餐飲行業(yè)作為我國(guó)GDP 增長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿χ?，其高速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)及良好的發(fā)展勢(shì)頭，成為眾多創(chuàng)業(yè)者和投資人關(guān)注的焦點(diǎn)。

但餐飲行業(yè)面的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化、企業(yè)管理亟待提升等現(xiàn)狀，而隨著食品安全事故頻發(fā)、用工荒浪潮席卷全國(guó)等問(wèn)題的出現(xiàn)，餐飲企業(yè)，特別是中小餐飲企業(yè)要想獲得更好的生存與發(fā)展，還需把控好以下五大風(fēng)險(xiǎn)，不要讓風(fēng)投變成“瘋投”。

一、原材料成本上升的風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)原材料成本占主營(yíng)業(yè)務(wù)成本比重較大，原材料的價(jià)格對(duì)餐飲企業(yè)盈利有重要的影響。而原材料由于受動(dòng)物疫情和自然災(zāi)害、養(yǎng)殖成本、通貨膨脹等因素影響價(jià)格波動(dòng)很大。如果未來(lái)原材料價(jià)格大幅上漲而餐飲企業(yè)不能及時(shí)將材料成本的上升消化或轉(zhuǎn)移出去，餐飲企業(yè)毛利和凈利潤(rùn)會(huì)大幅降低。

目前眾多B2B 食材供應(yīng)平臺(tái)主要對(duì)下游餐廳提供配貨服務(wù)，為多家餐廳集中采購(gòu)來(lái)獲得議價(jià)權(quán)，并提供物流服務(wù)，從而為下游降低成本。知名平臺(tái)有美菜、鏈農(nóng)、大廚網(wǎng)、小農(nóng)女、優(yōu)配良品、菜筐子、飯店聯(lián)盟等，在降低餐飲企業(yè)食材成本的同時(shí)也存在價(jià)格不透明，食材難以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的困局。

二、動(dòng)物疫情風(fēng)險(xiǎn)

2003 年非典事件導(dǎo)致北京餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)率達(dá)到了70%，中國(guó)吃網(wǎng)做的一項(xiàng)調(diào)查顯示，2013 年的禽流感爆發(fā)后70.31%的人因?yàn)榍萘鞲卸艞壍讲蛷d吃飯，餐飲行業(yè)遭遇強(qiáng)大沖擊。

肉品是餐飲企業(yè)必不可少的原材料，豬肉、雞肉等畜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品是餐飲企業(yè)生產(chǎn)所需的重要原材料。若我國(guó)主要家禽、家畜養(yǎng)殖地區(qū)發(fā)生大規(guī)模的疫情或自然災(zāi)害，畜禽養(yǎng)殖行業(yè)可能難以及時(shí)、充足地向餐飲企業(yè)供應(yīng)符合要求的原材料，餐飲企業(yè)從而面臨原材料供應(yīng)中斷或供應(yīng)數(shù)量不足的風(fēng)險(xiǎn)。此外，畜禽類(lèi)動(dòng)物疫情的發(fā)生可能會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)于肉制品的消費(fèi)預(yù)期，導(dǎo)致市場(chǎng)需求總量減少，從而對(duì)包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)帶來(lái)不利影響。

三、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇風(fēng)險(xiǎn)

下圖為2015 年1 月1 日至2015 年12 月31 日一線(xiàn)城市的餐廳增量圖，由圖可見(jiàn)，增量最高的城市為北京：68842 家，廣州以96.3%的增長(zhǎng)比例成為增幅最高的城市，統(tǒng)計(jì)得出一線(xiàn)城市的餐廳增幅均在50%以上。

中國(guó)的餐飲業(yè)相比西方發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，目前仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中度低，整個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尚處于低級(jí)階段，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大多仍圍繞著價(jià)格和質(zhì)量;但是以樹(shù)立品牌、通過(guò)整合產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)形成規(guī)模效應(yīng)降低成本的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)在逐步向高階發(fā)展。

此外，隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放程度不斷加深，西方大型餐飲餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入國(guó)內(nèi)，他們無(wú)論是從企業(yè)規(guī)模、資金實(shí)力、經(jīng)營(yíng)理念還是技術(shù)研發(fā)能力上都遠(yuǎn)勝?lài)?guó)內(nèi)企業(yè);同時(shí)，西方大型餐飲企業(yè)的管理層逐漸本土化，越來(lái)越了解中國(guó)的市場(chǎng)和文化，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品也更加符合中國(guó)人的文化和口味，為更多的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所接受。隨著他們市場(chǎng)占有率的逐漸提高，包括本餐飲企業(yè)在內(nèi)的中資企業(yè)將面臨更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)短期內(nèi)仍然面臨著議價(jià)能力較弱、品牌知名度不高的問(wèn)題。

四、人力資源風(fēng)險(xiǎn)

百度搜索“餐飲服務(wù)員難找”出現(xiàn)1 億余條信息。

從經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)上看，餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，需要相應(yīng)人員與之匹配。如何使人力資源跟上業(yè)務(wù)快速發(fā)展的步伐是餐飲企業(yè)面臨的一大問(wèn)題，餐飲企業(yè)通過(guò)提高一線(xiàn)員工福利待遇吸引新員工的加入，使用自助點(diǎn)餐機(jī)、自動(dòng)洗碗機(jī)等自動(dòng)設(shè)備代替人工。但仍存在人力資源不足影響餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)拓展的風(fēng)險(xiǎn)。

左圖為麥當(dāng)勞富力廣場(chǎng)店，右圖為繽谷科技自助點(diǎn)餐機(jī)在U 鼎冒菜的使用場(chǎng)景。

五、食品安全風(fēng)險(xiǎn)

自2005 年“孔雀石綠”事件開(kāi)始，我們經(jīng)過(guò)蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽、福喜問(wèn)題肉……主食副食、魚(yú)肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，無(wú)論是蒼蠅小館還是國(guó)際連鎖品牌都被爆出各種安全問(wèn)題。

目前食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)“四品一械”的監(jiān)管，即食品、藥品、保健品、化妝品和醫(yī)療器械的審批、審查、監(jiān)督管理，食品安全問(wèn)題至此上升至藥品同等高度。產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品安全是食品加工企業(yè)生存之道，餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品主要供消費(fèi)者直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康。如果餐飲企業(yè)在原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、配送等過(guò)程的質(zhì)量控制措施不能滿(mǎn)足國(guó)家法律、法規(guī)以及行業(yè)的規(guī)定或消費(fèi)者的需求，將可能對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不利影響。

雖說(shuō)2015年餐飲收入全年已達(dá)3 萬(wàn)億元，但是從總的營(yíng)業(yè)額來(lái)評(píng)估市場(chǎng)是很片面的，應(yīng)該結(jié)合成本與營(yíng)業(yè)額兩個(gè)層面才更為精準(zhǔn)。據(jù)工商部門(mén)統(tǒng)計(jì)，截至2015年12月，全國(guó)共有5074852 家餐廳，500 多萬(wàn)家餐廳平均每天每家1640 多元。

套用一句一位老銀行家的名言：“任何一個(gè)傻瓜都能把錢(qián)放出去，而收回它卻需要相當(dāng)大的本事”。

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