【經(jīng)營(yíng)】從周星馳的5部電影看餐飲門(mén)道專(zhuān)欄

餐飲好案例 / 忘川 / 2016-02-23 08:57:00
餐事 - 周星馳電影常常帶給我們歡笑，然而歡笑背后隱含的餐飲門(mén)道你又看懂了多少？

電影是一門(mén)藝術(shù)，需要?jiǎng)〗M全體成員群策群力，餐飲經(jīng)營(yíng)又何嘗不是如此呢？《美人魚(yú)》自開(kāi)映以來(lái)就成為了當(dāng)之無(wú)愧的電影熱點(diǎn)，刷新中國(guó)影史票房紀(jì)錄也為其奪得了實(shí)至名歸的榮耀。其實(shí)從星爺?shù)碾娪袄镂覀兡艿玫降牟粌H僅是歡聲笑語(yǔ)，還有很多關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)的技巧和視角。今天小編就為大家盤(pán)點(diǎn)了星爺5部與餐飲經(jīng)營(yíng)息息相關(guān)的電影，希望能給大家在做餐飲時(shí)帶去一些啟發(fā)。

《美人魚(yú)》做餐飲暖胃更暖心

在《美人魚(yú)》中讓小編印象最深的一幕莫過(guò)于美人魚(yú)姍姍和闊少劉軒在公園里吃燒雞的畫(huà)面（據(jù)鄧超說(shuō)，當(dāng)日那一場(chǎng)拍攝，足足吃掉了150份窖燒雞，并且窯燒燒雞在片末演職人員表里都占有一席之地呢）。窖燒雞是廣式的美食，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)秀雞種，利用土窖加熱，讓雞肉受熱均勻，加上事先腌制入味，烤出的雞肉鮮嫩脫骨，皮焦香，肉多汁。劉軒由最初的拒絕到瘋狂啃食，到最后淚流滿(mǎn)面，情感大爆發(fā)，正是這窖燒雞所致。
它雖然只是路邊攤不起眼的一只雞，但是卻讓劉軒想起當(dāng)時(shí)那段父子相依為命的童年回憶，讓這個(gè)早已成年并業(yè)有所成的青年才俊在燒雞中一下子就吃出了父親的味道。
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何為美食？不僅僅可以果腹，也可以讓人體味到它本身的情緒和溫度，暖胃更暖心。抓住顧客的胃，抓住顧客的心，餐廳想不受歡迎都不行，你餐廳的出品，做到了嗎？

《新精武門(mén)1991》論創(chuàng)意推銷(xiāo)菜品的重要性

瀟灑（鐘鎮(zhèn)濤飾）在寶林酒樓推銷(xiāo)車(chē)?yán)锏狞c(diǎn)心先是喊著飛毛腿導(dǎo)彈，直沖巴格達(dá)，后又晃晃蕩蕩的叫著：魚(yú)吃貓，魚(yú)吃腳，瞎子淫得很（魚(yú)翅包、魚(yú)翅餃、蝦子銀針?lè)郏?劉精（周星馳飾）慢慢悠悠的說(shuō)：腸粉很嫩，而且很燙 。
另外，還有——?jiǎng)⒕涸偎湍銈円槐P(pán)臘腸卷，滿(mǎn)意了吧？我可以大膽的說(shuō)一句，這家茶樓除了豬肚燒賣(mài)之外，就數(shù)臘腸卷最出名了！為什么？你問(wèn)得好， 因?yàn)樗け○W好，而且這臘腸里面的臘肉呢，是經(jīng)過(guò)高溫處理的。
點(diǎn)評(píng)
光是聽(tīng)瀟灑和劉精這么介紹，都覺(jué)得很好玩很有趣？比起那些千篇一律“我們餐廳有……這些菜”“我們餐廳的招牌菜是……”要吸引人的多。但是在當(dāng)下，大部分服務(wù)員都還是在每天照著菜單按部就班的為客人這樣點(diǎn)菜。所謂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化并不是將服務(wù)置于固定的程式，毫無(wú)創(chuàng)意而言。如果服務(wù)員不能保證這樣的點(diǎn)菜方式不能讓客人記住并產(chǎn)生印象，不能保證讓客人下次還有點(diǎn)菜的欲望，那么這個(gè)時(shí)候就該好好反思一下自己推銷(xiāo)菜品的方式了。

《行運(yùn)一條龍》做街坊生意，有招牌更要有情感

“行運(yùn)茶餐廳”是一間傳統(tǒng)港式茶餐廳，做的是街坊鄰居們的生意，其中招牌蛋撻及奶茶更是賣(mài)到街知巷聞，而人人都知的蛋撻王子水哥，樂(lè)于助人的大好人阿福，動(dòng)不動(dòng)就吹哨子的基哥則都是行運(yùn)茶餐廳的靈魂。
在這里，老板總會(huì)記得每位老顧客的口味，“蛋撻上加牛奶，蔥花炒蛋治去邊烘底”，當(dāng)伙計(jì)問(wèn)他“十幾塊的生意這么挑剔”，老板卻回答到“這不是挑剔，是要記住客人的性格，不然怎么跟快餐店競(jìng)爭(zhēng)？”而在面臨店面租金大漲要關(guān)門(mén)時(shí)，老板擔(dān)心的是伙計(jì)們的生計(jì)。喧囂的茶餐廳就是這么充滿(mǎn)了人情味。
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現(xiàn)在隨著生活節(jié)奏的加快，人與人之間的關(guān)系越來(lái)越遠(yuǎn)，越來(lái)越單薄，而承載鄰里關(guān)系的街坊餐廳在來(lái)近人際關(guān)系中則扮演著越來(lái)越重要的角色。餐飲好案例覺(jué)得，對(duì)于一家餐廳，做到裝橫富麗堂皇、菜品豐富多樣固然容易，但是真正要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。

