經(jīng)過(guò)了解，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的問(wèn)題，就是大家會(huì)重復(fù)的趟一些“坑”，走一些彎路。既然如此，今天筆者就來(lái)跟大家談?wù)?，咱們打造爆款這事當(dāng)中，常出現(xiàn)的問(wèn)題有哪些？

第一個(gè)坑

爆款的“基因選擇”偏差

當(dāng)下，絕大部分餐飲人處于“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什么，從何出發(fā)打造爆款？這個(gè)源頭就是品牌+品類(lèi)。

爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發(fā)展，品牌經(jīng)營(yíng)上軌道，爆款更具知名度與口碑。那么，你的品牌是做什么的？或者說(shuō)在消費(fèi)者的心智中，你是做什么的？一定要立足于自己品牌的定位去考慮爆款。

另一方面，很多餐飲創(chuàng)始人認(rèn)為，研究爆款那是廚師的事，于是完全放權(quán)，基于廚師擅長(zhǎng)來(lái)打造爆款。如果忽略了立足的品類(lèi)，完全以個(gè)人創(chuàng)意來(lái)打造爆款，很可能產(chǎn)生偏差，吃力不討好。為什么呢？當(dāng)方向偏離軌道的時(shí)候，走的越遠(yuǎn)，越麻煩。爆款打造的開(kāi)始，也是最關(guān)鍵的時(shí)期，基于品牌+品類(lèi)的方向把準(zhǔn)了，核心團(tuán)隊(duì)有了共識(shí)，無(wú)疑會(huì)事半功倍。

第二個(gè)坑

爆款的形式大于內(nèi)容

筆者很同意一句話(huà)“守正出奇”，什么意思呢？就是用百分之七十的時(shí)間去想“正”的事情，用百分之三十的時(shí)間研究變通。研究爆款這事也是一樣，光花心思在呈現(xiàn)方式上是不夠的，恰恰相反，要考慮這個(gè)產(chǎn)品根本性的問(wèn)題，包括選取的食材、調(diào)料、口感甚至保溫時(shí)長(zhǎng)，與同類(lèi)產(chǎn)品的差異化等。

筆者參加過(guò)某個(gè)品牌的私廚宴會(huì)，席上推出一道名為“歌王歌后”的主打爆款，食材是乳鴿，呈現(xiàn)方式頗為吸睛，但是產(chǎn)品力不足，這道菜就還不具備成為爆款的條件，需要重新思考。

第三個(gè)坑

爆款的售價(jià)遠(yuǎn)超客單價(jià)

不考慮目標(biāo)客戶(hù)群的消費(fèi)預(yù)期，推出遠(yuǎn)高于客單價(jià)的爆款售價(jià)，是讓消費(fèi)者很抗拒的一件事情。為什么這么說(shuō)呢？

舉個(gè)例子，浙江地區(qū)的一家川菜館推出了一道爆款：六秒黑魚(yú)，刀工極致，魚(yú)肉味美，入特制鍋底，六秒即熟，味道不錯(cuò)，但是這是一家人均消費(fèi)30-40元的餐廳，而此爆款的售價(jià)達(dá)到100以上（魚(yú)稱(chēng)重）。消費(fèi)者抗拒的原因很簡(jiǎn)單，即使你這個(gè)菜不錯(cuò)，我也沒(méi)打算點(diǎn)貴價(jià)的菜，因?yàn)橐言O(shè)定你這就是解決簡(jiǎn)單的快餐需求。

從一開(kāi)始就考慮你的目標(biāo)客戶(hù)與定價(jià)，考慮爆款與之的匹配性，很有必要。不要急著用爆款盈利，它是你吸引人氣的王牌。

第四個(gè)坑

不考慮爆款組合產(chǎn)品一

在過(guò)去，很多傳統(tǒng)的小館子，靠一個(gè)招牌產(chǎn)品，持續(xù)經(jīng)營(yíng)。但是，今天，市場(chǎng)和消費(fèi)需求都發(fā)生了改變，如果咱們是要做品牌，做連鎖經(jīng)營(yíng)，就更要考慮到圍繞自身核心爆款產(chǎn)生的產(chǎn)品組合與搭配。

如做客家菜的“客語(yǔ)”品牌，它就基于客家菜這一品類(lèi)，打造了一個(gè)“爆款組合”: 鄉(xiāng)下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等，其中土豬湯據(jù)稱(chēng)日銷(xiāo)4000份，消費(fèi)者無(wú)論新舊，點(diǎn)起客語(yǔ)的菜來(lái)，會(huì)感覺(jué)簡(jiǎn)單、不貴，滿(mǎn)意度也高，這也是客語(yǔ)品牌以爆款組合作為品牌“名片“，持續(xù)吸引人氣、建立口碑的方法。

第五個(gè)坑

有了爆款，不持續(xù)完善迭代

爆款這件事，與其說(shuō)是“結(jié)果”，不如說(shuō)是“不斷努力的過(guò)程”。因?yàn)楸畲蛟旌昧?，并不是就一勞永逸。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)“爆款”的期待很高，需求又會(huì)不斷升級(jí)。你就需要為了這一款產(chǎn)品，做深、做精、做細(xì)。舉例大家都熟知的“阿五黃河大鯉魚(yú)”，這道爆款已經(jīng)歷過(guò)上百次的試制與調(diào)整，直到今天仍在繼續(xù)。

官網(wǎng)上的說(shuō)法是“無(wú)論是刀功和火候，還是調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)，反復(fù)試驗(yàn)只為最佳效果?！睂?duì)爆款，我們要更多去關(guān)注其迭代與不斷完善的過(guò)程。不要固化，做進(jìn)化。

總結(jié)

如果將打造爆款的過(guò)程，計(jì)劃為“前、中、后、續(xù)”四個(gè)階段，前期避開(kāi)一號(hào)坑，正確選擇爆款的起點(diǎn)。有了聚焦，再進(jìn)入中期，打造爆款，此時(shí)吸收二、三號(hào)坑的教訓(xùn)，努力研發(fā)、制作出具備實(shí)力的爆款產(chǎn)品，并予以正確的評(píng)估、定價(jià)，考慮目標(biāo)客戶(hù)的接受度。接下來(lái)，爆款產(chǎn)生后，我們繼續(xù)規(guī)避四號(hào)坑，解決菜品組合上的問(wèn)題。最后的“后續(xù)”，是我們持續(xù)經(jīng)營(yíng)，避開(kāi)五號(hào)坑，不斷完善并迭代的過(guò)程。

餐飲行業(yè)不是一個(gè)一勞永逸的行業(yè)，這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)正在不斷變化。如同馬拉松一般，在前進(jìn)的路途上不能單靠一時(shí)的熱情，也無(wú)法依靠一個(gè)技巧就一直領(lǐng)先。這是一場(chǎng)比拼決心、耐心、野心的比賽，除了良好的“身體素質(zhì)”之外，你的任何一步都需要講究方法和策略。拍腦袋定策略的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，在為你的餐廳打造爆款之前，應(yīng)該思考如何避開(kāi)上述的五個(gè)坑。

鹿鹿餐飲大白話(huà) 

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