如今，主題特色餐飲憑借著新奇獨(dú)特的店面、廣泛的品牌傳播力，超強(qiáng)的聚客能力，同時(shí)因?yàn)榈昝嫘?，?duì)樓層位置要求低，選址要求低等優(yōu)勢(shì)成為購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)新寵，以綠茶、南京大牌檔、探魚、樂(lè)凱撒等為代表的小而精類的特色餐廳更是備受青睞。其中南京大牌檔在裝修、產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)等三方面的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，可以給想進(jìn)購(gòu)物中心的餐飲人更多借鑒！

提起南京大牌檔，無(wú)論是地道的南京人還是外來(lái)游客都會(huì)豎起大拇指，菜品有特色，裝修有味道，服務(wù)有新意！南京大牌檔，始創(chuàng)于1994年，經(jīng)營(yíng)民俗特色地方風(fēng)味，二十年來(lái)，粉絲眾多，走出南京，登陸上海。當(dāng)時(shí)上海分店開業(yè)時(shí)，排隊(duì)景象嘆為觀止，排隊(duì)時(shí)間多達(dá)四小時(shí)。不久前，南京大牌檔又南下深圳開出第27家分店，經(jīng)營(yíng)面積600平方米左右，可同時(shí)容納200多人就餐，設(shè)有7間包廂，人均50-60元。自開業(yè)以來(lái)，便受到了無(wú)數(shù)深圳食客的喜愛，每次還沒(méi)到正式飯點(diǎn)，門口卻早已是熙熙攘攘排起了長(zhǎng)隊(duì)。

究竟是一家什么樣的店，開業(yè)數(shù)月以來(lái)便如此受人追捧？抱著好奇心，餐飲好案例君走進(jìn)了南京大排檔深圳店。

特色裝修

在這個(gè)消費(fèi)多樣化的時(shí)代，不僅當(dāng)藝人要顏值高，開餐廳也得走視覺系路線，有吸引人的空間，顧客才會(huì)產(chǎn)生進(jìn)一步了解餐廳內(nèi)在的興趣。

第一次聽到「南京大牌檔」這個(gè)店名時(shí)，還以為是去那種街頭的排檔，幾張木桌，一溜排開，吃些小菜，喝點(diǎn)啤酒。沒(méi)想到一走進(jìn)店門，隨處可見楹聯(lián)燈幌、穿梭于桌臺(tái)間的古裝堂倌，巧手廚娘和鄰家小妹，意境深遠(yuǎn)的青磚墻，雕梁畫棟的屏風(fēng)，古韻十足的陳匾，吳儂軟語(yǔ)的評(píng)彈，八仙桌、長(zhǎng)條凳……無(wú)不充溢著中華傳統(tǒng)民俗風(fēng)情，讓人身臨其境感受到古都深厚的文化底蘊(yùn)。

如此氣韻古雅，一下子就顛覆了筆者對(duì)“大牌檔”三字的理解。江南舊韻的大牌檔，現(xiàn)代時(shí)尚的商場(chǎng)，兩者共存，竟無(wú)半分違和之感，裝修細(xì)節(jié)頗具匠心，給吃貨以極強(qiáng)的視覺沖擊力，并且符合80和90后好玩有趣的審美精神需求。

特色口味

特色餐飲的優(yōu)勢(shì)就在于可以利用易于分辨的口味和存在形式，迅速?gòu)谋姸喔?jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出。

南京大牌檔以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、突出主料、玲瓏細(xì)巧、色澤艷麗的正宗秦淮菜式著稱。香噴噴的老味糍粑、肥美鮮嫩的雞汁長(zhǎng)江白魚，口感醇美的清燉獅子頭，桂花飄香、甜而不膩的古法糖芋苗，清燉獅子頭、蘿卜絲端子、江米扣肉、老牌陽(yáng)春面、石婆婆麻團(tuán)、大救駕、壽州圓子等等……在南京大牌檔主廚們的精工細(xì)作下，重現(xiàn)了昔日的舌尖風(fēng)華，喚醒南京人記憶深處的舊日味蕾，讓人愛不釋口。

招牌菜：古法糖芋苗

招牌菜：老牌陽(yáng)春面

清燉獅子頭

這每一道小吃的背后都凝結(jié)了南京大牌檔對(duì)食材、味道、制法，始終如一的高標(biāo)準(zhǔn)追求！

就拿招牌菜鹽水鴨來(lái)說(shuō)，其做法是開業(yè)之初求來(lái)的傳統(tǒng)古法，為了讓鴨子有個(gè)好的‘乘涼’環(huán)境，大牌檔特地建了300立方米的冷庫(kù)，保持恒溫、恒濕，讓幾千只鴨子在里面吹晾7天，讓鹽鹵的味道慢慢滲進(jìn)鴨子，同時(shí)把鴨肉里面的水分晾干，得到皮白、肉紅、骨頭綠的鹽水鴨。除了腌制和晾曬，鴨子的選料也很關(guān)鍵，選用的是櫻桃谷鴨的鴨坯，這種鴨子脂肪和瘦肉的比例剛剛好，可以說(shuō)增一分太肥，減一分太瘦。在經(jīng)過(guò)腌制、吹晾、煮制過(guò)后，3斤半的一只鴨子只剩2斤2兩，全是精華。據(jù)廚師長(zhǎng)說(shuō)，大牌檔的鹽水鴨28元一份，一只鴨子可以切4份，南京8家店，一般一天要賣出去近千只鴨子。

而隨著店鋪越開越多，就餐環(huán)境越來(lái)越舒適，其店內(nèi)銷售的菜肴也在不斷地更新和調(diào)整，每一個(gè)季度南京大牌檔都會(huì)推出研發(fā)的新菜和當(dāng)季的時(shí)令菜肴，令食客們有常品常新之感；同時(shí)，南京大牌檔也會(huì)根據(jù)分店所在地區(qū)，對(duì)不少菜品在原有基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新改良，口味也在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

