近年，國(guó)內(nèi)整體大經(jīng)濟(jì)存在較大下行壓力，這給本來就“寒風(fēng)凜冽”的餐飲業(yè)雪上加霜。加之食材、人工、租金等各項(xiàng)成本年年上漲，餐飲企業(yè)面對(duì)前所未有的挑戰(zhàn)，甚至在困境中掙扎。

回首過去的2015年，餐飲界那些大而全動(dòng)輒幾千平方米的店，多數(shù)已是步履艱難，而投資成本低、所需空間少的“小而美”餐飲品牌卻如日中天。

用老板們的話說，店小意味著房租就省，勞力成本也會(huì)相對(duì)減少，而且店小翻臺(tái)率會(huì)相對(duì)提升，回報(bào)率也不會(huì)比大店來得慢。

今天小編就帶領(lǐng)各位餐飲人去體驗(yàn)下幾家人氣旺店，看看小而美的餐廳如何經(jīng)營(yíng)出大生意！

最新餐飲數(shù)據(jù)

近日由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的“2016年中國(guó)商業(yè)十大熱點(diǎn)展望”述評(píng)報(bào)告中指出，餐飲業(yè)尤其是大眾化餐飲仍然具有很大的發(fā)展空間。2016年，我國(guó)餐飲業(yè)仍有望實(shí)現(xiàn)11%以上的增幅。

而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行的相關(guān)調(diào)查顯示，私人社交是餐飲消費(fèi)的主體，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)社交的日趨發(fā)達(dá)，大型聚會(huì)漸少，而三兩人的聚會(huì)變得越來越頻繁。家庭式的消費(fèi)下滑是一個(gè)趨勢(shì)，轉(zhuǎn)而向個(gè)性化、小眾、可復(fù)制的餐飲發(fā)展。航母型餐飲時(shí)代已喪失了“原動(dòng)力”，“船小易掉頭”的“小而美”餐廳被認(rèn)作是接下來的大勢(shì)所趨。

超人氣“小而美”餐廳

一家200平方米的炸雞店，開在二三線城市，最高能做到15輪翻桌，一天接待量突破1000多人；一家粥店，一年就能賺一兩百萬(wàn)元；一家只有40平方米的小餐館，做得好一天能創(chuàng)造1萬(wàn)元的銷售額。同樣是做餐飲，憑什么別家銷售額就能夠動(dòng)輒過百萬(wàn)？請(qǐng)跟隨小編一起來學(xué)習(xí)這些案例！

1、南小館

南小館是以上海菜聞名的餐飲業(yè)香港上市公司小南國(guó)集團(tuán)的餐飲品牌，以傳統(tǒng)上海點(diǎn)心為主，目標(biāo)客戶群以25到35歲，比較注重生活品質(zhì)，對(duì)就餐環(huán)境和氛圍有一定的要求，偏年輕商務(wù)的人群為主。

店鋪面積僅300平方米，裝橫則以白色、淡綠色、淺原木色等明快色調(diào)為主，旨在迎合年輕人的喜好。

一份5只裝的鍋貼價(jià)格超過20元，一盤菜飯的售價(jià)超過35元，但食客仍絡(luò)繹不絕，他們?yōu)檫@個(gè)平均客單價(jià)為80元，主營(yíng)上海點(diǎn)心的餐廳創(chuàng)造出了每日5到6次的翻臺(tái)率和15%的高利潤(rùn)率，接近以性價(jià)比著稱的外婆家、綠茶餐廳。

2、花開藤蔓

一個(gè)400平方的中小型火鍋店，以20～40歲的女性為目標(biāo)群體。每天花千元以上成本購(gòu)置鮮花，重慶空運(yùn)毛肚、空運(yùn)鴨腸、空運(yùn)黃喉，點(diǎn)單率均95%以上。用鮮花來吸引女人，用好味道來留住男人，不論是店鋪的裝飾風(fēng)格，還是店內(nèi)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，都充分迎合了有錢又有閑的廣大年輕消費(fèi)者的需求。單店月營(yíng)業(yè)額能達(dá)到90萬(wàn)，凈利潤(rùn)25萬(wàn)。

3、金鼎軒南北點(diǎn)心店

金鼎軒點(diǎn)心店的選址一般都在大型商業(yè)綜合體里。200平方米左右的店鋪，除去廚房，有將近120個(gè)餐位。店里有一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)，既管后廚又管前廳。點(diǎn)心店的菜單上一共有大約50道菜，所有菜品，從原料、做法、數(shù)量等跟酒樓的出品都是完全一樣的，但價(jià)格卻是金鼎軒酒樓的6-7折。

開業(yè)之后，金鼎軒點(diǎn)心店曾締造單日翻臺(tái)16次的神話。商場(chǎng)里的副牌基本6-10個(gè)月就可以收回成本，而金鼎軒最快的一家店97天就收回了成本，這主要?dú)w功于他們成熟的中央廚房統(tǒng)一加工配送體系。

