核心看點

1、降本增效是一種串聯(lián)行為？核心在降本還是增效？

2、餐廳系統(tǒng)模塊優(yōu)化勢在必行，方向在哪里，核心是什么？

3、怎樣利用數(shù)字工具了解餐廳用多少人，做多少事，在優(yōu)化成本的基礎(chǔ)上提升利潤？

當(dāng)信息化成為現(xiàn)代餐飲的主要特征，“人腦”與“經(jīng)驗”的不足愈發(fā)顯現(xiàn)出來。

那么，如何利用信息化實現(xiàn)餐廳的降本增效？信息化工具又在餐廳中體現(xiàn)出哪些價值？

第七期美團收銀《餐飲人圓桌匯》邀請到了宏狀元總經(jīng)理李毅，與美團收銀產(chǎn)品市場部負(fù)責(zé)人王東烽一起深度探討餐飲信息化降本增效的奧秘。

▲餐飲人圓桌匯視頻

中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！

在中餐場景中，降本并不是一件容易的事情。

前廳：中餐餐飲的體驗大多還要依賴于人工服務(wù)，降低人工成本就在一定程度上意味著砍掉服務(wù)，降低體驗；

后廚：很多人認(rèn)為中餐的機械化能力相對不足，其實不然，其根本原因是中餐對烹飪工藝與對美食本身的追求都更高，這使得機械在中餐中的應(yīng)用率更低。

中餐的特性使然，無論是在前廳或是后廚，節(jié)省人工成本的空間都相對局限。

所以，中餐通過信息化降本增效的核心，從一開始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。對于這一點，宏狀元李毅在《餐飲人圓桌匯》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通過提升效率，提升翻臺率等，去攤薄人工成本，而非簡單粗暴地降低人工成本。

▲李毅

李毅強調(diào)，在傳統(tǒng)餐飲場景中，降低人工成本就意味著減掉人工對應(yīng)的工作與服務(wù)。如果降低人工成本對終端體驗與運營業(yè)績產(chǎn)生了明顯的影響，那么，這種降本行為就得不償失。餐廳甚至?xí)虼讼萑搿霸浇翟娇濉钡木车亍?/span>

降本，應(yīng)該基于業(yè)績的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通過信息化模塊的優(yōu)化，讓降本不會對業(yè)績產(chǎn)生較大影響。換言之，只有當(dāng)確定信息化工具可以代替某些人工操作且不影響最終出品與體驗時，才可以考慮降低人力操作。

老店，大多數(shù)需要迭代，優(yōu)化模塊；新店，開多大的店？做多少SKU？對應(yīng)多少人工？在實際的餐飲運營中，老店拿什么迭代，做模塊優(yōu)化？新店的最優(yōu)模型又從何而來？這是餐飲人目前普遍面對的問題。

老店模塊的迭代與新店模型的建立，需要借助信息化工具，對各項運營數(shù)據(jù)進(jìn)行測算，才能得出最優(yōu)的解決方案。

SKU優(yōu)化周期縮短兩到三倍

當(dāng)李毅提到“宏狀元50%的業(yè)績來自于30%的SKU”時，美團收銀產(chǎn)品市場部負(fù)責(zé)人王東烽表示：“SKU有很大的優(yōu)化與簡化空間”。

但SKU優(yōu)化絕對是件“技術(shù)活”，宏狀元也曾在SKU優(yōu)化上走過“彎路”。李毅提到，兩三年前，宏狀元突遇“不明原因”的業(yè)績下滑，在給15位老顧客打電話之后才確認(rèn)是因為有些菜在SKU優(yōu)化時被砍掉了。

平時看起來是非創(chuàng)收主流的菜品，在真正砍掉時卻發(fā)現(xiàn)極其影響業(yè)績。因為，有的顧客會因為一碟小咸菜而放棄了一個粥店。消費者在面對自己喜歡的菜品時，“缺一不成席”。

