飲食是重要的文化，或者說(shuō)，飲食本身就是文化的外現(xiàn)。近年長(zhǎng)沙的文化在衰弱，長(zhǎng)沙的餐飲在發(fā)展，這種矛盾的背后，事實(shí)上是長(zhǎng)沙原有的飲食文化被掏空。長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)，多數(shù)無(wú)論從裝修還是服務(wù)，還是菜品，更多的是受北上廣文化的影響。長(zhǎng)沙本土文化在飲食上的缺位，造成了餐飲人的某種焦慮，正是這種焦慮促成了“老長(zhǎng)沙”文化風(fēng)靡餐飲圈的現(xiàn)象。以下，試做分析。

餐飲業(yè)重創(chuàng)新，愛(ài)時(shí)髦。餐飲文化卻天然愛(ài)老舊，重情懷，不以新潮論英雄。近年長(zhǎng)沙餐飲，最受矚目，最為大多數(shù)餐飲人追逐的，不是新化邵陽(yáng)的鐵血湘菜，不是湘西的土匪湘菜，甚至也不是環(huán)洞庭的湖區(qū)湘菜，最受人推崇的，取得效果最好的，當(dāng)屬老長(zhǎng)沙湘味文化。一種模糊的地域文化概念為何風(fēng)靡長(zhǎng)沙，一個(gè)并不全是飲食的文化資源為何被餐飲業(yè)一眼看中，本文試圖對(duì)這一文化概念進(jìn)行大致分析，以利于餐飲企業(yè)下一步利用好“老長(zhǎng)沙”那豐富的內(nèi)涵。

1、何謂“老長(zhǎng)沙”：從長(zhǎng)沙菜說(shuō)起

天下湘菜看湖南，湖南湘菜看長(zhǎng)沙。此言不虛，長(zhǎng)沙可說(shuō)是湘菜的大本營(yíng)，常德菜，懷化菜，邵陽(yáng)菜，郴州菜等地域菜在此匯聚登場(chǎng)，爭(zhēng)奇斗艷。卻唯獨(dú)長(zhǎng)沙菜，也許因?yàn)槭堑刂鞯木壒?，得名倒是最晚的。記?010年，我還在長(zhǎng)沙晚報(bào)從事餐飲報(bào)道時(shí)，有一天坐公交路過(guò)八一路，發(fā)現(xiàn)一家名叫新芙蓉的餐館，赫然打出了長(zhǎng)沙菜的招牌，那是我第一次看見(jiàn)長(zhǎng)沙菜的招牌。隨后由我主持，在長(zhǎng)沙晚報(bào)上組織了關(guān)于長(zhǎng)沙菜的討論。那一回，專家和網(wǎng)友熱烈地討論了什么是長(zhǎng)沙菜，什么不是。限于篇幅，討論并沒(méi)有深入到這一飲食文化概念興起的背后原因。實(shí)際上，長(zhǎng)沙菜這一概念興起的背后，與新長(zhǎng)沙人群體的逐漸成長(zhǎng)不無(wú)關(guān)系。但長(zhǎng)沙菜這一概念由于內(nèi)涵太大，且無(wú)時(shí)間段的標(biāo)注，逐漸無(wú)法成立，不久，新芙蓉餐館也拋棄這一概念。

但是，無(wú)論是外來(lái)的移民，還是長(zhǎng)沙城的土著，他們對(duì)長(zhǎng)沙的菜都有著越來(lái)越強(qiáng)烈的需求。外地人來(lái)長(zhǎng)沙定居，渴望了解這座城市，融入這座城市，了解的第一步，就是品嘗這座城市特有的食物，從舌頭觸摸這座城市的味蕾開(kāi)始。自然，這也是火宮殿長(zhǎng)盛不衰的一個(gè)原因。但長(zhǎng)沙作為湖南省會(huì)，本身是眾多湖南鄉(xiāng)土菜和外省菜融合的碼頭，其菜肴一直處于變化中，什么是長(zhǎng)沙菜，眾所紛紜，也無(wú)定論。由于這種不定感的存在，外地人更希望有人告訴他們，什么是長(zhǎng)沙菜，什么是長(zhǎng)沙味道。而長(zhǎng)沙本地人呢，尤其是長(zhǎng)沙土著，眼看南門(mén)口，北正街等老長(zhǎng)沙街巷被拆，自己的財(cái)富和地位不斷受到外來(lái)客的侵蝕，為著往昔的榮譽(yù)和驕傲，他們希望通過(guò)定義長(zhǎng)沙的食物來(lái)區(qū)分本地人和外地人，通過(guò)訴說(shuō)長(zhǎng)沙菜的故事，來(lái)炫耀他們?cè)?jīng)輝煌的吃喝盛世。于是，他們熱衷于弘揚(yáng)他們熟悉的生活風(fēng)物，他們把他們成長(zhǎng)年代的長(zhǎng)沙風(fēng)俗稱為老長(zhǎng)沙。

