這里有一家用低溫慢煮出來的餐廳專欄
低溫慢煮(sous-vide)早在18世紀就有對其雛形的記載,但真正發(fā)展是20世紀六十年代開始,法國和美國為首在西方烹飪界開始運用這個技術(shù)。它把實驗室科學大規(guī)模引入廚房,尋找不同食材最合適的烹飪溫度,通過專用塑膠袋真空密封食材,在比一般烹飪溫度低的恒溫水中進行相對較長時間的烹煮,以最大程度保證其味道和營養(yǎng)價值,同時還能得到獨特的口感。
這種技術(shù)在現(xiàn)代西餐世界已經(jīng)較為普及,國內(nèi)的諸多西餐廳也多有嘗試,而今年夏天,國內(nèi)第一家低溫慢煮為核心技術(shù)的餐廳——絢味——在北京出現(xiàn)了。
“低溫慢煮”,科學送給廚房的禮物
絢味菜式中幾乎所有的肉類和雞蛋都是使用低溫慢煮技術(shù)完成的。低溫慢煮的食物通??诟斜容^軟嫩,尤其是對于容易變柴的三文魚和牛肉來說,這種烹飪方法帶來的口感更受國內(nèi)顧客的喜愛。
低溫慢煮器材的耗電量低。比如店中使用的只要3-4千瓦左右,這也讓絢味可以在只有奶茶店的電力配置之下開出一家餐廳。同時它不會產(chǎn)生油煙問題,對顧客和廚房來說都比較舒適,絢味的開放式廚房甚至有時可以大膽地關(guān)掉抽風機。
低溫慢煮的設(shè)備容易取得,且成本不高。硅谷已經(jīng)出現(xiàn)了民用低溫慢煮智能硬件創(chuàng)業(yè)項目,價格已經(jīng)低至200美元,而商用品牌和款式的選擇則更多。你只需要低溫烹飪機(只有電動攪拌器那么大)、裝水的容器、商用真空機、以及通過安全認證不會在加熱情況下?lián)]發(fā)有害物質(zhì)的專用塑料袋,就可以開工了。絢味使用的是一臺美國品牌Anova的商用款,可以讓179加侖水(約57升)均勻恒溫,這已經(jīng)足夠這家XX個餐位的餐廳使用了。
低溫慢煮并不存在技術(shù)壁壘。正如前文提到的,特定食材有其最佳溫度和時間,比如西冷牛肉需要85度下40分鐘之后再煎、雞腿肉需要65度下2個小時、三文魚需要55度下25分鐘,這些數(shù)據(jù)都在網(wǎng)絡(luò)上有跡可循。在操作上,只需要調(diào)好溫度、控制時間、架在容器邊伸入水中就行,基本沒有使用門檻,所以培訓方面基本沒有任何難度,而且具有高度的數(shù)據(jù)化和可控性,對品控來說壓力驟降。如果餐廳進入擴張期,它也非常適合中央廚房的設(shè)置。
只靠“低溫慢煮”就能解決問題嗎?
看上去一勞永逸了,但低溫慢煮真的一招鮮吃遍天嗎?我看未必。只要打開搜索引擎和電商,誰都能在家里架設(shè)好一套設(shè)備。這家店能保持所在商業(yè)地產(chǎn)的平方米績效的前列,有它自己的理由。
除了低溫慢煮之外,還有兩大特點是在絢味開業(yè)之初就被確定下來的。
一是無國界混搭的菜式。絢味的主廚Sean原來是五星級酒店的西餐廚師長,他從工作中發(fā)現(xiàn)融合的風格越來越多在西餐正餐中出現(xiàn),而社會餐飲則應該更輕松靈活。在絢味的菜單里可以看到南美、東南亞、日本、歐洲等不同地區(qū)的風味元素,菜單的更新?lián)Q代也非常迅速。
二是大量鑄鐵鍋餐具。溫度對食物影響巨大,鑄鐵鍋在使用前都會短時迅速加熱25秒鐘,除了殺菌以外,還能讓菜式帶來刺啦冒氣、新鮮熱辣的效果,而且溫度保持能力極強,幾乎吃完的時候還能繼續(xù)保溫。這些顏色鮮艷的鑄鐵鍋也是店鋪固定售賣的產(chǎn)品,不少顧客對它的認知度往往更強于專業(yè)感更強的低溫慢煮技術(shù)。
絢味的聯(lián)合創(chuàng)始人許憲說,不論是低溫慢煮還是其他技術(shù),留住顧客還是要靠味道。她覺得廚師團隊才是讓這個小餐廳生存下去的重要因素,他們研發(fā)的菜式、推出的可以外賣的醬料,是顧客重復光顧的原因。
剛剛過去的感恩節(jié),絢味首次推出了食材包,而且和店鋪的鑄鐵鍋搭配售賣。食材包中裝著已經(jīng)經(jīng)過低溫慢煮的食材及其配料,比如三文魚,消費者只需要將其在平底鍋中簡單煎制即可,比一般需要多個步驟的食材包更方便。低溫慢煮,除了帶來一個可控、整潔的廚房,也許還能給家庭就餐提供更多的便利。
總結(jié)
其實,絢味是一家可以靠臉吃飯的餐廳,因為主廚長得酷似張震岳,總是反扣著鴨舌帽站在開放式廚房邊,為了看臉而去吃飯早就能吸引不少顧客(比如我)。但他們真正讓人佩服的,還是一條與眾不同的、以技術(shù)為綱的切入點,以及鮮明、系統(tǒng)的風格。低溫慢煮的技術(shù)、鑄鐵餐具和獨家的融合創(chuàng)意菜,三位一體讓“絢味”成為一家非常有辨識度的餐廳。
筆者認為,未來的餐飲市場會出現(xiàn)越來越多類似“絢味”的個性化品牌,餐飲品牌若想解決運營成本和品牌認知問題,可以從烹飪工具和手法上進行創(chuàng)新升級,一來解決部分人力問題,同時解放廚師,讓廚師專注于出品的研發(fā)和創(chuàng)意,另外就是要在產(chǎn)品上找到足夠的特色,可以垂直單品打造爆款,也可以像“絢味”一樣的混搭創(chuàng)意菜,當然,未來可能會衍生出更豐富的玩法,餐飲“亂世”,一切皆有可能。
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