臨近新春，餐飲界新媒體（canyinj.com）結(jié)合2021年度共推出的43期每周大事件，從行業(yè)關(guān)注度、媒體傳播、用戶互動、輿情監(jiān)測等多個維度，梳理出了全行業(yè)10大風(fēng)云事件。

或許看懂了這10件大事，對于2022年的餐飲該如何會有更清晰的方向！

【事件回顧】

1月6日晚間，有網(wǎng)友在社交平臺發(fā)文稱，瑞幸咖啡7位副總裁、所有分公司總經(jīng)理和核心業(yè)務(wù)高管簽署聯(lián)名信，集體請求罷免瑞幸咖啡現(xiàn)任董事長兼CEO郭謹(jǐn)一。

聯(lián)名信稱，由于現(xiàn)任董事長兼 CEO 郭謹(jǐn)一的無德無能，公司已經(jīng)到了存亡的邊緣。為維護(hù)廣大員工、消費者和投資人的利益，請求董事會和大股東立即罷免郭謹(jǐn)一的董事長和CEO 職務(wù)，并盡快任命新的公司高級管理層。

隨后，當(dāng)事人郭謹(jǐn)一針對此事發(fā)布了一封內(nèi)部全員信，指網(wǎng)上流傳的舉報信是在1月3日由陸正耀、錢治亞等組織并主持起草，部分當(dāng)事員工不明真相，被裹挾簽字。

郭謹(jǐn)一稱，“我本人自任職以來，所作所為問心無愧！同時，我也提請董事會對此次舉報的組織者和過程動機(jī)進(jìn)行調(diào)查。無論怎樣，公司治理和改革必須堅決推進(jìn)！和舊勢力徹底切割! 保持團(tuán)結(jié)、透明、合規(guī)！這符合絕大多數(shù)愛崗敬業(yè)瑞幸人的利益?！?

在他看來，瑞幸現(xiàn)在經(jīng)營穩(wěn)定，收入向好，是一些造假出局人絕不想看到的，并暗示此事是有人惡意挖角、造謠，企圖破壞公司，搗亂團(tuán)隊。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

【事件點評】

出來混，總是要還的！自從瑞幸造假風(fēng)波一出，接二連三的問題接踵而至，巨額賠款、退市等等，對應(yīng)廣大投資者而言，無論機(jī)構(gòu)、個人總是要有個比較徹底的交代，這口大”鍋“究竟該誰來背，怎樣背會讓廣大投資者、看官尤其是媒體更加買賬？小編認(rèn)為，一切或許就是如瑞幸的上市一樣，都是可以被規(guī)劃出來的。

【事件回顧】

3月3日，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍對所謂的“停止外賣，與平臺開戰(zhàn)”的網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵再次給出了回應(yīng)：“木屋燒烤不做外賣”是誤讀，未來仍然會兩條腿走路，但是堂食和外賣業(yè)務(wù)分離是趨勢”。

“是堂食店停止外賣，不是木屋燒烤不做外賣?！彼逭姼嬖V記者，此次“去外賣、停折扣”是內(nèi)部管理的決定，并非向外賣平臺開戰(zhàn)。“去外賣”指的是堂食店停止外賣業(yè)務(wù)，“不打折”主要指線下折扣，因為部分海鮮產(chǎn)品成本高，并且價格上漲明顯，店內(nèi)如果繼續(xù)用打折的方式吸引消費者，就會造成虧損。

隋政軍告訴記者，高峰時期，木屋燒烤平均每家門店的外賣業(yè)務(wù)營收占比將近25%，個別單店占比超過40%。

“高占比的外賣業(yè)務(wù)，對于堂食體驗的影響非常大。堂食的產(chǎn)能、服務(wù)及產(chǎn)品品質(zhì)也會因此受到很嚴(yán)重的影響。如此下去，對木屋燒烤未來的發(fā)展十分不利，因此我們才決定今年停下堂食門店的外賣業(yè)務(wù)。”

但停下堂食門店的外賣業(yè)務(wù)并不代表木屋燒烤“不做外賣”或者是“和外賣平臺開戰(zhàn)”。接下來，木屋燒烤會嘗試將外賣和堂食業(yè)務(wù)分離，并且木屋燒烤也已經(jīng)開出外賣專門店。