2、餐飲領(lǐng)域?yàn)楹喂纹稹袄祥L(zhǎng)沙”風(fēng)

餐飲領(lǐng)域的“老長(zhǎng)沙”這股懷舊風(fēng)的刮起，近來(lái)不少人認(rèn)為，是由原人民西路的老長(zhǎng)沙龍蝦館帶動(dòng)的。這句話當(dāng)然有些片面，畢竟十幾年前，長(zhǎng)沙窯，百年長(zhǎng)沙，這些酒樓，已經(jīng)觸及老長(zhǎng)沙的飲食問(wèn)題，盡管這些酒樓還未鮮明亮出紅旗。但我們不得不說(shuō)，老長(zhǎng)沙龍蝦館對(duì)近幾年的老長(zhǎng)沙飲食文化的興盛，的確起到極大促進(jìn)作用。其主要意義有三點(diǎn)，第一，首次在餐飲領(lǐng)域明確標(biāo)出老長(zhǎng)沙概念。在長(zhǎng)沙餐飲紛紛簡(jiǎn)單模仿外地餐飲形式，老長(zhǎng)沙這種學(xué)其精髓的模仿更具創(chuàng)新意味。第二，老長(zhǎng)沙龍蝦館豐富了老長(zhǎng)沙食物的內(nèi)涵。過(guò)去說(shuō)老長(zhǎng)沙食物，多指臭豆腐，口味蝦等。老長(zhǎng)沙龍蝦館把蒸蝦，大香腸等非長(zhǎng)沙傳統(tǒng)美食也囊括其中，顧客卻并無(wú)異議，這是它了不起之處。第三，老長(zhǎng)沙龍蝦館將非飲食類長(zhǎng)沙舊物納入餐飲領(lǐng)域，讓人不僅僅關(guān)注飲食本身，給餐飲領(lǐng)域借鑒傳統(tǒng)文化提供了更為新鮮的視角。過(guò)去，也有餐館把石磨，把蓑衣，把紅色宣傳畫(huà)等物品擺在餐飲店中，但是，并不系統(tǒng)，也不夠自覺(jué)。而老長(zhǎng)沙龍蝦館則將整個(gè)就餐形式，家庭內(nèi)景原樣重現(xiàn)。長(zhǎng)沙土著驚嘆，這就是小時(shí)候就餐模樣，這就是小時(shí)候的那股味道，盡管只是仿佛有些像，但在這樣的就餐體驗(yàn)中，他們已經(jīng)收獲了精神上的滿足，獲得了味蕾的安慰。而外地人一來(lái)，也不免感嘆，這就是長(zhǎng)沙過(guò)去的樣子，這就是長(zhǎng)沙最特色的味道。他們也在自以為認(rèn)識(shí)了過(guò)去的長(zhǎng)沙的滿足中陶醉。賓主皆大歡喜，老長(zhǎng)沙文化安得不風(fēng)靡餐飲業(yè)。就飲食領(lǐng)域的經(jīng)營(yíng)看，老長(zhǎng)沙龍蝦館的確非常成功，因而其模仿者也絡(luò)繹不絕。什么老長(zhǎng)沙大香腸，老長(zhǎng)沙米粉館，老長(zhǎng)沙小吃店等等紛紛涌現(xiàn)。但老長(zhǎng)沙，就是老長(zhǎng)沙定義的那樣嗎？老長(zhǎng)沙文化有沒(méi)有別的可能，有沒(méi)有還值得挖掘的地方。當(dāng)然有，而且一點(diǎn)也不少！

