張利是一個(gè)典型的東北人，羊年的最后一周他帶著一幫朋友舉辦了一個(gè)隆重的“殺豬”儀式。一方面是為了給剛剛啟用的冰城串吧的中央廚房造勢(shì)，另一方面也是讓這個(gè)年更有年味。也就是在這一周，我見(jiàn)到了這個(gè)略帶傳奇色彩的餐飲人——冰城穿吧創(chuàng)始人張利。

說(shuō)他是典型的東北人一點(diǎn)不為過(guò)，出生在哈爾濱的張利非常健談，也可以說(shuō)是個(gè)典型的性情中人。還沒(méi)等采訪開(kāi)始，張利就已經(jīng)滔滔不絕的開(kāi)始述說(shuō)了冰城串吧的歷史。他一直說(shuō)自己是個(gè)北漂，但至今仍在創(chuàng)業(yè)。從沒(méi)考上大學(xué)來(lái)北京，到如今擁有51家門(mén)店，他所有的故事都從當(dāng)年下火車(chē)時(shí)兜里只有20塊錢(qián)這個(gè)故事講起……“那時(shí)候找工作，給口飯就干，不求高薪，只要先活下來(lái)。”從2000年開(kāi)始，張利開(kāi)始了在北京餐飲圈打拼，從月薪450元的服務(wù)員做起，一直到領(lǐng)班，用它自己的話說(shuō)絕對(duì)算是從草根起家，并且一步步走過(guò)來(lái)的餐飲人。當(dāng)時(shí)心里唯一的夢(mèng)想就是：有一天開(kāi)一家屬于自己店。

與張利見(jiàn)面的地方是冰城串吧北京松榆里店，這個(gè)店僅有200平方米，生意不算好。但張利一直不舍得把它關(guān)掉，因?yàn)檫@是他起家的地方。2004年，他帶著全家老小在北京松榆里附近開(kāi)了一家餃子店。彼時(shí)，東北的各個(gè)餃子品牌正如日中天，但盤(pán)算一年收成時(shí)發(fā)現(xiàn)仍然虧損嚴(yán)重。2005年在生意逐漸好轉(zhuǎn)時(shí)，張利決定干回自己的老本行：烤串。冰城串吧也由此誕生。雖然定位烤串，但當(dāng)時(shí)的北京烤串并不算真正流行，同一時(shí)間火爆的燒烤品牌幾乎都跟烤翅相關(guān)，比如國(guó)貿(mào)烤翅、西單烤翅等等，但張利希望的是開(kāi)一家東北風(fēng)味的烤串店。

2005年到2011年是冰城串吧野蠻生長(zhǎng)的6年，當(dāng)時(shí)冰城串吧的主要擴(kuò)張模式是加盟，對(duì)于當(dāng)下很多人不看好加盟模式的觀點(diǎn)，張利坦言，他需要感謝加盟模式，因?yàn)槟嵌螘r(shí)間的確讓冰城串吧實(shí)現(xiàn)了快速崛起。從08年放開(kāi)加盟到現(xiàn)在，冰城串吧現(xiàn)在有一半的店面都是加盟店。09年，冰城串吧正式成立公司并進(jìn)入天津，一口氣在天津開(kāi)了20多家店。在張利看來(lái)，天津是冰城串吧真正牢牢占領(lǐng)的市場(chǎng)，但硬仗還得看北京。

2011年以后，張利明顯感受到了市場(chǎng)環(huán)境的變化：微信在那一年開(kāi)始流行，很久以前、木屋燒烤等勁敵也開(kāi)始發(fā)力店鋪燒烤。而從2013、2014年開(kāi)始，市場(chǎng)的情況發(fā)生了更加明顯的變化，無(wú)論是市場(chǎng)消費(fèi)能力還是顧客的消費(fèi)習(xí)慣都開(kāi)始發(fā)生變革。于是張利開(kāi)始著手樹(shù)立冰城串吧如今的問(wèn)題，并開(kāi)始發(fā)力變革自身。

砍菜單幾乎是一切餐飲品牌變革的開(kāi)始。此前，冰城串吧的最大問(wèn)題是各個(gè)門(mén)店的出品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，加之有半數(shù)餐品都是炒菜，使得“烤串”這一定位開(kāi)始變的不清晰。張利第一步便是逐步砍掉菜單中與定位不符的菜品，包括烤魚(yú)等一系列炒菜被率先列入刪減之列。刪減并非完全刪除，保留少量輕食炒菜以補(bǔ)足午間飯口的需求仍然是必要的。同時(shí)，少量炒菜也可作為燒烤佐餐的必備，但與烤串定位“沖突”的菜品則嚴(yán)格的被刪掉。

中央廚房的建設(shè)是張利大膽構(gòu)筑產(chǎn)品護(hù)城河的重點(diǎn)。2015年冰城串吧開(kāi)始重構(gòu)自身的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，建設(shè)中央廚房的邏輯一方面是為了統(tǒng)一出品味道，另一方面是應(yīng)對(duì)未來(lái)的擴(kuò)張計(jì)劃，同時(shí)開(kāi)辟“第二戰(zhàn)場(chǎng)”。當(dāng)然，中央廚房本身也能讓冰城串吧獲得可觀的收入。目前為止，冰城串吧的菜品有60%來(lái)自中央廚房配送，這其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的凈菜。在張利的構(gòu)想中，中央廚房作為重要的產(chǎn)能中心，將起到降低成本以及控制出品的重要作用。由于采用了特殊冷凍技術(shù)，也使得冷凍的肉品口感不會(huì)有太大的變化，足以滿足當(dāng)下消費(fèi)者的需求。

電商化是基于中央廚房而來(lái)的另一個(gè)發(fā)展方向，由于冰城串吧取得了食品流通許可的QS認(rèn)證，未來(lái)冰城串吧希望將自身的烤串產(chǎn)品分銷(xiāo)到超市中，并可以在京東、天貓等渠道開(kāi)啟銷(xiāo)售，由此作為中央廚房自身的營(yíng)收渠道，也可以成為整個(gè)品牌的增量?jī)r(jià)值中心。

當(dāng)然，比起以上的硬件改造，冰城串吧在2016年最大的任務(wù)還是在對(duì)品牌的梳理上。如今的烤串市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，難以清晰劃分消費(fèi)者定位，品牌也必然無(wú)法博得市場(chǎng)青睞。野蠻生長(zhǎng)過(guò)后的冰城串吧在堅(jiān)持店鋪燒烤和相對(duì)低價(jià)的前提下將會(huì)把營(yíng)銷(xiāo)重心轉(zhuǎn)移至90乃至00后。而店面的改造也將由此開(kāi)啟“on off”模式：關(guān)閉大店，開(kāi)啟小店，關(guān)閉社區(qū)店，開(kāi)啟商業(yè)中心店。在張利的計(jì)劃中，2016年他將完成至少30家店的擴(kuò)張計(jì)劃，主要目標(biāo)仍是北京、天津。用他的話說(shuō)，這是一個(gè)北漂的第二次創(chuàng)業(yè)，能否成功，我們拭目以待。

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