提起薛國(guó)巍，餐飲界的人一定不會(huì)十分陌生，他是仔皇煲的大掌柜，也是一位在快餐領(lǐng)域深耕細(xì)作15年的“老兵”。十幾年的專注和沉淀，讓薛國(guó)巍在整個(gè)快餐運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)和流程積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。三年前他發(fā)力煲仔飯，創(chuàng)立仔皇煲，獨(dú)特定位的背后也透露著他對(duì)餐飲行業(yè)的獨(dú)到理解，作為掌柜攻略旗下活動(dòng)掌柜榜樣計(jì)劃的第一期嘉賓，筆者對(duì)薛國(guó)巍進(jìn)行了一次獨(dú)家專訪，揭露一碗煲仔飯背后的餐飲創(chuàng)業(yè)邏輯。

一碗煲仔飯背后的蝴蝶效應(yīng)

 從加盟老家肉餅，到創(chuàng)辦一品三笑，薛國(guó)巍的足跡一直深耕在中式快餐行業(yè)。在選擇第三次創(chuàng)業(yè)時(shí)，他還是將目光專注于這個(gè)領(lǐng)域。在掌柜攻略看來(lái)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是業(yè)界難題，但這并不代表任何中餐品類都無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，餡餅、蒸餃乃至煲仔飯實(shí)際上都是相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，在薛國(guó)巍看來(lái)，除了制作上的原因煲仔飯還具備以下優(yōu)勢(shì)：

1、受眾廣。如今在大城市“茶餐廳”已經(jīng)遍布大街小巷，這使得大量的消費(fèi)者早已習(xí)慣“煲仔飯”這一品類的口味。煲仔飯可以兼顧南北口味，市場(chǎng)的培育已經(jīng)基本完善。

2、容易國(guó)際化。薛國(guó)巍對(duì)煲仔飯走向國(guó)際充滿信心。首先它是中國(guó)本土的就餐形式，承載著厚重的中國(guó)文化，承載中國(guó)文化的商業(yè)形態(tài)會(huì)在國(guó)際上是受歡迎的。其次容易標(biāo)準(zhǔn)化，并且容易本地化，既具有中國(guó)特色又具有兼容性，既是中國(guó)符號(hào)又能迎合當(dāng)?shù)厝丝谖丁?/span>

對(duì)于仔皇煲，薛國(guó)巍有他自己的夢(mèng)想，初期目標(biāo)是在中國(guó)開一萬(wàn)家店，30年之后薛國(guó)巍希望仔皇煲可以成為國(guó)際品牌。在他看來(lái)，這不是天方夜譚，中國(guó)可以遍地肯德基，為什么煲仔飯就不能成為“中國(guó)的肯德基”？為什么世界就不能遍布Made in china的煲仔飯呢?中國(guó)的快餐帝國(guó)正在崛起，仔皇煲已經(jīng)在路上，并在穩(wěn)步前進(jìn)。

“這是咱們中國(guó)人自己的東西，無(wú)論是從品類定位的角度來(lái)還是從個(gè)人情懷來(lái)考慮，我一定要把它做好?！毖?guó)巍說(shuō)自己有一種使命感。

標(biāo)準(zhǔn)化是帝國(guó)大廈的鋼筋鐵骨

過去煲仔飯只是茶餐廳里的一個(gè)小品類，消費(fèi)者用餐需要等待很長(zhǎng)時(shí)間。如果能把煲仔飯的出餐時(shí)間壓縮到一分鐘，就可以形成自己的特色，建立起核心競(jìng)爭(zhēng)力。于是，薛國(guó)巍對(duì)此投入了大量精力。在他看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化是其制勝的關(guān)鍵。

制作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化+原料標(biāo)準(zhǔn)化，這需要保證所有門店的產(chǎn)品味道一樣，品質(zhì)一致。首先是制作環(huán)節(jié)完全標(biāo)準(zhǔn)化。仔皇煲的煲仔爐是自動(dòng)化的，時(shí)間和溫度也可被程序化，食物制作好后系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提示。其次是分量標(biāo)準(zhǔn)化，米、水、肉都是以克為單位來(lái)精確計(jì)算，有非常嚴(yán)格的配比標(biāo)準(zhǔn)。薛國(guó)巍說(shuō)，不久后客人可以直接走進(jìn)仔皇煲的廚房進(jìn)行參觀，親自檢查一下他這份煲仔飯?jiān)系纳a(chǎn)日期、廠家、包裝形態(tài)是怎樣的。未來(lái)消費(fèi)者也有可能通過二維碼對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行追溯，了解食品的原料加工過程，甚至可以看到原材料養(yǎng)殖或者種植的原產(chǎn)地。

