“八谷良膳”芝麻的選購與烹調專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-02-25 10:27:00
芝麻有黑白兩種,食用以白芝麻為好,補益藥用則以黑芝麻為佳。

芝麻有黑白兩種,食用以白芝麻為好,補益藥用則以黑芝麻為佳。芝麻既可食用又可作為油料。

古代芝麻,養(yǎng)生學陶弘景對它的評價是“八谷之中,唯此為良”。日常生活中,人們吃的多是芝麻制品:芝麻醬和香油。而吃整粒芝麻的方式則不是很科學,因為芝麻仁外面有一層稍硬的膜,只有把它碾碎,其中的營養(yǎng)素才能被吸收。所以,整粒的芝麻炒熟后,最好用食品加工機攪碎或用小石磨碾碎了再吃。


芝麻的功效與作用

1.防治皮膚炎癥:芝麻能防止過氧化脂質對皮膚的危害,抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚,可使皮膚白皙潤澤,并能防治各種皮膚炎癥。

2.養(yǎng)血護膚:芝麻還具有養(yǎng)血的功效,可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。

3.滋補養(yǎng)生:黑芝麻是滋補強壯劑,能夠補班、養(yǎng)發(fā)、生津、通乳、潤腸,適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、頭暈耳鳴等癥。

4.通便:因芝麻含脂肪甚多,故能潤腸通便,對腸液減少引起的便秘,單獨應用即有效驗。

5.促進骨骼發(fā)育:芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高,僅次于蝦皮,經常食用對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。

6.延年益壽:可強壯身體、益壽延年、滋補肝腎、潤養(yǎng)脾肺。

7.預防高血壓:芝麻中人體必需脂肪酸含量很高,日本人喜歡把黑芝麻和胡蘿卜放在一起制成黑芝麻胡蘿卜醬。這樣,胡蘿卜中的β胡蘿卜素就很容易被人體吸收了,每天吃上三勺,預防高血壓的效果很好。

8.護發(fā):它們有幫助消化、維護皮膚健康、頭發(fā)健康等功效。

芝麻的營養(yǎng)價值

1. 芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有膳食纖維、維生素B1.B2.尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分; 芝麻中的亞油酸有調節(jié)膽固醇的作用。

2. 芝麻中含有豐富的維生素E,能防止過氧化脂質對皮膚的危害,抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚,可使皮膚白皙潤澤,并能防止各種皮膚炎癥。

3. 芝麻還具有養(yǎng)血的功效,可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。


芝麻的做法

芝麻做法指導:

1. 芝麻可榨制香油(麻油),供食用或制糕點;種子去皮稱麻仁,烹飪上多用作輔料

2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜,把它碾碎才能使人體吸收到營養(yǎng),所以整粒的芝麻應加工后再吃。

3. 炒制時千萬不要炒糊。

烹調用途:烹飪原料,如作糕點的餡料,點心、燒餅的面料,亦可作菜肴原料。

如何挑選芝麻

挑芝麻:三招辨出“染色”芝麻。一看顏色,染過色的又黑又亮、一塵不染;沒染色的顏色深淺不一,還摻有個別的白芝麻。二聞味道,沒染色的有股芝麻的香味,染過的不僅不香,還可能有股墨臭味。三用餐巾紙蘸點水一搓,正常芝麻不會掉色,如果紙馬上變黑了,肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色,最簡單的判斷方法是用牙咬開,里面是白芯,就肯定是用白米染成的。

芝麻的儲存方法

熟芝麻要密封保存,忌潮濕,回潮則容易變質。

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