▲圖源木屋燒烤微信公眾號，僅學(xué)習(xí)勿商用

【事件點評】

誠如隋總所言，木屋燒烤的外賣業(yè)務(wù)其實是不怎么掙錢的，是不健康的。

而這種“不健康”，也正是整個餐飲行業(yè)外賣生態(tài)的現(xiàn)狀。外賣涉及的四方，除了平臺，其他的分別是商家、騎手和消費者。

對于商家，面臨平臺的壓榨，屈辱卻又無可奈何；對于騎手，他們是“困在算法里”的一群人，而且大多數(shù)沒有社保；對于消費者，他們看似享受了用餐的便捷，實際上不知道吃了多少來自犄角旮旯的食物。顯而易見，這種生態(tài)是不健康的，自然也是不可持續(xù)的。

【事件回顧】

2021年4月2日，深圳文和友正式開業(yè)，當(dāng)天超5萬人排號，隊伍排到了河對岸，現(xiàn)象級的排隊背后，絕大部分人都是奔著茶顏悅色而去。據(jù)了解，一杯茶顏悅色代購價也被黃牛炒到兩、三百元，再次刷新紀(jì)錄。

據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)時超級文和友引進(jìn)了60+個特色美食品牌，包括廣東各地、港澳和長沙的一些特色美食、地方小吃以及茶飲店、甜品店、咖啡館、海鮮酒樓等。

時隔半年以后，這家文和友近日徹底“大變樣”：不但改名，裝修也變得科技感十足，甚至連入駐商家、產(chǎn)品也都換了，全面升級為以生蠔為主題的“老街蠔市場”。

近日，深晚記者實地走訪發(fā)現(xiàn)，昔日入口處排起的“長龍”已不復(fù)存在，消費者無需等待即可直接入場。多家商鋪店主告訴深晚記者，即便在剛剛過去的國慶假期，客流量也與他們的心理預(yù)期存在較大差距。

【事件點評】

如果要用一句話概括文和友的商業(yè)模式，那大概就是依賴于場景化體驗和超大空間的打造，并用市井文化內(nèi)容和美食予以包裝。因此，超級文和友爆紅背后，最大的依托在于其文創(chuàng)上的差異性和獨特性。

文和友和長沙這座城市緊密相連，對本地文化有著的深刻理解與情感相依，這才是孵化出超級文和友的關(guān)鍵。模式可以遷移，但地域文化不能復(fù)刻。

【事件回顧】

繼馬伊琍代言奶茶品牌涉詐騙被曝光后，演員鄭愷也疑似“踩雷”了！

5月18日晚間，一位自稱鄭愷代言奶茶店加盟商的謝先生在社交平臺公開發(fā)文稱，自己因加盟鄭愷代言的奶茶品牌“茶主播”，損失高達(dá)一百萬元。

謝先生稱，“最開始去考察時，‘茶主播’人滿為患，現(xiàn)在才知道大部分都是找的托，烘托出來的加盟火爆場景！”

謝先生表示，加盟之前品牌方態(tài)度一直很好，但是加盟商簽約后，“茶主播”便立刻“變臉”——既不提供大型設(shè)備，也沒有派人去加盟店進(jìn)行培訓(xùn)，但卻督促加盟商裝修，并以高出市場價的價格將物料賣給加盟商。

謝先生還表示，他曾私下聯(lián)絡(luò)到其他加盟商，一共找到了七百多名受害者，直接經(jīng)濟(jì)損失已達(dá)到上億！

“對方早已轉(zhuǎn)移財產(chǎn)，導(dǎo)致后期無財產(chǎn)可執(zhí)行！現(xiàn)在對方公司已經(jīng)搬離原有地址，并且做著新的同類項目進(jìn)行著下一輪的詐騙！他們還拉黑了所有的加盟商！”

企查查信息顯示，“茶主播”隸屬于南京永茂餐飲管理有限公司。自2020年12月至今有多達(dá)17個限制消費令，自2020年10月以來共有48次被列為被執(zhí)行人，且多次被法院列為限制高消費企業(yè)。

