松鶴樓,想說愛你不容易!| 探店專欄

餐飲界 / 孫旭 / 2021-07-16 08:37:00
松鶴樓到底真火假火?能走多遠,能火多長時間??
松鶴樓,想說愛你不容易~

這段時間各類中式面條被捧上了天,前有海底撈的汆18、遇見小面、蘭州牛肉面,后有和府撈面、五爺拌面和陸正耀的趣小面,一時間資本助推,媒體熱炒,商家如萬馬奔騰、八仙過海,好不熱鬧嘢~

這不,這幾天的熱點是松鶴樓蘇式湯面,松鶴樓老字號呀,開始做湯面館了,號稱一頓100多塊呢,而且一開就是30多家,高舉高打的進軍北上廣~

深圳一抬手先開兩家,還有幾家正緊鑼密鼓的裝修呢,搶的可全是一線商圈當(dāng)中的一線點位,寸土寸金的背后,還是腰包硬、底氣足呀~

到底真火假火?能走多遠,能火多長時間??老孫決定:先臥底兩天,探個究竟!

商業(yè)模式診斷

我先簡單的描述一下它的商業(yè)模式

1、基本店型:150平米(快餐模板)

2、餐廚比例:2:1(就餐區(qū)與廚房)

3、商圈選址:大型綜合體一線點位

4、人均消費:90~100元

5、時段經(jīng)營:午晚市6/4占比,沒有早市和夜市

6、零售外賣:沒看到零售化痕跡,外賣估計沒有

7、產(chǎn)品結(jié)構(gòu):

①、各類湯面、拌面品種若干~

②、各類澆頭和松鶴樓特色產(chǎn)品若干

③、小籠包及其他小吃類產(chǎn)品若干

④、飲品甜品類若干……

8、供應(yīng)鏈保障:

絕大部分是遠程供應(yīng)鏈成品配送,到店冷藏、餐前復(fù)熱,門店少量自采。

9、主體客群:綜合體所覆蓋的上班族和城市居民為主,年齡段介于20多歲~四五十歲的居多,目測單人消費與二人、多人共享的比例約為3/7開,小金領(lǐng)人群基數(shù)大~

10、業(yè)態(tài)定位:不明(正餐、快餐或者休閑簡餐???)

談?wù)勊亩ㄎ荒:湍J奖撞?/strong>

1、單人吃快餐的覺得太貴,沒有回頭率

從150多平米的店型、餐廚比例以及設(shè)備配置來看,這是標(biāo)準的快餐模板,總部成品配送,門店加工復(fù)熱。

小金領(lǐng)快餐剛需的,目測一個湯面,一份澆頭,再配個小吃甜品之類的,已經(jīng)頂?shù)搅税司攀畨K,呵呵,反正不好吃不難吃的,嘗嘗鮮吧,畢竟是大牌呀,估計也就這一回了~

2、奔著松鶴樓聚會的,覺得產(chǎn)品場景對不上號

另一種,有姑蘇情節(jié)、輕社交小聚的,過來一人一碗面,再點幾個松鶴樓特色產(chǎn)品,比如:清炒蝦仁,鹵鴨,響油鱔糊,蟹黃小籠的……

先不說味道怎樣,花得不少,場景不對,快餐小臺凳,全場鬧哄哄,那清炒蝦仁都凍品熟化到店再復(fù)熱,味同嚼蠟~

那小籠包更是面皮黑的、亮的、硬的,夢里的江南風(fēng)味全無……

3、松鶴樓很難與快餐發(fā)生價值傳遞

松鶴樓似乎想挾著他的老字號光環(huán),實現(xiàn)從正餐向快餐的“降維打擊”。但是,事與愿違,品牌光環(huán)有,產(chǎn)品力無!

你的工業(yè)化生產(chǎn)方式和供應(yīng)鏈貫穿后,到嘴里的消費體驗是不及格的,最終反映到顧客舌尖、口袋和綜合體驗就是三個字:不值得!不買賬!不來了……

4、高估松鶴樓的同時,低估或者不了解快餐賽道

一方面,松鶴樓做為正餐老字號是有價值有口碑的,但是將這一光環(huán)延伸到快餐面館,在工業(yè)化轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)是完全不給力的。同時,對今天快餐剛需的賽道規(guī)則和市場潮流導(dǎo)向是不了解的~

快餐去工業(yè)化,呼喚溫度、鍋氣的回歸,匠心與現(xiàn)場感,是今天主流人群所推崇的主旋律~

5、松鶴樓與和府撈面的價值對比

和府撈面將面館做到了極致,他的工業(yè)化水平也是行業(yè)領(lǐng)先的,北上廣深一線商圈密布,品牌策劃起點高,空間與動線設(shè)計幾乎完美,口味和價值感對應(yīng)于45塊錢的人均消費,也是貨真價值和無可挑剔的~

他的主要問題是營收天花到頂,成本費用日漲,市場擴張無力,屬于商業(yè)模式的再定位再迭代問題~

而松鶴樓與之相比,還屬于剛跨入快餐領(lǐng)域的小學(xué)生,段位至少差了3截,還屬于自上而下的想當(dāng)然階段呢,所以交學(xué)費是必然的~

以目前松鶴樓快餐面館的商業(yè)模型來看,業(yè)態(tài)定位不對,若干個關(guān)鍵節(jié)點沒踩準,價值價格背離,靠敲敲打打解決不了根本問題,未來走不遠,曇花一現(xiàn)恐怕是必然的~

老孫等著全場“拍磚”的單店模型

其實,說來說去沒那么復(fù)雜,就是一層窗戶紙,一句話:由松鶴樓的酒樓定位,瘦身為“姑蘇小館”!

業(yè)態(tài)清晰了,一切也就迎刃而解了~

簡單描述:

小正餐業(yè)態(tài),輕社交屬性,定位于今天的都市主流人群,濃郁的姑蘇文化氛圍和時尚氣息,在松鶴樓口碑產(chǎn)品基礎(chǔ)上大幅瘦身、精煉~

仍然是“蘇式湯面”打頭,但,是招牌,是有基因傳承和文化背書的引流產(chǎn)品,而不是業(yè)態(tài)指向的“面館”定位!

營造的是正餐小聚的氛圍,做的是小金領(lǐng)、商務(wù)、家庭共享的生意,人均80~100,主打兩個飯市!

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是在松鶴樓經(jīng)典產(chǎn)品基礎(chǔ)上的提煉瘦身,單店在200~250平米左右,挺進一線綜合體,別猶豫,一定是杠杠的!

問題的關(guān)鍵來了,必須要去掉你“不好吃、不難吃”的工業(yè)化思維,匠心的還原、甚至于升級松鶴樓品質(zhì),讓產(chǎn)品力回歸,這是老樹開花,傳承并光大老字號實現(xiàn)多品牌、跨區(qū)域發(fā)展的唯一出路!

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