尹彪，地地道道的北京人，生長(zhǎng)于北京的胡同，對(duì)老北京了如指掌，也對(duì)北京文化情有獨(dú)鐘。對(duì)這一點(diǎn)，印巷小館里的宮燈、花梨八仙桌、屏風(fēng)、木制餐牌、門(mén)框、琉璃這些老北京司空見(jiàn)慣的物件都可作證。在尹彪看來(lái)，吃北京菜搭配老北京的環(huán)境才更加有味道，而一批北京菜的餐廳似乎都認(rèn)可這個(gè)了理，品牌的定位，包括產(chǎn)品、選址，都延續(xù)著老北京的傳統(tǒng)——講究。

北京菜品牌從名字上就開(kāi)始定位

研究北京菜，突然間發(fā)現(xiàn)一種很有意思的默契:北京菜餐廳從名字上就能很快劃分成類(lèi)，主打傳統(tǒng)宮廷風(fēng)格的餐廳名字里少不了“府”、“園”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡園、白家大院、仿膳等；與之對(duì)應(yīng)的另一類(lèi)則顯得低調(diào)許多，為此，品牌名字中都會(huì)謙遜的加上“小”字，如印巷小館、那家小館、小吊梨湯等；還有一類(lèi)餐廳，菜系更具備個(gè)性化特色，且都與名人有關(guān)，因此餐廳的名字也更簡(jiǎn)單，譚家菜、程府宴、梅府家宴、紀(jì)府家宴……

其實(shí)，所謂的默契只是餐飲老板們公認(rèn)的餐飲品牌定位規(guī)則。從理論的角度來(lái)說(shuō)，價(jià)格、菜系、位置是餐飲定位不可或缺的元素，分別從客源、產(chǎn)品、市場(chǎng)三個(gè)維度構(gòu)建出一個(gè)品牌的立體形象。對(duì)于這三點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其中一點(diǎn)發(fā)生變化就需要另外兩點(diǎn)做出相應(yīng)的調(diào)整，三點(diǎn)互相牽制互相影響，以三角形模式打造餐飲最為穩(wěn)定的狀態(tài)。

印巷小館的創(chuàng)始人尹彪提到，“北京菜并不能稱之為一個(gè)完整的菜系，北京的宮廷菜更是吸取了全國(guó)八大菜系的精華，因此如何給北京菜定位是北京菜品牌較難把握的問(wèn)題”。面對(duì)北京菜如何定位的問(wèn)題，餐飲老板們決定換個(gè)角度切入，從北京歷史上的社會(huì)等級(jí)來(lái)劃分，用當(dāng)下的話來(lái)說(shuō)就是從客源定位上劃分，宮廷菜、私房菜、私家菜三類(lèi)就基本涵蓋了所有北京菜的品類(lèi)。

定位開(kāi)始于傳統(tǒng)又不局限于傳統(tǒng)

客源分類(lèi)完成之后，就需要從產(chǎn)品和市場(chǎng)角度給品牌定位。印巷小館，按照前邊的分類(lèi)方式，是私房菜，按照尹彪的說(shuō)法，印巷小館更具體的定位是藏在胡同里的私房菜館，因菜品有創(chuàng)新又定位為新派北京菜。

翻開(kāi)印巷小館的菜單，老北京家常的燉吊子、火燒、豌豆黃等代表性產(chǎn)品一目了然，但同時(shí)也能從照片中看到些許不一樣的地方。據(jù)尹彪介紹，這些不一樣就是印巷小館的特色，印巷小館之所以定位為新派北京菜，就是在傳統(tǒng)北京胡同菜的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了改良。比如把咖哩雞與面包誘惑結(jié)合，以面包為容器。還比如印巷紅蓋就是改良的宮廷奶酪。印巷小肘，在傳統(tǒng)的燒肘子基礎(chǔ)上加上話梅和松子。