在傳統(tǒng)餐飲模型中，論證SKU模塊的優(yōu)劣往往需要以幾年為單位，而如今，在信息化系統(tǒng)的幫助下，論證SKU的周期已壓縮至6個月至1年的時間。以外賣為例，整個外賣系統(tǒng)后臺沉淀下的大量數(shù)據(jù)，就可以在短時間內(nèi)測算出多少比例的SKU占據(jù)多少比例的收入，哪些SKU是營收利器，哪些SKU又導(dǎo)致了顧客的流失……

▲老街燒烤美團收銀管理后臺

連鎖餐飲的SKU測算更復(fù)雜。創(chuàng)立9年，在全國擁有300多家門店的老街燒烤，要求每一家店都使用美團收銀系統(tǒng)，就是為了通過美團收銀的點單系統(tǒng)、連鎖功能以及進(jìn)銷存管理功能，讓包括300多家門店的龐雜體系通過統(tǒng)一的后臺分類、歸納，得出一目了然的智能分析數(shù)據(jù)。

后臺中，收銀功能下的各個產(chǎn)品點單率，連鎖功能與進(jìn)銷存管理功能下的庫存管理與操作記錄，點單率與耗材數(shù)據(jù)，幫助老街燒烤梳理出一個清晰的產(chǎn)品脈絡(luò)，這些，均可以作為老街燒烤進(jìn)行SKU優(yōu)化的依據(jù)。

那么，拿到了信息化大數(shù)據(jù)，餐企要怎樣具體實施SKU的優(yōu)化呢？美團收銀王東烽給出的建議是：淘汰尾部SKU，簡化菜單，為創(chuàng)新SKU釋放空間，最終形成更具競爭力的SKU模塊。

提效節(jié)約時間成本是重點

餐飲是一個古老的行業(yè)，一直以來，餐飲的經(jīng)營都需要一定的社交人文關(guān)懷在里面。

當(dāng)我們做信息化轉(zhuǎn)型時，一味追求的并非是用冷冰冰的機械與系統(tǒng)去改變原有的體驗，而是利用信息化工具進(jìn)一步提升體驗。人力，在餐飲業(yè)在短時間內(nèi)仍占主導(dǎo)地位，信息化系統(tǒng)的價值體現(xiàn)也將依然以一定的社交人文關(guān)懷為基礎(chǔ)。

▲大頭兒子鮮奶吧美團收銀系統(tǒng)

最近很火的大頭兒子鮮奶吧，走進(jìn)它的門店，在吧臺的醒目位置放置有美團收銀系統(tǒng)，店員會引導(dǎo)顧客通過美團收銀系統(tǒng)進(jìn)行手機點餐。

大頭兒子鮮奶吧吳總表示：“所有門店均統(tǒng)一使用美團收銀的手機點餐功能，大部分顧客均是通過手機來完成點餐、下單、支付流程，相當(dāng)于一個門店就節(jié)省了2-3個人工成本?！?/span>

但是，吳總的重點卻并不在于節(jié)省人工成本，而在于美團收銀系統(tǒng)為顧客節(jié)省了下單等待的時間，提升了門店的翻臺率與營業(yè)額，店員則可以節(jié)省出時間為顧客提供更全面、更高品質(zhì)的服務(wù)。

既提升了體驗，又節(jié)省了人工，才是信息化系統(tǒng)價值最大化的正確方向。

精準(zhǔn)營銷會員管理需要完善的數(shù)據(jù)支撐

識別用戶，是信息化系統(tǒng)的又一大作用。

哪些是老顧客，怎么維護(hù)？又有多少新顧客，拿什么吸引回購？信息化系統(tǒng)的作用不只在于將顧客分層級劃分開來，讓餐廳可以有針對性地開展?fàn)I銷活動，還在于通過顧客的就餐周期、用餐喜好、個人資料等數(shù)據(jù)，為餐廳的精準(zhǔn)營銷提供實用有效的內(nèi)容依據(jù)。

