西安的美食給人一種豪放、爽利的感覺，到了當?shù)厮坪蹙蛻摯笸牒染?、大塊吃肉。而已經(jīng)稱得上西安特色一條街的回民街更是擺滿了各色美食，成為吃貨們必去的勝地。

老白家肉夾饃就位于這條美食多到琳瑯滿目的街上，它家的招牌非常醒目，寶藍底漆金字，還有清真的字樣，主打產(chǎn)品是肉夾饃和羊肉泡饃。

聞著香，吃著香，誰吃誰香

老白家是傳統(tǒng)的夫妻店，童曼麗和白林都是土生土長的西安人，祖上三代都跟餐飲打交道。他們一家人都信仰穆斯林，所以主要經(jīng)營牛肉肉夾饃、羊肉泡饃這些地道的陜西小吃。

“我們店的肉夾饃賣得特別好，15塊錢一個，贈送一杯酸梅湯，一天可以賣掉上千個。在原材料和工藝上，我們把關很嚴格。精挑細選原材料，保證品質，腌制、漂洗等加工過程，我們都做得比較到位，這樣出來的成品就很不一樣。”童曼麗說。

直到現(xiàn)在，許多操作還是他們自己來做，童曼麗介紹道：“我們店并沒有標準化，調料的配比就是我在做。這個一方面是為了保證口味，因為季節(jié)、天氣、原材料的原始狀況等會影響味道。比如，花椒、辣椒每一批都會有所不同，用起來就會有區(qū)別，所以維持穩(wěn)定的口感就需要根據(jù)不同的情況做調整，都是我們用經(jīng)驗來做的?！?/span>

由于回民街是西安著名的美食街，這里吸引著眾多來旅游的消費者。童曼麗說：“我們家的人流量比較大，游客占到消費人數(shù)的60%，但他們并不是一次性顧客，我也偶爾跟顧客打個招呼、聊一聊，有很多人雖然只在西安待一周，但其中三四天都是在我們這里吃的?！?/span>

對她來說，這些能第二次來的就算老顧客了?！耙褨|西做好，對得住自己的良心和顧客。肉夾饃和羊肉泡饃的制作程序都是按照前輩傳承下來的，而且每天定量制作，不會為了賣出產(chǎn)品而降低質量，就是要將產(chǎn)品、服務、衛(wèi)生都做好?！蓖悘娬{到。
老白家肉夾饃是老品牌，每天一開市就聚滿了人排隊購買。去過的人都了解，要想吃他家的肉夾饃少說都要等半個小時。她說：“我們的牛肉都是一鍋賣完，再來一鍋，保證新鮮。店門口有兩個人專門負責制作肉夾饃，分工明確，一個人切饃放肉，另一個人澆汁打包，相互合作，就是為了讓顧客吃到正宗的陜西美食?！?/span>

線上好口碑，線下高人氣

經(jīng)常有顧客在大眾點評上給老白家留言，“饃里的肉很實在，味道特別棒?！薄ⅰ八倚枰荣I等價的餐牌，拿著牌換肉夾饃。隊伍特別長，我和朋友等了一個小時才吃到，但絕對值得?！?、“一開始覺得15塊錢一個肉夾饃有點貴，但拿到手里才發(fā)現(xiàn)真的好大一個，女生吃一半就足夠了，做午飯也綽綽有余?！币舱沁@些評價給老白家?guī)砹顺呷藲?，但最讓白林覺得意外的是有人專門在攻略里寫他幫助老人的事兒，“在西安玩的幾天，特意吃過兩次的東西就是老白家的肉夾饃，比之前在別的地方吃過的好吃太多。更贊的是，第一次去買泡饃，很多人排隊，老板看到有一對腿腳不便的老夫妻排在隊尾，二話不說，直接上前請老夫妻去最前排，招呼伙計先給老夫妻做。老板做整件事情，都一臉的理所應當，全然沒有自己做了什么好事一般的自得，就沖這一點，這家店就值得五星好評?！?/span>

“童叟無欺，為顧客著想”其實就是老白家傳承的經(jīng)營理念，童曼麗說：“做餐飲并不能只是為了賺錢，也要提升人們對穆斯林的印象，我們就是想做良心產(chǎn)品，對得起購買的顧客?！绷硗猓瑩?jù)童曼麗介紹中央電視臺《舌尖上的中國》還到她家采訪過。

細心工藝出優(yōu)品

白林主要負責店里的后廚和出品，他說制作羊肉泡饃和牛肉肉夾饃最重要的是選材，“我們精選的是秦川黃牛肉，肥瘦相間。這更符合現(xiàn)代人的飲食結構，以瘦肉為主。”

制作過程中，漂洗是其中很關鍵的一個環(huán)節(jié)，老白家基本上要漂洗五到六個小時，把肉里的血清洗掉，這樣做牛肉的口感會更好。白林說：“我們回族人的飲食習慣，就是以牛羊肉為主，做法上也是傳統(tǒng)的回方，跟一般的大店也不一樣。我們店的配料都是祖?zhèn)飨聛淼?，只是略微做了一些改良，低脂低鹽，沒有色素、添加劑，保障食品安全。”

他還說，西安這邊的口味以麻鮮香為主，麻比較出頭，但并不像四川那邊那么突出，稍微偏口重一些，但不是特別咸。

老白家的羊肉泡饃和羊肉湯也是一絕，一天可以賣出400份。這幾樣產(chǎn)品最重要的就是湯頭，而關于如何做湯頭白林有自己的方法。

怎么做湯頭？

首先，是選牛骨頭和羊骨頭。牛尾部、脊梁骨最下面的位置和牛的腿骨，這幾處的骨頭最好。挑選出合適的棒子骨之后，要把骨頭剁小塊，這樣味道才能熬出來。其中，羊骨頭拿來之后，并不能直接用，需要先在水里浸泡。還要安排一個員工用專門的搟面棍，不停地攪動骨頭，把里面的血水和不干凈的東西都攪拌出去。這個重要的環(huán)節(jié)最起碼要換三四次水。

其次，是熬湯過程要用大火，最短需要熬三個小時。熬至兩個小時，要把油下到鍋里繼續(xù)熬，然后是放裝在袋子里的調料。調料放進鍋里之前需要清洗。

白林接著說，這個程序完了之后就是煮肉。牛肉稍微老一點，要先煮，最起碼要早煮一個小時。之后再煮羊肉，羊肉下到鍋里，煮好之后，要把鍋里的沫打掉，最后才是用肉板子把肉壓起來。他們一般是六七點鐘出湯，把鍋里的湯放到一個甕或桶里，鮮肉鮮湯，一天就賣完了，然后把煮肉的鍋清洗干凈、加水，如此循環(huán)往復。

本文來源：東方美食烹飪藝術家，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！