奇火鍋謝莉:在餐飲行業(yè)里滋潤地活著專欄

餐飲界 / 曾莉 / 2016-02-15 16:13:48
在廝殺慘烈的餐飲戰(zhàn)場,“活著”是各路餐飲人首要考慮的,而奇火鍋總裁謝莉想的卻是如何滋潤地活著

每天一睜眼,你所在的城市可能就新開了多家餐廳,同時也倒掉了許多。在廝殺如此慘烈的戰(zhàn)場,“活著”是各路餐飲人首要考慮的,而奇火鍋總裁謝莉想的卻是如何滋潤地活著。

生存VS生活,且看謝莉如何笑傲江湖,滋潤生活。

1、面對沖擊保持定力

18年時間,從7張桌子起家,成為13000名員工、營業(yè)額18億元的餐飲集團掌門人。謝莉的生活跟很多忙碌的餐飲人不同,看她的朋友圈,不是跟友人悠閑喝茶,就是去看畫展,如今正全家在美國悠閑度假。

在謝莉看來,餐飲老板要想活地這么滋潤,首先就是面對各種沖擊保持定力。“近兩年,很多老餐飲人面對互聯(lián)網(wǎng)的沖擊感到焦慮,我覺得沒必要。別管什么思維做餐飲,本質(zhì)就是扎根于它的味道?!彼f。

謝莉在1997年就成立了重慶火鍋技術(shù)開發(fā)部,1998年創(chuàng)立重慶匯源火鍋研究所,走技術(shù)發(fā)展道路,用傳統(tǒng)技術(shù)做傳統(tǒng)味道。

奇火鍋旗下的新品牌“白樂天”追求還原民國十年重慶第一家毛肚火鍋店的味道。謝莉堅持不要創(chuàng)新,要做好傳承,“團隊在研發(fā)菜品和味道時,我說什么也不要,只需要恢復(fù)1921年的味道”。

為此,奇火鍋團隊找來了民國初期吃過白樂天的老人,根據(jù)老人描述的味道和制作方法,尋找相應(yīng)的食材,配制鍋底和炒料,對豆瓣醬的味型,辣椒、花椒的種類以及牛油進行嚴格篩選。最后再讓這些老人和其他不同年齡層次的人進行反復(fù)試吃,整個過程歷時一年多。

在火鍋店遍地的重慶,白樂天一經(jīng)推出就生意火爆,食客要提前預(yù)定才有餐位。

2、網(wǎng)絡(luò)營銷也玩得轉(zhuǎn)

餐飲需要推廣,酒香不怕巷子深的時代已過去。有了好的產(chǎn)品,還需要有人來幫你吆喝。謝莉說,“以前我們只需要做產(chǎn)品、市場,現(xiàn)在是市場、產(chǎn)品、銷售、客服都做”。

奇火鍋做的是傳統(tǒng)產(chǎn)品,但推廣產(chǎn)品時用得是最新方式。每一步都與互聯(lián)網(wǎng)緊緊糾纏在一起,以網(wǎng)絡(luò)營銷為主,電視廣告為輔?!拔覀冏龅氖莻鹘y(tǒng)的技術(shù),用新的營銷和思維去傳播”。

從QQ群到官方微博、微信公眾賬號“奇火鍋”,再到獨立的新媒體運營部門的成立,直到形成了正實施中的、以匯聚所有加盟商在內(nèi)的集點餐訂座于一身的手機電商系統(tǒng),奇火鍋一直緊跟形勢。

結(jié)合網(wǎng)絡(luò)營銷成本低、見效快、傳播快的特點,奇火鍋不斷做精做細網(wǎng)絡(luò)營銷渠道,加上線下實體店的服務(wù)與菜品創(chuàng)新,獲得持續(xù)的口碑。 

3、只賺該賺的錢

加盟是餐飲品牌擴張的一種主要方式。有的餐飲老板胸懷鴻鵠之志,在創(chuàng)業(yè)初年就號稱要開百家連鎖加盟店。開3家賺錢,開5家可能也賺錢,但到了第6家就開始虧本。原因就是走得太快,身體和腳不同步,容易跌倒。

奇火鍋在擴張步調(diào)上跳的是慢節(jié)奏的華爾茲。謝莉介紹,2009年到2010年時,想要加盟奇火鍋品牌的投資者特別多。所有人都認為是擴張漲錢的時候,謝莉卻選擇慢下來。原因是在根基不深時,如果全部放開加盟,發(fā)展得太快,只能是圈錢,加盟商會滅得快。

對于省會城市的市場開拓,奇火鍋特別慎重?!叭绻@個城市開了一家奇火鍋,加盟商做得不好,整個省會的市場我就丟掉了。但是我沒去開,就意味著這個市場一直存在,我什么時候都可以去”。

對于加盟,奇火鍋堅持嚴加管理:例行質(zhì)量檢查,財務(wù)報表分析,管理和培訓。在這個過程中,如果發(fā)現(xiàn)加盟商有什么問題,總部就會取締。真正將“寧缺毋濫”進行到底。

 謝莉最后說“有的人說很想活下去,這其實就是兩類人:一類是僅扎根于做自己的事,往深挖。還有一類是只做營銷推廣,不挖產(chǎn)品,他也會很艱難。但是我認為應(yīng)該是兩者結(jié)合,尤其是產(chǎn)品將占到60%,營銷推廣占40%?!?/span>

簡言之,現(xiàn)在做餐飲一定是做傳統(tǒng)的深挖,加創(chuàng)新思維的結(jié)合。沒有這兩點結(jié)合,都不太可能生存。生存下來之后就是穩(wěn)扎穩(wěn)打地擴張,如此才能在餐飲江湖恣意生活。

[本文轉(zhuǎn)載自餐議院]

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