能讓80%消費者都滿意的“爆品”背后，都有一套研發(fā)系統(tǒng)。

馬勝學(xué)從本科到博士從事的都是食品專業(yè)的相關(guān)研究，并先后在可口可樂、立頓、星巴克等知名飲品企業(yè)，負責(zé)產(chǎn)品研發(fā)方面的工作。

作為產(chǎn)品研發(fā)領(lǐng)域的資深專家，他有沒有一套自己的產(chǎn)品研發(fā)體系分享呢？

幾天前，我們和馬勝學(xué)聊了聊，梳理了干貨，給大家分享出來。

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     能讓80%消費者滿意的“爆品”背后  

都有一套系統(tǒng)的研發(fā)理論        

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在產(chǎn)品研發(fā)體系里，有一套常用的研發(fā)理論叫“消費者洞察研究”。

開發(fā)一款產(chǎn)品前，你要知道使用這款產(chǎn)品的消費者是誰，是在什么場合使用。  然后了解目標(biāo)客群的期望，進行消費者測試。

△ 洞察消費者的研究方法

比如要開發(fā)一款有機水果的新茶飲產(chǎn)品：

● 第1階段： 找到一些人作為測試者，問問在他們心中，有機的水果是什么樣子的，是用水果丁的形式、片的形式還是果汁的形式，是一種水果還是幾種水果混合等等。

● 第2階段： 有了個體的結(jié)果，再進行小組討論——在目標(biāo)市場尋找一些人，組成5、6個人的小組進行討論，得出一個關(guān)于新產(chǎn)品相對完整的概念。當(dāng)然，這個樣本要有代表性和普適性。

比如消費者口味喜好的排序，水果喜歡草莓、芒果還是什么，茶底喜歡紅茶、綠茶還是哪種茶，紅茶里是喜歡烏龍茶還是別的什么。

●  第3階段： 根據(jù)以上概念建立一個產(chǎn)品畫像，做出3、4個產(chǎn)品，最終讓測試者確定一個更符合其口味的選擇，做成樣品。

●  第4階段： 最后再讓他們嘗樣品，看甜度、酸度、香氣、口味等各種感官標(biāo)準是否合適再進行調(diào)整。

●  第5階段： 直到參與測試的人員都覺得合適，再找普通消費者進行喜好度測試，如果能達到80%的人喜歡，這款產(chǎn)品基本是成功的。

當(dāng)然，在長期的研發(fā)中，有一套系統(tǒng)的體系可以把消費者語言轉(zhuǎn)化為科研化的語言，消費者的喜好可以有相應(yīng)的分值數(shù)據(jù)對應(yīng)。

經(jīng)過這樣的一兩輪消費者測試，產(chǎn)品投放出去會讓人很有信心，基本上能使80%～90%的消費者喜歡。

國外的很多公司都是這樣來開發(fā)新產(chǎn)品的，按照這樣的一套方法做下來，最快需要12個月，大多數(shù)會在12～18個月。

雖然在國內(nèi)現(xiàn)在的產(chǎn)品研發(fā)常?？俊跋胂蟆?，概念有了就嘗試。但要支撐行業(yè)走得更遠，就需要這樣的理論體系支撐，需要大的品牌帶頭。

△ 新品的研發(fā)需要強大的理論體系

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捕捉市場新趨勢，從3個方向入手  

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想要捕捉到市場上新的趨勢點，可以從3個方向入手：

◆ 靠引導(dǎo)：市場的發(fā)展靠趨勢，但也要注意趨勢是要靠引導(dǎo)的，這也是為什么會有很多行業(yè)展覽會。

◆ 到上游供應(yīng)商處找趨勢，供應(yīng)商知道哪些原料賣得好，可以從其處獲得信息。

◆ 有經(jīng)驗的產(chǎn)品研發(fā)人員有自己的靈感，比如結(jié)合環(huán)境、市場變化推出相關(guān)產(chǎn)品。

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     經(jīng)典款產(chǎn)品，都具備這4個特點        

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經(jīng)典款產(chǎn)品的共性：安全性、穩(wěn)定性、性價比、具有某種特征性的記憶點。

其中記憶點的理解是很豐富的，它可能是某種功能性，或者是長期的賣點，甚至是像家鄉(xiāng)菜那樣的情感連接。

經(jīng)典款產(chǎn)品也存在局限性：消費人群年齡增長，社會的變遷，會造成人們口感等的變化。

做一個長青款產(chǎn)品很難，真正長青的就是原料，比如茶 。

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     把工序的標(biāo)準化交給上游，是一個趨勢        

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從標(biāo)準化的角度來說，機器是不會騙人的。

餐飲的標(biāo)準化，走設(shè)備的路是一個方向，這樣會減少人的差異。另外，在原料來源上，和上游供應(yīng)鏈結(jié)合，把工序的標(biāo)準化交給上游，也是一個趨勢。

