有著80年歷史的大同酒家停業(yè)一年半后，牽手民營企業(yè)重新開張，頗有名門寡婦嫁給年輕小伙的意味。然而對于其他掙扎在生死線上的老字號來說，這或許是一個(gè)還算不錯(cuò)的選擇。

8月12日，停業(yè)一年半、有著近80年歷史的廣州老字號大同酒家重新開業(yè)。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老員工紛紛前來捧場，據(jù)報(bào)道，開業(yè)前三天，平均等位時(shí)間為40分鐘至2小時(shí)。

不是每一家老字號都能像大同酒家這樣“死而復(fù)生”，它們更多的是在不溫不火之后便徹底退出了歷史舞臺(tái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，建國初期全國老字號企業(yè)有16000余家，如今已縮減至1600余家。

而在現(xiàn)存的老字號中，盈利的只有10%，20%僅能勉強(qiáng)維持生計(jì)，另外70%舉步維艱。在時(shí)代浪潮中幾經(jīng)浮沉的它們，該何去何從？

01 盤活老字號刻不容緩  

帶著深刻時(shí)代烙印的老字號，是幾代人的集體記憶，是時(shí)代更迭的親歷者，是文化傳承的代言人。其本身就是寶貴的無形資產(chǎn)，是一種獨(dú)特的文化符號。

在所有的老字號中，餐飲老字號經(jīng)營時(shí)間長、分布廣，具有一定的代表性。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國老字號中有超過1/3的是經(jīng)營餐飲的。而且政府非常重視餐飲老字號的發(fā)展，在第二批國家級非遺名錄中，有30項(xiàng)為餐飲類項(xiàng)目，涉及多個(gè)老字號，如王致和腐乳、六必居醬菜、全聚德烤鴨、東來順涮羊肉等。

不過，近年來餐飲老字號的出路卻成了問題，一直備受各界關(guān)注。有人認(rèn)為老字號發(fā)展?jié)摿Υ?，政府?yīng)該加大扶持力度，盤活老品牌；有人則認(rèn)為，很多老字號“陽壽已盡”，就應(yīng)該在市場競爭中優(yōu)勝劣汰，沒有必要再浪費(fèi)社會(huì)資源。

“老字號一定要去盤活，對老字號文化遺產(chǎn)的保護(hù)刻不容緩。如果一個(gè)城市沒有了老字號，這個(gè)城市就會(huì)顯得很單薄?！敝朗匙骷?、深圳市烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、《舌尖上的中國2》顧問許石林對紅餐（微信號：hongcan18）記者說，論歷史傳承，或許沒有比老字號更合適的體現(xiàn)者了?！耙粋€(gè)名字、一塊牌匾、一段故事、一系列產(chǎn)品以及產(chǎn)品背后的匠心精神，都是歷史文化的無盡縮影?！?

今天，城市與城市之間的競爭不僅是經(jīng)濟(jì)的競爭，更是文化的競爭，而餐飲老字號正是其中的重要內(nèi)容。在許石林看來，餐飲老字號既有商業(yè)價(jià)值實(shí)體的意義，也有文化價(jià)值的魅力。“城市的魅力就好比是一件人們手里養(yǎng)了很多年的文玩、玉器、紫砂壺，它的身上有文化包漿；飲食老字號就是文化包漿的組成部分，是人們情感寄托的載體。如果用現(xiàn)代商業(yè)的消墻水把這些東西都洗掉，那城市還剩下什么？”

02 新老“聯(lián)姻”或成為老字號發(fā)展的突破口  

近年來，眾多民營企業(yè)看到了老字號的潛力，紛紛向政府租用傳統(tǒng)老字號品牌，希望通過這種“聯(lián)姻”的方式，提升自己餐廳的知名度。紅餐記者發(fā)現(xiàn)，蓮香樓、泮溪酒家、榮華樓、利華飯店等老字號都是采取品牌租用的方式運(yùn)作。事實(shí)上，政府也有意通過與民營企業(yè)的合作，活化這些國資老字號品牌。

△ 大同酒家重新開業(yè)迎客（圖片由大同酒家提供）

此次大同酒家復(fù)業(yè)，正是因?yàn)椤盃渴帧绷藦V州閱盈餐飲管理有限公司（下稱“閱盈”），實(shí)現(xiàn)了新老“聯(lián)姻”。無獨(dú)有偶，陶陶居也是通過相同的模式重燃生機(jī)。

