán)境打造上更賦心思,成為年輕消費(fèi)者的新歡。比如,胡桃里的殺手锏是主打音樂(lè)元素,Hi辣火鍋的法寶是時(shí)尚多變的就餐主題。

2、餐飲環(huán)境的重視崛起

在8、9年前,大眾餐飲空間還不重視環(huán)境設(shè)計(jì),大部分都是餐廳老板自己隨意規(guī)劃和設(shè)計(jì),認(rèn)為花過(guò)多的成本在設(shè)計(jì)上等于浪費(fèi),當(dāng)時(shí)的餐飲設(shè)計(jì)行業(yè)也不是那么專業(yè)。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

隨著市場(chǎng)進(jìn)步、時(shí)代改革,今天的“環(huán)境”已經(jīng)成為餐廳經(jīng)營(yíng)的重中之重了。云南本土的滇鋪?zhàn)印⑶炎忧∏〉仍絹?lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始從不同角度、不同方面打造環(huán)境設(shè)計(jì),給消費(fèi)者帶來(lái)更佳的“體驗(yàn)感”。

3、80、90后為主消費(fèi)客群

相比海底撈、外婆家等人氣同樣頗高的大眾餐飲,80、90后人群更傾向于選擇用餐環(huán)境更具設(shè)計(jì)感、價(jià)格更為低廉的快時(shí)尚餐廳。你仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn),排隊(duì)候餐大部分也是以80、90這一波年輕人為主。

4、購(gòu)物中心優(yōu)惠措施:給予裝修補(bǔ)貼、減免租金等

快時(shí)尚餐飲對(duì)商場(chǎng)的人流具有聚集作用,因此很多購(gòu)物中心為了吸引人流主動(dòng)引進(jìn)快時(shí)尚餐廳,并且在以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠形式以達(dá)到提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的目的。

5、一線餐飲市場(chǎng)飽和 正迅速延伸二三線城市

隨著一線城市餐飲市場(chǎng)的逐漸飽和,向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

6、不斷開(kāi)發(fā)子品牌 開(kāi)啟多品牌經(jīng)營(yíng)策略

餐飲市場(chǎng)是戰(zhàn)亂年代,快時(shí)尚餐飲品牌也開(kāi)始迅速開(kāi)創(chuàng)多品牌經(jīng)營(yíng)的策劃,以達(dá)到覆蓋更廣的消費(fèi)群體的目的,尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)。

快時(shí)尚餐飲經(jīng)營(yíng)不容忽視的六點(diǎn)

1、餐飲空間視覺(jué)的打造,突出性價(jià)比

經(jīng)常去餐廳吃飯的人會(huì)注意到,現(xiàn)在很多餐廳特別注重環(huán)境,快時(shí)尚餐飲意用時(shí)尚的環(huán)境和低價(jià)位吸引消費(fèi)群體,但是這些餐廳各具特色。如外婆家每一家的裝修風(fēng)格都不一樣,有生態(tài)風(fēng)、工業(yè)風(fēng)、科技風(fēng)等,風(fēng)格迥異也是避免標(biāo)準(zhǔn)化,給消費(fèi)者不同的感受;綠茶餐廳裝修風(fēng)格注重樸素高雅,在餐桌和餐具上更是花費(fèi)心思。

與菜品低價(jià)定位相比,快時(shí)尚餐飲用餐環(huán)境極具性價(jià)比,消費(fèi)者用最低的錢(qián)享受最高檔的用餐環(huán)境。低價(jià)的菜品和高檔的餐飲空間的高性價(jià)比是快時(shí)尚餐廳吸引消費(fèi)者的一大殺手锏。

2、利用薄利多銷,提高翻臺(tái)率

快時(shí)尚餐飲的本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格引入客流從而實(shí)現(xiàn)利益均衡,因此翻臺(tái)率決定快時(shí)尚餐飲的生存,如外婆家、綠茶的翻臺(tái)率需要達(dá)到400%才能保本。

