作為餐飲人的你，是否曾經(jīng)歷或正在遭遇著創(chuàng)業(yè)中的至暗時(shí)刻？ 疫情打擊下的行業(yè)不振，策略失當(dāng)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)萎靡……種種因素綜合作用下，焦慮迷茫正成為不少餐飲人的常態(tài)，他們苦撐著徘徊著，希望重新找到方向感。 然而，同樣受大環(huán)境影響，在這些焦慮迷茫的餐飲人之外，也有這樣一批人，他們?cè)诖鞌≈袛[脫了焦慮，并憑著不低頭、不妥協(xié)、不放棄的一股干勁，抱團(tuán)取暖，實(shí)現(xiàn)了逆風(fēng)翻盤。 正值歲末年初，紅餐網(wǎng)在此和大家重溫幾位勇敢“說(shuō)不”的餐飲人的經(jīng)歷，回看他們的逆境求生指南，希望能給仍在焦慮迷茫中的餐飲人再出發(fā)的勇氣。

得益于天獨(dú)厚的自然風(fēng)光，海南三亞一直是不少人的度假首選。然而，2011年前后，一場(chǎng)宰客風(fēng)波對(duì)三亞的城市形象帶來(lái)了致命打擊，消費(fèi)者對(duì)三亞的城市好感度驟然下降，使得三亞各大產(chǎn)業(yè)均受波及，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。當(dāng)?shù)仡H具影響力的海鮮餐廳“不仔客”便是在這場(chǎng)“動(dòng)蕩”中崛起的?；叵雱?chuàng)業(yè)經(jīng)歷，不仔客的創(chuàng)始人應(yīng)偉記憶猶新。他說(shuō)道：“央視曝光了三亞的宰客新聞后，我就覺(jué)得這是一個(gè)機(jī)會(huì)，我們要做一個(gè)‘不宰客’的餐廳，一定能成?！本瓦@樣，“不仔客”首店在三亞著名的第一海鮮市場(chǎng)旁開(kāi)張營(yíng)業(yè)，由于敢于挑戰(zhàn)行業(yè)陋習(xí)的魄力和勇氣，一誕生便引起了不小的轟動(dòng)。

△圖片來(lái)源：不仔客海鮮官微

據(jù)介紹，當(dāng)時(shí)的不仔客，每天中午和晚上都會(huì)人流爆滿，一些同行甚至要派駐店員來(lái)到不仔客門前找生意，拉主顧。對(duì)于這次創(chuàng)業(yè)成功，應(yīng)偉難掩滿足的情緒：“我當(dāng)時(shí)的想法就是，這件事太好做了，以為遇到了一個(gè)比較好的市場(chǎng)。”但短暫的成功卻為不仔客帶來(lái)了危機(jī)。初嘗甜頭后，不仔客便將目標(biāo)鎖定為快速擴(kuò)張。按照應(yīng)偉當(dāng)時(shí)的想法，既然不仔客的第一市場(chǎng)門店能成功，那在亞龍灣、海棠灣照樣也能開(kāi)好，但實(shí)際情況卻和其預(yù)測(cè)產(chǎn)生了嚴(yán)重偏差?！伴_(kāi)了分店之后，我們開(kāi)始沒(méi)有精力去管理各種細(xì)節(jié)，就這樣，之前掙錢的餐廳也開(kāi)始不掙錢了。沒(méi)多久，兩個(gè)門店便差不多虧了七、八十萬(wàn)。那段時(shí)間我經(jīng)常失眠，總害怕一不小心苦心經(jīng)營(yíng)的店就這樣垮了?！睉?yīng)偉說(shuō)道。面對(duì)“好店不過(guò)三”的困境，應(yīng)偉開(kāi)始不斷求問(wèn)餐廳經(jīng)營(yíng)門路，想盡辦法解決難題。他知道，自己的經(jīng)營(yíng)能力尚未達(dá)到，著急擴(kuò)張顯然不行，此時(shí)最該學(xué)習(xí)的是如何踏踏實(shí)實(shí)地開(kāi)好第二家店、第三家店，把每一家店的產(chǎn)品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)都做好。 

