但時(shí)至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們?nèi)匀缓茈y見(jiàn)到炒菜機(jī)器人的“身影”，現(xiàn)有炒菜機(jī)器人的功能和使用體驗(yàn)離市場(chǎng)需求仍有一定距離。

炒菜機(jī)器人能用在哪里？

炒菜機(jī)器人具體應(yīng)用場(chǎng)景主要分為團(tuán)餐、社會(huì)餐飲、家庭餐飲和一些特殊的餐飲服務(wù)場(chǎng)景。

1.團(tuán)餐

團(tuán)餐是因某種共同的原因形成的，多人在共同場(chǎng)所的臨時(shí)或長(zhǎng)期的共同就餐。具體主要是指學(xué)校、部隊(duì)、廠礦、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、醫(yī)院、會(huì)議等集中就餐場(chǎng)景。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到4.67萬(wàn)億元，其中，團(tuán)餐占據(jù)了30%市場(chǎng)份額，并且年均復(fù)合增長(zhǎng)在20%以上。

團(tuán)餐的特點(diǎn)是需求剛性、高頻，顧客數(shù)量基本穩(wěn)定，對(duì)菜肴品質(zhì)的要求不高，但對(duì)烹飪效率、時(shí)間和食品安全要求較高。對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言，一般客單價(jià)低，盈利水平低于社會(huì)餐飲門店。

團(tuán)餐對(duì)炒菜機(jī)器人的需求主要體現(xiàn)在烹飪效率上，需要在較短的集中時(shí)間段內(nèi)，滿足大量顧客的就餐需求。所以，面向團(tuán)餐的炒菜機(jī)器人應(yīng)該在每次烹飪出品份量和烹飪時(shí)間上滿足經(jīng)營(yíng)者的需求。當(dāng)然，也可以通過(guò)烹飪品種搭配，提前預(yù)制復(fù)熱等輔助措施，突破時(shí)間方面的制約。

對(duì)于類似大專院校的團(tuán)餐，還有解決非集中就餐時(shí)間餐飲需求的問(wèn)題，這些需求是零散的、非固定的需求，以往要由值班廚師負(fù)責(zé)解決。

團(tuán)餐場(chǎng)景適合選用商用團(tuán)餐型作為主力機(jī)型，保證供餐的效率。同時(shí)以商用快餐型作為輔助，一是可以在集中就餐時(shí)間提供個(gè)性化、高品質(zhì)小炒；二是在非集中就餐時(shí)間能夠提供更靈活、自助的就餐服務(wù)。

2.社會(huì)餐飲

這里所說(shuō)的社會(huì)餐飲，是指所有面向社會(huì)普通大眾的餐飲服務(wù)主體，既包括傳統(tǒng)的大酒樓、品牌餐廳，也包括近年來(lái)快速發(fā)展的連鎖快餐企業(yè)和快餐外賣企業(yè)，以及遍布社區(qū)的小餐館和小吃店。

社會(huì)餐飲中的品牌餐廳和大酒樓，對(duì)菜肴品質(zhì)和特色方面的要求較高，往往工藝復(fù)雜，用料特殊，調(diào)味繁多，甚至還有擺盤(pán)造型需要，這部分菜肴不適合用炒菜機(jī)器人做。但是，對(duì)于這類餐廳中的大眾菜、熱賣單品，完全可以使用商用快餐型，以達(dá)到減少人工，提高品質(zhì)一致性，提高出菜速度等效果，還可以支持用戶自動(dòng)下單和自助取菜。

社會(huì)餐飲中的連鎖快餐門店，適合使用商用快餐型，以適應(yīng)用戶單點(diǎn)的需要。而且對(duì)于連鎖快餐門店保持各門店出品一致性，及快速的品種更換，炒菜機(jī)器人更具優(yōu)勢(shì)。

社會(huì)餐飲中的小餐館、小吃店，以及夫妻店，同樣適用商用快餐型，可以通過(guò)與供應(yīng)鏈合作及堂食微人工服務(wù)，減少餐館的用工成本和后廚面積，減少食材損失，提高出品品質(zhì)，從而提高小店的盈利能力。

類似高鐵站、高速公路休息區(qū)、機(jī)場(chǎng)候機(jī)廳等需求零散但服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)的社會(huì)用餐場(chǎng)景，亦適合于用商業(yè)快餐型解決顧客的用餐需求。

3 .家庭餐飲

家庭餐飲主要是解決人們不會(huì)做、不想做、沒(méi)時(shí)間做菜的問(wèn)題。設(shè)備使用頻率遠(yuǎn)低于餐飲門店。使用家用型，如果再通過(guò)線上訂購(gòu)供應(yīng)鏈提供的菜盒，則可以大大節(jié)省在家備菜（買、摘、洗、切、配等）的時(shí)間和烹飪過(guò)程的繁瑣勞動(dòng)，還能吃到廚師水平的菜肴。