3、餐廳空間利用到極致

快時(shí)尚餐廳環(huán)境前衛(wèi)、時(shí)尚,但為了提高餐廳空間的利用率,座位大都小而局促,過(guò)道相對(duì)狹窄,如綠茶餐廳,便將餐廳空間利用到極致,每1.6㎡就能布一個(gè)餐位。

4、優(yōu)化排位系統(tǒng),提升等位體驗(yàn)

快時(shí)尚餐飲通過(guò)高性價(jià)比吸引高客流,通過(guò)自助叫號(hào)機(jī)、微信等位高科技系統(tǒng)提高排位效率,并采用等位享受美甲服務(wù)、免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn),最大限度地留住消費(fèi)者。

5、運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)監(jiān)控,及時(shí)調(diào)換座位布局

通過(guò)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控,根據(jù)餐廳客坐需求,比如是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整,以提高座位使用率,降低空置率。

6、以低價(jià)吸引高客流,嚴(yán)格控制成本

快時(shí)尚餐飲要有一套控制成本的體系,如具規(guī)模,建設(shè)中央廚房,走連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化模式。原因有二個(gè):第一、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品,可以最大限度的節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本,還能加快后廚的出菜率;第二、通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)原材料,直接與廠家合作,可將采購(gòu)成本降到最低。

云南個(gè)性化快時(shí)尚餐飲代表

外婆家:多品牌戰(zhàn)略發(fā)展

外婆家?guī)缀跏钦诤紟筒说拇~,作為快時(shí)尚餐廳的代表品牌,外婆家選擇發(fā)展多品牌戰(zhàn)略,首開(kāi)“快時(shí)尚餐飲”的先河。最近幾年外婆家餐飲連鎖機(jī)構(gòu)旗下先后推出了指福門(mén)、第二樂(lè)章、金牌外婆家、爐魚(yú)、鍋小二、穿越、柴田西點(diǎn)、Uncle5、三千尺、動(dòng)手吧、鍋殿、蒸年青、宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)、哺哺拉面等十多個(gè)副牌,帶給消費(fèi)者不間斷的新鮮感以及多樣的選擇。

外婆家抓準(zhǔn)消費(fèi)群定位,經(jīng)營(yíng)發(fā)展重視互聯(lián)網(wǎng)思維,旗下不同副牌針對(duì)不同類型的消費(fèi)群體,從品牌定位、門(mén)店設(shè)計(jì)到菜品定位,每個(gè)品牌都各具特色。

海底撈:高自由度+極致服務(wù) 收獲消費(fèi)群體的心

隨著抖音的爆發(fā),現(xiàn)在年輕人除了工作之外的碎片時(shí)間也已經(jīng)被全面攻克,有人戲稱,現(xiàn)在的生活就是上班,刷抖音,睡覺(jué)。有些人甚至通宵刷抖音,一看就是一宿。

蜂擁而來(lái)的路人擠進(jìn)作為“花式網(wǎng)紅吃法”代表的海底撈,讓這種病毒式傳播更加的瘋狂,抖音自帶的分享屬性讓餐飲人看到了其中隱藏的大流量,很多餐廳也是這個(gè)時(shí)候才看到為什么海底撈等知名品牌的“抖音網(wǎng)紅吃法”玩的風(fēng)生水起。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

海底撈在國(guó)內(nèi)本身就因?yàn)槠渥陨淼摹皹O致服務(wù)”具有很大的話題性,在年輕人群體中具有很高的知名度,也許有沒(méi)去過(guò)的,但大多數(shù)都是聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)餐廳的。

以前人們?cè)谕饷娉燥埜嗍菫榱顺燥栵垺6S著經(jīng)濟(jì)水平的整體提升,現(xiàn)在吃飽不在話下,我們開(kāi)始希望能在消費(fèi)的同時(shí)獲得更好的服務(wù)。高自由度+極致服務(wù),就能夠給人很大的滿足感,海底撈深諳此道。

