在2021年5月20日的第14屆“數(shù)智-迭代” 2021中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨2021中華餐飲創(chuàng)新榜評(píng)選啟動(dòng)儀式上，造面怪獸智能面館創(chuàng)始人錢(qián)曉芹為我們帶來(lái)主題為《傳統(tǒng)面館如何借力數(shù)智技術(shù)突圍》的分享，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)勢(shì)不可擋的趨勢(shì),智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。

造面怪獸依托智能化技術(shù)以及數(shù)智化的體系打造了餐飲行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)。錢(qián)總從踐行者的角度給大家分享了造面怪獸作為一家智能面館，是如何借助數(shù)字化、智能化突圍的。

以下為錢(qián)總演講實(shí)錄，經(jīng)餐某精編整理，有刪減。

智能化的新餐飲

將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向

在泛人工智能時(shí)代，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到一些標(biāo)簽，比如“大數(shù)據(jù)”、“區(qū)塊鏈”、“華為云”、“騰訊云”、“阿里云”等等各種云，以及智慧廚房、智慧門(mén)店、智慧商圈等等，那么在傳統(tǒng)餐飲里，該如何做數(shù)字化呢？

錢(qián)總認(rèn)為,通常都會(huì)從這幾個(gè)維度去思考：

1、用戶(hù)。在新生代消費(fèi)群體里，我們要去思考用戶(hù)交易的路徑是什么，通過(guò)我們項(xiàng)目的優(yōu)化如何去重構(gòu)用戶(hù)的交易路徑，如何去實(shí)現(xiàn)激活、留存、轉(zhuǎn)化、復(fù)購(gòu)，在這個(gè)板塊，很多餐飲企業(yè)甚至一些軟件公司它們所做的一些SAAS系統(tǒng)已足夠賦能這個(gè)板塊的應(yīng)用。

2、創(chuàng)新。對(duì)于創(chuàng)新來(lái)講，其實(shí)很多企業(yè)不止是餐飲企業(yè)，都在思考要如何創(chuàng)新，我們創(chuàng)新的目的和驅(qū)動(dòng)力是什么，比如說(shuō)是否可以做餐品的微創(chuàng)新，做服務(wù)場(chǎng)景的創(chuàng)新，以及智能化顛覆式地創(chuàng)新。我們要思考優(yōu)勢(shì)在哪兒，競(jìng)爭(zhēng)力在哪兒，創(chuàng)新這個(gè)板塊是大有可說(shuō)，大有可為。

3、大數(shù)據(jù)。說(shuō)起大數(shù)據(jù)，其實(shí)在餐飲這個(gè)生態(tài)圈里，美團(tuán)、餓了么、大眾點(diǎn)評(píng)，他們?cè)谇饲娴臄?shù)據(jù)算法和算力上的成績(jī)，足以展現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲并沒(méi)有落后于工業(yè)或其他行業(yè)的數(shù)字化變革。

人工智能時(shí)代,對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來(lái)講，機(jī)器人就是這個(gè)板塊的核心話題或主角。說(shuō)起餐飲領(lǐng)域的機(jī)器人，我們經(jīng)常見(jiàn)到迎賓機(jī)器人、問(wèn)詢(xún)機(jī)器人、用餐機(jī)器人、水吧機(jī)器人以及炒菜機(jī)器人等等一系列機(jī)器人。通過(guò)一些小鏡頭看一下，比如炒菜機(jī)器人、漢堡機(jī)器人、水吧機(jī)器人以及碧桂園公司開(kāi)發(fā)的空中送餐機(jī)器人，還有服務(wù)機(jī)器人，比如說(shuō)廣州千里眼的服務(wù)機(jī)器人，無(wú)論從外觀和服務(wù)上都非常受人喜愛(ài)。

碧桂園餐飲，作為地產(chǎn)巨頭，碧桂園曾斥巨資打造了十余個(gè)餐品品類(lèi)機(jī)器人。簡(jiǎn)單列舉幾個(gè)：中餐炒菜機(jī)器人；漢堡機(jī)器人；粵菜機(jī)器人；咖啡機(jī)器人；雪糕機(jī)器人以及煲仔飯機(jī)器人，碧桂園的項(xiàng)目落地了很多城市。當(dāng)然還有一個(gè)火鍋機(jī)器人，頭部品牌海底撈也曾斥資過(guò)億來(lái)打造智慧廚房和智慧餐廳。巨頭的紛紛加入推動(dòng)了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)快速迭代的發(fā)展，智能化的新餐飲將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新方向。

