京兆尹是我國古代的官名，“京兆”為首都之意，“尹”為長官之意，也就是今日的首都市長，而今天筆者說的“京兆尹”是北京的一家知名高端素食餐廳。當(dāng)記者問起餐廳是否因古意而取名京兆尹時(shí)，京兆尹的主人郭金平女士是這樣解釋的：“京”是10的16次方，“兆”是10的12次方，“尹”是【仁愛】的仁【Yin】的古音，那么“京兆”即大數(shù)的、無限的、無量的，“尹”即是仁愛的、仁慈的、仁義的。這和餐廳的初衷及理念是一致的，京兆尹希望以推行“素食”、“蔬食”、“樂和”的理念來達(dá)成一種大愛。那么，京兆尹又是以怎樣一種邏輯來經(jīng)營餐廳、拓展素食人群的呢？

讓“小眾”轉(zhuǎn)化“大眾”

隨著主消費(fèi)人群的轉(zhuǎn)移和市場的變化，很多高端餐廳的經(jīng)營狀況可謂“每況愈下”，京兆尹這樣一家京城知名的高端素食餐廳為什么卻絲毫未受影響呢？郭金平說：“京兆尹健康、環(huán)保、護(hù)生的理念和蔬食文化，正是當(dāng)下比較新潮的文化理念，我們希望將餐廳打造成一個(gè)素食文化的傳播平臺(tái)，從而聚集和發(fā)展更多的素食者?！惫P者了解到，中國的素食人群雖然已達(dá)5000萬之多，但相對于13.6億的中國人口而言，素食者還是一個(gè)相當(dāng)小的群體，京兆尹要打造一個(gè)素食文化的傳播平臺(tái)，不僅是為了傳播素食文化和餐廳的“樂和”、“蔬食”、“慢食”的理念，更重要的是可以讓更多的人了解素食對健康、環(huán)保、護(hù)生的意義，喜歡上素食，從而經(jīng)常吃素。畢竟素食是一個(gè)相對新的用餐理念，所以的它的第一批用餐人群是需要餐廳自己去開拓的，而最容易接受素食理念的人群，又多是高端且注重飲食健康的人群，這也是為什么從一開始京兆尹就走起了高端路線。

當(dāng)然，京兆尹走高端路線還有一個(gè)目的，便是想讓素食、健康養(yǎng)生、環(huán)保、尊重生命等理念能快速普及，讓更多的人可以接受素食。郭金平認(rèn)為要傳播一個(gè)理念首先應(yīng)該影響一些有影響力的人，如果這些人能夠接受素食所包含的健康、環(huán)保、綠色、尊重生命、慈悲的理念，無論接受這其中的哪一點(diǎn)，都將會(huì)改變接受者的一種生活的形態(tài)，他們也將會(huì)在無形中以自身的影響力帶動(dòng)更多人去選擇蔬食或者素食，而且這種“人”的影響也會(huì)更為直接、有效，會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一家素食餐廳的傳播效果。

郭金平告訴筆者，京兆尹其實(shí)最希望面向的消費(fèi)人群是普通的消費(fèi)大眾，而不是原有的素食者，所以要向沒有接觸過素食的人推廣素食，定位高端人群是京兆尹傳播素食理念的方法。而且隨著互聯(lián)網(wǎng)接入餐飲業(yè)，京兆尹也在利用一些互聯(lián)網(wǎng)渠道傳播餐廳的理念，做一些由線上到線下的導(dǎo)入，也希望能夠通過這些渠道讓更多的年輕人了解到京兆尹故事和理念。

讓味道決勝“商戰(zhàn)”

從餐飲市場的現(xiàn)狀來分析，相對于中國人口的密度來說，素食餐廳是很少的。在北京這座2000多萬人口的大都市，素食餐廳僅僅在百家以下，而且很多都是開不過兩三年的時(shí)間就關(guān)閉了，也因此讓很多人認(rèn)為素食餐廳不好做。對此郭金平認(rèn)為吃素的人的確是少，但市場空間也在隨著理念的傳播而不斷擴(kuò)大，只是素食的選材需要更為鮮美，營養(yǎng)搭配需要更為用心去平衡，要讓大家知道吃素也是可以獲取足夠人體所需的營養(yǎng)的，這是素食餐廳最需要費(fèi)力之處，所以無論是做高端，還是中低端的餐飲，食材和味道都是最初的根本和最終的決勝力。