品牌設(shè)立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望尋找老北京味道的消費(fèi)者。而隨著品牌的發(fā)展，對(duì)于印巷小館，尹彪的期望就不僅僅在于做一個(gè)餐飲品牌，尹彪希望能夠讓消費(fèi)者找到一種老北京文化的歸屬，不僅如此，他還希望通過(guò)印巷小館將這種老北京文化傳播的更遠(yuǎn)。按照尹彪的計(jì)劃，印巷小館很快將在澳大利亞的墨爾本開(kāi)業(yè)。

選址與品牌定位一脈相承

印巷小館的第一家店在鼓樓大街，這是一個(gè)面積只有55平方米，加蓋一層之后勉強(qiáng)才能放下十張桌子的小店。如今的印巷小館已經(jīng)有十幾家門(mén)店，除了原有的街邊店，新店也開(kāi)到了西單大悅城這樣的購(gòu)物中心。

尹彪對(duì)選址的重視絕對(duì)不只是嘴上說(shuō)說(shuō)而已，據(jù)悉，印巷小館每一家門(mén)店選址都是尹彪選擇決定。

對(duì)地址的考量，尹彪有一套原始卻很有效的方法：掐表數(shù)人流?！拔屹I(mǎi)了一塊人流計(jì)數(shù)器，每經(jīng)過(guò)一個(gè)人我就掐一次表。在決定這里開(kāi)店之前，我用半個(gè)月時(shí)間來(lái)數(shù)人流”，在尹彪看來(lái)，位置的偏僻與否不是由感覺(jué)來(lái)主觀斷定。位于北三環(huán)西路的雙榆樹(shù)西里小區(qū)店，“多數(shù)人認(rèn)為這個(gè)門(mén)店的選址不甚理想。原因是，該店門(mén)口的位置在小區(qū)里頭而非直接對(duì)著馬路，難免有偏僻之嫌”。但事后證明，選擇在這里開(kāi)店是正確的決策，這家店平均每個(gè)月能帶來(lái)上百萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)收入。

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)收集數(shù)據(jù)計(jì)算出有效客流，尹彪利用自己總結(jié)的一套公式核算出該店每天的營(yíng)業(yè)額理論值。該數(shù)值與房租進(jìn)行比較，最終來(lái)決定是否進(jìn)駐此處。按照尹彪的計(jì)算，房租不能超過(guò)營(yíng)業(yè)額的15%。

結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)調(diào)整洗牌，無(wú)論是客源還是產(chǎn)品都發(fā)生了劇烈的變化，與之對(duì)應(yīng)的，體現(xiàn)市場(chǎng)作用的選址模式和選址條件也必須有所調(diào)整。

近一兩年來(lái)，特別是進(jìn)入2016年最后的決戰(zhàn)年，選址越來(lái)越成為餐飲老板苦惱的問(wèn)題，而作為半個(gè)餐飲人的我們也一再被咨詢：餐廳到底該如何選址？直到此時(shí)才突然間意識(shí)到，選址的地位已經(jīng)上升到?jīng)Q定生死的高度。在采訪印巷小館創(chuàng)始人尹彪的過(guò)程中，對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)也愈發(fā)強(qiáng)烈，在他看來(lái)，選址是機(jī)動(dòng)性最強(qiáng)的，也是最難有從一而終規(guī)律而言的條件。

針對(duì)選址，尹彪給其他品牌的建議讓我印象深刻：購(gòu)物中心已經(jīng)不再是選址的最佳目的地。

快時(shí)尚餐廳的興起，讓購(gòu)物中心成為餐飲選址的香餑餑，而購(gòu)物中心轉(zhuǎn)型增加餐飲比重，更是讓餐飲品牌瘋狂涌入。從最初購(gòu)物中心降低租金吸引餐飲品牌，到餐飲品牌爭(zhēng)相搶占購(gòu)物中心的優(yōu)勢(shì)區(qū)位，餐飲品牌的主動(dòng)性一再被弱化。

從市場(chǎng)規(guī)律的角度來(lái)說(shuō)，餐飲品牌往購(gòu)物中心集中，繼續(xù)拉高購(gòu)物中心的房租，按照尹彪的理論，房租超過(guò)了營(yíng)業(yè)額的15%就不應(yīng)該是最佳的位置。

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