3、重新認(rèn)識(shí)老長(zhǎng)沙文化在餐飲中的位置。

創(chuàng)新，就時(shí)間而言，有以未來(lái)為導(dǎo)向的，如高溫蒸鍋等發(fā)明，也有以復(fù)古為創(chuàng)新的，如老長(zhǎng)沙飲食的再現(xiàn)。就空間而言，有嫁接外來(lái)新生模式的創(chuàng)新，也有深入挖掘本土資源的再創(chuàng)造。就湘菜企業(yè)近年的整體表現(xiàn)看，是面向未來(lái)的，移植外來(lái)的多。實(shí)際上，向內(nèi)部深挖，向歷史要財(cái)富的老長(zhǎng)沙文化，值得繼續(xù)探討。上一期湘菜文化資源談，所說(shuō)的民國(guó)湘菜具備的長(zhǎng)箸大盤(pán)特征，其實(shí)也是老長(zhǎng)沙飲食文化的一種。而老長(zhǎng)沙龍蝦館定義的僅僅是80后長(zhǎng)沙土著們的共同文化記憶而已。以時(shí)間論，凡是過(guò)去了的長(zhǎng)沙文化，都可說(shuō)老長(zhǎng)沙文化。只不過(guò)在實(shí)際操作過(guò)程中，傾向于將超過(guò)五年以上的稱為老長(zhǎng)沙文化而已。就空間而言，凡是地處長(zhǎng)沙，所造成的文化元素，都是老長(zhǎng)沙文化印記。不過(guò)在具體操作過(guò)程中，我們傾向于選擇那些特征明顯的物像。老長(zhǎng)沙文化的內(nèi)涵既然如此豐富，而如今全國(guó)一體化造就的餐飲業(yè)態(tài)又如此雷同而無(wú)趣，則老長(zhǎng)沙飲食文化當(dāng)有助于極大提高湘菜尤其是長(zhǎng)沙餐飲的辨識(shí)度。就菜品而言，老長(zhǎng)沙菜肴可以提供許多成熟的菜肴。就裝修設(shè)計(jì)而言，可以提供許多元素。筆者前些年在報(bào)上大力呼吁的老長(zhǎng)沙食俗，第六道菜不上魚(yú)，如今已成為許多餐館菜單的隆重提示語(yǔ)?；ヂ?lián)網(wǎng)等新鮮事物并不難學(xué)，反而是飲食文化的運(yùn)用，需要特別的用心。實(shí)際上，就全國(guó)范圍而言，城市文化，地域文化越來(lái)越突出。餐飲利用本土文化，重新定義一座城市餐飲面貌，成功者也數(shù)不勝數(shù)。如廣州酒家，外婆家，南京大牌檔，大董烤鴨等等。只不過(guò)，復(fù)古并非照搬，而是重塑。否則，人民公社，四方坪土雞店，嘯天狗肉等老店也不會(huì)走進(jìn)歷史。

4、哪些老長(zhǎng)沙文化可以用，如何用。

一部湘菜史背后半部長(zhǎng)沙城市史。老長(zhǎng)沙文化內(nèi)涵廣，但并非什么都可拿來(lái)用。馬王堆漢墓，底蘊(yùn)深厚，但照搬馬王堆食方做出的系列菜，曲高和寡，根本無(wú)法推廣開(kāi)。煙村牧業(yè)使用優(yōu)質(zhì)豬肉，白水煮，稱為太羹，雖然不夠貼切，但市場(chǎng)反響頗為不錯(cuò)。由此看來(lái)，老長(zhǎng)沙文化，并非越早越好，也不是越多越好。不同餐飲企業(yè)，因根據(jù)不同市場(chǎng)定位，做不同的采納。老長(zhǎng)沙龍蝦館，采納的是最近30年80后成長(zhǎng)的這一段。白果園31號(hào)公館，葫蘆家宴采取的是民國(guó)這一段?；饘m殿就裝飾看，采納的是晚清民國(guó)這一段。至于馬王堆這一段，高端餐飲實(shí)在沒(méi)利用好。其實(shí)，先秦兩漢，長(zhǎng)沙的羹，長(zhǎng)沙鱉，長(zhǎng)沙的好米，足夠?yàn)樵S多酒樓提供菜肴到設(shè)計(jì)的豐富元素。清末民國(guó)，湘軍風(fēng)流，革命雄采，又是好素材，名人菜，不知有故事，更有流傳至今的菜譜。五六十年代，政治變幻莫測(cè)，但紅色資源，長(zhǎng)沙不讓人后。至于最近三十年的文化，老長(zhǎng)沙龍蝦館是個(gè)表率。餐企當(dāng)從自身消費(fèi)者定位出發(fā)，選取相應(yīng)老長(zhǎng)沙文化加以利用。但這并不夠，裝修設(shè)計(jì)也可以加以利用。不是只有湘西的吊腳樓可以設(shè)計(jì)，湘東的木雕，長(zhǎng)沙人家的水井和曬谷坪等資源都可借鑒。此外，老長(zhǎng)沙曾經(jīng)豐富的食物也并不應(yīng)該忽視。過(guò)去三十年，長(zhǎng)沙瀕臨消失的小吃不下二十種，淡出餐桌的流行菜不下一百道。這些老食物，老菜肴，怎么重新加以利用，予以包裝，再次震動(dòng)江湖，值得餐飲業(yè)加以思考。食在不一樣的曾公頭盤(pán)采，福音宴匯的左宗棠雞名字都?jí)蛏?，文化嫁接也不夠貼切，然而也打開(kāi)了一片市場(chǎng)。那么，以實(shí)事求是的精神去發(fā)揚(yáng)過(guò)去三十年，乃至一百年的菜肴，將帶來(lái)不可估量的影響。下一期，我將具體談?wù)勑〕晕幕Y源的利用問(wèn)題，敬請(qǐng)廣大湘菜愛(ài)好者批評(píng)指正。

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