味千拉面是中國(guó)餐飲圈不可忽視的品牌之一，它是少有的餐飲上市企業(yè)，它的門店有近700家之多，它不懼互聯(lián)網(wǎng)大膽布局百度外賣。這一切的標(biāo)簽都屬于潘慰帶領(lǐng)下的這個(gè)餐飲大鱷。年末，我特意去上海拜訪了這位叱咤餐飲圈的女強(qiáng)人。在有限的幾個(gè)小時(shí)里，她為我們梳理了在如今餐飲變革浪潮下，味千的思考及未來(lái)發(fā)展方向。

味千拉面如今的變化的主要遵循“優(yōu)化”邏輯，其對(duì)自身的變革并非顛覆式的，而是從重點(diǎn)的三個(gè)方面著手進(jìn)行重新配置，這一思路及背后的邏輯或許值得很多餐飲品牌借鑒。

方向一：all day menu

關(guān)鍵點(diǎn)：就餐場(chǎng)景、菜單革命、產(chǎn)品基因

一個(gè)餐飲企業(yè)的改變往往從菜單開(kāi)始。

如今隨著成本壓力增加、競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間繼續(xù)被壓縮，對(duì)此潘慰形象的稱之為“刀片利潤(rùn)”。為了應(yīng)對(duì)這種局面，“提高坪效”的理念在餐飲圈流傳開(kāi)來(lái)，與之對(duì)應(yīng)， “all day menu”作為提升效益的方法之一，被越來(lái)越多中國(guó)的餐飲企業(yè)所了解并嘗試。

菜單變革永遠(yuǎn)是店鋪?zhàn)兏锏牡谝徊?/span>

all day menu的主要邏輯是基于人們?nèi)找尕S富的飲食需求，以及更加零散的進(jìn)餐時(shí)間。它的主要方式是通過(guò)增加下午茶或輕食的手段，在店內(nèi)形成多個(gè)就餐高峰，消費(fèi)場(chǎng)景也從單純的午餐、晚餐，變?yōu)樯衔绮?、下午茶、夜宵等多個(gè)就餐階段，由此吸引不同的客流。

在進(jìn)行該計(jì)劃之前味千的主要思考有兩個(gè)層面。

一方面希望擴(kuò)大品牌的就餐場(chǎng)景，另一方面也需要衡量品牌本身的產(chǎn)品基因是否與之相符。潘慰表示，“all day menu”的選擇首先是由產(chǎn)品基因決定，然后才是與當(dāng)前消費(fèi)者的需求變化保持一致，只有滿足這兩條，“all day menu”才會(huì)真正發(fā)揮其獨(dú)特的效益。也就是說(shuō)，若增加的消費(fèi)場(chǎng)景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜單內(nèi)容便將成為品牌經(jīng)營(yíng)的死亡倒計(jì)時(shí)。

方向二：外賣

關(guān)鍵點(diǎn)：百度外賣、老齡化、日本餐飲

味千拉面是從日本引進(jìn)的品牌，吸收了很多日本餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于日本餐飲業(yè)，潘慰非常欣賞其完善的外賣發(fā)展模式和運(yùn)營(yíng)體系?！爸袊?guó)的外賣發(fā)展正在朝著那個(gè)方向前進(jìn)”，潘慰說(shuō)道，日本的外賣包括成品外賣和半成品外賣，這些作為滿足消費(fèi)者方便快捷需求的餐飲模式也必然是中國(guó)未來(lái)餐飲市場(chǎng)的重要要素之一。

2015年7月30日，味千發(fā)布公告，味千中國(guó)將通過(guò)旗下公司與投資機(jī)構(gòu)Hina及Hanking成立合伙企業(yè)，擬向百度外賣項(xiàng)目投資約7000萬(wàn)美元，占百度外賣項(xiàng)目低于10%權(quán)益，其中味千方面承諾出資6000萬(wàn)美元。盡管此次投資百度外賣更多的是財(cái)務(wù)投資，但潘慰對(duì)于外賣市場(chǎng)的發(fā)展確實(shí)是信心十足?！罢腔谶@樣考慮，味千拉面選擇投資百度外賣”。潘慰表示，盡管中國(guó)的外賣行業(yè)仍處于燒錢的不正常狀態(tài)，但這并不影響外賣成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

