今年7月，有則新聞引起了我的關注：一位清華畢業(yè)生高調開了一家螺螄粉店。此消息一出，廣大媒體爭相報道，一時輿論四起。

其中有人評價“一個堂堂名校畢業(yè)的高材生竟然跑去賣螺螄粉？簡直是浪費國家資源，愧對清華的辛勤培育?！?/span>

這與當年北大華畢業(yè)生回家養(yǎng)豬的事件一樣，在大多數(shù)民眾的認知里，覺得接受了名校教育的高材生就要對國家未來的發(fā)展做出一定貢獻，應該從事對國家發(fā)展有推動作用的行業(yè)，比如金融、IT、科研等等，而非餐飲。在大多數(shù)人（沒干過餐飲）看來餐飲是一門不需要很高技術含量的生意，更別說是一家小小的螺螄粉店了。

其實這件事吸引我的并不是高材生去做小餐飲是否應該，而是這個高材生為何選擇螺螄粉這個品類作為自己創(chuàng)業(yè)的第一賽道。其實在我圈子里，很多人也開始盯上了螺螄粉這個品類，今天就跟大家聊聊為何螺螄粉這個品類如此熱。

首先看看螺螄粉究竟有多火？

在今年年初，一場突如其來的新冠疫情讓全國人民措手不及，紛紛被“困”于家中。而螺螄粉（螺螄粉預包裝食品）在這期間借助了互聯(lián)網(wǎng)的力量走出了家門，憑借自身口味的特色與烹飪的便捷性被推到全民關注的風口浪尖上。據(jù)統(tǒng)計，2月份抖音商品銷售統(tǒng)計排行榜前六中，螺螄粉就占領了兩個席位。

▲抖音熱銷單品排名統(tǒng)計

今年2月10日復工首日，直播帶貨魔鬼李佳琦在他的淘寶直播間僅僅花了2分鐘就把26000箱螺螄粉秒殺完畢；擁有超高流量的李子柒網(wǎng)店的螺螄粉銷售數(shù)據(jù)更是瘋狂，其淘寶店螺螄粉日均銷量達4萬單，且供不應求，預售的產(chǎn)品付款后要等15天后才能發(fā)貨。

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

螺螄粉成為了國民網(wǎng)路新寵，多次登上微博熱搜，總閱讀量超過13億，明星也紛紛曬出螺螄粉，一夜間似乎沒吃過螺螄粉就跟不上時代的步伐了。

▲部分微博熱搜話題截圖

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2019年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值高達130多億元，在政府的大力推動和各路網(wǎng)紅帶貨的引領下，短短5年時間，螺螄粉總產(chǎn)值就增長了260%，年復合增長率達26%。就在8月26日，柳州統(tǒng)計局發(fā)布新聞表示：今年上半年螺螄粉產(chǎn)量增長616.9%！擁有如此高速增長的帶有新零售屬性的餐飲品類在國內實屬第一例。

那么話說回來

為什么螺螄粉這個單品會那么火？

這次疫情的爆發(fā)讓螺螄粉在線上火爆了一把，但其實早在線下的實體中，螺螄粉店的數(shù)量也已有了一定的基礎，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前國內螺螄粉實體店超過15000家。柳州螺螄粉在全國各地的店面迅速增長，從大家“嫌棄”到處處商鋪，螺螄粉已從原本的柳州發(fā)展到北京、上海、廣州、深圳、長沙等一些重要大城市，目前在香港、臺灣，甚至美國也有店面。

螺螄粉之所以如此火爆，還吸引了大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者紛紛押寶，我分析了主要有五大原因：

1.開店門檻低，毛利高

螺螄粉與沙縣小吃門店相類似，售價不高，客單價在10元左右，大多數(shù)選址以城中村為主，擁有開店成本低、毛利高、操作簡單的優(yōu)勢，基本上投入幾萬塊就可以啟動一家店，兩夫妻可以操作，因為起步門檻低加之運營成本低，一般3-6個月就能把成本回收，因此吸引了一大批草根創(chuàng)業(yè)者入行，尤其在廣州，沙縣小吃10米內就會開一家柳州螺螄粉。

2、味道特殊性

吃過螺螄粉的朋友都知道，螺螄粉有一個最大的特點就是它具備“成癮性”。消費者對螺螄粉的態(tài)度兩極分化很嚴重，和榴蓮、臭豆腐相似——愛的人愛得要死，不愛的人避之不及。

