勝博殿:誰說好吃的日料不能標(biāo)準(zhǔn)化?專欄

餐飲界 / 褚秋晨 / 2016-02-24 08:14:00
中國(guó)人對(duì)日料的理解,多數(shù)還停留在“經(jīng)典菜”的基礎(chǔ)上,比如看到壽司、烏冬面、鰻魚飯,能知道這是日式料理。但是想要像識(shí)別中餐品類一樣區(qū)分日料品類,國(guó)人的認(rèn)知還很欠缺。

日式料理


中國(guó)人對(duì)日料的理解,多數(shù)還停留在“經(jīng)典菜”的基礎(chǔ)上,比如看到壽司、烏冬面、鰻魚飯,能知道這是日式料理。但是想要像識(shí)別中餐品類一樣區(qū)分日料品類,國(guó)人的認(rèn)知還很欠缺。

但就在這樣的整體認(rèn)知基礎(chǔ)上,一些深耕品類的單品日料店開始在中國(guó)進(jìn)行試水,比如2000年左右爆發(fā)的壽司店開店潮和2013左右不斷興起的日式豬排熱,勝博殿屬于后者的代表性品牌。

勝博殿想做的事情很簡(jiǎn)單,就是在中國(guó)和世界其他地區(qū)還原一份地道的日式炸豬排。勝博殿日式炸豬排在世界范圍內(nèi)已經(jīng)有550多家門店,主要分布在韓國(guó)、新加坡、臺(tái)灣、香港等地區(qū),于2013年進(jìn)駐中國(guó)大陸。

標(biāo)準(zhǔn)化也可以很“美”

提到日料,大多數(shù)人會(huì)想到手制的壽司,特調(diào)的味增湯和滿滿的匠心精神。但是如勝博殿這樣的國(guó)際品牌,標(biāo)準(zhǔn)化的出餐卻是必然的,因?yàn)檫@是保證菜品口味水平穩(wěn)定性的最保險(xiǎn)的方式。

但勝博殿的標(biāo)準(zhǔn)化繼承了日本料理“堅(jiān)持”與“精致”的精神內(nèi)核,用點(diǎn)滴的細(xì)節(jié)告訴顧客,標(biāo)準(zhǔn)化也可以很美的。

首先,標(biāo)準(zhǔn)化卻要求原材料的統(tǒng)一。

勝博殿全國(guó)范圍內(nèi)的店鋪由統(tǒng)一的供應(yīng)商提供,甚至將“成本”問題放在挑選供應(yīng)商時(shí)的第二、三條款,而嚴(yán)格的以食材“品質(zhì)”為首要標(biāo)準(zhǔn)。勝博殿在中國(guó)的門店主要集中華北(北京、天津)地區(qū),卻在長(zhǎng)久的考察與比較之后,不惜增加冷藏、運(yùn)輸成本選擇遠(yuǎn)在福建省的豬肉供應(yīng)商,其背后是出于對(duì)菜品質(zhì)量的堅(jiān)持。而作為中國(guó)門店的特色菜品,今年菜單上新出現(xiàn)的冬季特供“炸牡蠣”,其實(shí)從2013年初就開始考慮,但因?yàn)橐恢奔m結(jié)于牡蠣的供貨商質(zhì)量,到今年才交上滿意的答卷。勝博殿對(duì)于時(shí)間成本好像也沒那么吝惜,他們的一切舉措都顯得那么“不著急”。

其次,對(duì)口味和食品安全嚴(yán)格要求。

即使有了高度標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程,為了進(jìn)一步確保證菜品的口味與飲食安全,勝博殿的做法是對(duì)口味與衛(wèi)生狀況進(jìn)行時(shí)時(shí)的測(cè)量。以食用油為例,由于豬排和其他炸物的口味很大程度上取決于“炸”這道工序,勝博殿每天早晚兩次用試紙對(duì)油質(zhì)進(jìn)行測(cè)試。而再以大米舉例,勝博殿對(duì)于米飯質(zhì)量的要求近似于苛責(zé),所有的米飯要經(jīng)過特殊儀器的測(cè)量,只有通過甜度、硬度、粘稠度以及外觀標(biāo)準(zhǔn)的米飯才可能被端到顧客的桌子上。

