預(yù)制菜的火爆，風(fēng)口和泡沫并存！B端，預(yù)制菜企業(yè)依然一路狂奔，加速滲透餐飲業(yè)，越來(lái)越的餐企通過(guò)引入預(yù)制菜探索標(biāo)準(zhǔn)化方案，尋找提效降本的入口；C端，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的的態(tài)度依然模糊不明，C端預(yù)制菜在真需求和偽風(fēng)口之間左右搖擺。

那么，餐企到底該如何看待當(dāng)下的“預(yù)制菜熱”現(xiàn)象？預(yù)制菜到底是“風(fēng)”還是“坑”？圍繞著預(yù)制菜熱點(diǎn)，快樂(lè)小羊副總裁楊鷗帶來(lái)精彩分享。

作為曾先后就職于麥當(dāng)勞、小肥羊、百勝集團(tuán)、漢堡王、快樂(lè)小羊等餐企的資深餐飲人，楊總具有20余年的餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品管理及創(chuàng)新等經(jīng)驗(yàn)。而這些餐企，恰好均是全球較早引入預(yù)制菜的企業(yè)，這讓楊總對(duì)預(yù)制菜有著獨(dú)到的見(jiàn)解。

01

經(jīng)歷國(guó)內(nèi)首個(gè)中餐標(biāo)準(zhǔn)化改造的經(jīng)歷,如何看待“預(yù)制菜熱”現(xiàn)象？

楊總表示，對(duì)于小羊被收購(gòu)整合經(jīng)歷，很多外界對(duì)此有些誤解。今天借此機(jī)會(huì)也來(lái)和各位餐飲老板們一起分享些背后的故事：

百勝收購(gòu)小羊之后，有一個(gè)非常大的爭(zhēng)議：是維系小羊原來(lái)的運(yùn)營(yíng)方法還是去充分融合百勝的標(biāo)準(zhǔn)化體系？

第一年，小羊維系了原來(lái)的運(yùn)營(yíng)體系，這一年，小羊大概保持了4%的同店增長(zhǎng)，這為整個(gè)團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了極大的信心。并且雄心壯志的提出了1000家店的發(fā)展目標(biāo)，但有一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，小羊如果要走向千家店的規(guī)模，也必將走向餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化”“系統(tǒng)化”的這條道路，對(duì)于小羊來(lái)說(shuō)，也是一場(chǎng)“浴火重生”的淬煉。

楊總介紹，小羊原有的模式非常“手工化”，賴(lài)以成名的火鍋湯底要每天現(xiàn)熬，門(mén)店員工需要每天早晨六點(diǎn)鐘開(kāi)始熬湯，且熬湯的過(guò)程需要經(jīng)過(guò)炒、烤、燜、熬等十幾道復(fù)雜工序；一些面點(diǎn)也是面點(diǎn)師現(xiàn)揉現(xiàn)制，羊肉串燒烤產(chǎn)品也是新鮮現(xiàn)串，這些也造就了小羊曾經(jīng)引以為傲的出色口味，但這種“手工化”的制作流程，卻對(duì)于習(xí)慣與標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的新東家來(lái)說(shuō)，是完全不符合百勝的運(yùn)作體系的，且對(duì)于千店規(guī)模的擴(kuò)張目標(biāo)來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)非常大的障礙。

連鎖企業(yè)最終實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵就在于門(mén)店的規(guī)模的擴(kuò)張。在多種權(quán)衡利弊，在標(biāo)準(zhǔn)化改造的與現(xiàn)有模式的各項(xiàng)對(duì)比分析口味測(cè)試、成本分析、供應(yīng)鏈可行性等上百項(xiàng)的深入研究之后，啟動(dòng)了小羊的“標(biāo)準(zhǔn)化”改造工程。但顯然，小羊的標(biāo)準(zhǔn)化改造在當(dāng)時(shí)的供應(yīng)鏈還不成熟的環(huán)境下是一個(gè)“大工程”，彼時(shí)，西餐已經(jīng)擁有很完備的食品工業(yè)體系來(lái)解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，但對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)完全是從零開(kāi)始。為此，百勝投放了非常大的心力，發(fā)動(dòng)公司各大部門(mén)以及行業(yè)內(nèi)的食品工業(yè)的精英來(lái)對(duì)于火鍋這個(gè)品類(lèi)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的改造，經(jīng)常十幾個(gè)部門(mén)加班至深夜，去一點(diǎn)一點(diǎn)優(yōu)化繁復(fù)的流程，去一個(gè)一個(gè)解決產(chǎn)品的改造難題。標(biāo)準(zhǔn)化改造的目標(biāo)主要有三個(gè)目標(biāo)：

