餐飲業(yè)已身處“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，周天子這個(gè)“天下共主”，已然無(wú)存。諸侯國(guó)經(jīng)過(guò)兼并戰(zhàn)，余下七國(guó)，史稱(chēng)“戰(zhàn)國(guó)七雄”。

當(dāng)前餐飲業(yè)大勢(shì)，也不過(guò)如此。

菜系的門(mén)戶(hù)之分被資本、技術(shù)、人才，以及外來(lái)菜式所打破，只剩下經(jīng)營(yíng)風(fēng)格之分。所謂門(mén)戶(hù)之見(jiàn)，自是迂腐。

新興餐企，做爆品，玩創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張?；蚵?lián)手資本，如虎添翼。特別是O2O熱潮，挾裹了資本、人才，向上重塑餐企，向下重構(gòu)消費(fèi)群體，改變的不僅是企業(yè)的成長(zhǎng)路徑，還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。

萬(wàn)象更新，卻依然新舊交替。

中國(guó)企業(yè)漸進(jìn)式革新：人才、資本、技術(shù)三要素依次“疊加”

餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，繁雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長(zhǎng)環(huán)境，即有“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”之象，也有清末“中外文明、融合”之氣。

前者是菜系的格局被打破，一些餐企巨頭完成基礎(chǔ)擴(kuò)張。當(dāng)前餐飲江湖真正牛逼的巨頭也不過(guò)七八家。

后者是資本加入、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加入、高級(jí)知識(shí)分子加入，再加上中外餐飲的融合，結(jié)果又偏偏遇到經(jīng)濟(jì)的冬天......

一切看似紛雜，其實(shí)發(fā)展軌跡跳不出中國(guó)企業(yè)的共同進(jìn)化路徑。

中國(guó)企業(yè)的進(jìn)化路徑非常清晰，主要是人才、資本、技術(shù)三個(gè)要素，是依次出現(xiàn)的，并隨著兩次“疊加”，誕生了一代更比一代強(qiáng)的企業(yè)家。

第一代企業(yè)家是84級(jí)，他們基本上屬于“能人經(jīng)濟(jì)”，而資本和技術(shù)其實(shí)都是欠缺的。比如萬(wàn)科的王石、聯(lián)想的柳傳志，以及雙匯的萬(wàn)隆。

到了第二代企業(yè)家，也就是92派，形勢(shì)就大不同了。一是他們大多都是高級(jí)知識(shí)分子辭官?gòu)纳蹋d辦各種公司。二是大環(huán)境上也更有利。1992年1月19日，鄧小平同志開(kāi)始南巡，鼓勵(lì)股市試驗(yàn)。

這使92派從一開(kāi)始就有了“人才”+“政策”+資本的支持。比如副縣長(zhǎng)熱門(mén)人選朱新禮下海，創(chuàng)辦“匯源”果汁。田源下海，創(chuàng)辦“中國(guó)國(guó)際期貨經(jīng)紀(jì)有限公司”。胡葆森離開(kāi)河南省外經(jīng)貿(mào)委，創(chuàng)辦“建業(yè)”地產(chǎn)。

但是，人才、資本、技術(shù)三個(gè)要素聚齊之后，行業(yè)就會(huì)產(chǎn)生“爆發(fā)性增長(zhǎng)”。

92派和互聯(lián)網(wǎng)一代相比，還是缺少了一個(gè)“新技術(shù)”的升華。而互聯(lián)網(wǎng)一代，優(yōu)勢(shì)明顯。人才、資本、技術(shù)都全了，關(guān)鍵是，新技術(shù)還創(chuàng)造了無(wú)比龐大的市場(chǎng)。

結(jié)果，新興的互聯(lián)網(wǎng)公司就以超乎想象的速度在成長(zhǎng)。比如網(wǎng)易，1997年成立，3年之后就在美國(guó)納斯達(dá)克證券交易所上市。丁磊的身價(jià)達(dá)到2.2億美元。

餐飲業(yè)爆發(fā)式革新：資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N

我們?cè)賮?lái)看餐飲業(yè)，也有類(lèi)似的進(jìn)化。

最初，大廚是餐館的“定海神針”，秘方和技藝就是競(jìng)爭(zhēng)力。這讓他們最迷信口味純正，就是大殺器。

后來(lái)，有了第一次革新，爆發(fā)點(diǎn)就是中餐企業(yè)挑戰(zhàn)肯德基麥當(dāng)勞，最終慘敗。這讓中餐企業(yè)認(rèn)清了肯德基麥當(dāng)勞的競(jìng)爭(zhēng)力不是產(chǎn)品，而是強(qiáng)大的管理體系。

此后，中餐放下狂妄，潛心學(xué)習(xí)，并用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了連鎖化。

一些企業(yè)在追求“連鎖化經(jīng)營(yíng)”的企業(yè)，就是用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行“去廚師化”。