傳統(tǒng)面館的痛點(diǎn)是什么？

在餐飲4萬(wàn)億的份額中，單單面條這個(gè)品類(lèi)就有接近萬(wàn)億的市場(chǎng)。中國(guó)有40多萬(wàn)家的面館，擁有超過(guò)20家以上連鎖門(mén)店的品牌的市場(chǎng)份額不超過(guò)4%，這是一個(gè)非常微小的數(shù)據(jù)。為什么有這樣的現(xiàn)狀呢？因?yàn)閭鹘y(tǒng)面館存在著很多行業(yè)的痛點(diǎn)：

第一，面條這個(gè)品類(lèi)是一個(gè)技術(shù)活，也是一個(gè)體力活，所以很多年輕人不愿意做，招工非常困難。

第二，專(zhuān)業(yè)的技師培養(yǎng)的成本非常高，培養(yǎng)好之后又容易流動(dòng)。有人會(huì)說(shuō)可以用供應(yīng)鏈來(lái)解決面的配送問(wèn)題。但是,供應(yīng)鏈的面在營(yíng)養(yǎng)和口感上還是有別于現(xiàn)場(chǎng)做的新鮮面?，F(xiàn)場(chǎng)做面的話，做面師傅在現(xiàn)場(chǎng)烹飪制面的過(guò)程中，人手的接觸非常多，存在著一定的安全隱患。

第三，傳統(tǒng)的面館弱點(diǎn)就是管理非常滯后，對(duì)于食品安全的訴求和溯源就有一定的困難。

第四，傳統(tǒng)面館缺乏一定的創(chuàng)新性，它是很難滿(mǎn)足這種新生代用戶(hù)消費(fèi)升級(jí)的需求。

基于以上傳統(tǒng)面館的痛點(diǎn)，只有通過(guò)機(jī)器人的開(kāi)發(fā)才能很好得以解決。機(jī)器人的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)成本日趨下降，規(guī)模化發(fā)展也日趨成熟，面條這個(gè)品類(lèi)可以說(shuō)是智能機(jī)器人植入的最佳土壤。

烹飪機(jī)器人其實(shí)又是一個(gè)多科學(xué)、多學(xué)科技術(shù)的融合。做烹飪離不開(kāi)中餐5000年的飲食文化，只有將這種飲食文化的底蘊(yùn)很好地與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)、仿生學(xué)和工程學(xué)等等學(xué)科深度融合，反復(fù)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的驗(yàn)證才能真正解決中餐在烹飪過(guò)程中的一系列核心的質(zhì)的問(wèn)題。

智能面館緣起

深圳愛(ài)她他智能餐飲技術(shù)有限公司

談到造面怪獸，不得不提的是其母公司——深圳愛(ài)她他智能餐飲技術(shù)有限公司。愛(ài)她他公司成立于2011年，是以仿生學(xué)、機(jī)電一體化教授博士組成的30人研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以中餐4.0為目標(biāo)，打造智能化、數(shù)字化的創(chuàng)新業(yè)態(tài)，其使命是期待助力中國(guó)的傳統(tǒng)美食智慧升級(jí)，服務(wù)世界人民。愛(ài)她他一直在努力定位做智能餐飲創(chuàng)新賽道的引領(lǐng)者。

2015年，愛(ài)她他全面啟動(dòng)整個(gè)項(xiàng)目，正式投入了烹飪機(jī)器人的開(kāi)發(fā)， 2016年，刀削面和拉面單機(jī)開(kāi)發(fā)完成，同時(shí)正式將機(jī)器人介入外賣(mài)，用了3年時(shí)間，任何一碗面中堅(jiān)決不使用任何添加劑，就解決了面糊、粘坨的痛點(diǎn)。

2018年啟動(dòng)鮮面條烹飪?nèi)鞒虣C(jī)器人集群技術(shù)研發(fā)， 2019年的應(yīng)政府的邀請(qǐng)參加了高交會(huì)，榮獲第21屆高交會(huì)最佳創(chuàng)新科技項(xiàng)目獎(jiǎng)，同年也榮獲2019年度深港澳科創(chuàng)新銳企業(yè)50強(qiáng)。在2020年由于疫情的原因，整個(gè)項(xiàng)目的落地時(shí)間推遲了大半年，終于在12月底將造面怪獸落地，同年，獲得了第八屆電子信息博覽會(huì)的創(chuàng)新獎(jiǎng)。

智能面館造面怪獸

如何智能化、數(shù)字化布局？

愛(ài)她他公司成立了十年之久，歷經(jīng)十年全身心打造智能面館的智能機(jī)器人烹飪集群。愛(ài)她他一直秉承中餐4.0為目標(biāo)，打造多樣化、特色化的場(chǎng)景服務(wù)體驗(yàn)。經(jīng)過(guò)十年磨一劍，去年12月24日，全國(guó)首家智能面館“造面怪獸”正式落地深圳星河WORLD人工智能產(chǎn)業(yè)園。