1、店內(nèi)每一項(xiàng)產(chǎn)品的操作都能在1000家店規(guī)模下的保證統(tǒng)一的出品口感品質(zhì)要求；

2、每一項(xiàng)產(chǎn)品從供應(yīng)鏈產(chǎn)地源頭到工廠至物流到餐廳到餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合百勝的食品安全的管理要求；

3、每一項(xiàng)產(chǎn)品都能是非廚師的員工經(jīng)過(guò)熟練培訓(xùn)就能上崗操作。

楊總以芝麻燒餅為例，看似一個(gè)非常小的不起眼的產(chǎn)品，但從燒餅的口味把握到揉面的設(shè)備，甚至連芝麻的撕落、芝麻燒餅中的酥皮的層數(shù)、炸制的油溫、機(jī)器電壓等等，這些都是需要標(biāo)準(zhǔn)化體系需要解決的問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，制成標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，員工只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)，按照里面的步驟即可完成一個(gè)面點(diǎn)的制作，真正的實(shí)現(xiàn)去廚師化，這樣，才能實(shí)現(xiàn)1000家門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化輸出，才能讓每一家門(mén)店的出品都能符合食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

為了小羊的標(biāo)準(zhǔn)化，百勝付出了非常大的代價(jià)，盡管成果不盡如人意，但也推動(dòng)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化的發(fā)展。從食材方面來(lái)說(shuō)，食品工業(yè)化出品的東西在保鮮上就是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，長(zhǎng)距離覆蓋全國(guó)的配送，口感上可能就遠(yuǎn)不如新鮮制作的食材來(lái)的好吃，而且還將推高了整體的成本；從非常重要的鍋底來(lái)看，當(dāng)時(shí)匯集了全國(guó)最頂尖的技術(shù)研發(fā)力量，來(lái)把原先的手工熬制的鍋底，改造成工業(yè)化版本，大部分在工廠熬制，配送到店，進(jìn)行合成，但再高明的食品工業(yè)化手段，在口感上還是遠(yuǎn)也不如新鮮現(xiàn)熬現(xiàn)制的味道，標(biāo)準(zhǔn)化后帶來(lái)的口味上的下降以及成本的上升再提高了售價(jià)，流失了很多小羊的原來(lái)忠誠(chéng)的老顧客，口碑以及客流量大幅下滑，也痛失了火鍋一哥的寶座。

楊總表示，通過(guò)小羊的案例，餐飲老板在發(fā)展和轉(zhuǎn)型過(guò)程中一定要去思考一個(gè)很核心的問(wèn)題，什么是你的核心競(jìng)爭(zhēng)力？在規(guī)?；B鎖化與核心競(jìng)爭(zhēng)力之間如何取舍？或者說(shuō)如何找到一個(gè)好的平衡點(diǎn)？如何能保持 核心競(jìng)爭(zhēng)力或者保持產(chǎn)品的口味的前提下，如何實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，標(biāo)準(zhǔn)化！

的確中餐標(biāo)準(zhǔn)化是一條充滿誘惑的道路，在三高一低的壓力之下，標(biāo)準(zhǔn)化，能夠幫助降人工、提坪效、迅速擴(kuò)規(guī)模，充滿著誘惑，但是引進(jìn)工業(yè)化的預(yù)制半成品，看似一下子解決了問(wèn)題，但作為企業(yè)老板也更要關(guān)心品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，你的核心競(jìng)爭(zhēng)力是否正在喪失？