對(duì)供應(yīng)鏈的嚴(yán)格把關(guān)。供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)連鎖企業(yè)的根本，是快餐體系的核心，是保持品牌穩(wěn)定性的基石。連鎖快餐店的供應(yīng)鏈鏈條非常復(fù)雜，從原材料的選擇到初始加工，到運(yùn)輸和儲(chǔ)存，再到原材料的熟制加工，再到成品的保存，最后到顧客手中，在每一個(gè)環(huán)節(jié)，仔皇煲都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和控制體系：

原材料——仔皇煲所有原材料都通過QS認(rèn)證，有嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。比如仔皇煲用的大米是頂級(jí)泰國(guó)茉莉香米，對(duì)它的灌裝日期、儲(chǔ)存方式、含水量等都有嚴(yán)格要求。

原料加工——仔皇煲會(huì)經(jīng)常到第三方食品加工廠去做稽核；對(duì)加工過程中的記錄，實(shí)行抽檢，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)做好嚴(yán)格把控。

物流環(huán)節(jié)——需保證冷藏車一直處于打冷狀態(tài)，仔皇煲給車?yán)锇惭b一支動(dòng)態(tài)測(cè)溫儀，以監(jiān)測(cè)冷藏車在整個(gè)運(yùn)輸過程中是不是一直處于冷藏狀態(tài)。

門店的儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)——冷凍原料與冷藏原料有嚴(yán)格區(qū)分，對(duì)原料解凍也有明確要求，必須在保鮮柜里提前解凍，不能常溫解凍。

制作環(huán)節(jié)——每種食材的分量和比例，都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，做完之后都要貼上時(shí)間簽，放在保溫柜里。

保溫時(shí)限——品控人員會(huì)在檢查時(shí)鑒定所售食物是不是在規(guī)定食用時(shí)限內(nèi)，如超出規(guī)定時(shí)間仍在保溫柜里就是不合格品，會(huì)予以廢棄。

“仔皇煲這三年來(lái)一直在搭建這個(gè)結(jié)構(gòu)，這就像蓋樓一樣，地基決定你能蓋多少層，地基不穩(wěn)，要么蓋不下去要么得推到重來(lái)。只有基礎(chǔ)打好，才能跑得穩(wěn)跑得快?！睒?biāo)準(zhǔn)化是品牌保持穩(wěn)定性的核心。仔皇煲現(xiàn)在的品牌口號(hào)是“讓每一口都安心”，品牌代表一種服務(wù)的承諾。薛國(guó)巍說(shuō)，希望消費(fèi)者一想到仔皇煲這個(gè)品牌，就覺得是踏實(shí)可靠、可信賴的。

仔皇煲的未來(lái)價(jià)值是“顧客”本身

沒有被消費(fèi)者深入理解的產(chǎn)品品牌是很難真正進(jìn)入消費(fèi)者內(nèi)心的。如何贏得消費(fèi)者的青睞，讓他們由路人轉(zhuǎn)粉，在這個(gè)用戶至上的時(shí)代顯得尤為重要。吸引粉絲關(guān)注，留住忠誠(chéng)粉絲一個(gè)重要的方法就是經(jīng)常保持和粉絲之間的互動(dòng)。只有和用戶建立了真正的互動(dòng)，才能轉(zhuǎn)換為有效的營(yíng)銷。

薛國(guó)巍說(shuō)仔皇煲的服務(wù)模式分為三個(gè)階段：服務(wù)1.0是開體驗(yàn)店，顧客到店中來(lái)享受美食；服務(wù)2.0是在所有的商圈建一個(gè)仔皇煲的小廚房，將煲仔飯直接送至消費(fèi)者手中；服務(wù)3.0是直接把設(shè)備給顧客，消費(fèi)者可以在家DIY。不難發(fā)現(xiàn)在薛國(guó)巍的邏輯中，仔皇煲的未來(lái)將是離消費(fèi)者越來(lái)越近的。而這也同樣離不開對(duì)于消費(fèi)者社群的經(jīng)營(yíng)。