【事件點評】

回到5年前，如果把快招歸為餐飲企業(yè)的話，小編估計市面上大部分餐企，包括一些上市餐企，盈利能力不一定比快招公司強(qiáng)。

快招打著法律擦邊球，借力網(wǎng)紅品類、品牌對廣大跨行小白創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行”韭菜“收割，也導(dǎo)致了一大堆的行業(yè)亂象，如山寨品牌、抄襲風(fēng)、加盟=割韭菜等等，這種亂象導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”，極不利于行業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展，也傷害廣大投資者，是需要整治的行業(yè)“歪風(fēng)”，此次鄭愷奶茶事件恰好將快招業(yè)態(tài)曝光于大庭廣眾之下，對加盟連鎖行業(yè)健康發(fā)展是一件好事！

【事件回顧】

6月30日，奈雪的茶正式在港交所上市，成為“新式茶飲第一股”。

上市首日，奈雪的茶跌破發(fā)行價，開盤跌近5%。股價跌幅擴(kuò)大至8.89%，報18.060港元，市值310億港元。

8月2日，新華社報道稱，奈雪的茶北京西單大悅城店、長安商場店出現(xiàn)“地面有蟑螂”、“用發(fā)黑芒果”、“生產(chǎn)標(biāo)簽標(biāo)識錯誤”……。店員表示：“沒事，不用管它，水吧和面包房有蟑螂正常?！彪S后奈雪的茶先是道歉再關(guān)店整改。

隨著食品安全問題頻發(fā)，以及自身盈利能力堪憂，奈雪上市后的股價一路下滑，截止12月31日收市，收盤價8.56港元，市值120多億港元。

【事件點評】

從虧損不斷，開盤破發(fā)，到股價創(chuàng)新低，奈雪的茶作為茶飲第一股的發(fā)展之路充滿坎坷。據(jù)了解，2021年上半年，奈雪的茶毛利率為37%，比前年同期的29.35%提升7.65個百分點。2021年上半年員工成本占比仍達(dá)到31.5%，是有公開數(shù)據(jù)以來的最高。

8月食品衛(wèi)生問題及時地幫助其在高速發(fā)展的道路上“踩了剎車”，讓其注意到“當(dāng)初是為了什么出發(fā)”。然而，奈雪的茶要何時能得到投資者與消費者的滿意？在同行都在謀求上市的當(dāng)下，留給奈雪的茶時間不多了。

【事件回顧】

7月，河南洪災(zāi)一直牽動著全國人民的心。

危難之下，奈雪的茶、喜茶、喜家德、鄉(xiāng)村基、蜜雪冰城、巴奴火鍋、星巴克等餐飲企業(yè)都在第一時間站出來捐款捐物。

大企業(yè)之外，一些中小餐企、個體餐廳老板在災(zāi)難面前也不計較損失，正在力所能及地貢獻(xiàn)自己的力量:在鄭州市民相互轉(zhuǎn)發(fā)的一份“鄭州這些餐廳提供臨時救助站”的名單上，匯總了多家為受困群眾提供免費住處和安置點的酒店、餐館名單，庖丁堂酒店、宴秋、味廚、塘涇隱食小館、杭粥吃鋪等18家餐館第一時間就加入為受災(zāi)者提供了臨時安置點。

不少飯店老板為被困的市民提供了避雨場所，讓市民在店內(nèi)休息，為他們留夜燈，提供熱水、食物及生活所需。

除了為受困民眾提供休息場所，鄭州的餐飲老板還積極為救援人員送餐。如，鄭州一飯店老板免費請支援鄭州的江蘇消防員吃飯。鄭州二七區(qū)侯寨鄉(xiāng)外賣老板王芳聽說武警官兵在附近水庫抗洪搶險，主動送來150份盒飯慰問官兵。

【事件點評】

洪災(zāi)無情，但餐飲業(yè)卻有大愛。每個餐飲人都在用自己的方式幫助鄭州渡過難關(guān)！疫情當(dāng)下，我們看到了呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等品牌紛紛關(guān)店，營業(yè)數(shù)據(jù)大幅度下滑，餐飲人本該是最難的一群人體，但是在災(zāi)難面前，我們的餐飲卻表現(xiàn)出了極大的熱情，這是一個企業(yè)表達(dá)的一份社會擔(dān)當(dāng)，值得每個人為他們點贊。

【事件回顧】

今年5月，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新上任擔(dān)任CEO。8月19日，賀光啟在媒體采訪中表示，呷哺呷哺集團(tuán)旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。對此，集團(tuán)決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店，且今年不再拓展門店。

關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價持續(xù)走高的聲音，賀光啟也回應(yīng)稱，將繼續(xù)走大眾消費路線，客單價保持在60元以內(nèi)。