我們也經(jīng)常聽(tīng)很多顧客說(shuō)，商場(chǎng)里的餐飲都差不多是一個(gè)味道，還是街邊的老店的味道好吃。我們也看到目前在海外，反而也開(kāi)始回歸到“手工現(xiàn)做”的反工業(yè)化潮流的出現(xiàn)，例如shakeshack為代表全手工現(xiàn)做、強(qiáng)調(diào)新鮮無(wú)添加劑的漢堡品牌，以及類(lèi)似5guys、in & out 等強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)做非工業(yè)化的快餐品牌，國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒現(xiàn)做的大米先生、強(qiáng)調(diào)牛肉湯現(xiàn)熬的馬記永，快樂(lè)小羊也一直強(qiáng)調(diào)回歸傳統(tǒng)，堅(jiān)持用老雞牛大骨每天新鮮現(xiàn)熬6小時(shí)的火鍋湯底的經(jīng)營(yíng)路線，可能“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”是一條看似更容易的捷徑，但我們還是相信“餐飲沒(méi)有捷徑”，堅(jiān)持做別人做不到的事情，也正是你的獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力，和品牌的護(hù)城河！

所以，到底品牌采取何種發(fā)展路線以及策略，也正在考驗(yàn)每一個(gè)餐飲品牌創(chuàng)始人、領(lǐng)導(dǎo)層的格局眼光以及信念！

02

中西方差異,國(guó)內(nèi)預(yù)制菜還存在哪些不足？

那么，面對(duì)中西方餐飲文化差異，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜或者半成品的食品行業(yè)與國(guó)外相比，還有哪些差距和不足之處？楊總強(qiáng)調(diào)，最大的差距還是來(lái)自“食品工業(yè)研發(fā)技術(shù)”。

首先國(guó)內(nèi)第一批能夠提供半成品的供應(yīng)企業(yè)，大多是由麥當(dāng)勞、肯德基“帶過(guò)來(lái)”的供應(yīng)商。消費(fèi)者看到的麥當(dāng)勞只是它的冰山一角，只是它的一家店，而它真正帶來(lái)的是一個(gè)完整的體系，從生產(chǎn)、供應(yīng)到銷(xiāo)售的管理標(biāo)準(zhǔn)化體系，這帶動(dòng)了整個(gè)中國(guó)食品工業(yè)化從一個(gè)個(gè)小作坊到工廠化工業(yè)化的發(fā)展。

麥肯系來(lái)到中國(guó)以后，很多中國(guó)食品工業(yè)企業(yè)通過(guò)合作，以及向同行的學(xué)習(xí)，成長(zhǎng)出現(xiàn)代的食品工業(yè)化體系?，F(xiàn)在中國(guó)有很多食品工業(yè)工廠，也已經(jīng)逐步成為麥肯系的供應(yīng)商，也充分說(shuō)明了中國(guó)食品工業(yè)體系的發(fā)展。但目前與國(guó)外的差距，從實(shí)際與那么多國(guó)際廠家以及國(guó)內(nèi)廠家的合作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，問(wèn)題還是在與對(duì)于產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)上的差距還是很大。

比如在保鮮技術(shù)上，保鮮技術(shù)的成熟度，也決定了餐飲品牌能夠提供給顧客更新鮮，與新鮮現(xiàn)做的之間的差距會(huì)更小，對(duì)于食物新鮮度的還原會(huì)更好！楊總舉例，當(dāng)初在漢堡王負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，漢堡王要推出一款牛油果漢堡，它要求牛油果非常新鮮，但海外進(jìn)口的牛油果到國(guó)內(nèi)門(mén)店后，大概一個(gè)小時(shí)后就開(kāi)始發(fā)黑發(fā)黃。但去日本麥當(dāng)勞考察發(fā)現(xiàn)牛油果漢堡中的牛油果卻能夠在店里幾個(gè)小時(shí)也能保持碧綠，且符合日本嚴(yán)格的食品添加劑的法規(guī)要求，這里面，就有我們不知道的日本的研發(fā)技術(shù)。它添加了某些東西能夠讓牛油果保持新鮮色彩，和新鮮的口感，同時(shí)又符合日本的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這就是“研發(fā)技術(shù)”的力量。從而也能讓品牌的體驗(yàn)更好，獲取更多的忠誠(chéng)顧客。