而標(biāo)準化方面，拿飲品來說，水果的標(biāo)準化不要求太高，更強調(diào)觀感：比如產(chǎn)地的標(biāo)準，顏色的標(biāo)準、切塊切丁的標(biāo)準等。

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產(chǎn)品的下一個趨勢是“功能性”        

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奶蓋茶其實不應(yīng)該是創(chuàng)新，只是口味的變化和呈現(xiàn)方式的不同。奶茶里加奶更多的是潤滑口感，奶蓋茶還多了一些風(fēng)味和營養(yǎng)。

奶茶和奶蓋茶都屬于一些演變，循序漸進的方向是“健康”的方向。

如果真的要說飲品業(yè)的趨勢，我認為是追求“功能性”：添加益生菌、DH、氨基酸、茶氨酸等等。

不僅是飲料，食品也是這個方向。  人的健康和菌群有關(guān)系，如何通過食物、飲料調(diào)節(jié)它的功能，是個研究的趨勢。

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品牌必須思考：你的技術(shù)壁壘在哪？  

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開發(fā)新產(chǎn)品需要市場部從上游、市場等各處尋找。但現(xiàn)在很多產(chǎn)品同質(zhì)性較高，新品全靠抄襲、模仿。

可以模仿，但最好超越。

所以，產(chǎn)品的技術(shù)壁壘會是一個大家以后要不斷思考的問題。

還拿飲品來說，比如東方美人，你沒有這款茶就不能推；即使大家都有這款茶，但在茶葉香氣的提取上，我會用一些特殊的技術(shù)進行茶香氣的回收，就會做成我獨有的。

再比如水果，新鮮水果大家都有，但我掌握的是可溯源的有機水果。這是需要花時間、資金去投資建立的技術(shù)壁壘。

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搭配：餐廳賣飲品，口味要調(diào)重一些  

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產(chǎn)品研發(fā)者在做研發(fā)的時候，需要從方方面面考慮：產(chǎn)品的色香味、和其他食物的搭配，也包括和環(huán)境的搭配等。

其實咖啡店里賣面包、賣中式餐食都是有問題的，因為他們的味道會相互遮蓋。

△ 食物之間香氣的對立，你有沒有考慮過？

比如西式快餐麥當(dāng)勞就在做咖啡副品牌，并且做的蠻成功的。

這和西餐的消費習(xí)慣有關(guān)。西方人會在用完主餐后來杯咖啡，而中國茶在餐前、餐中、餐后都可以喝，在時間、場合的使用上要遠遠多于咖啡。

從產(chǎn)品開發(fā)的角度來說，關(guān)鍵是口味，但也要考慮到和其他食品的搭配 。

比如餐廳賣飲品，口味需要調(diào)的相對重一些，所以一些餐廳的飲料都會比較甜。  

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產(chǎn)品的發(fā)展，也和消費者年齡階段有關(guān)  

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新式茶飲的發(fā)展有其必然性，可以從兩個維度來理解。

從人群年齡的分層來說，90后、00后這批人追求口味食材的新鮮多樣，顏值要時尚。

從營養(yǎng)的角度來說，人類在不同的階段會追求不同的東西，這實際上和食品的發(fā)展具有一定的相關(guān)性 。

18歲之前，處于營養(yǎng)補充階段，茶里加奶補充營養(yǎng)好一點，這就是最初的奶茶。

如今，當(dāng)年喝奶茶的人，開始進入平衡營養(yǎng)學(xué)階段，18～30歲開始講究平衡營養(yǎng)，講究健康，就會強調(diào)品質(zhì)，鮮奶不夠可以加一些水果。當(dāng)年齡超過30歲后，就會開始追求清茶。

這一階段還會延長，因為現(xiàn)在對健康的追求還在延長。

△ 茶和奶結(jié)合的背后有科學(xué)支撐

     小結(jié)      

     健康，將是產(chǎn)品研發(fā)者永恒的命題        

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最后，馬勝學(xué)分享了研究食品30多年來的感悟：

食物最后的歸宿應(yīng)當(dāng)是自然  。

技術(shù)讓食品越來越好吃、好看，但沒有讓它越來越健康。但是，現(xiàn)在我們健康意識跟上來了，就可以通過技術(shù)手段，達到健康和口感的兼顧。

健康，將是產(chǎn)品研發(fā)者永恒的命題  。

△健康和自然是追求的趨勢

馬 勝 學(xué)：食品生物技術(shù)博士  

美國立頓茶公司研發(fā)部茶研究課題組長；美國可口可樂公司研發(fā)部資深項目經(jīng)理；星巴克管理（中國）有限公司中國和亞太區(qū)副總裁，主管食品研發(fā)、質(zhì)量與安全；國茶實驗室聯(lián)合創(chuàng)始人、首席科學(xué)家。

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