未來(lái)仔皇煲將為所有煲仔爐的使用者建立一個(gè)社群，大家可以研究自己喜歡的煲仔飯，做好后把圖片上傳上來(lái)，仔皇煲的研發(fā)團(tuán)隊(duì)就可以以這些粉絲為導(dǎo)向，研發(fā)更好的配方。未來(lái)仔皇煲可能會(huì)有一兩款產(chǎn)品是粉絲會(huì)員研發(fā)的，可能定期一兩個(gè)月就推出一些粉絲研發(fā)的煲仔飯。“不光是我們銷售的方式變了，我們跟會(huì)員的互動(dòng)方式也會(huì)變，變得更緊密，現(xiàn)在流行社群營(yíng)銷。我們的社群叫寶貝社群，這是我們未來(lái)的暢想，我們也在內(nèi)部推動(dòng)方案的實(shí)施。”薛國(guó)巍談到仔皇煲未來(lái)的設(shè)想，眼神堅(jiān)定而自信。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，粉絲對(duì)于企業(yè)的潛能是無(wú)窮的，如果能培養(yǎng)一批對(duì)企業(yè)品牌有“信仰”的粉絲，發(fā)揮他們的創(chuàng)新力量，讓他們自發(fā)地為企業(yè)塑造口碑，那么這種影響力是不容忽視的。

餐飲變革背后仍要回歸本質(zhì)

現(xiàn)在餐飲業(yè)的食品工業(yè)化水平越來(lái)越高，對(duì)行業(yè)管理水平要求越來(lái)越高，同時(shí)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。在薛國(guó)巍看來(lái)，中國(guó)快餐還有很長(zhǎng)的路要走，要想出現(xiàn)像麥當(dāng)勞、肯德基這樣量級(jí)的企業(yè)，可能還需時(shí)日，目前整個(gè)快餐業(yè)或餐飲業(yè)像戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，百花齊放百家爭(zhēng)鳴，但是真正形成規(guī)模的品牌非常少，一個(gè)連鎖品牌要想在各方面有所完善，需要大量人力物力和財(cái)力，不是單純通過互聯(lián)網(wǎng)就能解決的，互聯(lián)網(wǎng)可能會(huì)催生一個(gè)名牌，但要成長(zhǎng)為品牌還需在很多方面下功夫。

他還認(rèn)為很多餐飲人不知道如何搭建連鎖餐飲的組織結(jié)構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)里的職能分工、制度標(biāo)準(zhǔn)、跨部門合作、團(tuán)隊(duì)配合都有待完善；此外企業(yè)文化也很關(guān)鍵，沒有企業(yè)文化，內(nèi)部管理會(huì)非常松散，沒有企業(yè)文化，人心就聚不到一塊。

在談到互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的沖擊時(shí)，薛國(guó)巍打了一個(gè)比喻，他把互聯(lián)網(wǎng)人比作空中部隊(duì)，把傳統(tǒng)餐飲人比作地面部隊(duì)?！翱罩胁筷?duì)想落地比較難，因?yàn)榈夭攀腔A(chǔ)，要有根基還需要有十幾年的管理經(jīng)驗(yàn)，但我們地面部隊(duì)一旦插上翅膀，飛上天是相對(duì)容易的，互聯(lián)網(wǎng)只是一個(gè)工具，當(dāng)你想明白、用明白了的時(shí)候，你插上這個(gè)翅膀，會(huì)飛得很快，只不過我們是后知后覺，但一旦我們有知有覺以后，我們起飛的速度會(huì)非?？??！毖?guó)巍的目光還是一如既往的堅(jiān)定。

短評(píng)

在與薛國(guó)巍的交談中，筆者深深感受到了他作為餐飲人的執(zhí)著與堅(jiān)定。對(duì)待行業(yè)他并沒有像很多餐飲人一樣盲目追求新模式、新方法，而是從餐飲行業(yè)的本質(zhì)出發(fā)深刻理解行業(yè)變革背后的東西。在掌柜攻略看來(lái)，餐飲行業(yè)的變革背后最大的變化是消費(fèi)人群的更迭，如今，我們的新用戶開始從70、80后逐漸轉(zhuǎn)向90后乃至00后，人群的變化造成了行業(yè)的變革。在仔皇煲的未來(lái)設(shè)想中，粉絲經(jīng)濟(jì)占有重要地位，這個(gè)邏輯非常合乎如今餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，即經(jīng)營(yíng)人群重于經(jīng)營(yíng)店面本身，從品類到品牌的思考將繼續(xù)支撐薛國(guó)巍實(shí)現(xiàn)自己的餐飲夢(mèng)，掌柜攻略也將持續(xù)關(guān)注這家新餐飲品牌的崛起之路。

[來(lái)源：掌柜攻略]