而又因南京大牌檔集結(jié)了南京特色，所以也成為許多本地演出商接待明星的首選。林一峰來(lái)南京開演唱會(huì)就是在德基七樓的大排檔就餐，并且都沒(méi)有進(jìn)包間。他吃素，所以對(duì)南京的蘆蒿贊不絕口。馮小剛來(lái)寧宣傳《集結(jié)號(hào)》，也是在那里吃的飯。而湖南路的大牌檔，羅大佑曾經(jīng)去吃過(guò)。

別看南京大牌檔裝修如此別致，菜品如此用心，價(jià)位卻很大眾。例如，南京大牌檔的桂花糖芋苗6元、陽(yáng)春面9元、鹽水鴨小份28元……符合現(xiàn)代消費(fèi)人群追求物美價(jià)廉的消費(fèi)需求。

特色服務(wù)

南京大牌檔的服務(wù)員也是一大亮點(diǎn)，分工不同，服飾的款式也有不同?！伴L(zhǎng)衫馬褂瓜皮帽”的迎賓老爺爺，穿著紅色盤口半身褂“一口南京話”的巧手廚娘，扎著小辮穿著藍(lán)印花小褂的鄰家小妹，穿著中式對(duì)襟褂子的街坊小阿哥……都讓人觸目皆新。

顧客進(jìn)門，迎賓大叔高喊“注意門檻”“慢走再來(lái)”，態(tài)度熱情、聲音洪亮，顧客結(jié)賬要移步到“錢莊”，整個(gè)餐飲服務(wù)流程別有一番風(fēng)味，讓人印象深刻。

另外，為了增強(qiáng)餐廳的文化氛圍和顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，在南京大排檔的每一家店里都設(shè)有一個(gè)小舞臺(tái)，每天18：00-21:00特供專業(yè)人士進(jìn)行評(píng)彈表演。想想和三五友人喝著小茶、聽著評(píng)彈，吃著小食，還有比這更加愜意的事情么？在等待的過(guò)程中，看來(lái)來(lái)往往穿著民國(guó)服飾的店員，還能欣賞到現(xiàn)場(chǎng)侍女彈唱民間小調(diào)，有效緩解了顧客等位的枯燥感，同時(shí)也提高了顧客用餐興致。

在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高顧客體驗(yàn)感也是南京大排檔區(qū)別于其他餐廳的有效競(jìng)爭(zhēng)力。

細(xì)節(jié)創(chuàng)新

為了提高翻臺(tái)率，南京大排檔的桌與桌之間挨得很近，往往只能容一人通過(guò)。而連靠背都沒(méi)有的長(zhǎng)木凳也不適合讓顧客長(zhǎng)坐聊天，暗示顧客不要停留太久，以加快翻臺(tái)率。盡管人均消費(fèi)五六十元不算高，但如果按一天翻臺(tái)6次計(jì)算，比一些知名老字號(hào)品牌酒樓的收入還高。南京大排檔的盈利模式值得探究。

而在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大時(shí)代背景下，餐飲企業(yè)借助新媒體手段營(yíng)銷也成為行業(yè)趨勢(shì)。、2015年5月，南京大牌檔也推出了自己的微信公眾號(hào)，顧客關(guān)注微信號(hào)、注冊(cè)成會(huì)員，即可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程取號(hào)、在線點(diǎn)菜、自助下單、線上買單、積分返利并享受各種線上優(yōu)惠。

據(jù)小編了解，南京大牌檔夫子廟店開業(yè)當(dāng)日還開展了一場(chǎng)溫馨有趣的顧客反饋調(diào)查，聽取來(lái)自最民間的意見和聲音，以提高服務(wù)和菜品質(zhì)量，更好地為南京大牌檔的顧客服務(wù)。參與的顧客需對(duì)南京大牌檔的環(huán)境、服務(wù)、菜肴一一打分并提出整改意見。所有參與“店”試的考生均可獲贈(zèng)20元餐券，以資鼓勵(lì)。消費(fèi)者在吃飯的同時(shí)參與考試，有趣的考題與答辯方式在南京餐飲業(yè)屬于首創(chuàng)。

結(jié)語(yǔ)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的購(gòu)物中心，南京大牌檔憑借著特色經(jīng)營(yíng)而一枝獨(dú)秀，吸引了大量的新生代人群進(jìn)店消費(fèi)，在2015年度最受購(gòu)物中心關(guān)注餐飲品牌top50中，南京大牌檔位列前十，成為購(gòu)物中心商場(chǎng)餐飲的長(zhǎng)青樹。

現(xiàn)如今，購(gòu)物中心憑借著優(yōu)越環(huán)境與穩(wěn)定客流成為了很多餐飲品牌兵家必爭(zhēng)之地。小編要提醒大家的是，在看到購(gòu)物中心給餐廳帶來(lái)人氣的同時(shí)，我們也應(yīng)該看到當(dāng)下在購(gòu)物中心開餐飲，總體情況是三成賺錢，四成平，三成虧。如何成為那賺錢的30%，餐飲企業(yè)首先要對(duì)自身的情況做一個(gè)定位，是否能夠適應(yīng)商場(chǎng)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，目標(biāo)消費(fèi)群體是否符合商場(chǎng)消費(fèi)者定位，是否具備能夠吸引消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的區(qū)別于同行的核心競(jìng)爭(zhēng)力。即，在一個(gè)存在相當(dāng)數(shù)量餐飲的購(gòu)物中心，餐飲商家想要脫穎而出，亦需要有鮮明的定位。

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