中央八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施三年來(lái)，各地高端餐飲企業(yè)或逐步退出市場(chǎng)或經(jīng)歷“大浪淘沙”謀求轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)回歸大眾化消費(fèi)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2015年全國(guó)餐飲收入首次突破3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.7%，行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)頻現(xiàn)。

擠泡沫　重洗牌　大批企業(yè)“成功轉(zhuǎn)身”

2015年7月，一桌飯動(dòng)輒數(shù)千上萬(wàn)元的高檔餐廳“湘鄂情”關(guān)閉了北京最后一家門(mén)店，徹底退出餐飲業(yè)。而在四川成都，高檔酒樓“獅子樓”總店改頭換面，砍掉了628元一份的“佛跳墻”，把部分停車(chē)位改為存放電瓶車(chē)，讓曾經(jīng)“過(guò)店不入”的普通百姓變成了?？汀?/span>

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，2012年底中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，寄生于公款和奢侈消費(fèi)的高端餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響，一批高檔餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，2013年全國(guó)餐飲收入增速降到改革開(kāi)放以來(lái)的最低點(diǎn)9.0%。

“盡管整個(gè)餐飲業(yè)因此‘發(fā)了次燒’，但對(duì)行業(yè)自身發(fā)展來(lái)說(shuō)卻是好事。中央八項(xiàng)規(guī)定精神的落實(shí)等于是幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉，重新回到健康發(fā)展的軌道上來(lái)?！瘪T恩援說(shuō)，2013年的觸底是讓中國(guó)餐飲業(yè)回歸本質(zhì)和理性消費(fèi)的契機(jī)，一批轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)的高檔餐飲企業(yè)得以在此輪“洗牌”中“成功轉(zhuǎn)身”。

記者在湖南長(zhǎng)沙“57度湘”餐飲管理有限公司新開(kāi)的門(mén)店“小豬豬”店看到，這間標(biāo)榜“中國(guó)最萌的烤肉餐廳”里卡通玩偶遍布，黃金時(shí)段消費(fèi)者需要排長(zhǎng)隊(duì)等位?！?00平方米的店，一天翻臺(tái)可達(dá)7次，客流達(dá)1000多人?！痹摴臼袌?chǎng)總監(jiān)肖賽峰介紹說(shuō)，其實(shí)幾年前“57度湘”主打的是高檔餐飲會(huì)所品牌，2012年高檔餐飲品牌的營(yíng)收占全公司60%以上。如今公司旗下8個(gè)餐飲品牌中，中檔消費(fèi)約占75%，2015年，公司新增的124家店面幾乎全是中檔門(mén)店。

多元化、多層次：大眾餐飲市場(chǎng)份額超八成

整個(gè)餐飲業(yè)穩(wěn)中有升的發(fā)展態(tài)勢(shì)顯示，大眾化市場(chǎng)需求是行業(yè)逆勢(shì)回暖的最大動(dòng)力。商務(wù)部相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年大眾化餐飲市場(chǎng)份額已超過(guò)80%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類(lèi)企業(yè)已有19家，營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入的近4成。

馮恩援認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征：

“小店面大后臺(tái)”，產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。中華老字號(hào)“全聚德”圍繞品牌產(chǎn)品開(kāi)發(fā)副產(chǎn)品、發(fā)展食品加工業(yè)，并將銷(xiāo)售北京特產(chǎn)的“京點(diǎn)食品店”開(kāi)到了北京南站、首都機(jī)場(chǎng)等地。2014年，“廣州酒家”食品加工業(yè)占總營(yíng)業(yè)收入的74%，達(dá)10億元以上。

“小產(chǎn)品大市場(chǎng)”，連鎖經(jīng)營(yíng)漸成規(guī)模。創(chuàng)立于杭州的“外婆家”餐廳主打杭幫菜，就餐環(huán)境時(shí)尚精致，市場(chǎng)定位卻很“親民”，平日里基本每家店都有排隊(duì)等位的場(chǎng)面。目前“外婆家”餐飲集團(tuán)在60多個(gè)城市推出了“蒸年青”“動(dòng)手吧”等十幾個(gè)子品牌，全國(guó)連鎖門(mén)店數(shù)超過(guò)160家。

“小群體大眾化”，高端市場(chǎng)仍可深耕。杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)尹麗華認(rèn)為，隨著人們消費(fèi)觀念、品質(zhì)意識(shí)的變化，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高檔需求。比如人均消費(fèi)300元左右的“大董烤鴨”在北京的門(mén)店不降反增，從2012年的3家擴(kuò)大到2015年的10家，其具有創(chuàng)新專(zhuān)利的烤鴨、飽含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等，成為吸引高端消費(fèi)者的賣(mài)點(diǎn)。

風(fēng)氣正、政策好：正本清源助力餐飲業(yè)再發(fā)展

談及餐飲業(yè)此次“化繭成蝶”度過(guò)轉(zhuǎn)型期，業(yè)內(nèi)人士紛紛表示，中央八項(xiàng)規(guī)定把餐飲業(yè)的發(fā)展拉回正軌。成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤說(shuō)，公務(wù)消費(fèi)帶起的畸形消費(fèi)理念受到遏制后，餐飲業(yè)逐漸回歸服務(wù)本質(zhì)，這促進(jìn)了餐飲業(yè)的良性、健康發(fā)展。

有關(guān)部委出臺(tái)政策引導(dǎo)餐飲業(yè)“除舊疾、樹(shù)新風(fēng)”也起到積極作用。商務(wù)部在2014年印發(fā)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，并于2015年在杭州、廣州、成都3市開(kāi)展了優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境試點(diǎn)。試點(diǎn)城市采取簡(jiǎn)化行政審批、減輕企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)等措施，引導(dǎo)餐飲企業(yè)迎合大眾需求，提供平價(jià)特色服務(wù)。

“雙創(chuàng)”浪潮中，作為傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)的餐飲業(yè)也在新一輪的技術(shù)創(chuàng)新中煥發(fā)新生，搭上了“互聯(lián)網(wǎng)+”的順風(fēng)車(chē)，掀起一股運(yùn)用新模式、新技術(shù)、新服務(wù)實(shí)現(xiàn)多元化轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展的“雙創(chuàng)”風(fēng)尚。

北京“宅食送”合伙人谷盈陽(yáng)告訴記者，2015年受?chē)?guó)家“雙創(chuàng)”政策鼓舞，她下海與幾個(gè)朋友共同創(chuàng)業(yè)?！罢乘汀弊鳛榇怪蓖赓u(mài)O2O品牌，主要針對(duì)寫(xiě)字樓白領(lǐng)人群，提出了“名廚美食外賣(mài)”“煮飯洗菜都用凈化水”“30分鐘內(nèi)送達(dá)”等服務(wù)承諾，在不同商圈開(kāi)出多家連鎖店，創(chuàng)業(yè)不到1年就獲得1500萬(wàn)元首輪融資。

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