經(jīng)歷了清醒的復(fù)盤后，不仔客重新回歸創(chuàng)業(yè)初心，并做出一個(gè)頗為大膽的決定——向高毛利勇敢“說(shuō)不”。期間，不仔客參與了平臺(tái)方美團(tuán)美食提供的必吃榜、拼團(tuán)服務(wù)等運(yùn)營(yíng)策略，期待通過(guò)讓利的方式贏得廣大商戶的重新認(rèn)可。由于平臺(tái)方的精準(zhǔn)反饋機(jī)制，徘徊中的不仔客終于再一次找到了品牌增長(zhǎng)的抓手，獲得了“方向感”的力量源泉。正如應(yīng)偉所言，“雖然不仔客做出了讓利決定，但其很好的作用便是，餐廳可以針對(duì)顧客每一天的反饋及時(shí)做調(diào)整。在不仔客和美團(tuán)美食工作人員的全力以赴下，我們終于將每家店又重新做回了當(dāng)?shù)責(zé)衢T的前三”。如果說(shuō)對(duì)行業(yè)的“宰客”陋習(xí)勇敢說(shuō)不，是不仔客品牌定位成功的原因，那么在后期經(jīng)營(yíng)中，對(duì)偏離了餐飲本質(zhì)的高毛利說(shuō)不，則是其走向長(zhǎng)遠(yuǎn)的不二法門。也正是這份在逆境中不低頭的精神，使得不仔客堅(jiān)守的信念，換來(lái)了品牌的穩(wěn)健發(fā)展基石。大起大落和逆境涅槃之中，不仔客的說(shuō)不勇氣和對(duì)信念的堅(jiān)守值得餐飲人們借鑒。

和不仔客的初創(chuàng)便收獲成功對(duì)比，來(lái)自北京的“重八牛府”就沒(méi)有那么幸運(yùn)了。殊途同歸的是，憑借著對(duì)餐飲行業(yè)的堅(jiān)守和一份“說(shuō)不”的勇氣，重八也有著一份難忘的絕地逢生經(jīng)歷。北京市海淀區(qū)的雙榆樹(shù)東里從不缺少熱鬧的人流，比鄰知名的商圈女人街，優(yōu)質(zhì)校區(qū)也坐落于此。但許多年前，這里卻有著一個(gè)有關(guān)餐廳經(jīng)營(yíng)的“魔咒”。據(jù)周圍商戶回憶，不管是什么類型的飯館，在這都撐不過(guò)三個(gè)月。但年輕氣盛的杜坤卻不信這個(gè)邪。2014年，杜坤帶著自己的火鍋品牌重八牛府選址于此，心里想著，“我的店肯定能做成”。

可事與愿違的是，杜坤的一腔熱血還是被餐館慘淡的營(yíng)業(yè)額潑了冷水。據(jù)杜坤回憶，重八開(kāi)店三天就只來(lái)了一桌客人，吃了不到半小時(shí)就跑了。大多數(shù)情況下，店里都是空空蕩蕩。中午吃飯時(shí)候，員工們聊的都是誰(shuí)家餐廳薪資更高，準(zhǔn)備跳槽過(guò)去，聽(tīng)到這些的杜坤“敢憂不敢言”。眼看著餐廳難以為繼，杜坤不禁陷入懷疑：難道重八真的開(kāi)不下去了嗎？輾轉(zhuǎn)反側(cè)后，杜坤深知自己對(duì)餐飲業(yè)的熱情尚未熄滅，不管逆境如何坎坷，他也決定，“翻一張牌，再試一下次”。

初入餐飲行業(yè)的杜坤顯然沒(méi)有豐富的的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，無(wú)奈選擇了最傳統(tǒng)的笨方法，沿著女人街風(fēng)雨無(wú)阻地發(fā)起了餐廳宣傳單?！拔覑?ài)人每次從這邊路過(guò)，都會(huì)專門繞過(guò)女人街，因?yàn)樗戳藭?huì)心疼?！倍爬み@樣說(shuō)道?！岸慨?dāng)有人接收了傳單，對(duì)于我都是一種救贖。隨著顧客走進(jìn)店里，我便開(kāi)始默數(shù)，30秒后客人坐定，心里的大石頭才算真的落下?！笨土黠@然是處于初創(chuàng)期的的重八最頭疼的問(wèn)題，但發(fā)傳單的模式卻不是長(zhǎng)久之策。無(wú)意間，杜坤了解到了美團(tuán)美食當(dāng)時(shí)剛上線不久的“霸王餐”活動(dòng)，心里一陣欣喜。杜坤堅(jiān)信，只要能把顧客吸引至店里，他就有信心用極高的消費(fèi)品質(zhì)留住他們。而美團(tuán)強(qiáng)大的品牌和客源優(yōu)勢(shì)，無(wú)疑是最好的解藥。