螺螄粉里特有的臭酸筍味和滿碗紅油的螺螄湯，讓食客對螺螄粉的記憶點變得更加強烈。比起酸辣粉，螺螄粉用大骨+石螺熬制高湯，再與酸筍、花生米、腐竹等配料融合，吃起來確實更有層次。同時，螺螄粉的酸辣味還具有健胃消食的作用，讓絕大多數(shù)人吃一次就愛上它。

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

3、受年輕人，特別是女性用戶的喜愛

我公司附近就有很多螺螄粉店（外賣品牌為主），為了得到更精準的數(shù)據(jù)我專門做了一個調查，問了幾個螺螄粉頭部品牌的運營負責人了解到，螺螄粉品類復購率高達40%，其中70%的消費群是女性。

消費市場上有句話“得女人得天下”，但凡受到女性喜愛關注的產(chǎn)品，往往都有不錯的銷量。螺螄粉具備鮮、香、辣、爽、燙的獨特味道，酸辣口味牢牢抓住了女性用戶的胃口，而女性團體愛分享、組團吃飯的行為特點也對螺螄粉的大熱起到了推波助瀾的作用。

螺螄粉除了女性用戶多的特點外，我還發(fā)現(xiàn)吃經(jīng)常有人提著杯奶茶吃螺螄粉，這意味著螺螄粉的客群就是喝奶茶的客群，由此可預想螺螄粉的市場體量有多大。

4、政府背后推動

2012年5月《舌尖上的中國》在央視首播。那年夏天，柳州螺螄粉第一次正式在全國人民面前亮相，第一集節(jié)目《大自然的饋贈》在介紹柳州制作酸筍的筍時，讓柳州螺螄粉有了10秒鐘的快速現(xiàn)身。自此，這個一直不溫不火，卻獨具柳州地域性小吃的螺螄粉在默默走了三十年小眾小吃路線后，終于成功登上了中央電視臺這么大的一個舞臺！很多人都是通過《舌尖上的中國》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。

時至今天，可以說螺螄粉的火爆離不開政府在背后的大力支持。2010年柳州市選擇螺螄粉作為成為名片，想借助螺螄粉對外宣傳柳州。柳州螺螄粉行業(yè)協(xié)會也在北京開設螺螄粉實體店，第一家店開在了朝外大街，開業(yè)時市委書記也親自到現(xiàn)場站臺。

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

早在五六年前，柳州政府就大力推動螺螄粉產(chǎn)業(yè)，在柳州規(guī)劃了兩個螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū)，還給入駐的企業(yè)提供免租等優(yōu)惠政策。據(jù)悉，柳州商務委每年還拿出650萬作為袋裝螺螄粉評選的獎金，特等獎金額高達300萬，此舉大大激發(fā)了當?shù)厝藢β菸嚪郛a(chǎn)業(yè)傳播的積極性。

5、食品工業(yè)化推動

疫情期間螺螄粉之所以在網(wǎng)上賣得風風火火，離不開中國食品工業(yè)化的發(fā)展進步。

特別是人們越來越追求速度和效率的時代背景下，螺螄粉除了傳統(tǒng)的水煮型以外，還逐漸開發(fā)出了沖泡型、自發(fā)熱型等零售產(chǎn)品，通過線下商超及線上商城、網(wǎng)紅帶貨等渠道進行銷售，讓全國人民機會嘗試螺螄粉這個品類，甚至有網(wǎng)友調侃，以這個速度發(fā)展下去，速食螺螄粉將會是方便面最大的勁敵！

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

如果現(xiàn)在入局螺螄粉（餐飲市場）

該怎么做？

今年這場全球性爆發(fā)的疫情，讓零售化的螺螄粉產(chǎn)品售量直線上升，無疑也加速了螺螄粉品類對市場的普及率，因此我判斷螺螄粉將為未來兩年餐飲的一大風口品類，其勢頭不亞于當年的無骨魚粉／酸菜魚米飯，那么如果現(xiàn)在入局，應該怎么做才能在未來市場占據(jù)一席之地？

1、差異化+多元化

說起餐飲的口味，很多人都會以口味“正不正宗”來評價一家店的好壞，但實際上，并不是所有店都需要靠正宗取勝，因為大部分的消費者壓根就不具備判斷口味正宗與否的能力，“正宗”本來就是非標、不可量化的標準，如果想要在市場中脫穎而出，就要做到差異化，讓你的產(chǎn)品具有記憶點，才能讓消費者在眾多競品中記住你。