通過(guò)研發(fā)技術(shù)，既能推動(dòng)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，又能最大限度還原食材的新鮮本味，還原中餐的煙火氣，或者說(shuō)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化成品技術(shù)其實(shí)很大的成長(zhǎng)空間，未來(lái)還有很長(zhǎng)的路要走。

03

引入半成品,有哪些核心秘訣？

在供應(yīng)鏈建設(shè)中引入半成品，已經(jīng)成為餐飲業(yè)的大勢(shì)所趨勢(shì)。那么，作為曾經(jīng)在麥當(dāng)勞、百勝、漢堡王等國(guó)際品牌和國(guó)內(nèi)民企工作過(guò)的餐飲大咖，楊總對(duì)于餐企引進(jìn)半成品又有著怎樣的秘訣呢？

楊總強(qiáng)調(diào)，餐企使用半成品的核心秘訣在于“產(chǎn)品經(jīng)理人”制度。楊總表示，餐企老板們可以自問(wèn)一下，你的研發(fā)是團(tuán)隊(duì)還是個(gè)人？是依靠廚師？廚師知道如何做菜的工序和口味，但他可能不知道是如何能夠?qū)ⅰ安似纷兂僧a(chǎn)品”，將一道菜的美好口味能在一千家店都能復(fù)制出來(lái)。所以，這其實(shí)是需要一個(gè)“產(chǎn)品經(jīng)理人研發(fā)團(tuán)隊(duì)”來(lái)推動(dòng)的事情，在麥肯系，負(fù)責(zé)菜品研發(fā)反而是從品牌市場(chǎng)部來(lái)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的，設(shè)置“產(chǎn)品經(jīng)理人”制度，就好像跨國(guó)公司的消費(fèi)品的“產(chǎn)品經(jīng)理人”，從概念的到產(chǎn)品的研發(fā)誕生，就好像自己生一個(gè)寶寶一樣，一樣去呵護(hù)照顧自己的孩子。同時(shí)，產(chǎn)品經(jīng)理人是一個(gè)制度體系，這個(gè)體系之下，產(chǎn)品經(jīng)理要去領(lǐng)導(dǎo)整一個(gè)團(tuán)隊(duì)，這個(gè)團(tuán)隊(duì)包括、研發(fā)廚政、財(cái)務(wù)、物流、品控、生產(chǎn)、設(shè)備、運(yùn)營(yíng)優(yōu)化、IT、營(yíng)銷(xiāo)、媒體推廣等等，也就是說(shuō)，他相當(dāng)于就是一個(gè)產(chǎn)品的總經(jīng)理，從概念想法到產(chǎn)品研發(fā)落地出生、到生產(chǎn)出來(lái)，物流配送、財(cái)務(wù)核算、定價(jià)、運(yùn)營(yíng)操作流程sop、到店內(nèi)配套設(shè)備小器具、營(yíng)銷(xiāo)推廣宣傳，都需要這樣的產(chǎn)品經(jīng)理人來(lái)負(fù)責(zé)

在外企中，產(chǎn)品經(jīng)理人是公司里高薪的人員，這些人員可能是有市場(chǎng)背景，了解食品工業(yè)化技術(shù)，他們大多是綜合性人才。因?yàn)楫a(chǎn)品經(jīng)理人需要把產(chǎn)品視作一個(gè)生命周期管理起來(lái)，從食材形成到供應(yīng)流程再到出品流程，都需要產(chǎn)品經(jīng)理人把控，才能為品牌輸出不僅好吃又能創(chuàng)造利潤(rùn)、打響品牌的產(chǎn)品。