“我人生第一次借錢做霸王餐。沒(méi)想到，上線第一天餐館就爆滿了?！倍爬み@樣說(shuō)道。而從那時(shí)起，重八便發(fā)展成了京城火鍋江湖中的“等位王”，一等就是七年多。總結(jié)重八的創(chuàng)業(yè)路，勇敢“說(shuō)不”無(wú)疑成為其堅(jiān)守餐飲業(yè)的信念來(lái)源。平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)賦能，則為迷茫的餐飲人指明了努力方向。正如杜坤所言：“不放棄這條路是因?yàn)閷?duì)餐飲飽含熱情；不放棄用優(yōu)惠回饋客人，是因?yàn)樯钪驮磥?lái)之不易；不放棄打磨每一處細(xì)節(jié)，是不想辜負(fù)客人的每一頓飯。我們要繼續(xù)堅(jiān)持下去，因?yàn)榻K究有一張牌會(huì)是希望。”

受近年市場(chǎng)環(huán)境影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)歷經(jīng)著史無(wú)前例的打擊。《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億，然而在2020年疫情之后，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%，直降到4.0萬(wàn)億，可謂“斷崖式”下跌。在這樣的背景下，行業(yè)出現(xiàn)了多個(gè)“至暗時(shí)刻”，大批餐飲商戶面臨各種各樣的逆境深淵。 好在，令人欣慰的是，行業(yè)也總會(huì)涌現(xiàn)出一批又一批像不仔客和重八牛府這樣，勇于對(duì)逆境說(shuō)不，堅(jiān)守初心的人，用自己的親身經(jīng)歷激勵(lì)著困境中的餐飲人。

而除了餐飲人自身的勇氣和堅(jiān)守外，發(fā)自社會(huì)的暖心抱團(tuán)，增強(qiáng)了餐企逆風(fēng)翻盤的底氣，更是讓人充滿希冀。比如，近兩年來(lái)，各地政府不斷出臺(tái)有關(guān)餐飲業(yè)的優(yōu)惠政策，幫助餐飲人輕裝上陣、共克時(shí)艱；很多銀行也對(duì)受影響較大的餐飲、文化旅游等行業(yè)，制定出延長(zhǎng)寬限期、減免罰息、延長(zhǎng)還款日等多種方案；各類服務(wù)于餐飲商戶的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)比如美團(tuán)美食等，也通過(guò)數(shù)字化方案、工具化經(jīng)營(yíng)工具等幫助餐企進(jìn)行業(yè)務(wù)管理，解決運(yùn)營(yíng)難題，提升曝光、吸引新客等。 比方說(shuō)，美團(tuán)美食就依托其千億量級(jí)知識(shí)數(shù)據(jù)，用AI技術(shù)發(fā)現(xiàn)商戶的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)、用戶對(duì)商戶的印象趨勢(shì)、菜品受歡迎程度等，獲得多維經(jīng)營(yíng)方向建議，幫助商家進(jìn)行降本增效。

未來(lái)，在疫情反復(fù)、消費(fèi)升級(jí)等背景下，餐飲業(yè)的創(chuàng)新、改革和格局變遷大勢(shì)所趨，但民以食為天，總的來(lái)看，行業(yè)的發(fā)展一定是向好的。在此，紅餐網(wǎng)也期待越來(lái)越多的餐飲人敢于對(duì)至暗時(shí)刻“說(shuō)不”，期待在全行業(yè)的努力下，餐飲人終能克服挑戰(zhàn)、收獲撥云見(jiàn)月的喜悅。注：本文配圖及案例均來(lái)源于美團(tuán)美食微電影。新的一年，勇敢說(shuō)不。更多餐飲真實(shí)案例可關(guān)注@美團(tuán)餐飲、@美團(tuán)餐飲培訓(xùn)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。