小吃作為一方水土的招牌，牽系一方人的味蕾和記憶，最富人間煙火氣。其中，有的恪守傳統(tǒng)、重視傳承，有的腦洞大開、一路創(chuàng)新，找準(zhǔn)特色之路的它們不斷發(fā)展壯大。

圖源：網(wǎng)絡(luò)-螺螄粉

品類混亂、品牌混戰(zhàn)

目前，中式快餐已經(jīng)成為中國餐飲的半壁江山，而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分。

媒體數(shù)據(jù)顯示：小吃在歐美、日本等地區(qū)人均消費(fèi)126次/年，平均密度1家小吃店/10萬人，而在中國卻是1家店/100萬人。我國小吃餐飲市場還未達(dá)到飽和，現(xiàn)在入市正是時(shí)機(jī)。

眾多傳統(tǒng)餐飲品牌受限于自身的商業(yè)模式，應(yīng)對小吃細(xì)分品類的快速發(fā)展難免會(huì)顯示出無暇顧此的狀況。小吃行業(yè)在此環(huán)境下，能夠快速成長。

圖源：網(wǎng)絡(luò)-螺螄粉全家福

小吃的社交屬性日益增強(qiáng)，隨著資本的不斷注入，越來越多的地方小吃連鎖品牌進(jìn)入大眾的視野。

2019年中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告顯示，在小吃門店TOP10中，僅有正新雞排、絕味鴨脖和楊國福麻辣燙3家是品牌門店，其余多為熟知的品類店。

中國地大物博，地域之間口味差異明顯，且不說還有更多好的品類有待挖掘，單是已經(jīng)被挖掘的品類，依然廣泛存在有品類、無品牌的困局。但大多數(shù)地方小吃經(jīng)營者對品牌不夠重視，沒有品牌化思維，導(dǎo)致在消費(fèi)者心中也沒有認(rèn)知。

同質(zhì)化嚴(yán)重，市場混亂

小吃市場面臨的另一個(gè)困局就是同質(zhì)化嚴(yán)重。

打開大眾點(diǎn)評定位桂林，搜索桂林米粉，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜?237家登記在經(jīng)營的門店，這些米粉店從圖片到環(huán)境到菜單結(jié)構(gòu)，都十分相似，這也許就是桂林當(dāng)?shù)匾D市場的原因之一。

然而，地方小吃的這種困局不僅出現(xiàn)在當(dāng)?shù)?，走出來也是一樣。地方小吃同質(zhì)化嚴(yán)重會(huì)造成惡性競爭，擾亂市場環(huán)境；價(jià)格、商品質(zhì)量參差不齊還會(huì)混淆消費(fèi)者的視聽，甚至誤導(dǎo)消費(fèi)者，從而導(dǎo)致整個(gè)品類消費(fèi)群體的流失。

餐飲淘汰率高達(dá)50%，在這么激烈的環(huán)境下，不能讓消費(fèi)者深深的記住你的品牌，等待你品牌的只有死亡。

品牌為追求品牌發(fā)展，在未想清楚品牌發(fā)展方向的情況下盲目的擴(kuò)張。在目標(biāo)消費(fèi)者沒有細(xì)分，同時(shí)產(chǎn)品趨近雷同的情況下，導(dǎo)致品牌的品牌定位模糊，有的真是就沒有品牌定位?？吹绞袌錾掀渌放谱鍪裁串a(chǎn)品，就跟著做什么產(chǎn)品；看其他品牌怎么做宣傳，就跟著怎么做宣傳。

沒有明確自身的品牌定位，即會(huì)在品牌形象、品牌感知上讓消費(fèi)者產(chǎn)生模糊印象，久而久之就會(huì)被消費(fèi)者忘記。

小吃市場未來機(jī)遇如何？

近年以來，嗦粉文化在年輕消費(fèi)群體中盛行，更有博主發(fā)起湖南、江西兩地爭奪“嗦粉第一大省”的挑戰(zhàn)。

除了粉類，四川、西北也是地方特色小吃的“造星工廠”，重慶小面、肉夾饃、酸辣粉等等風(fēng)靡全國，不乏知名品牌。

圖源:網(wǎng)絡(luò)-肉夾饃

而螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院作為一所職業(yè)學(xué)院，目的就是為了向行業(yè)輸送更多的專業(yè)人才，但與小龍蝦學(xué)院不同的是，這一部分人才進(jìn)入市場后大多會(huì)選擇創(chuàng)業(yè)，而非打工，所以，地方小吃的競爭勢必會(huì)加劇。

