燒烤已經(jīng)成為全世界使用廣泛的烹飪方式之一，無論是在街頭巷尾還是在街邊的小店、碼頭、旅游景點(diǎn)、車站到處都能看見燒烤的攤位。

由于它的口感以及不同的配料，使人們食欲大增，再加上眾多的可烤之物，取之不盡，用之不竭，讓燒烤有著經(jīng)久不衰的市場(chǎng)。廣泛的消費(fèi)群體和深厚的市場(chǎng)基礎(chǔ)，使得整個(gè)燒烤市場(chǎng)正處于發(fā)展的狀態(tài)。

即將入夏

燒烤行業(yè)強(qiáng)勢(shì)回歸

2021年，即將要迎來的這個(gè)夏日里，我們終于可以安心來到戶外燒烤啦！隨著氣溫的升高，人們的燒烤熱情越發(fā)躁動(dòng)，燒烤行業(yè)也就乘風(fēng)而起，強(qiáng)勢(shì)回歸。

上到牛肉羊肉、下到腦花肥腸，夏天的風(fēng)一吹過，暗紅的炭火燒得更旺，連啤酒都開始撲哧咕嚕地冒泡。

無論城市的精致白領(lǐng)，還是村里的齊活好手，傍晚降臨，一頓燒烤就成了一天結(jié)束的小夜曲。毫無意外地，羊肉串、牛肉串、五花肉全國(guó)燒烤葷菜品類的TOP3。肉類和辣椒、孜然的味覺碰撞，勾出人們最原始的吞咽本能。勞累了一天后，碳水和脂肪對(duì)疲憊心靈的慰問，勝過一切雞湯。對(duì)于燒烤攤攤主來說，經(jīng)營(yíng)好肉串的味道，也勝過許多吆喝。

在西方，人們用「嗨，喝杯咖啡」來社交，在東方，「吃個(gè)燒烤」和喝杯酒、吃個(gè)火鍋一樣，成為群居社會(huì)和集體文化的社交選擇。

各地區(qū)瘋狂”追逐“燒烤，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為存量競(jìng)爭(zhēng)，「燒烤經(jīng)濟(jì)」正在進(jìn)入大洗牌時(shí)期。

漲勢(shì)兇猛

但“有類無牌”

根據(jù)有關(guān)資料顯示，2010開始，燒烤行業(yè)以每年超過20%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近幾年增長(zhǎng)最快的品類之一，目前國(guó)內(nèi)處在烤串品類井噴的時(shí)期，但也處于有品類無品牌的階段。這一兩年來烤串有了井噴式的發(fā)展。經(jīng)過多年的增長(zhǎng)，燒烤品類迎來大爆發(fā)，目前，全國(guó)共計(jì)超過30萬家燒烤商戶。

燒烤行業(yè)作為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類，擁有廣闊的市場(chǎng)前景，但是目前面臨的最大問題就是，長(zhǎng)期以來，燒烤市場(chǎng)一致處于門檻低、品牌少的發(fā)展階段，而最近幾年出現(xiàn)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，讓燒烤品類成為了餐飲行業(yè)第二大品類。

雖然有廣闊的市場(chǎng)前景，卻沒有一家可以占領(lǐng)燒烤行業(yè)市場(chǎng)的霸主地位，可以說，燒烤擁有大市場(chǎng)卻缺少大贏家。

在企查查上輸入“燒烤”關(guān)鍵詞，光是廣東、江蘇、浙江、山東、黑龍江、吉林、云南、遼寧這8個(gè)省份的燒烤企業(yè)數(shù)量總和就已經(jīng)達(dá)到了27w+。

可另一邊，卻是連鎖燒烤品牌極少的門店數(shù)量。在這30多萬家的燒烤商家里，占據(jù)主導(dǎo)的依然是單體門店的經(jīng)營(yíng)方式，不少還是以大排檔的夜宵形式在經(jīng)營(yíng)。