除了關(guān)閉門店外，賀光啟還透露了呷哺呷哺集團(tuán)的兩大重要決定：

第一是將同樣處于虧損狀態(tài)，定位不清晰的“in xiabuxiabu”品牌關(guān)停，接下來in xiabuxiabu門店將陸續(xù)全面退出市場。與此同時，呷哺呷哺集團(tuán)將推出新火鍋品牌——呷哺X。

【事件點評】

相較于海底撈，呷哺呷哺在服務(wù)上沒有差異化，品質(zhì)、供應(yīng)鏈也并沒有優(yōu)勢，未來必須要在品質(zhì)、供應(yīng)鏈、場景、服務(wù)體系和客戶粘性等方面進(jìn)行全方位提升。

此次，創(chuàng)始人親自上陣，從關(guān)店止損到推出新品牌，可以看出創(chuàng)始人賀光啟重整呷哺呷哺集團(tuán)的態(tài)度和決心，結(jié)合半年報中呷哺呷哺提及的重整業(yè)務(wù)具體措施，其意欲大刀闊斧變革的決心已然十分堅定，重整后的呷哺呷哺值得期待。

【事件回顧】

8月23日，《新京報》記者在暗訪胖哥倆肉蟹餐廳后，曝光了其門店存在隔夜死蟹充當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣等食品安全問題。相關(guān)報道發(fā)布后，#胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材#話題迅速竄升到微博熱搜榜第一位。

據(jù)《新京報》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胖哥倆門店承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質(zhì)的土豆簡單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣；500g一份的肉蟹煲，店家故意只給430g。

8月24日，胖哥倆創(chuàng)始人、副總裁陳炳斐也接受了媒體采訪，稱公司總裁張靈翰已前往北京配合調(diào)查，依據(jù)調(diào)查結(jié)果，涉事兩家門店或被永久關(guān)閉。

8月26日下午，胖哥倆肉蟹煲創(chuàng)始人張靈瀚流淚鞠躬，向廣大消費者致歉。

胖哥倆通過其官方微博@胖哥倆PGL 發(fā)布聲明稱，針對今天媒體對北京合生匯店和凱德mall店的報道，公司總部高度重視，已對涉事門店進(jìn)行停業(yè)整頓，公司第一時間成立專案組進(jìn)行內(nèi)部自查，并配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行檢查，對檢查結(jié)果將及時公布。

【事件點評】

從時不時曝出的“記者臥底調(diào)查”情況來看，當(dāng)前不少餐飲服務(wù)單位的“明度”還不夠高；有些已經(jīng)實施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，也存在設(shè)置不透明擋板、遮擋攝像頭、錄播代替直播、設(shè)備“黑屏”等問題，制作外賣餐飲的后廚更是重災(zāi)區(qū)。

對此，小編認(rèn)為應(yīng)該善用互聯(lián)網(wǎng)手段，將“陽光”引進(jìn)后廚，讓食品存儲、加工等環(huán)節(jié)實時呈現(xiàn)在消費者眼前；監(jiān)管部門也要逐步消除盲區(qū)，實施全覆蓋、全鏈條監(jiān)管。同時，也為餐飲老板們叫個”冤“，媒體應(yīng)當(dāng)發(fā)揮第三方監(jiān)督作用，但曝光食品安全的目的是為了告誡企業(yè)規(guī)避風(fēng)險，如果一味放大傳播，對餐飲企業(yè)其實是傷害極大，小編更提倡傳播行業(yè)正能量。

【事件回顧】

11月5日，海底撈公告稱，將于今年年底前逐步關(guān)停300家左右的門店。

根據(jù)海底撈歷年財報計算，2019年，海底撈新開了308家店；2020年疫情之下，海底撈仍然新開了544家店。今年上半年，海底撈新開了299家店，相當(dāng)于每天有1.6家新店“拔地而起”。此次關(guān)店300家后，海底撈的剩余門店仍然超過1300家。

海底撈自己的信中表示，“因快速擴(kuò)張造成經(jīng)營未達(dá)預(yù)期的幾個表現(xiàn)為：部分新開門店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級管理人員‘無法理解且疲于奔命’、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信‘連住利益’的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。這也是此次啟動停業(yè)整合行動后所要解決的問題?！?