小吃行業(yè)正在以強(qiáng)有力的滲透力、發(fā)展力全面的進(jìn)駐我國大眾餐飲市場，成為餐飲市場中的中堅(jiān)力量。小吃如今是中式快餐的重要組成部分，據(jù)調(diào)查其占據(jù)著四成以上的中式快餐市場份額，在發(fā)展迅速的中國餐飲行業(yè)中，小吃行業(yè)未來可期。而其將會(huì)以更加包容的姿態(tài)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，口味更加適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食喜好，同時(shí)制作方式上也將更為便捷化以適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。

吃永遠(yuǎn)是人們不變的話題，人生在世，吃就是一生的事情。小吃的發(fā)展前景一片輝煌。

地方小吃轉(zhuǎn)型新零售

如今的競爭已經(jīng)不單單是口味的競爭，而是品牌的競爭和產(chǎn)業(yè)鏈的競爭。

在新消費(fèi)、地?cái)偨?jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)等浪潮推動(dòng)下，流動(dòng)的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門店進(jìn)駐商場“掘金”。

臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個(gè)又一個(gè)網(wǎng)紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網(wǎng)紅小吃品牌已在全國開出千余家門店，曾經(jīng)的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開始走向連鎖品牌化。

圖源：網(wǎng)絡(luò)-黃燜雞米飯

調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費(fèi)群體；地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)成為新時(shí)尚。

螺螄粉自今年年初開始，一直處在輿論的風(fēng)口浪尖，甚至得到了CCTV給予的流量力捧。而如今的螺螄粉已經(jīng)不再是“碗裝鍋燙”的傳統(tǒng)模式，而是乘上了新零售的東風(fēng)，搖身一變成為了貨架上年輕消費(fèi)者眼中的寵兒。

有消息稱，柳州某螺螄粉企業(yè)每天平均生產(chǎn)近6萬袋螺螄粉。

其實(shí)不僅是螺螄粉，酸辣粉、熱干面等許多地方小吃也相繼推出了新零售產(chǎn)品，甚至有品牌與帶貨主播進(jìn)行戰(zhàn)略合作，銷量非?？捎^。

加速品牌升級，快速破局

在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的就是街邊攤、當(dāng)?shù)厝私?jīng)營、沒有流程和標(biāo)準(zhǔn)化的形象。但是近幾年，小吃在環(huán)境、產(chǎn)品、體驗(yàn)感等方面的升級趨勢越來越明顯。

越來越多的小吃店從街邊店進(jìn)駐購物中心，環(huán)境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費(fèi)者營造了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。為了吸引年輕消費(fèi)者，小吃的產(chǎn)品顏值和服務(wù)水平也越來越高。

來源：網(wǎng)絡(luò)-聞香豆腐

小吃行業(yè)前景如何，品牌化發(fā)展是大勢所趨，如今我國的小吃多以連鎖加盟為主，尤其是在一些一線城市和旅游城市，無論是當(dāng)?shù)氐睦献痔栃〕责^子還是新的小吃店都冠以某個(gè)品牌名，老字號館子本身就是一個(gè)品牌，而新的小吃店多是加盟連鎖形式，也是以某個(gè)品牌名面世。我國小吃品牌化發(fā)展已經(jīng)初具規(guī)模，地方特色小吃以品牌化發(fā)展之路逐漸入駐全國市場，有不少地方特色小吃加盟如今已經(jīng)成為知名的品牌。

小吃市場需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，具備做成品牌的基因和潛力，所以，品牌化是小吃發(fā)展的最大機(jī)會(huì) 。只有做出了品牌，才能傲視群雄，領(lǐng)跑行業(yè)。

總結(jié)

在有品類無品牌的市場現(xiàn)狀中，傳統(tǒng)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化是大勢所趨，但這也給小吃市場發(fā)展帶來了考驗(yàn)，逼迫傳統(tǒng)小吃走上差異化的道路。

中華文化中的“求同存異”，或許是對小吃市場目前發(fā)展方向最好的啟迪。在餐飲市場的競爭下，傳統(tǒng)小吃想要突出重圍，還需要餐飲人不斷地深耕與挖掘。