而大量新增的門店也都是以小品牌為主，那些連鎖經(jīng)營(yíng)的大品牌在擴(kuò)張門店數(shù)量上增加也是有限的。

相比眾多火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門店的規(guī)模，燒烤連鎖品牌門店數(shù)量著實(shí)少得可憐。像木屋燒烤這種能達(dá)到100家以上的品牌屈指可數(shù)。

標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈?zhǔn)谴箅y題

從另一方面看，到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；钡娜y餐飲品類，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。

烤行業(yè)缺少行業(yè)規(guī)范，而缺乏行業(yè)規(guī)范就意味著服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標(biāo)準(zhǔn)，那么機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平就會(huì)相對(duì)較低，操作的效率同樣也會(huì)降低，加之大量的散兵游勇，導(dǎo)致了整個(gè)行業(yè)很難帶起來。

雖然燒烤工序少，廚師依賴性低，算是比較容易復(fù)制的品類，可是很多燒烤品牌偏偏卡在一個(gè)環(huán)節(jié)上，那就是穿串。這是目前烤串這個(gè)行業(yè)無法逾越的障礙，這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。

嚴(yán)格來講，機(jī)器完全可以代替人工穿串，但這對(duì)肉的要求很高，損耗很大。另外，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門店?duì)I收。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串，人們更能接受融入了廚師手藝的菜，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣，是標(biāo)品，讓顧客感覺沒有人情味。

對(duì)于連鎖餐飲品牌來講，供應(yīng)鏈強(qiáng)則門店強(qiáng)?；疱佇袠I(yè)就是比較典型的例子。從目前的情況來看，火鍋行業(yè)已然能夠達(dá)到擁有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒐I(yè)化的供應(yīng)鏈。而燒烤行業(yè)與火鍋行業(yè)相比，在供應(yīng)鏈方面則略顯不同。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候，需要的食材少，供應(yīng)商根本看不上，也不愿意生產(chǎn)。而當(dāng)門店體量做大后，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。

這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應(yīng)鏈，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開設(shè)了自己的食品加工廠。然而，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力，比如開店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。

而好不容易打造起來的食品加工廠，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的問題，明明每天可以生產(chǎn)50萬串，但由于沒有足夠的商戶加入其中，每天只生產(chǎn)10萬串，那也是大大的浪費(fèi)。

對(duì)于燒烤行業(yè)來說，發(fā)展的難題在于其供應(yīng)鏈無法實(shí)現(xiàn)像火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈一樣做大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，因此，那些想要打造一流燒烤品牌的商家最先要做的是如何做好門店的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，從這一點(diǎn)上看，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)是品牌發(fā)展擴(kuò)張最根本要實(shí)現(xiàn)的。

燒烤行業(yè)未來趨勢(shì)

近幾年來，幾乎所有的餐飲人都察覺到一個(gè)動(dòng)向：消費(fèi)升級(jí)。這四個(gè)字放在燒烤業(yè)里，表現(xiàn)的尤為明顯。隨著國(guó)人消費(fèi)水平提高，餐飲行業(yè)收入規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，中式燒烤行業(yè)開始不斷轉(zhuǎn)型。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)的數(shù)據(jù)，疫情之前全國(guó)燒烤門店人均消費(fèi)為46元，按照人均消費(fèi)分區(qū)間來看，消費(fèi)者在人均30～120元區(qū)間的燒烤門店消費(fèi)占比提升明顯，間接拉動(dòng)了整個(gè)品類客單的上漲。

而隨著線上外賣行業(yè)的發(fā)展，中式燒烤業(yè)借助外賣提升門店銷售額，拓展消費(fèi)場(chǎng)景。伴隨著消費(fèi)升級(jí)和品牌再造、消費(fèi)場(chǎng)景變化，燒烤正在被重新定義，層次更高的品質(zhì)型消費(fèi)時(shí)代正在到來。

無論是什么樣的品牌。都需要具有敏銳的眼光，能夠準(zhǔn)確洞悉到餐飲業(yè)的變化，消費(fèi)需求的變化，然后進(jìn)行品牌的更新迭代。

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