梅菜扣肉專欄

餐飲界 / eddy / 2016-01-29 09:45:44
有些菜, 雖不是奇珍海味,只是尋常的家常菜, 但能得到大家的喜愛(ài),往往不再是單純的菜的口味,還有隱藏在那后面的記憶,令我們每每生出的不盡感慨。。。

說(shuō)起“梅菜扣肉”,在很多的場(chǎng)合都有它的身影, 特別是過(guò)年的時(shí)候,由于它色澤喜慶大氣,更意寓蒸蒸日上, 因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經(jīng)典菜。 記得小時(shí)候過(guò)年還差幾天,外婆總是要提前做上好多碗,當(dāng)有客人來(lái)訪時(shí)或者全家聚餐時(shí),一個(gè)桌上都要擺上一碗, 總是會(huì)被一搶而空, 這菜中的扣肉滑醇香肥而不膩, 梅菜香濃,非常受大家喜愛(ài)。

所謂“梅菜”( 也叫“霉干菜”),就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在開(kāi)水里煮熟后,再取出曬干。“梅菜扣肉”的做法很多,而且各地都有各地的一些特色,今天就來(lái)介紹外婆版的吧。 外婆是湖南人, 當(dāng)然最愛(ài)吃的湖南當(dāng)?shù)氐拿凡耍?吃起來(lái)特別的香。在梅干菜的處理上不僅僅是簡(jiǎn)單的洗泡,她會(huì)特別地將梅干菜提前用姜蔥蒜炒過(guò)后再加入鹽調(diào)味,最后將蔥姜蒜挑出來(lái),這樣處理過(guò)后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢,選用了肥瘦相間的五層五花, 先加入蔥姜和白酒一起煮, 幫助去腥, 煮到筷子一插就很容易進(jìn)去后,馬上撈出來(lái)放入冷水中一緊;再控干水分后肉皮向下放入鍋中炸, 炸到表面金黃, 再次放入涼水; 這樣一熱一冷的不停交替, 不僅漂亮的虎皮出來(lái)了,而且五花肉油脂炸出而肉收緊,吃起來(lái)更緊實(shí); 最后在加入鹽、蔥姜、生抽和糖等腌制, 一定不要忘記加入點(diǎn)腐乳汁,它會(huì)讓扣肉色澤紅亮且風(fēng)味十足。
最后一步就是將五花肉片片碼放好在碗底中, 加入處理過(guò)的梅干菜, 大火蒸上四十到五十分鐘(如果用高壓鍋, 大火蒸上二十分鐘即可),再將上面的盤(pán)子倒扣, 這名副其實(shí)的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看, 這菜色艷紅油亮,汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊,滿嘴流油的時(shí)候,你會(huì)感覺(jué)它卻一點(diǎn)也不肥膩; 而梅菜吸收了肉香,變得更加綿軟香醇、濃郁芳香 。五花肉濃濃的肉香, 梅干菜淡淡的清香,相互搭配起來(lái)真是恰到好處,聞起來(lái)就香氣撲鼻,吃到口里更是回味悠長(zhǎng)。

有些菜, 雖不是奇珍海味,只是尋常的家常菜, 但能得到大家的喜愛(ài),往往不再是單純的菜的口味,還有隱藏在那后面的記憶,令我們每每生出的不盡感慨。。。 

1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中,加入2-3片姜片和適量白酒;

梅菜扣肉 的做法圖解1

2. 大火煮開(kāi), 撈去浮沫, 再轉(zhuǎn)為小火;

梅菜扣肉 的做法圖解2

3. 一直煮到用筷子很容易的插入進(jìn)去后關(guān)火;

梅菜扣肉 的做法圖解3

4. 撈出來(lái)放入冷水中浸泡;

梅菜扣肉 的做法圖解4

5. 涼后在廚房紙巾上控干水分, 燒熱鍋,放入適量的油,將五花肉肉皮向下放入里面去炸;

梅菜扣肉 的做法圖解5

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃;

梅菜扣肉 的做法圖解6

7. 撈出后放入冷水中浸泡;

梅菜扣肉 的做法圖解7

8. 燒熱鍋,放少許油,下入大片的蔥姜煸炒;

梅菜扣肉 的做法圖解8

9. 炒出香味后放入泡發(fā)的梅干菜繼續(xù)翻炒;

梅菜扣肉 的做法圖解9

10. 加入少許的鹽和糖等調(diào)味, 翻炒均勻;

梅菜扣肉 的做法圖解10

11. 盛入碗中, 挑出姜蔥;

梅菜扣肉 的做法圖解11

12. 冷卻后的五花肉塊切成厚薄適中的片;

梅菜扣肉 的做法圖解12

13. 放入碗中, 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖, 蔥姜片;

梅菜扣肉 的做法圖解13

14. 抓均勻后腌制一個(gè)小時(shí)以上;

梅菜扣肉 的做法圖解14

15. 將腌制好的肉片碼放在碗底, 上面鋪滿炒過(guò)的梅干菜;

梅菜扣肉 的做法圖解15

16. 菜上扣個(gè)盤(pán),高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)為小火蒸上15分鐘;


梅菜扣肉 的做法圖解16

17. 拿出來(lái)后倒扣, 盤(pán)在下面;

梅菜扣肉 的做法圖解17

18. 最后再表面上撒些小蔥末, 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

梅菜扣肉 的做法圖解18



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