據(jù)說(shuō)在投資公布前，百度并不清楚此輪融資的幕后推手竟是味千拉面

與此同時(shí)，潘慰表示，因?yàn)槭巧鲜泄?，味千拉面的每一次投資都需要充分考慮股東的利益，而這一點(diǎn)上，潘慰習(xí)慣性會(huì)用2年3年甚至是5年以后的發(fā)展來(lái)衡量當(dāng)前的舉措。在她看來(lái)，快速便捷是未來(lái)的趨勢(shì)，特別是隨著老齡化的加深，消費(fèi)者的需求也會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變，“未來(lái)的家庭將出現(xiàn)四個(gè)、五個(gè)甚至是六個(gè)老人，再加上孩子，白領(lǐng)工作人群需要兼顧家庭和工作，生活節(jié)奏一再加快，而這個(gè)時(shí)候能夠節(jié)省時(shí)間的外賣和半成品就開(kāi)始發(fā)揮作用”。

方向三：多層次副牌

關(guān)鍵點(diǎn)：品牌瓶頸突破、消費(fèi)人群布局

一提起副牌策略大家第一個(gè)想起的或許是外婆家，而味千拉面推副牌，其實(shí)也是從很早就開(kāi)始進(jìn)行，包括此前的和歌山、味牛、麻布十番，以及新近推出喜多藏、西屋武藏、東京時(shí)尚、i燒等多個(gè)品牌等等。味千副牌策略的核心主要有兩個(gè)邏輯：

 其一，對(duì)多個(gè)消費(fèi)人群的布局

潘慰表示，如今的商場(chǎng)也轉(zhuǎn)型分化成高端、中端、大眾化等層級(jí)，“味千拉面屬于中低端定位，高端的商場(chǎng)場(chǎng)所，是味千拉面空缺的一個(gè)市場(chǎng)，我就在想怎么樣能有一個(gè)和這樣的商業(yè)場(chǎng)所配合的品牌。所以部分新品牌是針對(duì)更高端的消費(fèi)者的?！?/span>

味千拉面旗下副牌的布局金字塔

 其二，對(duì)品牌增長(zhǎng)瓶頸的突破

一個(gè)品牌從出現(xiàn)到成長(zhǎng)到成熟需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的時(shí)間，這其中必然會(huì)產(chǎn)生增長(zhǎng)瓶頸，突破這一瓶頸一方面需要自身的迭代能力很強(qiáng)，另一方面則可以布局更多與之用戶群相關(guān)的品牌，在熟悉的消費(fèi)人群和消費(fèi)場(chǎng)景中不斷營(yíng)造新鮮消費(fèi)契機(jī)。

潘慰對(duì)副牌的理解主要在于味千需要對(duì)多個(gè)消費(fèi)層次進(jìn)行反復(fù)布局，并對(duì)多品牌經(jīng)營(yíng)策略不斷試錯(cuò)，這其中必然有失敗的品牌，但更多的則能為未來(lái)的味千帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

最后，在新的消費(fèi)區(qū)間尋找生機(jī)

味千拉面的自身變革并不是在瘋狂擴(kuò)張、盲目擴(kuò)充品類的基礎(chǔ)上，而是不斷的放緩開(kāi)店步伐、將產(chǎn)品和品質(zhì)不斷做精。由此，在新的價(jià)格消費(fèi)區(qū)間找到味千未來(lái)的位置，原有價(jià)格相對(duì)低廉的定位未來(lái)或許也將經(jīng)歷改變。

在潘慰看來(lái)，區(qū)分中、高、低端，最為直白的辦法就是人均消費(fèi)，具體到餐廳運(yùn)營(yíng)就是產(chǎn)品的價(jià)格。對(duì)于定價(jià)潘慰認(rèn)為，“持續(xù)壓低價(jià)格的餐飲業(yè)肯定會(huì)遇到一次觸底反彈的轉(zhuǎn)折”。壓低價(jià)格在一定階段或者是一定基礎(chǔ)上可以作為營(yíng)銷手段，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，但想要一直低價(jià)優(yōu)質(zhì)的運(yùn)營(yíng)，則必須有高翻臺(tái)率或是其他壓縮成本方法的保障，否則“只能是低利潤(rùn)運(yùn)營(yíng)甚至虧本運(yùn)營(yíng)”。

一切變革的背后店鋪都是最終的載體

顯然，一個(gè)優(yōu)秀餐飲的發(fā)展必然將反復(fù)經(jīng)歷復(fù)雜的變革過(guò)程，在整個(gè)采訪中潘慰的思路非常清晰，雖然并非每個(gè)問(wèn)題都有最優(yōu)的答案，但如今的味千拉面的確正在做著很多餐飲品牌不敢做的事情。2016年小編也將繼續(xù)深挖味千變革的更多細(xì)節(jié)，敬請(qǐng)期待！

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]