打造餐廳爆款單品,你應(yīng)該避開這5個坑專欄
經(jīng)過了解,發(fā)現(xiàn)一個有趣的問題,就是大家會重復(fù)的趟一些“坑”,走一些彎路。既然如此,今天筆者就來跟大家談?wù)?,咱們打造爆款這事當(dāng)中,常出現(xiàn)的問題有哪些?
第一個坑
爆款的“基因選擇”偏差
當(dāng)下,絕大部分餐飲人處于“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了,爆款的源頭是什么,從何出發(fā)打造爆款?這個源頭就是品牌+品類。
爆款和品牌,本身就是同一件事情,爆款打造的好了,助推品牌發(fā)展,品牌經(jīng)營上軌道,爆款更具知名度與口碑。那么,你的品牌是做什么的?或者說在消費者的心智中,你是做什么的?一定要立足于自己品牌的定位去考慮爆款。
另一方面,很多餐飲創(chuàng)始人認為,研究爆款那是廚師的事,于是完全放權(quán),基于廚師擅長來打造爆款。如果忽略了立足的品類,完全以個人創(chuàng)意來打造爆款,很可能產(chǎn)生偏差,吃力不討好。為什么呢?當(dāng)方向偏離軌道的時候,走的越遠,越麻煩。爆款打造的開始,也是最關(guān)鍵的時期,基于品牌+品類的方向把準了,核心團隊有了共識,無疑會事半功倍。
第二個坑
爆款的形式大于內(nèi)容
筆者很同意一句話“守正出奇”,什么意思呢?就是用百分之七十的時間去想“正”的事情,用百分之三十的時間研究變通。研究爆款這事也是一樣,光花心思在呈現(xiàn)方式上是不夠的,恰恰相反,要考慮這個產(chǎn)品根本性的問題,包括選取的食材、調(diào)料、口感甚至保溫時長,與同類產(chǎn)品的差異化等。
筆者參加過某個品牌的私廚宴會,席上推出一道名為“歌王歌后”的主打爆款,食材是乳鴿,呈現(xiàn)方式頗為吸睛,但是產(chǎn)品力不足,這道菜就還不具備成為爆款的條件,需要重新思考。
第三個坑
爆款的售價遠超客單價
不考慮目標客戶群的消費預(yù)期,推出遠高于客單價的爆款售價,是讓消費者很抗拒的一件事情。為什么這么說呢?
舉個例子,浙江地區(qū)的一家川菜館推出了一道爆款:六秒黑魚,刀工極致,魚肉味美,入特制鍋底,六秒即熟,味道不錯,但是這是一家人均消費30-40元的餐廳,而此爆款的售價達到100以上(魚稱重)。消費者抗拒的原因很簡單,即使你這個菜不錯,我也沒打算點貴價的菜,因為已設(shè)定你這就是解決簡單的快餐需求。
從一開始就考慮你的目標客戶與定價,考慮爆款與之的匹配性,很有必要。不要急著用爆款盈利,它是你吸引人氣的王牌。
第四個坑
不考慮爆款組合產(chǎn)品一
在過去,很多傳統(tǒng)的小館子,靠一個招牌產(chǎn)品,持續(xù)經(jīng)營。但是,今天,市場和消費需求都發(fā)生了改變,如果咱們是要做品牌,做連鎖經(jīng)營,就更要考慮到圍繞自身核心爆款產(chǎn)生的產(chǎn)品組合與搭配。
如做客家菜的“客語”品牌,它就基于客家菜這一品類,打造了一個“爆款組合”: 鄉(xiāng)下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等,其中土豬湯據(jù)稱日銷4000份,消費者無論新舊,點起客語的菜來,會感覺簡單、不貴,滿意度也高,這也是客語品牌以爆款組合作為品牌“名片“,持續(xù)吸引人氣、建立口碑的方法。
第五個坑
有了爆款,不持續(xù)完善迭代
爆款這件事,與其說是“結(jié)果”,不如說是“不斷努力的過程”。因為爆款打造好了,并不是就一勞永逸。因為消費者對“爆款”的期待很高,需求又會不斷升級。你就需要為了這一款產(chǎn)品,做深、做精、做細。舉例大家都熟知的“阿五黃河大鯉魚”,這道爆款已經(jīng)歷過上百次的試制與調(diào)整,直到今天仍在繼續(xù)。
官網(wǎng)上的說法是“無論是刀功和火候,還是調(diào)味和營養(yǎng),反復(fù)試驗只為最佳效果?!睂Ρ?,我們要更多去關(guān)注其迭代與不斷完善的過程。不要固化,做進化。
總結(jié)
如果將打造爆款的過程,計劃為“前、中、后、續(xù)”四個階段,前期避開一號坑,正確選擇爆款的起點。有了聚焦,再進入中期,打造爆款,此時吸收二、三號坑的教訓(xùn),努力研發(fā)、制作出具備實力的爆款產(chǎn)品,并予以正確的評估、定價,考慮目標客戶的接受度。接下來,爆款產(chǎn)生后,我們繼續(xù)規(guī)避四號坑,解決菜品組合上的問題。最后的“后續(xù)”,是我們持續(xù)經(jīng)營,避開五號坑,不斷完善并迭代的過程。
餐飲行業(yè)不是一個一勞永逸的行業(yè),這個競爭激烈的市場正在不斷變化。如同馬拉松一般,在前進的路途上不能單靠一時的熱情,也無法依靠一個技巧就一直領(lǐng)先。這是一場比拼決心、耐心、野心的比賽,除了良好的“身體素質(zhì)”之外,你的任何一步都需要講究方法和策略。拍腦袋定策略的時代已經(jīng)過去了,在為你的餐廳打造爆款之前,應(yīng)該思考如何避開上述的五個坑。
鹿鹿餐飲大白話
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