一個(gè)廣告人的餐飲創(chuàng)業(yè)日記:我為北漂建食堂專欄
北漂食堂位于望京SOHO,主打的概念是要回歸五六十年代大食堂的本真,勵(lì)志打造出精品新派食堂菜系。即使在喧囂的工作日也能讓人舒適安靜地享受自己的午餐。
肉叔,北漂食堂創(chuàng)始人,做過記者,開過咖啡店,當(dāng)過公司合伙人,在創(chuàng)辦北漂食堂最后一份工作是羅德的VP。闖蕩公關(guān)界10余年,而后選擇在美食界開創(chuàng)自己的事業(yè)。無論是店內(nèi)裝修還是菜品,都是肉叔親自把關(guān)。
在肉叔看來,北漂食堂不只是一個(gè)吃飯的場所,更是一個(gè)互相溝通交流的平臺(tái)。下面我們來聽聽肉叔關(guān)于創(chuàng)業(yè)、關(guān)于餐飲經(jīng)營的獨(dú)家分享:
跨界創(chuàng)業(yè):除了情懷,還有品牌夢(mèng)
我是一個(gè)不安分的人,每隔五年我都要折騰一次。做餐飲是我第三次創(chuàng)業(yè)。
我之所以跨界做餐飲,除了情懷之外,還有一個(gè)做品牌的夢(mèng)想。在公關(guān)行業(yè)那么多年,一直在幫別人做品牌策劃和推廣,我一直想擁有一個(gè)自己的品牌。
從羅德公關(guān)辭職后,有將近半年時(shí)間我在思考今后的選擇。最終還是選擇了餐飲行業(yè),準(zhǔn)備從餐飲行業(yè)入手,做自己的品牌。
十年前做咖啡館時(shí),是抱著玩的心態(tài),手里有閑錢,也不想給別人打工,所以就出來闖闖;第三次創(chuàng)業(yè)經(jīng)過長時(shí)間的思考,還做了一些調(diào)研,最后定位在北漂這個(gè)族群上,餐廳也取名為“北漂食堂”。
把“食堂菜”搬到餐廳
我沒有完全統(tǒng)計(jì)過北漂族群有多大,如果北京有2千萬人口的話,約有百分之八十的人是北漂,真正北京土著其實(shí)不多。
有了定位后,下一步就是選址。一個(gè)朋友在望京SOHO開店,我今年元旦去他店里考察,發(fā)現(xiàn)在望京SOHO還有很多空余商鋪,考慮到未來那里消費(fèi)群體巨大,所以今年1月份決定在望京SOHO開店。
在確定經(jīng)營場所之前,我已經(jīng)開始著手找廚師。那段時(shí)間我去了很多地方,到成都、大連、太原、山東這幾個(gè)地方去考察。之所以費(fèi)盡心力找廚師,是因?yàn)橐粋€(gè)餐廳如果沒有好的口味和產(chǎn)品,其他都是浮云。廚師是一個(gè)餐廳的核心因素。他們有自己特定的生活方式和交際圈子,有自己特定的語言和交往方式。和我以前在外企的情況完全不一樣,在和他們打交道的過程中,經(jīng)歷了較長時(shí)間的磨合。
在開店之前,我已經(jīng)確定了方向——經(jīng)營面食。我生長在山西,山西面食花樣繁多,我母親也會(huì)做很多面食,在家鄉(xiāng)和家庭雙重環(huán)境熏陶下,我對(duì)面食有很大的興趣,并進(jìn)行了深入的研究。
但當(dāng)選址確定后,我發(fā)現(xiàn)望京SOHO三座塔樓里有將近20家面館??紤]到主要消費(fèi)者是白領(lǐng)群體,午餐是其最大需求等因素后,我們經(jīng)過調(diào)整,除了面食,又加了一些快餐品類。
定位在北漂群體,不能只在望京做一家店,我希望在未來兩年時(shí)間,能在北京東南西北中多開一些分店,從而覆蓋更多的北漂群體。
有朋友問我北漂食堂特色是什么,特色就是主打食堂菜,食堂菜在民間被譽(yù)為中國第九大菜系。所謂食堂菜,就是有一些傳統(tǒng)回憶的東西在里面,又融合了各大菜系的一些特色。
可能現(xiàn)在90后對(duì)食堂菜沒有太多概念,唯一的概念就是在大學(xué)吃過食堂。但是稍微上一點(diǎn)年紀(jì)的人對(duì)食堂都會(huì)有一個(gè)懷舊的情結(jié)。我們整個(gè)店面的裝修和裝飾,融入很多懷舊的元素。收集了很多中國各個(gè)年代的糧票、飯票和食堂餐劵,把它們鑲在相框里并掛在店中。
餐飲人的第三種玩法
做餐飲后,我進(jìn)行了一些研究,認(rèn)為現(xiàn)在餐飲人主要流行兩種玩法:
傳統(tǒng)玩法。主要是賣產(chǎn)品,像全聚德、大董這些傳統(tǒng)餐企,都有自己的主要產(chǎn)品線,而且歷經(jīng)百年仍然不衰,這是一種方法。
