打造自身特色,這家火鍋店老板有話說!專欄

餐飲界 / eddy / 2016-02-16 17:14:00
劉曉宇:“我們管理模式和其他連鎖火鍋品牌也不太一樣,每家店都有股東在監(jiān)管。這樣能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)處理?!?/div>

骉骉老火鍋


成都 天氣寒冷 骉骉老火鍋三友路店 

1979年出生的劉曉宇做過很多份工作,比如業(yè)務(wù)員,可口可樂銷售  

3年多的時(shí)間,骉骉老火鍋成都6家直營(yíng)店,近日骉骉老火鍋獨(dú)家約聊了必讀君,聊聊骉骉老火鍋的哪些事兒!

股東之間好比同事,股東直接管理店面

憑借對(duì)火鍋的喜愛,劉曉宇選擇跨行做起火鍋行業(yè),三年多時(shí)間成都6家直營(yíng)店。

記者:骉骉老火鍋目前有考慮過加盟嗎?

劉曉宇:暫時(shí)沒有拓展加盟的想法。如果涉及到加盟,店面一旦迅速擴(kuò)張,鍋底和菜品質(zhì)量無法得到很好的保證。我們希望做到少而精,穩(wěn)步發(fā)展。

“我們管理模式和其他連鎖火鍋品牌也不太一樣,每家店都有股東在監(jiān)管。這樣能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)處理?!?/span>

劉曉宇將自己和股東之間的關(guān)系比作同事關(guān)系。“無論你處在哪個(gè)崗位,都要當(dāng)作自己在這兒上班。不管我有多少股份,都要做好自己分內(nèi)事情。大家都是同事關(guān)系,比如我管理這家店,,其余股東則是其他店的店長(zhǎng),同事之間相處如果出現(xiàn)問題,那么有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)幫我們處理協(xié)調(diào)這個(gè)問題,以事論事,不沾親帶故?!?/span>

談及此處,劉曉宇也表達(dá)了自己關(guān)于股東和職業(yè)經(jīng)理人看法:首先,職業(yè)經(jīng)理人和店面其他員工會(huì)存在溝通成本過高,比如職業(yè)經(jīng)理人負(fù)責(zé)前廳主管,前廳對(duì)廚房的建議廚師長(zhǎng)未必會(huì)聽取,二者磨合存在問題,但換作老板直接管理,那么無論處于餐廳哪個(gè)職位,員工都會(huì)聽老板的話,溝通成本更低。

其次,老板看到的問題要比職業(yè)經(jīng)理人看到的問題更多些,在做事的考慮角度,層面,出發(fā)點(diǎn)會(huì)不一樣。

趕上老火鍋興起時(shí)期,趕上微博熱潮

3年前是微博正熱時(shí)候,也恰好是骉骉老火鍋開始時(shí)間點(diǎn)。劉曉宇坦言:一則,當(dāng)時(shí)成都只有幾個(gè)大品牌火鍋,我們算是老火鍋品牌比較早起那一批,正趕到了好的時(shí)間點(diǎn)。

二則,正巧當(dāng)時(shí)微博比較熱,于是骉骉老火鍋就開通了微博,每天發(fā)點(diǎn)內(nèi)容和消費(fèi)者互動(dòng),顧客來骉骉火鍋店消費(fèi)以后也樂意發(fā)微博宣傳,當(dāng)時(shí)社會(huì)化媒體興起也加速了我們的宣傳。

四處搜集好菜品,產(chǎn)品細(xì)節(jié)下工夫

喜歡到處去吃美食,劉曉宇也把這個(gè)“愛好”帶到經(jīng)營(yíng)理念當(dāng)中。

“我自己本身喜歡到處去吃,采納其他火鍋店的優(yōu)勢(shì)?;疱伈似范际谴笸‘悾皇且恍┬〔舜蠹矣懈髯缘奶厣?,于是我們就去吸取其他火鍋店的特色菜,讓消費(fèi)者在其他地方能吃到的菜品在我們這兒也能吃到?!?/span>

對(duì)于點(diǎn)擊率不高的菜品,劉曉宇并沒有如同其他火鍋店一樣采取低價(jià)措施或者直接下架。更多站在消費(fèi)者角度分析原因:比如珺肝,通過分析后,我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是因?yàn)楝B肝,煮熟后,里面會(huì)裹上花椒粒,挑起來很麻煩。于是我們就在菜品的呈現(xiàn)方式上我們把它做成片狀,串成簽簽,這樣的話消費(fèi)者吃起來口感會(huì)有改善,省去消費(fèi)者挑花椒瑣碎細(xì)節(jié)。

再比如掌中寶,通過分析后,我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是因?yàn)檎浦袑毑蝗菀字笕胛?,以及煮熟以后消費(fèi)者撈起來不方便等原因?qū)е曼c(diǎn)擊率低,于是我們將掌中寶用簽簽串起,在上面抹料,使得消費(fèi)者吃起來更入味。

通過這些細(xì)節(jié)的處理,我們發(fā)現(xiàn)好多點(diǎn)單率不高的菜品,改進(jìn)后,點(diǎn)單率都提高了不少。

《餐飲人必讀》:通過哪些方式打造自己的特色?

劉曉宇:再有特色的菜品都能夠被復(fù)制,火鍋店唯一不能復(fù)制的就是它的味道,和你的宣傳定位,各有各的特色。比如有的火鍋很辣,有的火鍋很香,還有的火鍋味道適中等等。

慢中求穩(wěn),味道是王道

談及2016年火鍋行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)會(huì)出怎樣的趨勢(shì)問題上,劉曉宇認(rèn)為有百年的火鍋,不一定有百年火鍋品牌。

劉曉宇解釋道:火鍋在四川,重慶等地方短時(shí)間內(nèi)肯定是不會(huì)消失,至于品牌能夠做多長(zhǎng)時(shí)間取決于經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念。如果你想打造百年老店,那么你只能做少而精,不能過多大型擴(kuò)張,能夠長(zhǎng)期吸引消費(fèi)者的永遠(yuǎn)是味道。

2016年對(duì)于成型,有名氣的火鍋餐飲企業(yè)肯定還是穩(wěn)步發(fā)展。這兩年成都火鍋店突然的暴增會(huì)讓投資者變得更加冷靜分析看待現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)。2016年骉骉老火鍋還是穩(wěn)步發(fā)展,如果機(jī)遇好會(huì)增加1,2家店。

骉骉老火鍋創(chuàng)始人劉曉宇

談到最后,劉曉宇也給想要在餐飲創(chuàng)業(yè)的年輕人一些建議:如果之前沒做過餐飲行業(yè)但有想法的年輕人先在火鍋店打工,不管是服務(wù)員還是廚房工作,先體驗(yàn)行業(yè)艱辛。

特別是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件不好情況下,不要貿(mào)然投資,需要謹(jǐn)慎。在團(tuán)隊(duì)搭建方面,選擇越專業(yè)人員越好。


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