家用型還可以用在社區(qū)、便利店和小單位茶水間等場(chǎng)景，解決零散人群、非集中時(shí)段的供餐問(wèn)題。

4 .特殊場(chǎng)景

還有一些類似于交通工具（如列車餐廳）、野外作業(yè)等場(chǎng)景，同樣可以用炒菜機(jī)器人來(lái)解決相應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)供餐問(wèn)題。

炒菜機(jī)器人真的要“靠譜”

炒菜機(jī)器人實(shí)現(xiàn)自動(dòng)烹飪的基礎(chǔ)是食材及工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的方法是專用菜譜的制作。

炒菜機(jī)器人的專用菜譜分為兩個(gè)部分：其一是菜盒制備的標(biāo)準(zhǔn)；其二是設(shè)備控制指令的軟件包。

1. 菜譜的菜盒制作標(biāo)準(zhǔn)

（1）所涉及食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)地、季節(jié)、品種、級(jí)別等）

（2）所涉及食材的切配標(biāo)準(zhǔn)（形狀、尺寸、重量或體積等）

（3）所涉及食材的預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)（是否過(guò)油、過(guò)水、腌制、預(yù)制等）

（4）所涉及食材的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

（5）所涉及食材的裝盒指引（種類、數(shù)量、位置、順序等）

（6）所涉及食材的調(diào)味料配置（有些設(shè)備需要調(diào)味包放置在菜盒中）

（7）菜盒的包裝及運(yùn)輸、冷藏、保鮮標(biāo)準(zhǔn)

（8）菜盒的標(biāo)簽（電子標(biāo)簽、紙質(zhì)標(biāo)簽，用于機(jī)器讀取信息）

2.菜譜的設(shè)備控制指令包

（1）炒菜機(jī)器人啟動(dòng)、自檢、報(bào)障等指令

（2）菜盒裝入后系統(tǒng)識(shí)別及檢查指令

（3）烹飪過(guò)程的加熱溫度和時(shí)間控制指令

（4）烹飪過(guò)程鍋體及刮鏟等轉(zhuǎn)動(dòng)、運(yùn)動(dòng)指令

（5）烹飪過(guò)程中食材從菜盒中分步投料指令

（6）烹飪過(guò)程中投放油、水和各種調(diào)味料的指令（時(shí)間、數(shù)量）

（7）烹飪過(guò)程中相關(guān)機(jī)構(gòu)動(dòng)作的控制（周轉(zhuǎn)、裝盤(pán)、出盤(pán)等）指令

（8）烹飪結(jié)束后執(zhí)行清洗的指令

（9）烹飪過(guò)程中油煙處理的指令

（10）烹飪過(guò)程中調(diào)用顯示內(nèi)容的指令（菜肴介紹、時(shí)間進(jìn)度條、完成提示等）

3.炒菜機(jī)器人的菜譜編制和開(kāi)發(fā)

炒菜機(jī)器人的菜譜，幾乎涵蓋所有的炒菜品種，但在實(shí)際開(kāi)發(fā)和編制中，要考慮做適當(dāng)取舍。有些加工過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，或者使用調(diào)味料過(guò)多的，不宜在炒菜機(jī)器人上還原。

目前菜譜編制的路徑主要有兩種：一種是基于炒菜機(jī)器人的自身結(jié)構(gòu)和配置，經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)者不斷的烹飪嘗試，找到對(duì)應(yīng)最佳品質(zhì)和口味的食材、調(diào)味料配比及溫度、動(dòng)作控制指令；另一種是將廚師（或烹飪者）的烹飪過(guò)程全部數(shù)字化，包括食材的準(zhǔn)備（選材、切配、預(yù)制）、調(diào)味料的選擇、火候的控制、翻炒動(dòng)作及投料時(shí)序等，并對(duì)應(yīng)地用炒菜機(jī)器人的動(dòng)作進(jìn)行對(duì)比復(fù)制，從而完全復(fù)制（還原）出與廚師手工烹飪相同的品質(zhì)和口味。后者的菜譜開(kāi)發(fā)，更有助于實(shí)現(xiàn)中餐傳統(tǒng)烹飪文化的傳承和發(fā)展。

炒菜機(jī)器人需要食材供應(yīng)鏈支持

炒菜機(jī)器人的自動(dòng)烹飪，需要使用根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制作的食材盒，它可以由第三方的食材供應(yīng)公司或中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)，由此通過(guò)更專業(yè)化的社會(huì)分工，提高生產(chǎn)效率，降低系統(tǒng)運(yùn)行成本。

目前食材供應(yīng)鏈在食材采購(gòu)、處理、配送方面已初步具備規(guī)模化、專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)能力，在自動(dòng)化和信息化方面也在快速發(fā)展。食材供應(yīng)鏈與炒菜機(jī)器人的協(xié)作已具備基礎(chǔ)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

炒菜機(jī)器人的普及應(yīng)用，將帶來(lái)食材供應(yīng)鏈的市場(chǎng)爆發(fā)。而食材供應(yīng)鏈的配合，也使得應(yīng)用炒菜機(jī)器人的餐飲企業(yè)大大節(jié)省了后廚輔助人員和場(chǎng)地，減少了后廚備菜過(guò)程中的食材損耗，食材安全也可以實(shí)現(xiàn)全程可溯源。