4、遇見小面

遇見小面 （圖片來源 大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)）

30平米的店面，用科學(xué)態(tài)度做小面，在遇見小面廚房不會(huì)出現(xiàn)“油溫六成”“放適量鹽”“略煮即可”這些廚師們的暗語(yǔ)，而是 “油溫210度”“加入20g鹽”“煮制30秒”的精確指令。

從一天1000元銷售額的街邊小面起步，幾個(gè)月后就拿到了天使投資, 2015年12月在7天內(nèi)一氣呵成開出了3家分店；2015年12月27日，開業(yè)才短短幾天的遇見小面萬(wàn)科里店就做出了33.8次翻臺(tái),讓遇見小面成為了“刷新中國(guó)餐飲品牌最高紀(jì)錄”的餐飲品牌。不論是拿融資還是比翻臺(tái)率，“小而美”的遇見小面無(wú)疑交了一份非常出色的成績(jī)。

5、俏鳳凰

130平米的店面，主打苗家文化，餐廳了隨處可見鳳凰古城的視覺符號(hào)，就連餐廳的背景音樂也是俏鳳凰是專門找人去采編、制作的。它的菜品也有著自己的獨(dú)特味道，爆款很多，幾乎每個(gè)老顧客都可以說上幾個(gè)他最喜歡的產(chǎn)品。這些都深深的吸引著喜歡這樣環(huán)境的消費(fèi)者。如今俏鳳凰已是是廣州人氣最火爆的餐廳之一，更是大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)簡(jiǎn)餐類人氣最高的餐廳，每天每平方米營(yíng)業(yè)額超過150元，最高翻臺(tái)19.2次!目前在廣州已有5間分店，估值過億元。

6、麥多餡餅

圖：麥多餡餅

麥多餡餅，專業(yè)做餡餅，麥多餡餅主要選址白領(lǐng)聚集的地方，如北京建外SOHO、大望路等這樣的寫字樓群。其次是人流量大的地方，地鐵口、學(xué)校周邊、商業(yè)街等。30多平米的店里，小而美的門店、少而精的菜單，憑借8款餡餅把單品做到極致，創(chuàng)立近11年，麥多餡餅的門店數(shù)已達(dá)到1000多家，其門店的毛利在50%左右。

當(dāng)然，除了上述超人氣小而美餐廳之外，還有大家已經(jīng)非常熟悉了的綠茶餐廳、外婆家、探魚、爐魚、江南味道、江南廚子、浙禮、港麗茶餐廳、徹思叔叔、美心小品等，在這里小編就不在一一贅述了。

分析

小而美餐廳日益受到消費(fèi)者的喜愛和追捧，這不是一兩天的事，而是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、餐飲消費(fèi)主體的變更和消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變而逐步形成的行業(yè)趨勢(shì)。這點(diǎn)在購(gòu)物中心表現(xiàn)得尤為明顯。在餐飲好案例君走訪的深圳萬(wàn)象城、福田CocoPark、海岸城、歡樂海岸等幾家購(gòu)物中心，與去年同期相比，各大購(gòu)物中心的餐飲占比明顯提升不說，其中新增的餐飲門店基本都是具有話題性、裝修風(fēng)格獨(dú)特、利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行強(qiáng)力推廣傳播的“小而美”餐廳。

而在這兩年里明星開餐廳的不在少數(shù)，縱觀全國(guó)各大明星開店的特點(diǎn)，不難發(fā)現(xiàn)大多數(shù)均選擇餐飲行業(yè)，且以大眾消費(fèi)為主，盡顯“小而美”特色。比如李冰冰、黃曉明、任泉開的“熱辣壹號(hào)”；小S和謝娜打造的以“閨密餐廳”的賣點(diǎn)的MS Sugar蜜斯蜜糖時(shí)尚餐廳；高圓圓開的主打黔貴風(fēng)味的“蜜桃餐廳”；韓寒開的充分文藝范的“很高興遇見你”。

小編認(rèn)為，餐飲是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)成熟的行業(yè)，但是餐飲細(xì)分市場(chǎng)有著巨大的潛力。小而美不失為一個(gè)突破口。隨著8090后人群逐漸成為主流消費(fèi)群，他們對(duì)于餐飲的理解已不再限于“吃飽”，更追求視覺美觀、精致的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是品牌和理念。“小而美”餐飲大多好吃不貴加上裝修有個(gè)性，引來大量年輕擁護(hù)者，是必然也是自然。

但是值得注意的是，小而美餐廳雖然在運(yùn)作經(jīng)營(yíng)、回報(bào)周期等方面上占盡優(yōu)勢(shì)，但是仍然不能忽略對(duì)其品牌、出品及服務(wù)的探索和完善。小編個(gè)人并不看好外在形式化大過于內(nèi)功的餐飲形式?！靶《馈保荒苤蛔⒅匕b，還是要回歸到食物本身。餐飲畢竟是以實(shí)在的飲食作為基礎(chǔ)，有風(fēng)格有內(nèi)涵的輕食會(huì)是趨勢(shì)。

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