2016年餐飲人應(yīng)掌握的幾大趨勢專欄

搜廚餐考 / 陳寧 / 2016-02-16 17:07:00
行外人往往認(rèn)為,餐飲業(yè)是一個萬世不移的行業(yè),無論太平盛世或兵荒馬亂,人終歸要吃飯,所以餐飲人總有飯吃。我覺得餐飲人聽到這樣的恭維,臉上笑納的同時,心里一定苦笑不止。

驚訝

為什么人們都吃土豆去了——經(jīng)濟學(xué)常識 

對照餐飲,思考2016

行外人往往認(rèn)為,餐飲業(yè)是一個萬世不移的行業(yè),無論太平盛世或兵荒馬亂,人終歸要吃飯,所以餐飲人總有飯吃。我覺得餐飲人聽到這樣的恭維,臉上笑納的同時,心里一定苦笑不止。實際看看行業(yè),下崗的兄弟成群結(jié)隊,關(guān)張的老板不絕于途,楊白勞和黃世仁手挽手一起在寒風(fēng)里打哆嗦。證明了此話大謬。

2016已經(jīng)到來,我們從經(jīng)濟學(xué)現(xiàn)象中,思考一下餐飲的走向。

美國的經(jīng)濟學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種經(jīng)濟現(xiàn)象,叫“土豆經(jīng)濟學(xué)”。是說在經(jīng)濟蕭條衰退時,土豆往往會漲價,因為大伙吃不起其他,只好猛吃土豆,把土豆吃貴了。當(dāng)然,說這話,倒不是建議餐飲兄弟們放下鍋鏟去販賣土豆。而是說,經(jīng)濟蕭條時期,人們的食品結(jié)構(gòu)是會發(fā)生重大變化的,這直接影響到我們。這時候,“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝”——拜拜了您內(nèi),留給相聲演員說貫口吧。你那些客人,現(xiàn)在研究的問題是“土豆哪里去挖?”、“土豆郊區(qū)去挖”!

土豆經(jīng)濟學(xué)現(xiàn)象,對文題中尋找“2016餐飲往哪兒走”的指向性還不是太明晰,那我們再說說“口紅效應(yīng)”。還是美國佬發(fā)現(xiàn)的——可見,美國佬的經(jīng)濟學(xué)家還比較關(guān)注細(xì)微的經(jīng)濟生活,而本朝經(jīng)濟學(xué)家則熱衷于給政府出完餿主意然后擦屁股。

口紅效應(yīng)應(yīng)該能給你更直觀的啟發(fā)。

口紅效應(yīng)是說,經(jīng)濟蕭條時期,口紅的銷量不降反增。這是因為,首先,口紅是一種廉價商品,反正沒錢時,也要消費,那就撿軟柿子捏吧。于是口紅賣的多了。第二,經(jīng)濟蕭條時,人們情緒低落,high不起來,這時候需要口紅來撫慰和心理按摩,刷存在感,有點虛張聲勢的意思吧。這個也好理解,李彥宏能在奧運期間穿著大褲衩和涼鞋和世界級大佬談笑風(fēng)生,而你找一份月薪2000的工作,卻要忐忑不安地西裝革履捯飭得美國總統(tǒng)就職典禮似的——這也是抹口紅。

對于當(dāng)下,蕭條期的餐飲,背景中,2016,我個人從口紅經(jīng)濟學(xué)里受的啟發(fā)是:

實惠和性價比更重要了

實惠,高性價比,這是屢試不爽的殺手锏,看你成本控制能力,能否做到實惠、高性價比還有錢賺。哪怕經(jīng)濟光景好的時候,實惠也是極具吸引力的屬性。經(jīng)濟低潮,大伙都缺錢時,它的意義更要無限放大了!

設(shè)計感

環(huán)境要有設(shè)計感,感覺來這里體面又實惠。設(shè)計感對應(yīng)的目標(biāo)是“品味和精致生活”,蕭條環(huán)境下,這就是一支極好的口紅。但是實惠這一項,不必說出來。讓他們在“品味”的基本面來感知。這里有一個案例可以提供解簽??煽诳蓸吠瞥龅摹盁o糖和減肥”的零度可樂,市場反應(yīng)遠(yuǎn)未達(dá)到預(yù)期。原因就是,沒人愿意被貼上一個胖子的標(biāo)簽——哪怕如本文作者,一個毫無爭議的胖子,對此毫無辯駁余地的事實,心理上往往還想盡量抵賴??腿讼M一個產(chǎn)品其實就是踐行該商品的“自我預(yù)設(shè)概念”。零度可樂如果把概念打造為關(guān)注健康,而不是遠(yuǎn)離肥胖,效果可能更好,你說呢?所以,我給你體面,又給你實惠——但后一項我未必說出來。

品牌和價值主張

品牌和價值主張。我們常常看到這樣一個事實:好光景時候,市面上的品牌與無名氏餐飲,大家一塊賺錢,其樂融融;而到光景差的時候,無名氏關(guān)張了,而品牌依舊在。因為無名氏品牌過去的存活靠市場紅利,蘿卜快了不洗泥,但市場變革中,它的抗震蕩能力極差,品牌則反之。價值主張更能夠深入人心,讓你和你的目標(biāo)受眾,清晰地找到彼此。

開小店

船小好調(diào)頭,容易打造個性。這個似乎無需多言。

以上幾個話題,大部分都值得抻開了揉碎了去探討。限于篇幅點到為止。以后會逐個展開來聊。

明天,我將就上面的第三個問題,“餐飲業(yè)打造品牌”的話題,說出自己的看法。

[來源:搜廚餐考]


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