近年來(lái)我國(guó)中央廚房的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)發(fā)展較快，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、集約化的方式，為連鎖餐飲企業(yè)和團(tuán)餐企業(yè)提供了很好的運(yùn)營(yíng)支持，在提升運(yùn)營(yíng)效率和降低運(yùn)營(yíng)成本方面都有顯著的效果。

央廚雖然解決了規(guī)?；?wù)的問(wèn)題，但因?yàn)槠渲谱鞯牟秃谐善愤\(yùn)送到終端需要熱鏈運(yùn)送，在客戶食用時(shí)還需要復(fù)熱，對(duì)菜肴的口味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)方面都有較大損失。

如果央廚與炒菜機(jī)器人配合，利用央廚做食材的洗、切、配、預(yù)制及裝盒，靠冷鏈送到終端保鮮，在客戶食用時(shí)用炒菜機(jī)器人完成現(xiàn)炒，這樣在菜肴的口味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)方面都會(huì)得到很好的保證。

目前需要解決的是食材按菜譜批量裝盒的自動(dòng)化，以減少此過(guò)程的用工成本，提高菜盒制備的生產(chǎn)效率。

未來(lái)理想的餐飲業(yè)，是把一切涉及成本和效率的事情都前移到供應(yīng)鏈上解決，而把滿足顧客極致體驗(yàn)的菜肴口味靠炒菜機(jī)器人現(xiàn)炒來(lái)實(shí)現(xiàn)。

炒菜機(jī)器人未來(lái)可期

餐飲行業(yè)也正像其他以體力勞動(dòng)為主的制造業(yè)和服務(wù)業(yè)一樣，勞動(dòng)力供應(yīng)短缺將越發(fā)嚴(yán)重，餐飲行業(yè)提升自動(dòng)化、智能化水平極為迫切，急需炒菜機(jī)器人為餐飲行業(yè)賦能。而近年海外約60萬(wàn)家中餐館，也同樣面臨著中餐廚師青黃不接的狀況，中餐炒菜機(jī)器人進(jìn)入海外市場(chǎng)也是大勢(shì)所趨。

炒菜機(jī)器人的應(yīng)用，實(shí)際上是餐飲行業(yè)物聯(lián)網(wǎng)的一部分，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)，將餐飲門店、用戶和食材供應(yīng)鏈密切結(jié)合起來(lái)，并帶動(dòng)了前端養(yǎng)殖、種植、加工的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的合作發(fā)展，為終端用戶提供高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。

炒菜機(jī)器人突破了原有廚師只能在有限時(shí)間、固定地點(diǎn)、為有限數(shù)量用戶提供有限品種服務(wù)的重重局限，使得用戶隨時(shí)隨地可以吃到現(xiàn)炒的各種美味，可以品嘗到不同廚師的拿手好菜。

炒菜機(jī)器人與食材供應(yīng)鏈的緊密結(jié)合，可以方便餐飲企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)品種變化、季節(jié)變化、氣候變化，及時(shí)、快速更換菜肴品種，以滿足顧客對(duì)口味多樣化需求，而不必受到廚師水平和食材采購(gòu)渠道的限制。

更加智能化的炒菜機(jī)器人，還可以支持廣大廚師和烹飪愛(ài)好者的創(chuàng)新烹飪菜肴，將他們個(gè)性化的烹飪技藝復(fù)制編寫(xiě)成炒菜機(jī)器人的專有菜譜，通過(guò)社交網(wǎng)絡(luò)推薦和傳播。

炒菜機(jī)器人與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合，還能推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，支持連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)對(duì)下屬各類門店（包含各類加盟門店）的運(yùn)營(yíng)管控，可以支持餐飲行業(yè)多種生態(tài)的發(fā)展，支持行業(yè)更多的商業(yè)模式的創(chuàng)新，有助于餐飲企業(yè)提高運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)指標(biāo)的真實(shí)性，從而獲得資本市場(chǎng)更多的發(fā)展資源。

當(dāng)然，炒菜機(jī)器人目前還在發(fā)展初期，對(duì)于很多傳統(tǒng)中餐炒菜中的復(fù)雜問(wèn)題還需要探索更有效的解決辦法，在烹飪品質(zhì)、效率和用戶體驗(yàn)方面還有很大的提升空間，在供應(yīng)鏈合作方面也需要一個(gè)相互支持、共同嘗試的過(guò)程。

我們寄希望行業(yè)的參與者們，共同努力，用創(chuàng)新的思維、科技的手段，開(kāi)發(fā)出更好的設(shè)備來(lái)，推動(dòng)餐飲行業(yè)的升級(jí)換代，為大眾提供更好的餐飲服務(wù)。

最后，我們?nèi)匀灰貧w到餐飲業(yè)的本質(zhì)上來(lái)評(píng)價(jià)炒菜機(jī)器人，也就是必須做到顧客對(duì)菜肴品質(zhì)滿意，家庭用戶操作方便，餐飲門店賺錢容易，這樣的炒菜機(jī)器人才真正的靠譜！