第三,“先于要求”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

勝博殿認(rèn)為服務(wù)的質(zhì)量將直接影響顧客對(duì)于菜品口味的“感受”,因此將服務(wù)的尺度也進(jìn)行“統(tǒng)一要求”。在這里服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)為“先于要求的服務(wù)”,舉個(gè)例子,當(dāng)顧客的茶水快要喝完了,勝博殿對(duì)于服務(wù)員的要求是他們要在客人開口之前預(yù)先察覺到然后給予相應(yīng)服務(wù)。同時(shí),勝博殿將小時(shí)工的比例壓低到小于10%,而通過與專業(yè)學(xué)校簽約的形式尋找最專業(yè)的“服務(wù)員”,又通過對(duì)服務(wù)員素質(zhì)層面的篩選來保證服務(wù)質(zhì)量。

這些共同的努力使顧客在勝博殿內(nèi)就餐的體驗(yàn)是安心而舒服的,而也是這些努力使勝博殿的“標(biāo)準(zhǔn)化”仍然給顧客以愉悅的感受,而不是冷冰冰的工業(yè)生產(chǎn)的味道。作為中日合資公司,日方每月都會(huì)派代表過來巡店,不斷對(duì)口味、環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行檢測(cè),幾年以來一直如此。

單品日料如何不簡(jiǎn)單?

勝博殿在中國(guó)的發(fā)展也并不一帆風(fēng)順,作為日式單品店,它面臨所有單品店共同的煩惱:在爆款之外,怎么讓顧客保持新鮮感?油炸食品的消費(fèi)頻率難以保持在一個(gè)較高水平,那么勝博殿如何源源不斷的吸引新顧客?

同時(shí),中國(guó)本土的單品店多走中低檔價(jià)位的路線,它們的目標(biāo)群體就是那些希望快速解決一餐溫飽的顧客,所以這些品牌的菜單通常簡(jiǎn)單至極,卻極少有顧客抱怨“缺少選擇”的問題。但勝博殿平均客單90的價(jià)位選擇和日料的品類定位無疑拉高了顧客的期望值,大部分顧客是去勝博殿享受美食而不是解決溫飽,那么單品店菜品多樣性不足的問題就在勝博殿身上被無限放大。

于是,勝博殿在今年7月推出了新的菜單。菜單的調(diào)整主要有兩個(gè)目的:

一是為了減緩炸制食物的油膩感受,餐單增加多款清爽解油膩的日式?jīng)霾?,比如芥末章魚,柴魚冷豆腐。這些充滿日式風(fēng)味小菜的酸甜滋味既緩解豬排的油膩感,又讓顧客可以不花費(fèi)太多銀子就豐富就餐內(nèi)容。

二是勝博殿也增加了幾款價(jià)格親民的非炸制類主菜,比如板燒豬肉和咖哩雞。

勝博殿的顧客以女性為主導(dǎo),這樣的主菜設(shè)置是想增加女性顧客的回頭率:一方面女性顧客更介意食物的熱量,另一方面他們更喜歡多樣化的選擇,勝博殿此舉可以說是“投其所好”。

總結(jié)

目前細(xì)分品類的單品日料店愈發(fā)受到消費(fèi)者的歡迎,勝博殿可以說是他們當(dāng)中的一員,也可以說和他們有些不一樣。

所謂共同之處,恐怕是這些單品日料店在加深國(guó)人對(duì)于日式料理認(rèn)知方面,有太多的疼痛與磨合:

1、如何培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度?當(dāng)同類品牌大量涌入,當(dāng)消費(fèi)者對(duì)于該品類的新鮮期已過,怎樣保持“擁有太多選擇”的中國(guó)顧客對(duì)品類和品牌的熱情,是勝博殿已經(jīng)開始面臨的問題;

2、艱難的本土化過程將要求勝博殿做出更多的調(diào)整,甚至冒著迷失的風(fēng)險(xiǎn)。炸豬排店在日本其實(shí)是簡(jiǎn)單的日常餐食,在引渡到中國(guó)之后卻肩負(fù)著過高的期望,導(dǎo)致勝博殿需要對(duì)菜單、裝修風(fēng)格做出全面的調(diào)整,而這些調(diào)整過后,真正的日式風(fēng)格還能否留存?

而不同的是,與很多已經(jīng)倒下的日式料理品牌相比,勝博殿對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化與顧客體驗(yàn)之間的平衡之道,以及調(diào)整出品結(jié)構(gòu)時(shí)不失去日料本身的“精氣神”,也許會(huì)帶給餐飲人一些新的思考。


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