2015年7月，廣州市食尚國味飲食管理有限公司競拍下超過130年歷史的餐飲老字號陶陶居品牌使用權(quán)。如今僅僅過去3年時(shí)間，就已開出了10家陶陶居分店，此外還有3家店正在籌建中。陶陶居不但挺進(jìn)了廣州最高端寫字樓之一的西塔，還首次走出去開到了廈門。“老字號品牌租用對國有資產(chǎn)來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動(dòng)老字號重?zé)ㄐ聶C(jī)。”廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波對紅餐記者感慨道。

許石林認(rèn)為，老字號作為商家，在法律允許的范圍內(nèi)擁有一切的商業(yè)自由，新老“聯(lián)姻”是老字號發(fā)展的突破口之一。

03 新老“聯(lián)姻”后，切忌透支老字號  

“新老‘聯(lián)姻’就像剛出道的年輕小伙子迎娶名門寡婦，很多民營企業(yè)是想借用老品牌來炒紅自己?！痹S石林認(rèn)為，新老“聯(lián)姻”首先應(yīng)該是是一種文化行為，民營企業(yè)租用老字號后，不應(yīng)該用純商業(yè)的模式去透支老字號、糟蹋名譽(yù)品牌，而應(yīng)該守住老字號的品牌理念和精神，堅(jiān)持為食客提供貼心的服務(wù)，保證原材料地道、保證工藝技術(shù)水平?！霸诮?jīng)濟(jì)利益主導(dǎo)的當(dāng)下，耗費(fèi)大量精力重拾傳統(tǒng)，表面上看是吃虧的，但堅(jiān)持下去肯定不吃虧?！?

以大同酒家為例，閱盈常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄透露，現(xiàn)在大同酒家出品的菜點(diǎn)依舊是以粵菜為主?！拔覀儽兄畟鞒胁皇嘏f，創(chuàng)新不忘本’的宗旨，聘請資深餐飲管理專家和粵菜、粵點(diǎn)大師、名師坐鎮(zhèn)，保留原大同酒家的傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)?！?

△ 陶陶居保留了西關(guān)裝修風(fēng)格（圖片由陶陶居提供）

與大同酒家略有不同，陶陶居租用傳統(tǒng)老字號后，更看重文化的傳承。尹江波說，陶陶居在發(fā)展規(guī)劃中，充分考慮了老字號原有的文化要素，較好地將西關(guān)式的裝修風(fēng)格、出品結(jié)構(gòu)及味形、服務(wù)習(xí)慣等保留了下來。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)新老“聯(lián)姻”后，只強(qiáng)調(diào)傳承遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要有創(chuàng)新才能重新占領(lǐng)市場。在許石林看來，謹(jǐn)慎吸納新方法、新工藝很有必要。“過去有過去的老口味，但是人的口味是會(huì)改變的?！?

許石林以俗稱“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的魯菜為例，說：“因?yàn)槿说目谖逗軇堇?，物質(zhì)匱乏年代人們追求重口味，但是時(shí)代改變了，人們的口味變得清淡了，重油、重糖、重醬的菜品人們已經(jīng)不埋單了。如果魯菜不追求創(chuàng)新，最多20年就會(huì)消失。”

對于創(chuàng)新，大同酒家的做法是組建菜點(diǎn)研發(fā)小組，采取走出去、請進(jìn)來的方式，定期研發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)以適應(yīng)市場需要?！拔覀兿Ｍ源税盐諘r(shí)代脈搏，破解新時(shí)期下粵菜發(fā)展的密碼，不斷研發(fā)創(chuàng)新品種以適應(yīng)各層次顧客的要求。”陳志雄介紹道。

尹江波則認(rèn)為，“傳承的是文化，創(chuàng)新的是產(chǎn)品?！彼硎?，整個(gè)餐廳就是一個(gè)產(chǎn)品，不能做成文物古跡，更多的是采用時(shí)尚的手法將傳統(tǒng)元素彰顯出來，要符合現(xiàn)代人審美的需求、健康的需求、社交的需求?！袄献痔柌蛷d是一個(gè)經(jīng)營服務(wù)場所，要充分考慮其效率問題，要與科技結(jié)合，打造智慧管理理念。”

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