互聯(lián)網(wǎng)玩法。另一種方法就是這幾年興起的互聯(lián)網(wǎng)玩法,基本都是賣概念+單品爆款的模式,像伏牛、黃太吉、西少爺?shù)榷际窃诨ヂ?lián)網(wǎng)玩法下,突出重圍的幾個(gè)品牌。
我認(rèn)為還有第三種“玩法”。就是我們這批人跨界做餐飲,主要是賣情懷。沒有好產(chǎn)品又沒有好概念,只能賣情懷。
我們也在著力研究自己的產(chǎn)品,不管是單品爆款還是整個(gè)產(chǎn)品線,但這不是我們的的強(qiáng)項(xiàng)。我們只能依賴于一些廚師,和他們一起打造自己的產(chǎn)品和概念??缃缛擞兄@樣的特點(diǎn):思維活躍;在餐飲領(lǐng)域沒有太多經(jīng)驗(yàn),但是有沖勁,手頭有資金。近兩年有很大一部分餐飲實(shí)體都是由我們這些“跨界人”在從事。
跨界能不能成功,據(jù)我的判斷來說,有40%的店經(jīng)歷半年就會(huì)死掉。一般情況下餐飲房屋租金每三個(gè)月交一次,交了三個(gè)月,手頭如還有一些錢,于是再交三個(gè)月。六個(gè)月后,如果整個(gè)店沒有起色還在繼續(xù)賠錢的話,就會(huì)被關(guān)掉。
還有40%的店半死不活,幾乎可以達(dá)到收支持平,但也沒到賺錢的程度。
剩下20%的店可以轉(zhuǎn)型成功。其實(shí)在這幾個(gè)月中,看到周邊一些不成功的店一家家關(guān)掉,我有點(diǎn)兔死狐悲的感覺。開實(shí)體店面臨很多壓力,如房屋租金、人工成本高,其他各種運(yùn)營成本如食材與水電頁都在不斷高漲,實(shí)體店經(jīng)營經(jīng)歷著這幾年來最嚴(yán)酷的形勢(shì)。
跨界必須經(jīng)歷一層一層的蛻變
在嚴(yán)酷的形勢(shì)下,做好餐飲無非幾點(diǎn),第一是產(chǎn)品,你的產(chǎn)品應(yīng)該精打細(xì)磨,即使不能讓人尖叫,也要讓80%的顧客認(rèn)可你的產(chǎn)品。
此外,選址也很重要。位置不好是一個(gè)餐廳的硬傷,除非你是一個(gè)很成熟、很有名的品牌,即使位置稍微差一點(diǎn),大家也會(huì)費(fèi)盡周折找到你。如果你是一個(gè)新品牌,位置的重要性比一個(gè)老品牌要大得多。
再說說服務(wù)。餐飲服務(wù)領(lǐng)域都以海底撈為標(biāo)桿。我在開店之前看了很多關(guān)于海底撈的書,海底撈精髓的東西其實(shí)是很難學(xué)到的。海底撈的口味真正有多好?也沒好到讓人尖叫的程度。但是它的服務(wù)彌補(bǔ)了口味方面的缺陷。我經(jīng)常跟店員說如果服務(wù)做得好,在同樣的情況下口味如果達(dá)到七八十分,顧客就會(huì)認(rèn)可。顧客心情愉悅自然感覺口味也好了。如果服務(wù)做得不到位或很差,客戶只能從口味上挑各種毛病。
以前公關(guān)行業(yè)的人經(jīng)常開玩笑,覺得做好這個(gè)行業(yè),從事其他行業(yè)都沒問題。但是真正跨界到另一個(gè)行業(yè)后,會(huì)發(fā)現(xiàn)要做的不是一星半點(diǎn)的改變,而是一個(gè)完完整整的蛻變,是一層皮一層肉的蛻變。
如果不能在變化莫測的市場中找到自己的定位和方向,或是非??焖俚厝ジ淖冏约?,可能你的品牌或店就是剛才說的“80%”中的一個(gè)。
我其實(shí)也掙扎在“80%”中,還沒有完全跨到那“20%”里。但幸運(yùn)的是在我的店開業(yè)不到兩個(gè)月時(shí),就啟動(dòng)了第一輪融資,這筆資金能保證我維持這家店的運(yùn)營;還能讓我積攢經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備下一個(gè)店。
一個(gè)新品牌進(jìn)入到餐飲市場中,雖然這是一個(gè)號(hào)稱3萬億的市場,但是究竟踏入的是藍(lán)海還是紅海,還要看定位和方向。我們要時(shí)不時(shí)地問問自己,在經(jīng)歷過鍋碗瓢盆很多事情的打磨后,創(chuàng)業(yè)初衷有沒有改變,我們的信心還在不在。
北漂食堂接下來會(huì)著手解決以下三個(gè)問題:一是給我們的出品做減法;二是提升主打產(chǎn)品的口味;三是考察更好位置的店面,在接下來的半年左右,會(huì)邁出我們的下一步。
[來源:掌柜攻略]
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