餐企如何打造多品牌?來看M系餐廳的品牌定位玩法專欄
Daniel Urdaneta 和 Alex Molina這兩個(gè)南美人來到中國已經(jīng)8年了,從第一家餐廳Mosto開始,他們慢慢地一邊“摸石頭”一邊跋涉。店鋪開了四家,兩人也在北京扎根,各自組建了家庭,有了下一代。他們說他們和這個(gè)城市一起成長。
Alex的職業(yè)生涯都在餐飲圈里摸爬滾打。從家鄉(xiāng)哥倫比亞“北漂”到美國,從餐廳的服務(wù)生開始,慢慢做到經(jīng)理的位置。Daniel則來自委內(nèi)瑞拉,他的廚房故事在南美、北美和歐洲都有過連載。在邁阿密的時(shí)候,Alex所在的餐廳的副總廚正是Daniel。在2004年,他們第一次萌生了一起擁有一家自己的餐廳的計(jì)劃。之后,Daniel前往巴塞羅那精進(jìn)廚藝。Alex在紐約繼續(xù)他的餐廳經(jīng)理之路,他當(dāng)時(shí)的老板手頭有一個(gè)在中國的餐飲項(xiàng)目,急需人手。于是在2006年,Alex來到了中國,手里握著一年的合約。6個(gè)月后,結(jié)束學(xué)習(xí)的Daniel也前后腳地來到了北京。他們想借著奧運(yùn)前期的東風(fēng)開一家高端西餐廳,可是經(jīng)營的并不成功。合約雖然結(jié)束了,他們卻也在北京獨(dú)立了,一口氣做了三個(gè)餐飲品牌,都是以M字母打頭。
多品牌如何玩?統(tǒng)一調(diào)性不同客群
現(xiàn)在,從Mosto開始,他們有三類檔次和面向不同客群的餐廳:
Mosto在2008年北京奧運(yùn)會(huì)末期開業(yè),在三家中價(jià)位最高,菜式也最繁復(fù)。Alex說,Mosto里做的是更為豐滿、厚味的美食(rich cuisine)。值得一提的是,Mosto曾經(jīng)邀請美國廚師前來客座,還和同一棟樓的鄰居餐廳“互換廚師”(chef exchange),也是順應(yīng)外國飲食風(fēng)尚。而在客戶群體方面,它雖然理論上面向所有人,但并不是年輕人經(jīng)常光顧的地方,更適合商務(wù)餐飲、慶?;顒?dòng)等場合。所以,Mosto被設(shè)定為一家“為吃一頓而走一遭”的地方。
Mosto店面圖
2011年開業(yè)的Modo是都市小館(urban deli)的風(fēng)格。選址在人流熙攘的商業(yè)區(qū)域,周邊寫字樓和商鋪環(huán)繞,因此它是為都市高流動(dòng)性的人群特質(zhì)創(chuàng)造出來的全日制餐廳,還擁有充沛的戶外座位,既能解決上班族的中午簡餐,也能成為血拼顧客的歇腳亭。與此同時(shí)他們還舉辦一系列野餐活動(dòng),把餐桌延伸到戶外,也讓餐廳的餐飲出品延伸到顧客生活的各個(gè)方面。所以,Modo是一家隨時(shí)可以補(bǔ)充能量的加油站。
MODO店面圖
Moka Bros第一家店在2013年開業(yè)。和前面兩家不同,這里不提供桌上服務(wù),而是吧臺(tái)點(diǎn)單制。菜單更奇思妙想(比如川味麻辣可麗餅),更加推崇原味自然的概念(混合果蔬汁和葷素搭配的能量碗都是招牌),也擁有更多一道菜解決問題的快速選擇。同時(shí),店中的裝潢更為年輕態(tài)、設(shè)計(jì)感,比如燈籠骨架的燈、文創(chuàng)品牌的T恤和涂鴉風(fēng)格的老北京臉譜,而且總能看到大量從事自由職業(yè)的顧客(我也在里面寫過好多次稿子!)。2014年夏天,第二家Moka Bros是M系餐廳旗下第一家走出三里屯的分店。第二家分店的中國客人更多,其中的家庭客人在周末甚至都占到了70%;而 2015 年Moka Bros 開到了成都的太古里。Moka Bros是歡迎年輕一代來此工作或放松的大操場。
Moka Bros店面圖
休閑!酷!餐飲新銳品牌的“主體思想”
2008年到現(xiàn)在,對他們而言有很多磨合和教訓(xùn)。從最開始有紅酒經(jīng)驗(yàn)的Alex嘗試對品酒的推廣(他們當(dāng)時(shí)在Modo的店里還裝了一臺(tái)“打紅酒”神器,但最終并沒有繼續(xù)使用),到餐廳布局上面為了適應(yīng)國人進(jìn)餐習(xí)慣而更換了更多大桌、軟椅子或沙發(fā)。為了營造輕松親切的氛圍,他們還需要改變服務(wù)員的固有思維。Daniel說,最好的辦法就是一起工作,保持密切交流,從而給他人潛移默化的影響,所以他們在店里的時(shí)間比和家人的要多得多。
雖然旗下有三家專攻不同的店鋪類型,但他們擁有一個(gè)共同的“主體思想”,那就是——休閑(CASUAL)。Modo和Moka Bros這樣的輕松小店不用說,Daniel和Alex強(qiáng)調(diào)的是音樂給餐廳帶來的氛圍。既有歌曲選擇上的講究,也有早晚音量的細(xì)微調(diào)整,他們希望用明快的燈光和音樂“舒緩”看上去“一本正經(jīng)”的正式餐廳。而在餐廳本身業(yè)務(wù)之外,Modo定期舉辦的野餐、以及Moka Bros在朝陽公園組織的免費(fèi)瑜伽活動(dòng),都是通過各種形式把休閑的方式從餐飲帶到更廣泛的生活之中。
對于M系餐廳的未來,兩人有著更大的計(jì)劃。去年國慶Mosto餐廳迎來了全面的裝修,更加強(qiáng)化休閑的概念并加入更多“酷”的元素,同時(shí)對菜單和酒單進(jìn)行升級。而更大的計(jì)劃則布局在Moka Bros中。2014年底,他們受太古集團(tuán)之邀在其成都的商業(yè)地產(chǎn)中占據(jù)一席之地,把有趣的食物和年輕的風(fēng)格帶到內(nèi)陸地區(qū)。今年,他們計(jì)劃在北京再開設(shè)三家分店,并且目前已經(jīng)在計(jì)劃著在全國若干主要城市落地。
在中國的八年中,Alex和Daniel覺得城市的變化太大、太快,鱗次櫛比的高樓大廈創(chuàng)造了繁榮,卻也劃分出了隔閡的藩籬。他們希望自己的餐廳能夠讓人放慢腳步,回歸生活。和更加正式、消費(fèi)水平更高的Mosto相比,他們希望快速而價(jià)格更加合理的Moka Bros成為傳播這樣生活方式的小種子。
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