比如海底撈、西貝莜面村、味千拉面等等。

餐飲業(yè)的第二次革新，是非常復(fù)雜的，是資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N。

人才——大量具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的外行牛人，殺進(jìn)餐飲業(yè)，他們按工業(yè)化的思維構(gòu)建自己的餐飲企業(yè);比如和府撈面，先建工廠(chǎng)，后建門(mén)店。

資本——除了風(fēng)投，很多土豪也跨行進(jìn)入餐飲業(yè)，一開(kāi)始就高舉高打。

技術(shù)——O2O本身就挾裹了資本、人才，向上重塑餐企，向下重構(gòu)消費(fèi)群體，改變的不僅是企業(yè)的成長(zhǎng)路徑，還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。

這是立體的，綜合的革新。

此前的革新，還都是企業(yè)自身的重構(gòu)，并沒(méi)有涉及消費(fèi)者，因?yàn)橥黄菩缘募夹g(shù)還沒(méi)有出現(xiàn)，這個(gè)工具就是O2O。

當(dāng)前，O2O作為新技術(shù)，已經(jīng)重構(gòu)了餐飲業(yè)，重建了消費(fèi)關(guān)系。資本更是火上澆油，從外賣(mài)平臺(tái)、餐飲企業(yè)，再到供應(yīng)鏈，無(wú)孔不入。

除了資本、技術(shù)，第三個(gè)攪局的力量是外行優(yōu)秀人才“殺進(jìn)”餐飲業(yè)，并從餐飲業(yè)的眾多弱點(diǎn)切入，制造爆點(diǎn)。

他們帶給行業(yè)的影響是深刻的，提升了餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)的質(zhì)量。同時(shí)，這些人中將誕生餐飲業(yè)真正的企業(yè)家，而不是大廚。

由此，王道君認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，繁雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長(zhǎng)環(huán)境，真正到了餐企老板們拼智商的時(shí)候了——誰(shuí)知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠，倒下!誰(shuí)胸懷不夠，倒下!

結(jié)局會(huì)是什么?

就是在餐飲業(yè)制造出真正的企業(yè)家。

分野在際，或?yàn)楣嗄?，或?yàn)榇髽?shù)

餐飲業(yè)也是企業(yè)，最終的歸宿必然會(huì)出現(xiàn)企業(yè)家，以及相應(yīng)的方法論和價(jià)值觀(guān)。

不過(guò)，因?yàn)橄M(fèi)高頻次，需求多樣化的特性，餐飲業(yè)不會(huì)出現(xiàn)壟斷，很多老板不講什么價(jià)值觀(guān)就可以生活的很好。

未來(lái)，餐飲老板們混日子的機(jī)會(huì)不多了。

餐飲業(yè)的第二次革新，將在資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N種力量的合力之下，展開(kāi)激烈的大逃殺。

最終，餐飲企業(yè)化的結(jié)果，就是在行業(yè)內(nèi)分層：或?yàn)楣嗄?，或?yàn)榇髽?shù)。這不是王道君吹牛逼，你看看淘寶如何搞死很多實(shí)體就明白了。大勢(shì)之下，餐飲業(yè)豈能絕緣?

其實(shí)，當(dāng)前你就會(huì)看到，一些企業(yè)倒閉，一些企業(yè)嗨翻天。

原因當(dāng)然是多樣的，總體的路子就是餐企在完成工業(yè)化生產(chǎn)之后，開(kāi)始轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者需求為中心。(是另外一個(gè)話(huà)題，以后再展開(kāi)。)

這些企業(yè)，善于和消費(fèi)者互動(dòng)。比如，有的餐是自嗨給消費(fèi)者看，而新餐企是帶著粉絲一起嗨。

當(dāng)然，這些都是營(yíng)銷(xiāo)手段。而從背后的邏輯來(lái)看，能嗨翻天的企業(yè)，都有一個(gè)共性：系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。具體有哪些，不妨找找看，推薦給王道君。

最近，海底撈在無(wú)錫反擊巴奴毛肚火鍋。巴奴的爆品是毛肚和菌湯，其毛肚單價(jià)60元一份，而海底撈就針對(duì)性地推出10元的毛肚。

有人在后臺(tái)問(wèn)王道君“怎么看?”

我只是想說(shuō)，古惑仔打架是用刀槍的，大國(guó)間的較量一是拼經(jīng)濟(jì)，二是拼外交，三是拼軍事。

現(xiàn)在，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)開(kāi)始比拼供應(yīng)鏈。

這就是現(xiàn)實(shí)。

天下大勢(shì)，浩浩湯湯，順之者昌，逆之者亡。

所以說(shuō)，你迷茫個(gè)球啊，對(duì)標(biāo)一個(gè)榜樣，從基礎(chǔ)做起，什么不行就學(xué)什么。資本、技術(shù)、人才......缺啥補(bǔ)啥。

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