當今消費者的消費能力普遍都已升級，對吃的追求不止局限于口味上，消費者不僅要吃飽，還要吃好，因此即使是傳統(tǒng)小吃，也不能只賣情懷，要在當下競爭如此激烈的環(huán)境中突圍而出，就要在這個品類中做細分，從產(chǎn)品（食材、醬料）、服務和體驗（擺盤、裝修）等維度中多元創(chuàng)新，做出一碗屬于自己風格的螺螄粉。

2、品牌化

地方小吃想要走得長遠，品牌化時不二之路。在兩廣（廣西、廣東）地區(qū)，螺螄粉擁有的體量僅次于國民品牌“沙縣小吃”的體量，深圳、廣州的城中村一條村就會有好幾家螺螄粉店，不過基本都以家庭作坊為主，不夠規(guī)范，給人往往是低端、不衛(wèi)生、店小、服務差的印象。

現(xiàn)在市場上很多賣螺螄粉的店招牌寫的就是“柳州螺螄粉”，雖然言簡意賅直接告訴了消費者“賣什么”，但是這種做法存在很大的風險，因為“柳州螺螄粉”已經(jīng)被柳州市政府申請為地理性商標，如果沒有得到螺螄粉行業(yè)協(xié)會的批準就在門頭掛“柳州螺螄粉”屬于侵權行為，在今年7月份柳州螺螄粉協(xié)會已經(jīng)對電商進行了大量的整治，最高的網(wǎng)店被罰款16萬！

縱觀全國，目前國內的螺螄粉品牌不多，品牌均集中在廣西地區(qū)，而在大多數(shù)城市，螺螄粉市場屬于“有品類、無品牌”的狀況。所以螺螄粉經(jīng)營者想在這個不斷增量的市場中突圍，就必須品牌化！

關于中小型餐飲如何做好品牌，可以看我之前發(fā)布過的文章：中小型餐飲，應該思考品牌嗎？

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

3、圍繞目標用戶做經(jīng)營

未來一切生意以經(jīng)營用戶場景作為起點。

有這樣一個說話：“一門生意的起勢靠流量，生死看供應鏈?！盁o論做任何行當?shù)纳?，本質上都得看經(jīng)營者對流量的消費和轉換。其實我們常說的流量，就是用戶，在餐飲里就是來吃飯的客人。

經(jīng)過我兩周的走訪發(fā)現(xiàn)，螺螄粉的主要客群和麻辣燙相似，客人以年輕人為主，其中女性占了70%，這也是為什么螺螄粉能在短短幾年內異軍突起的原因。

女性愛分享的天然屬性對螺螄粉的市場教育和傳播起到了很大的作用，同時女性用戶對美食的追求會比男性更加強烈，而且她們更愿意去嘗試并接受新的產(chǎn)品。比如每一次新店開業(yè)，網(wǎng)紅店上線，積極去打卡的絕大多數(shù)都是女性，所以如何穩(wěn)穩(wěn)抓住女性年輕消費群體成為了螺螄粉突圍戰(zhàn)的關鍵。

餐飲從需求維度可以分成三類，分別是吃飽、吃好、好玩（社交），對于女性用戶而言，吃飽倒不是她們第一需求，吃好才是。那么什么叫吃好？食材好／裝修好／服務好，即做好一碗螺螄粉以外的細致服務體驗。

同時，無論是做品牌設計（品牌取名／vi設計）還是營銷活動，都應該更多地站在目標客群的角度去思考，抓住女性用戶的喜好和關注點，從而增加客戶粘性，提高復購率。

我預判，螺螄粉品類將在未來兩年全國餐飲市場遍地開花。

我經(jīng)常跟別人分享一個觀點：“好吃”“好賣”“好賺”是三個獨立事件。好吃沒有標準，因為眾口難調，但螺螄粉的獨特味道讓接受它的用戶愛得入迷，這種超高復購率的“愛”就能證明螺螄粉“好吃”；疫情期間線上銷售的增量毫無疑問論證了螺螄粉“好賣”的客觀事實；我認識某螺螄粉品牌的深圳加盟商，一開始在深圳加盟了3個店，后來花了上百萬成為深圳代理，如今在深圳已經(jīng)擁有三十多個店。開店成本低，極度標準化，毛利高讓螺螄粉也具備“好賺”的屬性。

選擇比努力重要，看清楚再入行，螺螄粉這個品類風口值得大家關注。不過打鐵還需自身硬，餐飲實著沒那么簡單，入行需謹慎。

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本文作者三木老師，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉載請注明來源餐飲界，違者將依法追究責任！