就目前來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)餐飲老板還沒(méi)有意識(shí)到“產(chǎn)品經(jīng)理人”的重要性，欠缺綜合性的研發(fā)人才，很多都是老板們一人身兼多能，大家長(zhǎng)制，一個(gè)人說(shuō)了算，很少敢于放權(quán)，這樣也讓一些職業(yè)經(jīng)理人變成了老板的附庸、執(zhí)行者，未能充分發(fā)揮他們的作用，缺乏人才管理體系，這也是目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在的問(wèn)題。

04

C端預(yù)制菜的風(fēng)到底跟不跟？

除了B端預(yù)制菜，C端預(yù)制菜的火爆也有目共睹。資本市場(chǎng)更是打得一片火熱，很多C端預(yù)制菜品牌已經(jīng)拿到了高額融資。那么，C端預(yù)制菜的風(fēng)到底值不值得跟？哪些餐企才具備做C端預(yù)制菜的條件？

對(duì)此，楊總表示，C端預(yù)制菜在中國(guó)還是有很大的發(fā)展空間，一方面生活節(jié)奏加快，社會(huì)老年化，家庭孩子增加，中國(guó)是獨(dú)特的雙職工家庭為主的社會(huì)結(jié)構(gòu)，快手菜、預(yù)制菜、能夠方便家庭快速解決一餐，又能保證營(yíng)養(yǎng)健康好吃的要求，這為C端預(yù)制菜的使用增加了場(chǎng)景。

楊總指出，C端來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜還有一個(gè)很大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是“外賣(mài)”。在價(jià)格差不多，還需要拿到家進(jìn)行二次加工的情況下，預(yù)制菜有時(shí)候與外賣(mài)相比并不占優(yōu)勢(shì)。所以，C端預(yù)制菜需要在競(jìng)爭(zhēng)力打造方面對(duì)標(biāo)外賣(mài)，還是要在自身的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫！只有當(dāng)你的性?xún)r(jià)比很高，而且衛(wèi)生健康、還原度高，就一定能有發(fā)展的機(jī)會(huì)，C端預(yù)制菜的潛力、可塑性空間還有很大。

但同時(shí)楊總強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜“不歡迎”小玩家。就目前來(lái)看，預(yù)制菜還是屬于大玩家的天下，這是一個(gè)是非常重資產(chǎn)的投入，目前很多大廠家在to b to c 的規(guī)模、技術(shù)、渠道建設(shè)上都發(fā)展的非常好了。真的不是小玩家能夠玩得起。

很多餐企現(xiàn)在正在嘗試C端預(yù)制菜，比如西貝莜面村、眉州東坡等，包括小肥羊，曾經(jīng)也是將火鍋底料和羊肉卷賣(mài)到了大江南北。C端預(yù)制菜做的是到家業(yè)務(wù)，從本質(zhì)來(lái)說(shuō)，做C端預(yù)制菜“到家”和“到店”兩邊的錢(qián)都想賺。但楊總表示，做餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其實(shí)辦廠也是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，辦好一個(gè)食品工廠，其實(shí)比管餐廳還要辛苦的事情，一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題就是食品安全的大問(wèn)題。建議需要將自身的主業(yè)先做好，有時(shí)候到家業(yè)務(wù)如果也做不好，顧客體驗(yàn)差的話，反而影響的是整個(gè)品牌的口碑。

最后，楊總強(qiáng)調(diào)，隔行如隔山，C端預(yù)制菜是一個(gè)零售行業(yè)，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)也是一個(gè)新的賽道的挑戰(zhàn)，建議企業(yè)具備一定的規(guī)模（快餐規(guī)模在100家店以上），需要在人才、以及資金儲(chǔ)備強(qiáng)，并擁有某一個(gè)或幾個(gè)產(chǎn)品有口碑且擁有獨(dú)特的差異化口味的核心技術(shù)的產(chǎn)品，并擁有能工業(yè)化的能力，可以嘗試入局，否則請(qǐng)慎重考慮預(yù)制菜做業(yè)務(wù)延展。