海底撈創(chuàng)始人張勇曾直言自己盲目自信，“我對趨勢的判斷錯了，現(xiàn)在看確實是盲目自信”

近日，海底撈又出現(xiàn)了“第二波關(guān)店潮”。其早先布局的喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田等新品牌的門店都出現(xiàn)了閉店歇業(yè)的情況。

截至12月23日，海底撈總市值僅剩943億港元，相較于2月份的高點，跌幅近80%，市值蒸發(fā)約3500億港元，在資本市場上交了一筆昂貴的“學(xué)費”。這相當(dāng)于，10個月，54個呷哺呷哺沒了。

【事件點評】

關(guān)于海底撈宣布關(guān)店300家，頗有幾分“壯士斷腕”的果斷，從經(jīng)營結(jié)果上來看，對于經(jīng)營不善、不具備扭虧為盈的“瘦狗店”確實應(yīng)該果斷關(guān)掉。海底撈沒有在悄無聲息地進(jìn)行關(guān)店，而是自爆“關(guān)店300家”某種程度上也是為了避免后續(xù)被媒體曝光后的捕風(fēng)捉影，對品牌以及股市的影響或許會更大。

從某種程度上來看，海底撈的問題，是大部分傳統(tǒng)餐飲人的問題，在疫情當(dāng)下，消費降級，火鍋競爭進(jìn)入下半場。隨著核心消費人群的改變，注定品牌應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場需求重新審視自己的定位，如何跟年輕人走得更近，如何抓住年輕人的“胃”，或許是所有火鍋企業(yè)應(yīng)該深思的問題。

【事件回顧】

網(wǎng)紅茶飲店茶顏悅色，12月17日上了熱搜第一。原因是一份茶顏悅色公司內(nèi)部群聊記錄被曝光，其內(nèi)容顯示，部分長沙員工因疫情減工時、降薪，到手工資由原本的5000元左右降低至2000元左右，提成僅8元，因而在茶顏悅色內(nèi)部群聊中引發(fā)討論。有員工表示工資太少、房租吃飯外所剩無幾；也有人對高強(qiáng)度的工作不滿。有員工因為群內(nèi)的爭執(zhí)，接到呂良的電話。電話中，呂良表示，“那明天你來找我提離職吧，我親自簽。”還有人發(fā)帖稱，茶顏悅色公司群里一下午少了兩百多人。

對于創(chuàng)始人呂良向13位員工提出如果在茶顏悅色做得不開心可帶離職申請找他簽字批準(zhǔn)，以及向已提交離職申請的2位員工提出"盡快來辦理離職"，茶顏悅色稱，是公司的管理人員把一場更需要用溝通解決的誤會，硬生生搞成了一場鬧劇。對此，呂良進(jìn)行了深刻反省，并在公司內(nèi)部發(fā)布了對員工的致歉信，并向當(dāng)日聯(lián)系的15名員工（除1人未聯(lián)系上外）致歉，后續(xù)茶顏悅色也將持續(xù)與員工溝通。

而呂良也在致歉信中表示，此次爭吵是公司和其本人在管理上的失職。“事先沒有把薪資調(diào)整的原因和調(diào)整后的薪資計算方式跟大家講清楚，在伙伴們收到當(dāng)月工資后，也沒有站在伙伴們關(guān)心的問題角度來做好溝通，解答大家的困惑。反而我個人情緒上頭，帶頭挑起了這場爭吵，暴露出我個人在溝通上巨大的問題 ”。

【事件點評】

“人無癖不可交”。茶顏悅色老板面臨員工抱怨，因個人情緒上頭采取了非理智的舉措，確實暴露了創(chuàng)始人在溝通方面的短板。作為擁有近1萬名員工的企業(yè)老板，在面臨員工的薪資問題上，沒有表現(xiàn)出大公司應(yīng)用的流程化和規(guī)范化，反而讓自己卷入其中，確實不應(yīng)該。

這也從側(cè)面反應(yīng)了茶顏規(guī)模化發(fā)展過程中暴露出的管理問題，創(chuàng)始人“面臨大規(guī)模閉店、盈利狀況堪憂”等復(fù)雜情況下的極度焦慮，餐飲人真心不易！

或許，從餐飲老板角度理解這件事，我們會多一絲理解，但是站在員工角度，老板此舉會讓大部分員工頗感心寒。