造面怪獸作為全國(guó)第一家智能面館，到底是如何做數(shù)字化、智能化布局的呢？造面怪獸依托自身核心的智能化技術(shù)以及數(shù)智化體系打造了一個(gè)餐飲“新六化”標(biāo)準(zhǔn)：

第一，智能廚房。擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的一系列機(jī)器人集群為核心,打造的無(wú)人化后廚。開(kāi)發(fā)自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的面食全棧式機(jī)器人,比如造面怪獸目前在用和即將推向市場(chǎng)的兩套機(jī)器人模型，當(dāng)客人訂單下達(dá)時(shí)，機(jī)器人的后臺(tái)會(huì)收到用戶(hù)的訂單需求信息，按照用戶(hù)選擇的面的種類(lèi)，如菠菜面、紫薯面，按照訂單是外賣(mài)還是堂食，是拌面還是湯面，機(jī)器人根據(jù)客戶(hù)需求自動(dòng)開(kāi)始拉面、煮面、加底料、加臊子，避免了人手揉面不干凈的弊端。

經(jīng)過(guò)測(cè)算，機(jī)器人和數(shù)字化體系的植入，對(duì)于傳統(tǒng)的面館來(lái)講大約縮減了75%的人工成本。人力大量節(jié)省，留下更多利潤(rùn)給經(jīng)營(yíng)者。

第二，中央廚房智能烹飪集群。從加工中心到門(mén)店均采用機(jī)器人+數(shù)字化系統(tǒng)。機(jī)器人集群汲取三揉四醒的制面工藝精髓，全流程實(shí)現(xiàn)智能化+低溫動(dòng)態(tài)冷藏，保證面坯充分熟化、形態(tài)和新鮮度，使之更大程度促使面坯筋絡(luò)充分形成，比傳統(tǒng)制面方式 的面條揉韌性增加28-30%,且不需使用任何添加劑。不僅如此, 面坯衛(wèi)生安全也非常有保障：面坯生產(chǎn)流程中是全自動(dòng)成卷、覆膜、打碼、冷藏，實(shí)現(xiàn)面坯供應(yīng)鏈可追溯，面坯標(biāo)準(zhǔn)化更便于終端店面配送。

餐飲的本質(zhì)是味道。從用戶(hù)體驗(yàn)端來(lái)講，造面怪獸團(tuán)隊(duì)始終相信餐飲的本質(zhì)是味道，所以他們是由國(guó)際烹飪藝術(shù)大師組織開(kāi)發(fā)的小團(tuán)隊(duì)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有餐品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。讓其機(jī)器人永遠(yuǎn)在一種峰值的狀態(tài)來(lái)復(fù)刻大師的烹飪工藝，確保每一碗面的色、香、味俱佳。

此外，非常值得一提的是造面怪獸的場(chǎng)景化體驗(yàn)。整個(gè)項(xiàng)目來(lái)講，有別于傳統(tǒng)的面館，打破了用戶(hù)傳統(tǒng)餐飲文化的心智認(rèn)知，沒(méi)有走地域文化的產(chǎn)品調(diào)性，而是將科技的藍(lán)光以及有溫度的黃光充分融合在面館的空間，讓顧客在這里體驗(yàn)的是年輕化、時(shí)代化、科技化和個(gè)性化價(jià)值的彰顯。

第三，智慧化門(mén)店端。經(jīng)過(guò)三年的外賣(mài)市場(chǎng)測(cè)試，不斷地與用戶(hù)做互動(dòng)，造面怪獸構(gòu)建了“五個(gè)數(shù)字在線”：數(shù)據(jù)在線、烹飪?cè)诰€、業(yè)務(wù)在線、生態(tài)在線，組織在線。這里強(qiáng)調(diào)一下烹飪?cè)诰€。下圖是造面怪獸依托核心智能化、數(shù)字化體系所構(gòu)建的一個(gè)創(chuàng)新商業(yè)模式，叫做小前端、大后端，也就是說(shuō)在整個(gè)面館的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，最大限度地降低了人手，讓每一位合作伙伴輕松開(kāi)店，這是其商業(yè)模式獨(dú)有的價(jià)值，不再受制于廚師難請(qǐng)難管等等一系列的難控風(fēng)險(xiǎn)。將所有的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)在線上展現(xiàn)出來(lái)。

最后，錢(qián)總表示，非常期待與各位一起見(jiàn)證智能餐飲的未來(lái)，也希望在智能餐飲的這個(gè)賽道上與大家攜手共進(jìn)！造面怪獸將努力做智能面館的創(chuàng)領(lǐng)者！

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