綠茶餐廳:云南首店進(jìn)駐同德昆明廣場(chǎng) 與海底撈做鄰居

綠茶餐廳因環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致味美、性價(jià)比極高、具有獨(dú)特文藝氣質(zhì)而受到人們的追捧,來(lái)綠茶的客人們通常都會(huì)被清幽、自然的環(huán)境所打動(dòng)。當(dāng)然,在這個(gè)看“顏值”的時(shí)代,綠茶餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格不會(huì)固守一個(gè)模式,每家店的裝點(diǎn)元素都不相同,擁有自身文化氣質(zhì)等待食客探索。

每個(gè)季節(jié)交替時(shí),綠茶餐廳都會(huì)有新菜奉上,滿足食客們的“獵奇心”。據(jù)官微顯示,綠茶餐廳午餐的客單價(jià)在50-70元間,晚餐則在60-80元的范圍內(nèi),控制在多數(shù)年輕人能夠承受的范圍。

滇鋪?zhàn)樱涸颇先顺詡鹘y(tǒng)滇味新選擇

穿過(guò)一面是櫥窗、一面是木雕,充滿誘惑的走廊,里面的裝潢更典雅一些,純白色的主調(diào),點(diǎn)綴綠色的云風(fēng)物和插花,談吐都不知不覺(jué)優(yōu)雅起來(lái)。

門(mén)口的黑白立體裝飾,屋內(nèi)的山水浮雕,寫(xiě)著菜名的小餐牌,像極了在米其林餐廳的感覺(jué)。沒(méi)錯(cuò),這就是很有范很有格調(diào)的滇鋪?zhàn)印?

暖色調(diào)的復(fù)古風(fēng),人均50+就能吃到超地道的云南風(fēng)味,大廚從業(yè)20+年,做傳統(tǒng)滇菜不是吹的。云南人和省外朋友最愛(ài)的著名云南菜自然也有,粉蒸肉、千張肉、木瓜雞、小炒肉等近百種食材。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

滇鋪?zhàn)訉W⒂谧龊迷颇喜?,真材、?shí)料、味正是應(yīng)有的本分。尊重云南土地的作物、感恩民族文化的傳承,致力于打造接地氣、有煙火味、有認(rèn)同感的文化主題餐廳。

茄子恰?。翰惋嫿绲摹靶∶住?

菜價(jià)十分親民,味道也不錯(cuò),店內(nèi)干凈整潔,讓人很舒服。適合和家人、同事、小伙伴去,排隊(duì)的人很多,但上菜的速度很給力。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

茄子恰恰提倡在保證色香味俱全前提下,少油、少鹽的健康飲食理念,并在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新,將傳統(tǒng)滇菜與港澳美味混搭;餐廳的裝修設(shè)計(jì)極具年輕個(gè)性化,為小伙伴們帶來(lái)最特別的就餐享受,而且“茄子恰恰”的性價(jià)比真的很高,可以說(shuō)是餐飲界的“小米”。

快時(shí)尚餐飲的現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展,快時(shí)尚餐飲的整體風(fēng)格、出品、環(huán)境等品牌特點(diǎn)至今都沒(méi)有太大變化。雖說(shuō)細(xì)節(jié)上有所調(diào)整,但對(duì)消費(fèi)者而言感知并不深。就連后來(lái)的跟風(fēng)者,也被這樣的風(fēng)格定死。

各大快時(shí)尚餐飲品牌也開(kāi)始考慮這個(gè)問(wèn)題,所以除了新白鹿之外,這些殿堂級(jí)的快時(shí)尚餐飲品牌都開(kāi)始發(fā)展副牌,其中外婆家甚至已經(jīng)發(fā)展出了14個(gè)完全不同的子品牌,以期改善其在快時(shí)尚紅利過(guò)去后的境地。

備受云南人青睞 快時(shí)尚餐飲成為各大商業(yè)體的人氣標(biāo)配

在一位從事餐飲業(yè)十多年的老板看來(lái),快時(shí)尚模式在如今的餐飲環(huán)境下面臨幾個(gè)問(wèn)題:

1、快時(shí)尚品牌新老云集,模式相同、特質(zhì)相同。當(dāng)大眾對(duì)快時(shí)尚模式不再新奇,吸客聚客能力下降。

2、快時(shí)尚模式光環(huán)不再后,對(duì)購(gòu)物中心房租的議價(jià)能力減弱 ,贏利點(diǎn)可能越來(lái)越低。

3、受平價(jià)的成本限制,快時(shí)尚餐飲各方面的品質(zhì)感是相對(duì)較弱的,消費(fèi)升級(jí)的需求下,可能會(huì)成為品牌劣勢(shì)。

成熟的市場(chǎng)環(huán)境一定是屬于分眾的,任何一種模式都不可能一勞永逸。

快時(shí)尚餐廳的未來(lái)

我們見(jiàn)識(shí)了快時(shí)尚餐廳生命力的旺盛,十余年的發(fā)展說(shuō)明它并非曇花一現(xiàn),但能否長(zhǎng)盛不衰,我們不敢妄下斷言,畢竟與傳統(tǒng)餐飲也相比,它是年輕的。現(xiàn)代人的生活習(xí)慣在隨著時(shí)代節(jié)奏悄然發(fā)生著改變,隨之產(chǎn)生的是新的就餐需求??鞎r(shí)尚餐廳應(yīng)運(yùn)而生,是就餐模式的新突破。

長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司旗下快時(shí)尚品牌青年餐廳,曾直言不諱地表示,其打造的是家庭式廚房,在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,利用企業(yè)規(guī)模、品牌運(yùn)營(yíng)中的能耗將到最低,讓利給顧客,給顧客創(chuàng)造優(yōu)秀的就餐環(huán)境。外婆家制定的口號(hào)是“不用回家忙燒飯,外婆幫你做飯菜”,針對(duì)的是工作繁忙、廚藝不精的都市人??鞎r(shí)尚餐廳在項(xiàng)目立項(xiàng)時(shí),將滿足大眾消費(fèi)群體作為核心,牢牢把握住消費(fèi)者的消費(fèi)心理,從而衍生出“家庭廚房”的概念,在今后快時(shí)尚餐廳也勢(shì)必朝著“家庭廚房”式餐廳發(fā)展。

同時(shí)業(yè)內(nèi)有專業(yè)人士指出,快時(shí)尚餐廳的未來(lái)是食堂。食堂是什么?被譽(yù)為中國(guó)歷史最悠久的自助餐,主要提供菜品,零服務(wù),甚至對(duì)環(huán)境要求不高。我們大膽預(yù)測(cè)快時(shí)尚餐廳未來(lái)是食堂,并非從根本上否決它的存在,它旺盛的生命力,說(shuō)明它依然有可取之處。食堂在中國(guó)歷來(lái)飽受非議,若今后快時(shí)尚餐廳的未來(lái)是食堂的預(yù)測(cè)成為現(xiàn)實(shí),我們不妨對(duì)它寄予厚望,將它打造成大眾優(yōu)秀時(shí)尚食堂,擺脫歷年來(lái)國(guó)人對(duì)食堂的偏見(jiàn),解除歷年來(lái)國(guó)人對(duì)食堂的非議,改寫(xiě)中國(guó)食堂歷史,重拾國(guó)人對(duì)食堂的信心。

條條大路通羅馬,從快時(shí)尚餐廳到快時(shí)尚食堂或許只是其中一條出路。在這個(gè)人人追求新奇特(創(chuàng)新、奇異、特別)的年代,快時(shí)尚餐廳在緊抓消費(fèi)人群的心理需求的基礎(chǔ)上取得成功,快時(shí)尚餐廳也將隨著人們的消費(fèi)心理變化而變化,或許今后也將朝向多元化趨勢(shì)發(fā)展。無(wú)論如何,快時(shí)尚餐廳的為大家營(yíng)造了一個(gè)時(shí)尚、節(jié)約的就餐氛圍,普通大眾有了一個(gè)理性消費(fèi)的平臺(tái)。不管快時(shí)尚餐廳未來(lái)是什么,餐飲業(yè)的發(fā)展不會(huì)停滯不前,我們希望吸引了大眾主流人群的快時(shí)尚餐廳能為大家樹(shù)立一個(gè)良好的口碑,為餐飲業(yè)帶來(lái)積極力量。

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