《破壞之王》星爺教你如何讓顧客自掏腰包

在劇中，有一位客人喝湯時(shí)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅，老板便回應(yīng)“你不用說(shuō)了，我們開(kāi)餐廳的最講究衛(wèi)生，（抓起蒼蠅）這只蒼蠅不要說(shuō)你我們也最討厭，不用說(shuō)了。（摔落地）踩死它！哎呀！想走？我不信踩不死你。幫忙！
客人：用不著這樣吧？伙計(jì)：飛到人家湯里？為什么飛到人家湯里？！老板：別讓它跑了，打斷它的腿！阿銀（摔破一個(gè)酒瓶）：我們做生意的最講究衛(wèi)生了，無(wú)論如何我都要為你爭(zhēng)一口氣。
客人：喂，我不過(guò)想換碗湯，干嗎那么勞師動(dòng)眾？你換給我就好了！老板：哎，蒼蠅在這兒。（暴打阿銀）客人：喂，當(dāng)我沒(méi)說(shuō)好了。（把錢(qián)扔下，走開(kāi)）老板：如果我們不鬧得這么大不能省一碟湯，錢(qián)也收不到，所以凡是盡力而為對(duì)不對(duì)？
點(diǎn)評(píng)
 “這只蒼蠅不要說(shuō)你我們也最討厭”“無(wú)論如何我都要為你爭(zhēng)一口氣?！北砻髋c顧客的立場(chǎng)一致；摔蒼蠅踩死它，幫顧客出惡氣，并讓顧客看到自己的行動(dòng)，身體力行地告訴顧客“我很重視你的投訴并努力幫你解決問(wèn)題”。“凡是盡力而為對(duì)不對(duì)？”，簡(jiǎn)直不能太對(duì)了，想要討好顧客還要賺到錢(qián)，做餐飲不盡力怎么行。

《食神》餐飲經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng)貫穿始末

1對(duì)一切華而不實(shí)脫離餐飲本質(zhì)的事物說(shuō)“NO”

史提芬周是全港知名的食神，在飲食界首屈一指。隨著在商業(yè)上越來(lái)越成功，星仔從一位名廚變成了個(gè)生意人。功成名就之后的他過(guò)分注重食品的包裝和宣傳，卻忽視了食品的味道，比如"刻骨銘心初戀金銀情侶套餐"，魚(yú)丸中蘿卜沒(méi)挑過(guò)，筋太多，豬皮煮得太爛，沒(méi)咬頭，豬血又爛稀稀的，一夾就散，大腸沒(méi)洗干凈，還有一坨屎！
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正是史提芬周這種把顧客當(dāng)傻子，自作聰明的心態(tài)導(dǎo)致他在飲食界無(wú)法立足。

2對(duì)一切弄虛作假的事務(wù)堅(jiān)決說(shuō)“NO”

史提芬周只顧利潤(rùn)，一味縮減成本，于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價(jià)走私牛肉，最后的結(jié)果就是走私牛肉質(zhì)量出問(wèn)題，史提芬周被警察叔叔帶走；臺(tái)子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會(huì)走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會(huì)再喝第二杯。
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不尊重顧客，不重視顧客的感受，餐飲經(jīng)營(yíng)取得失敗是必然的。

3好食材、好技術(shù)，才有好味道

在經(jīng)歷一系列的打擊后，史提芬周重燃?jí)阎?，為了增進(jìn)廚藝，他到食林寺學(xué)藝，由此學(xué)得一身絕世廚藝，而讓他東山再起的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”。與之前拿過(guò)期食材濫竽充數(shù)不同，這次史提芬周不僅對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡（每片牛肉要經(jīng)過(guò)捶打26800多次），中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸，煮過(guò)之后肉丸中間是空的，富含汁水，同時(shí)彈性極佳。
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正如《食神》中一句話(huà)所說(shuō)“只有用心，才能做出最好的產(chǎn)品”，周星馳在電影《食神》中就是貫穿了“用心燒菜”的這個(gè)理念。

4酒香也怕巷子深，論廣告宣傳的重要性

好產(chǎn)品要有好銷(xiāo)量，自然離不開(kāi)好的銷(xiāo)售策略。史蒂芬周讓撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特，打響第一炮后，有開(kāi)始利用媒體，進(jìn)行軟文營(yíng)銷(xiāo)——“撒尿牛丸引起各界關(guān)注，大學(xué)研究生分析牛丸香味成分“前度食神再創(chuàng)奇跡，爆漿撒尿牛丸風(fēng)摩全港”“食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復(fù)食欲迅即痊愈”；而在電視采訪時(shí)則全部安排了自己的人來(lái)打廣告，大力宣傳撒尿牛丸的神奇功效“自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢”“我吃完了以后更美了”“我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊”；而用牛丸打乒乓球的場(chǎng)景更是讓人對(duì)牛肉丸有著夢(mèng)一般的憧憬和期待。由此，撒尿牛丸打出了品牌贏得了人氣，史蒂芬周也賺到了第一桶金。
點(diǎn)評(píng)
好吃好玩又噱頭，體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)做得好，產(chǎn)品賣(mài)的自然不會(huì)差。

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