在《餐飲人圓桌匯》中，李毅提到了一個土耳其的披薩店，這家披薩店一年至少五次主動聯(lián)系客戶，其中包括生日、紀(jì)念日關(guān)懷，節(jié)假日祝福等，讓餐廳的生意越做越火。這些，都基于這家披薩店做了一套完善的信息化CRM模塊。

▲友鍋鹵蝦內(nèi)景

在我們身邊，善于利用信息化系統(tǒng)進(jìn)行會員營銷的餐企亦并不鮮見。在全國擁有850家門店的友鍋鹵蝦，就一直在通過美團收銀系統(tǒng)的會員發(fā)券、?？图畹裙δ?，維護(hù)活躍顧客，激活“沉睡”顧客，不斷刺激消費。目前，美團收銀系統(tǒng)在整合了友鍋鹵蝦的會員基礎(chǔ)信息后，為友鍋鹵蝦提供了100+線上線下相結(jié)合的營銷玩法。

信息化系統(tǒng)為餐廳的營銷提供了更多元的場景與更豐富的玩法，同時又優(yōu)化了營銷成本。針對營銷，美團收銀系統(tǒng)已經(jīng)開啟了“全域營銷”的模式，基于線上、線下的全域流量與完善的鎖客體系，打造了覆蓋門店全營銷場景的16種營銷、100+營銷玩法，幫助餐廳對會員進(jìn)行分層級管理，精準(zhǔn)識別會員，精準(zhǔn)投放營銷活動。

基于信息化系統(tǒng)，營銷這件事變得更簡單，也更高效。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)實現(xiàn)跟進(jìn)庫存狀態(tài)

餐飲的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，對于餐廳的成本優(yōu)化也至關(guān)重要，那么，信息化系統(tǒng)對于食材管理又可以提供什么樣的幫助呢？

▲美希馬大姐美團收銀系統(tǒng)后臺

在廣州扎根的陜西地方特色面館美希馬大姐面館，目前開了12家門店，店店火爆。創(chuàng)始人馬大姐為了將陜西美食特色更好地體現(xiàn)出來，不僅在店面設(shè)計中加入了兵馬俑等陜西元素，特意聘請了陜西美食師傅，同時，大多數(shù)原材料也均采購自陜西當(dāng)?shù)亍?/span>

美希馬大姐陜西面館同樣使用的是美團收銀系統(tǒng)，通過美團收銀系統(tǒng)的連鎖管理與供應(yīng)鏈管理功能，美希馬大姐陜西面館各家門店每天的經(jīng)營數(shù)據(jù)，原材料消耗與庫存情況都得以實時展現(xiàn)，方便采購進(jìn)行及時補貨進(jìn)貨，既保證食材的新鮮供應(yīng)，又優(yōu)化控制食材的庫存。

通過信息化系統(tǒng)來監(jiān)控食材的進(jìn)出，在保證供應(yīng)的基礎(chǔ)上減少庫存，也是一種降本的有效手段。

針對中餐，幾乎每一道菜都有它的邏輯與學(xué)問，每一個顧客群都不是孤立的，每一個服務(wù)環(huán)節(jié)都有著它對應(yīng)的價值，當(dāng)我們需要優(yōu)化這些板塊時，信息化工具會比人力更懂消費行為學(xué)、營銷學(xué)，庫存管理學(xué)，它會引導(dǎo)餐廳如何通過降本增效實現(xiàn)真正意義上的節(jié)流開源。

餐廳系統(tǒng)模塊化勢在必行，數(shù)字化、信息化成為餐飲業(yè)的主流趨勢。趨勢之下，包括美團收銀在內(nèi)的數(shù)字工具，還將進(jìn)一步迭代升級，但真正應(yīng)用至實際運營之中，還需要餐企像上述案例一樣，積極挖掘與利用它們的功能，推動餐廳的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，高效優(yōu)化餐廳系統(tǒng)模塊。

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