京兆尹從臺(tái)北到北京的“歸鄉(xiāng)”，其實(shí)是餐廳對記憶的一種尋找，正如餐飲業(yè)中不同的菜系在尋找自己菜系的“根”一樣，京兆尹也在尋找記憶中最原始的味道。郭金平說：“往往人們覺得好吃的、能夠留在記憶里的，都是那些食物最初的味道，京兆尹期望先滿足大家從美好記憶中延伸出來的味覺，讓顧客感到歡喜，然后在熟悉的味道后面，加入健康的食材?！惫P者了解到京兆尹從世界各地依據(jù)二十四節(jié)氣來尋找原生態(tài)植物系的食材，并且以野生、半野生、天然、超有機(jī)、有機(jī)、綠色的順序來進(jìn)行精選，目的只為顯現(xiàn)食材本源的味道。由京兆尹的選材來看，保證食材的品質(zhì)的確對于菜品味道的影響是巨大的，這其中透露著一個(gè)信息就是：菜品的實(shí)質(zhì)是食材，而味道是附加于食材之上的，越來越注重健康生活品質(zhì)的今天，只有好的味道而沒有好的食材也很可能會(huì)被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)而摒棄。

讓環(huán)境傳導(dǎo)“意念”

味道和食材很重要，但對于京兆尹來說用餐環(huán)境顯然也是同等重要的。筆者走進(jìn)京兆尹四合院的小窄門，仿佛一下從紛繁喧囂的北京二環(huán)市區(qū)踏入了世外桃源。外院細(xì)水環(huán)繞，竹林縹緲于云霧間，置身其中以為移步到了山間的江南竹苑。步入內(nèi)院，用餐區(qū)由玻璃封頂，玻璃頂會(huì)因季節(jié)和陽光的變化而隨時(shí)調(diào)整，以保證客人用餐時(shí)的舒適感。午后陽光傾灑，沉郁的提琴聲和綿延的豎琴之音在耳邊低回婉轉(zhuǎn)，庭院里的五角楓和石榴樹的清香環(huán)繞于身。望眼四周，每看一眼便是一景，讓人不舍得換一處看，又不舍得停下。

郭金平說：“設(shè)想中就是要建造一個(gè)有文化、有品味的用餐環(huán)境，透過環(huán)境給人一種新的感覺，打破過去的舊有思想。一般的素餐廳可能會(huì)有經(jīng)書的結(jié)緣，會(huì)掛佛像、焚香，會(huì)讓客人感覺到一些宗教的氛圍，這個(gè)當(dāng)然也很好，可是做素食若一直在這個(gè)框框里出不來，那么素食就推廣不開了，它的受眾人群依舊會(huì)很小。”記者走進(jìn)京兆尹雖然感受到了些許的禪意，但更多的是一種清雅，而這樣的環(huán)境設(shè)計(jì)其實(shí)也是希望素食能從“禪”的意念中脫離出來，讓更多的普通大眾接受素食不是“齋戒”，而只是一種健康的飲食習(xí)慣。

總結(jié)

高端餐飲市場在中國“遇冷”，京兆尹非但未受到絲毫影響，反而吸引了越來越多的高端人士加入，并且還在逐步的向大眾消費(fèi)人群擴(kuò)展。這種把消費(fèi)者變成傳播者的做法似乎和很多互聯(lián)網(wǎng)餐飲店的做法有些相像，但似乎 “人”的直接傳播，確實(shí)比朋友圈這樣的社交和一些第三方平臺(tái)更直接有效。雖然餐廳理念需要通過什么樣的人來傳播對于不同的店或許是不一樣的，但可以明確的是通過消費(fèi)者來傳播餐廳理念，所帶來的能量是巨大的，而它所帶來的利潤長尾效應(yīng)更是不可估量的。

在記者截稿前，京兆尹獲得了Target 2015年目標(biāo)之選最佳特色餐廳，同時(shí)想要爭取成為中國大陸首家米其林餐廳的目標(biāo)?！皹泛汀薄ⅰ笆呤场?、“慢食”是京兆尹的核心理念，作為一個(gè)素食品牌，或許品牌所涵蓋的價(jià)值和它所要傳播的理念是比提供吃飯服務(wù)更重要的，而如何讓自己的餐飲品牌創(chuàng)造更多的價(jià)值，讓自己的理念影響更多的人，讓“吃”不在單單是一種行為，而一種可傳播的文化，或許是未來打品牌戰(zhàn)略的餐飲人應(yīng)該思考的。

[來源：掌柜攻略]